版納酸湯烏魚片
主料
烏魚片500克
輔料
葉芹菜50克 版納小木耳50克 白玉菇50克 春筍50克 建水豆腐皮50克 蠶豆米50克 菠蘿50克
小料
丘北辣椒60克 干花椒10克 檸檬片5片 白蔥20克 青小米椒10克 姜片10克
調(diào)味料
雞精5克 濃縮雞汁5克 酸辣鮮露15克
烹飪步驟
1. 將烏魚改刀成均勻的薄片，入蔥姜水、鹽、雞粉、胡椒、蛋清、腌制上漿；
2. 把輔料過(guò)水，入盤打底備用；
3. 鍋入底油煸香姜片、蔥白青、小米椒。入調(diào)味料、高湯500克、檸檬片煮開打去渣，留湯汆入魚片煮熟，裝盤；
4. 盤中撒上丘比辣椒、花椒、蔥段、菊花瓣熗熱油即可。
辣尖叫谷孰菌拌鮑魚
主料
谷孰菌150克 鮑魚10只
輔料
小米辣碎30克 青小米辣碎10克 蒜泥6克
調(diào)味料
辣鮮露12克 蒸魚豉油5克 濃縮雞汁2克 陳醋8克 白糖3克
烹飪步驟
1. 鮑魚洗凈，入開水煮60秒，撈出接冰水后切成條待用；
2. 谷孰菌洗凈掰塊煮熟撈出沖涼待用；
3. 將主料和輔料及調(diào)料一起拌勻裝盤即可。
油淋酸辣牛蛙
主料
牛蛙300克
輔料
銀牙80克 蒜茸30克 蔥絲3克 紅椒絲3克 香菜3克 白芝麻1克
調(diào)味料
鹽1克 花雕酒5克 酸辣汁100克
烹飪步驟
1. 將主料宰殺洗凈，斬件，加鹽，花雕酒，生粉腌制入味；
2. 銀牙炒脆墊底，主料過(guò)油滑熟撈出，放在上面;
3. 酸辣汁加熱后淋在牛蛙上面；
4. 放上蒜蓉，蔥絲，熱油爆香，點(diǎn)綴椒絲，香菜，芝麻即可。
烹飪要點(diǎn) 創(chuàng)新做法，創(chuàng)新味型，操作簡(jiǎn)便，刺激食欲。
酸辣汁 韓式燒烤醬50克 和味燒汁20克 辣鮮露10克 酸辣鮮露20克 雞粉10克 水塔陳醋30克 白糖5克. 制作,混合均勻。
香草酸湯燴蝦脯肉
主料
蝦膠100克 草牙碎30克 蘆筍碎30克
輔料
松茸30克
小料
泡小米辣5克 泡姜5克 樹番茄粒20克
調(diào)味料
醇香一品湯5克 雞精5克 金酸湯醬10克 鹽6克 豬骨湯200克 蝦油5克 雞油10克 南瓜泥20克
烹飪步驟
1. 蝦膠加入草芽碎、蘆筍碎拌勻制成蝦滑，汆燙成形待用；
2. 松茸洗凈，改刀香煎至表面微黃；蝦滑也煎至表面金黃待用；
3. 鍋下豬骨湯，下入泡小米辣、泡姜、樹番茄丁，下南瓜泥調(diào)味，勾芡，打入雞油、蝦油增香；
4. 盤中擺好蝦滑、松茸、樹番茄，淋上金湯，小菜苗點(diǎn)綴即可。
姜燒雞
主料
土雞750克
輔料
老姜片200克 花椒5克 小米椒10克
調(diào)味料
濃縮雞汁20克 雞粉10克 鹽5克 胡椒粉2克 糖5克 色拉油100克 開水1千克
烹飪步驟
1. 土雞宰殺洗凈切塊，輔料改刀備用；
2. 鍋下油燒熱，入老姜，花椒，小米椒煸炒出香味，下主料炒制表面焦黃，加入調(diào)味料煮5分鐘，大火收汁至干香，出鍋前控去油即可。
閩南牛肉羹
主料
牛肉切條300克
輔料
福建米線100克
小料
姜絲5克 蒜泥5克 香菜末10克
調(diào)味料
牛肉清湯粉15克 雞粉10克 黃酒10克 胡椒粉2克 鹽3克 老抽2克 水2千克 香油2克
