深井燒鵝
特點(diǎn):色澤油亮、紅潤，皮酥脆，肉醇香，口感豐富，回味無窮。
原料:光黑棕鵝1只（凈重約2500克）。
調(diào)料:
A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。
B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蠔油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。
C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量）。(備注：每只鵝只用A料、B料各100克，其他留用）
制作:
1、A料調(diào)勻；B料入鍋中,加500克水小火煮開后放涼；C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調(diào)勻即可。
2、從光鵝的屁股處挖去鵝腹內(nèi)的油脂、肺、喉,洗凈瀝干水分,把調(diào)好的A料100克、B料100克放入鵝內(nèi)腔內(nèi)并用手抹勻,然后用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。
3、用清水洗凈鵝身,鍋內(nèi)清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺將沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然后再將C料刷在鵝身上。
4、用鐵鉤把鵝掛起,用風(fēng)扇吹4小時(shí)至干。
5、將吹干的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發(fā)紅,轉(zhuǎn)用中火烤胸部15分鐘,取出即可。
6、將烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時(shí)鵝內(nèi)腔的湯汁自然流出,將湯汁收起留用；鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據(jù)自己的喜好配上酸梅醬蘸食。
制作關(guān)鍵：
1、鵝的選擇：本菜選用的黑棕鵝，原產(chǎn)于廣東清遠(yuǎn)，體軀寬而短，骨細(xì)肉嫩，味鮮美，成年鵝體重2.5-3.5千克。如果買不到黑棕鵝，可以用其他的代替，但這種鵝肉質(zhì)要肥，皮要厚，凈重要在2500克左右。
2、用風(fēng)扇吹制時(shí)要根據(jù)氣候的潮濕狀況而定，一般在南方，夏天用風(fēng)扇吹4小時(shí)，冬天吹3小時(shí)；在北方，夏天、冬天各吹2小時(shí)即可。
3、上皮水調(diào)制時(shí)不需要加熱，否則白醋、紅醋、玫瑰露酒的香味會(huì)受熱散失。
醬汁大刀肉
食材：
豬頭、京蔥、老姜、香葉、八角、桂皮、草果、肉蔻、老湯、醬油、老抽、高湯、水分、鹽。
做法：
1、把豬頭肉沖洗干凈，浸泡30分鐘。
2、把所有的調(diào)料兌入湯桶中燒開，豬頭肉沸水后放入湯桶中。
3、香料、蔥姜炒香放入湯桶中煮一個(gè)半小時(shí)，關(guān)火泡3個(gè)小時(shí)。
4、取出后放入托盤中壓實(shí)，放入冰箱冷藏40分鐘，取出改刀即可。
垰垰泥鰍
原料：
泥鰍500克、姜塊50克、大蔥40克、干青花椒10克、鮮椒100克、大蒜、藿香葉、鮮湯、菜油、色拉油各適量。
制作：
1、把姜塊切成絲，大蔥切段，鮮椒剁碎，均勻待用。
2、把泥鰍逐一宰殺治凈，下入燒至八成熱的油鍋，炸至色金黃且外皮酥脆，撈出來瀝油。
3、往凈鍋里舀入菜油燒熱，投入姜絲、蔥段、干青花椒爆香，加入鮮椒碎和大蒜炒香，摻入適量的鮮湯燒沸，然后倒入炸過的泥鰍稍煮，起鍋倒入不銹鋼盛器內(nèi)。
4、將不銹鋼盛器另置火上，開中火煨15～20分鐘，至泥鰍軟且入味，裝入盤中，撒些藿香葉，即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1、炸泥鰍時(shí)，油溫一定要把控好。
2、煨制泥鰍時(shí)，一定要用小火，而且煨制的時(shí)間一定要足夠。
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