創(chuàng)菜一直是令廚師們頭疼的問題。但其實獨具匠心地將一些經典老菜進行新做或改變成菜方式也是一種創(chuàng)菜的方法。下面就介紹一些，供大家參考。
青椒鮑魚雞
制法：
1.把仔公雞肉斬成小塊，用鹽、姜蔥汁和料酒腌味，再投入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。另把鮮鮑魚肉治凈，剞十字花刀，用鹽、姜蔥汁和料酒腌味，再投入熱油鍋炸熟，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，投入姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、青椒節(jié)和小米椒節(jié)爆香，下入鮑魚醬炒勻，烹入料酒并摻少量鮮湯，放入炸過的雞塊和鮮鮑魚，調入鹽、生抽、味精、雞精、白糖、辣鮮露和鮑魚汁，用中火炒至汁水將干且入味時，出鍋裝盤即成。
水煮鴨胗
水煮系列給人印象最深的除了麻辣，還有嫩滑的口感，此菜稍有創(chuàng)新，用（月君）肝制作，口感更脆爽。
原料：鮮鴨胗【鴨（月君）肝】400克、青筍片50克、藕片50克、木耳20克、蒜苗節(jié)10克、郫縣豆瓣50克、刀口辣椒面20克、鹽3克、味精5克、醬油10毫升、姜蒜末30克、蔥花5克、雞精、鮮湯、食用油各適量
制法：
1.起鍋燒油，下入木耳、青筍片、藕片、蒜苗節(jié)炒香，放入盆中墊底。
2.凈鍋上火，放油燒熱，下入豆瓣、姜蒜末炒香，摻入鮮湯燒沸，放入改好花刀的（月君）肝，調入鹽、雞精、味精、醬油，大火收汁，倒在墊有素菜的盆中，撒上刀口辣椒面，淋熱油激香，最后撒上蔥花即成。
擂椒扣肉
擂椒和扣肉都是川湘?zhèn)鹘y(tǒng)的民間風味。此菜的特色，便是用扣肉加擂椒炒制而成，咸鮮微辣、醬香突出，很適合佐米飯。
原料：豬五花肉500克、青二荊條辣椒100克、芽菜碎50克、泡二荊條辣椒碎10克、蒜米10克、白木耳5克、蠔油10克、味精5克、黃豆醬油10毫升、姜、料酒、糖色、鹽、食用油各適量
制法：
1.把青二荊條辣椒放入熱鍋，煸至虎皮狀時撈出，切成節(jié)待用。
2.豬五花肉涼水下鍋，放姜和料酒，煮至斷生，撈出來瀝水，然后趁熱抹勻糖色。
3.鍋上火，放油燒至七成熱，下入肉塊炸至表皮棕紅時，撈出瀝油冷卻后切成大片，碼放在碗內，入蒸鍋用旺火蒸約2 小時至肉熟透，取出來晾涼。
4.凈鍋上火，下入芽菜碎、泡二荊條辣椒碎、蒜米炒香，放入做好的扣肉、擂椒和白木耳翻炒均勻，調入鹽、蠔油、味精、醬油推勻即成。
海味石磨黑豆花
原料：黑豆花600克、口蘑80克、青蝦仁100克、菜心粒50克、金瓜汁100克、姜片5克、蒜片3克、鹽3克、味精2克、雞精2克、化雞油20克、鮮湯適量
制法：
1.把黑豆花掰成小塊，下開水鍋焯水，青蝦仁汆水，鮮口蘑一切為二，均備用。
2.鍋入化雞油燒熱，下入姜片、蒜片和口蘑炒香，再摻入鮮湯，接著下蝦仁和黑豆花，放入鹽、味精和雞精，加入金瓜汁調色，最后把菜心粒放進去煮熟，即可起鍋裝盤。
紫蘇爆美蛙
廚藝指導：萬德紅 菜品制作：陽峰、趙軼
原料：牛蛙300克、泰椒50 克、大蒜30 克、紫蘇15克、蠔油10 克、醬油15 毫升、辣椒粉5 克、鹽、料酒、味精、生粉、豬油、菜油各適量
制法：
1.牛蛙治凈，剁成小塊，納碗加入鹽、料酒、生粉腌漬入味。另將大蒜切成片，泰椒切成圈。
2. 起鍋放菜油、豬油燒熱， 撒少許底鹽， 下入蒜片、紫蘇炒出香味，然后放入牛蛙塊翻炒熟，加入泰椒圈炒至斷生，調入味精、蠔油、醬油和5克鹽，最后撒入辣椒粉翻勻，起鍋裝盤即成。
干燒海參
菜品提供：成都雙流棠湖賓館 廚藝指導：黃祥、甘彬
用傳統(tǒng)的干燒技法烹制整條大海參，造型美觀，海參軟糯入味。
原料：干梅花海參1只（約300克）、豬五花肉末30克、香菇粒10克、筍粒10克、芽菜末10克、姜米、蒜米、鹽、料酒、郫縣豆瓣、味精、雞精、高湯、香油、菜油各適量
制法：
1.把干梅花海參洗凈后，放溫水盆慢慢漲發(fā)至充分吸收水分且（火巴）軟時，撈出來放入高湯鍋慢慢煨入味。