腌料 安多夫腌粉2克 雞粉3克 水50克 地瓜粉100克
烹飪步驟
1. 牛肉改刀成0.3*4厘米條，沖水后瀝干水分，放入腌制料腌制，地瓜粉除外；
2. 將腌制后的牛肉條，地瓜粉和水同時(shí)一點(diǎn)點(diǎn)放入抓捏均勻，待用；
3. 凈鍋入調(diào)味料煮湯，煮開后下牛肉條和面線中小火煮熟，下水淀粉20克勾芡，出鍋撒上小料即可。
油浸鮮椒燜鱸魚
主料
鮮活鱸魚700克
輔料
青線椒碎200克 紅小米辣碎50克 蒜末30克 姜末20克 紅蔥頭100克 拍蒜100克 大姜片20克
小料
蔥花10克
調(diào)味料
蒸鮮豉油60克 蠔油20克 雞精3克 芝麻油2克 精煉油50克 豬油50克
腌料
蒸鮮豉油50克 雞粉3克 胡椒粉1克
烹飪步驟
1. 鱸魚宰殺洗凈，腹部開刀去中骨，加入腌料腌制5分鐘；
2. 砂鍋入紅蔥頭，拍蒜，姜片打底了，腌制的鱸魚平鋪在底料上備用；
3. 鍋入豬油和精制油爆香姜蒜末，下入青線椒碎，小米辣碎炒至出香味，加入調(diào)味品調(diào)制出（油燜尖椒醬），起鍋澆在鱸魚表面；
4. 上桌卡式爐加熱燜制8-10分鐘，撒蔥花即可。
火腿姜柄瓜乳扇卷
主料
乳扇50克 姜柄瓜1只
輔料
云腿片6片
調(diào)味料
香甜沙拉醬30克
烹飪步驟
1. 姜柄瓜刨薄片，焯水后浸泡冰水并瀝干；
2. 乳扇炸至起泡膨脹；
3. 先放一片云腿片，再放姜柄瓜片，放上炸好的乳扇包裹，裝盤用色拉醬拉線裝飾即可。
佛爺窩頭醬燒鵝肝
主料
板栗面窩頭3個(gè) 鵝肝25克
輔料
烤熟榛子仁5克 有機(jī)花草適量
調(diào)料1
雞粉2克 鷹粟粉20克 精鹽1克 米酒5克 胡椒粉少許
調(diào)料2
臺(tái)式炒肝汁15克
烹飪步驟
1. 將主料切粒，加入調(diào)味料1腌制2 - 3分鐘，備用；
2. 鍋中加入色拉油，燒至5成 - 5成半時(shí)，放入豬肝快速滑油、略炸，撈出，與調(diào)味料2炒均即可；
3. 把炒好的主料放入板栗面窩頭中點(diǎn)綴有機(jī)花草和榛子仁即可。
臺(tái)式炒肝汁 蒸魚豉油500克 和味燒汁400克 冰片紅糖275克 水250克 干蔥50克 大蒜25克 八角4個(gè) 桂皮2克 色拉油40克 制作,用油煎香小料，加入所有調(diào)味料煮開，小火煲煮10 - 15分鐘，冷卻，浸泡24小時(shí)后，即可使用。
石鍋鮑汁焗鮮鮑鳳爪
主料
大雞爪10個(gè) 鮑魚10只 排骨500克
輔料
干蔥塊50克 姜粒50克 蒜粒10克 色拉油100克 豬油50克 雞油30克
調(diào)料1
上品鮑魚汁150克 雞粉10克 蠔油20克 冰糖20克 生抽10克 老抽10克 花雕酒30克 水1千克
調(diào)料2
上品鮑魚汁10克 煲煮雞爪的原湯100克 水淀粉適量
烹飪步驟
1. 將雞爪洗凈、去除指甲，拉熱油，備用；鮑魚清洗干凈備用；
2. 將輔料加熱，炸至原料金黃色時(shí)加入調(diào)味料1燒開，與雞爪一同放入高壓鍋中，上汽后，大火壓制6分鐘，離火，浸泡，備用；
3. 烹飪時(shí)，撈出雞爪用原湯加熱，撈出，放入燒熱的石鍋中，淋上由調(diào)味料2制作的鮑魚汁，即可食用。
油壓蒜香雞腿
主料
雞腿4只
小料
香葉2片 桂皮2克 蔥姜20克 梔子水適量
調(diào)味料
香蒜裹粉30克 蠔油20克 雞精10克 啤酒500克 老抽5克 鹽3克 三合油1.5千克
烹飪步驟
1. 主料用小料和調(diào)料腌制2小時(shí)備用；
2. 高壓鍋用竹撘墊底加入主料和油中火壓制12分鐘即可。
菌菇鐵鍋雞
主料
三黃雞800克
輔料1
杏鮑菇件150克 黃蘑塊200克
輔料2
寬粉100克
小料1
毛蔥50克 蒜子50克 姜粒30克
小料2
白芷1片 八角2粒 香葉3片 辣椒段5克
小料3
香蔥花8克 香菜段5克 泰椒碎5克
調(diào)味料
和味燒汁20克 濃縮雞汁8克 混椒香辣醬5克 蠔油10克 紅油20克 料酒10克 生抽10克 黑胡椒粉0.5克
腌料
濃縮雞汁5克 和味燒汁5克 料酒15克 蔥姜塊各10克 生粉25克 清水10克 色拉油少許
烹飪步驟
1. 主料斬件腌制10分鐘與輔料1分別滑油備用；
2. 鍋內(nèi)放入三合油將小料1、2依次炒香放入主料、輔料、調(diào)料、清水800克大火燒開轉(zhuǎn)中火微收汁；
3. 倒入小火加熱鐵鍋中撒入小料3出餐即可。
砂鍋白肉
主料
五花肉100克 東北酸菜300克
輔料
水發(fā)香菇絲25克 金鉤海米15克
小料
蔥段10克 姜絲10克
調(diào)味料
蒸鮮豉油10克 濃縮雞汁15克 豬油20克 鹽4克 白胡椒碎6克 二湯900克
烹飪步驟
1. 將酸菜切絲沸水后，過(guò)涼備用，五花肉去皮，根據(jù)砂鍋大小切成長(zhǎng)短一致的片;
2. 鍋內(nèi)放豬油蔥姜下酸菜煸炒，加入調(diào)味料調(diào)味燒開，倒入砂鍋，放入香菇絲和海米燒開，鋪好五花肉片，燒至肉片成熟即可;
3. 上菜時(shí)可以跟蘸碟（韭菜花醬，紅方腐乳，蒜泥）。
老菜腰花
主料
凈身豬腰中片300克
輔料
冬筍片100克 蒜子100克
小料
京蔥白半寸段30克
調(diào)味料
壯腰汁110克
腌料 和味燒汁12克 雪碧20克 花雕酒12克 白胡椒粉0.2克
壯腰汁 和味燒汁260克 蒸魚豉油100克 醇香一品湯32克 濃縮鹵水汁8克 雞精120克 北方臘八醋750克 白砂糖100克 白胡椒粉4克 花椒油12克 藤椒油3克
裝飾 香菜寸段20克
烹飪步驟
1. 主料醃制3分鐘，高溫快速過(guò)油，冬筍片焯水，蒜子炸香；
2. 鍋煸香小料，加入壯腰汁、主輔料爆炒后勾芡兜勻，撒香菜略翻炒即可。
黑醋里脊
主料
豬里脊150克 酸膜少許
調(diào)味料
黑醋汁100克
腌料
香蒜裹粉10克 蔥姜水30克
酥糊
低筋粉175克 生粉25克 粘米粉25克 糯米粉25克 泡打粉25克 油30克 水300克
烹飪步驟
1. 將主料切成筷子粗細(xì)，火柴干長(zhǎng)短條腌制備用；用酥糊炸好備用；
2. 鍋上火加入黑醋汁放入主料兜炒后放入盤中用酸膜裝飾即可。
黑醋汁 海鮮醬85克 蒸鮮豉油100克 和味燒汁50克 番茄沙司50克 陳醋200克 韓式糖漿185克 老抽5克 濃縮檸檬汁50克 北京桂花酒100克 制作,海鮮醬85克，蒸鮮豉油100克，和味燒汁50克，番茄沙司50克，陳醋200克，韓式糖漿185克，老抽5克，濃縮檸檬汁50克，北京桂花陳酒100克全料混合用炆火熬制即可。
牛肋條燉酸菜
主料
牛肋條350克 東北酸菜500克
輔料
豬大骨1千克 蔥姜，八角適量
調(diào)味料
濃縮雞汁2克 鹽3克 糖1克 味2克
烹飪步驟
1. 輔料吊湯備用；牛肋條隔水蒸好備用；
2. 酸菜切成細(xì)絲漂洗后攥干備用；
3. 吊好的清湯加入牛肋條和酸菜一起燉開即可。
惠安地瓜粉團(tuán)
主料
三層肉絲200克
輔料
巴浪魚干80克 蝦皮30克 白花菜頭200克 青蒜50克 蔥白50克 花生仁50克 海蠣100克
小料
姜末10克 芹菜末5克 干蔥頭5克
調(diào)味料
雞粉5克 濃縮雞汁10克 胡椒粉1克 料酒10克
汁醬
蒸鮮豉油20克 開水300克 地瓜粉200克
烹飪步驟
1. 將三層肉與輔料用腌制料一起攪拌均勻；
2. 把拌勻的原料混合粉團(tuán)料攪拌均勻，捏成長(zhǎng)條團(tuán)；
3. 鍋入開水2000克放入調(diào)味料煮開，下長(zhǎng)條粉團(tuán)煮制斷生，撒上小料出鍋即可。
閩菜海蠣盒
主料
海蠣300克
輔料
韭菜100克 蝦皮30克 春卷皮6張
小料
干蔥頭20克 香菜10克
調(diào)味料
雞粉5克 五香粉2克
烹飪步驟
1. 將海蠣焯水至7分熟撈出瀝干待用；
2. 韭菜切碎和蝦皮，小料一起拌勻調(diào)味成餡料；
3. 春卷皮包入餡料和海蠣，用面粉調(diào)糊封口，炸至金黃，配閩南甜辣醬即可。
紅蔥頭豉油雞
主料
二黃雞300克
輔料
紅蔥片25克 蔥花20克
調(diào)味料
紅蔥豉油汁
烹飪步驟
1. 二黃雞洗凈，鍋燒開水將雞用雞勾掛好入沸水，三上三下燙皮后入鍋，開小火加蔥姜，蓋蓋燜30分鐘后，出鍋入冰水接涼待用；
2. 雞瀝干水改刀擺盤，淋上紅蔥豉油汁；
3. 熱鍋下三蔥油30克，放入紅蔥頭片炒制金黃色，下蔥花爆香，淋在雞上即可。
紅蔥豉油汁 蒸鮮豉油50克 雞精5克 紅蔥片70克 鮮沙姜20克 蔥白20克 三蔥油50克 水50克 制作,凈鍋入三蔥油燒熱，下紅蔥片炸酥再入沙姜和蔥白，炸出香味不要炸焦，離火入調(diào)味料調(diào)勻過(guò)濾后成（紅蔥豉油汁）。
黑松露脆皮雞
主料
青遠(yuǎn)雞1只
輔料
黑松露2粒 牛桿菌2粒 里脊肉粒100克
調(diào)味料
雞粉13克 黑松露醬30克 松露油20克 鹽13克 花雕酒60克 老抽4克
烹飪步驟
1. 雞洗凈瀝干，用鹽12克、雞粉10克抹勻雞身，松露切片拌入10克松露油，塞入雞皮和雞肉間腌制12小時(shí)；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少許清湯，以雞粉3克、鹽1克調(diào)味，勾芡制成餡料備用；
3. 烤箱升溫至160度，炒好的餡料塞入雞腹，用鋼針?lè)馄?，老抽、花雕調(diào)勻后抹勻雞身，入烤箱烤30分鐘，中間翻身一次，再用220度烤5分鐘上色；
4. 烤好的雞倒出餡料，片下雞皮，雞肉撕碎拌松露油10克裝盤，淋餡料，放上脆雞皮即可。
石鍋窩蛋豆腐
主料
黑豆?jié){150克 雞蛋9個(gè)
輔料
蝦仁8個(gè) 肉沫10克 蔥花2克 蒜片2克 油20克
調(diào)味料
雞粉3克 濃縮瑤柱汁1克 老抽2克 淀粉20克
烹飪步驟
1. 雞蛋液6枚加入豆?jié){，淀粉加水100克拌均勻倒入摸具上籠蒸10分鐘，取出制涼后備用；
2. 豆腐改刀成塊。蝦仁開片上漿，汆水后備用；
3. 鍋入底油炒香蒜片、肉末入二湯100克，醬豆腐放入調(diào)味燒制3分鐘下入蝦仁收汁淋；
4. 石鍋放少許油燒熱至300度，后放入剩下的蛋液形成窩蛋后把燒好的豆腐放入撒上蔥花即可。
烹飪要點(diǎn) 蒸的時(shí)候注意火候，以免出現(xiàn)蜂窩狀。
雛鴿燉干豆腐
主料
雛鴿兩只一只約450克 干豆腐150克
輔料
青紅尖椒50克
小料
姜片10克 蔥段20克
調(diào)味料
蒸鮮豉油50克 濃縮雞汁10克
美味增鮮汁
蒸鮮豉油50克. 濃縮雞汁10克
烹飪步驟
1. 雛鴿去內(nèi)臟后洗凈，干豆腐切菱形片，青紅尖椒切滾刀塊；
2. 用現(xiàn)榨豆油蔥姜烹鍋，加入美味增鮮汁；
3. 放入主料雛鴿與青紅尖椒和干豆腐加750克清湯燉煮35分鐘。（餐廳也可以用壓力鍋4分鐘）；
4. 沙煲?guī)Щ鹨煌献兰纯伞?/span>
烹飪要點(diǎn) 必須選用，留龍溝厚干豆腐，這種干豆腐有特殊的豆香味，更增加這道菜口感。
鹽焗豬肚丁
主料
豬肚300克
輔料
紅蔥頭40克 美人椒段20克 青線椒段20克 琥珀核桃仁40克
小料
姜片10克 蒜片10克 蔥段10克 香菜段10克
調(diào)味料
雞粉3克 蒸鮮豉油5克 椒鹽粉5克 鹽焗粉6克
鹵水料
濃縮鹵水汁20克 海鮮醬30克 雞精15克 水500克 老抽10克 鹽3克 姜片10克 蔥10克 香葉2克 桂皮2克 八角3克
烹飪步驟
1. 豬肚油鹽和紅薯粉揉搓洗凈，入冷水加蔥姜、料酒汆水，瀝出沖涼后待用；
2. 高壓鍋入鹵水料將豬肚上汽煮15分鐘，撈出改刀成丁待用；
3. 鍋入底油煸香蔥姜蒜、紅蔥頭。放入豬肚丁加調(diào)味料快速翻炒，下剩余輔料和小料，炒干即可出菜。
鹵香炸蟹卷
主料
膏蟹肉200克 蝦膠100克
輔料
馬蹄25克 韭黃15克 豬肥膘25克 雞蛋1個(gè) 腐皮3張
小料
姜末5克 蔥花5克
調(diào)味料
濃縮鹵水汁5克 海鮮醬15克 南乳汁5克 糖5克 鹽1克 胡椒粉0.5克 水淀粉10克
腌料
味精2克 鹽1克 胡椒粉0.5克 麻油3克 生抽2克 地瓜粉10克
烹飪步驟
1. 輔料切小粒，將蟹肉和蝦膠用腌制料拌勻，成餡料；
2. 腐皮展開，放80克一個(gè)的餡料，包好圈起待用；
3. 鍋入油燒至5成熱，下蟹卷炸熟至金黃撈出瀝油；
4. 鍋留底油爆香小料，和調(diào)味料煮開勾芡，淋蟹卷上即可。
永春醋豬腳
主料
帶皮豬腳1.5千克
輔料
姜50克 蒜茸20克
調(diào)味料
蒸鮮豉油100克 海鮮醬20克 雞精5克 水800克 紅曲米20克 冰糖60克 一都紅酒200克 永春老醋300克
烹飪步驟
1. 豬腳燒毛洗凈，斬件后焯水后沖水待用；
2. 熱鍋冷油，放入冰糖熬制糖色，糖變金黃放入豬腳不停翻炒至棗紅色，放入姜片，蒸鮮豉油，海鮮醬，雞精，紅酒，紅曲米，水加蓋煮10 分鐘；
3. 再放入醋小火燜40分鐘，開蓋大火收汁，出菜撒上蒜泥即可。
真鮮辣豉汁炒干魷魚絲
主料
干魷魚絲100克
輔料
香菜段30克
小料
姜米50克 孜然粒15克 干巴西椒碎15克 新一代干椒碎15克
調(diào)味料
蒸鮮豉油20克 鮮麻辣鮮露5克 雞精3克 糖5克 花雕酒5克 味精2克 香油5克 紅油5克 菜籽油20克
烹飪步驟
1. 魷魚干絲泡水5小時(shí)，洗去鹽撈出瀝水，改刀切段成5厘米；
2. 熱鍋下油炒香姜米，加入干椒碎和孜然，干椒碎；
3. 入主料，下花雕和其他調(diào)料炒勻收汁，出鍋前下輔料和香油，紅油即可。
荔茸鮑魚
主料
12頭鮮鮑300克
輔料
食用花草1克
鹵水料
濃縮鹵水汁20克 海鮮醬30克 雞精15克 油10克 水500克 老抽10克 鹽3克 姜片10克 蔥段10克 香葉2克 桂皮5克 八角5克
荔茸泥
芋頭100克 豬油60克 燙熟澄面130克 臭粉0.5克
烹飪步驟
1. 鮮鮑魚洗凈，帶殼入沸水煮60秒，入冰水待涼，洗凈去殼待用；
2. 將鮑魚用鹵水料入壓力鍋，上汽壓8分鐘，倒出冷卻吸干水分；
3. 把荔茸泥搓成團(tuán)，然后逐個(gè)裹住鮑魚的一面，捏緊；
4. 油鍋燒油到4成，荔茸鮑魚用鐵網(wǎng)托入油鍋炸，炸至金黃色呈現(xiàn)茸面即可。
陳皮三寶燉海螺
主料
海螺肉80克 豬展肉80克
輔料
陳皮三寶扎1扎 姜片3克 紅棗1粒 黃芪3克
調(diào)味料
雞粉15克 真味高湯3克 鹽3克 純凈水2千克
烹飪步驟
1. 海螺肉處理干凈姜蔥飛水；豬展肉飛水備用；三寶扎用熱水浸泡15分鐘撈起待用；
2. 將螺肉和豬展肉輔料放入燉盅；
3. 將調(diào)好味的凈水倒入燉盅燉3小時(shí)即可。
宮廷燴酥肉
主料
五花酥肉1500克
輔料
水發(fā)木耳200克 鮮香菇100克 胡蘿卜50克 蔥段50克 姜片50克
調(diào)味料
水1200克 調(diào)和油100克 廚師濃湯80克 雞精20克 生粉5克 八角5克 花椒1克. 胡椒粉0.5克
腌料
五花肉肉片500克 雞蛋90克 面粉70克 生粉60克 水50克 花椒水30克. 家樂(lè)鮮露6克 鹽4克
烹飪步驟
1. 將五花肉按比例腌制，入6成油溫炸制成松肉。胡蘿卜、香菇切片備用；
2. 鍋內(nèi)入油，煸香八角、下花椒加水及調(diào)味料，下黑木耳、香菇、胡蘿卜、炸松肉，燒沸轉(zhuǎn)小火3分鐘；
3. 下蒜泥，勾米湯芡奉客。
鮮蓮子滾雞肉湯
主料
鮮蓮子200克 雞肉200克
輔料
草菇100克 絲瓜80克
小料
生姜3片
調(diào)味料
雞粉3克 濃縮雞汁4克 雞油5克 二湯600克 鹽2克 糖1克 胡椒粉0.2克
烹飪步驟
1. 主輔料焯水后瀝干；
2. 凈鍋下雞油小料略炒后下湯調(diào)料、主輔料滾開即可。
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