2.凈鍋上火加菜油燒熱，下入豬五花肉末炒散籽，烹入料酒炒至干香，放郫縣豆瓣、姜米、蒜米、香菇粒、筍粒、芽菜末炒香出色，摻入高湯燒沸，下入煨好的海參，調入鹽、味精、雞精，用慢火收至亮汁亮油且入味時，淋入少許香油推勻，起鍋裝盤即成。
說明：干海參漲發(fā)須循序漸進慢慢發(fā)透至吸足水分，不能操之過急，否則表面碎爛而中部還有硬心。干燒須用小火自然收汁亮油入味，不能勾芡。
泡椒駝筋
菜品提供：成都雙流棠湖賓館 廚藝指導：黃祥、甘彬
用優(yōu)質駱駝筋配搭雙流牧馬山泡二荊條辣椒燒制成泡椒味，駝筋軟糯彈牙，泡椒味濃。
原料：駱駝筋500克、泡二荊條辣椒段200克、泡子姜條50克、泡椒末30克、青筍條80克、漢源花椒5克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、醪糟汁、味精、雞精、白糖、水淀粉、鮮湯、花椒油、泡椒油各適量
制法：
1.駱駝筋治凈后，投入加有姜片、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋汆透，撈入鮮湯鍋煨至軟熟，撈出來瀝水并剔去附著在上面多余的駝肉，改刀成2厘米寬、8厘米長的條。
2.凈鍋上火，注入泡椒油燒熱，下入泡椒末、泡椒段、花椒、泡子姜條炒香出色，烹入醪糟汁并摻少量鮮湯，下入駝筋條、青筍條，調入鹽、味精、雞精、白糖，用小火燒入味，然后開大火勾入水淀粉收濃湯汁，淋入花椒油推勻，起鍋裝盤即成。
說明：駝筋一定要除凈異味并煨入味。泡椒油、泡椒末、泡椒段三者融合受熱炒出味，再加上泡子姜的加持，泡椒味特別濃郁，湯汁收濃后駝筋很入味。
魚香土鱔
紅燒鱔魚一般都是調成家常味，而這里卻調的是魚香味，成菜姜蔥蒜味濃郁，回味略甜。
制法：
1.把鮮鱔魚除去內臟洗凈后斬成段，加鹽、料酒和姜蔥汁腌味待用。削去墨茄的外皮，切成一字條待用。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱時，分別下鱔魚段和茄條，稍炸待用。
3.鍋留底油，先下郫縣豆瓣醬，再放入泡姜顆、泡青椒末、蒜米和蔥花，一同炒至出香味時，倒入鱔魚段和蒜瓣，摻適量的鮮湯，小火燒至鱔魚熟時，加白糖、味精并下入茄條，燒軟后用濕生粉勾薄芡并淋香醋，起鍋前撒入藿香末和蔥花，即成。
宮保蝦球
菜品提供：成都雙流棠湖賓館 廚藝指導：黃祥、甘彬
選用個頭大的泰國青蝦仁，按照傳統(tǒng)宮保蝦仁的做法制成，肉質Q彈，煳辣荔枝味濃郁。
原料：泰國青蝦10只、酥腰果50克、干辣椒節(jié)10克、漢源花椒2克、大蔥節(jié)30克、姜片5克、蒜片5克、雪花生粉30克、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉、菜籽油各適量
制法：
1. 把青蝦洗凈后，去頭剝殼取出蝦仁，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，再加入雪花生粉拌勻，下入五成熱油鍋滑至八分熟，撈出來瀝油。另把鹽、料酒、味精、白糖、醋、水淀粉在碗內對勻成酸甜味汁。
2.凈鍋上大火，注入菜籽油燒熱，下入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、大蔥節(jié)熗香，放入滑熟的青蝦仁，烹入調好的酸甜味汁收濃，下入酥腰果顛翻裹勻芡汁，起鍋裝盤即成。
說明：酸甜味汁里白糖與醋的比例要掌握好，一般是醋比白糖稍多；味汁的量以剛好裹勻原料為度，不可過多；水淀粉的用量可稍多，使得最后成菜的芡汁濃稠巴味。干辣椒節(jié)、花椒下入熱油鍋后一定要熗出煳辣味，收汁時要用大火快速收濃。
鍋巴排骨
李碧海/文、圖
與傳統(tǒng)的鍋巴菜不同，這里選用的是整塊的碗狀鍋巴，將鍋巴放在下邊點有蠟燭的小鍋里上桌，然后舀入煨熟的排骨，所以成菜效果更佳。
制法：
1.把排骨斬成小節(jié)，入加有雞油的鍋里爆香，接著放入姜蔥、少許八角稍炒，然后摻入鮮湯，放入泡好的松茸菇，加鹽、胡椒粉、醬油、白糖和味精，小火煨熟再加青紅椒塊稍煨待用。
2.另取鍋放油燒至七成熱，下入碗狀鍋巴炸酥，撈出倒扣于點有蠟燭的小鍋內，上桌后當著客人的面，舀入煨好的松茸排骨即成。
新式肉末茄子
竇勇制作
原料：茄子1條（宜選用較為鮮嫩的） 、五花肉100 克（宜選用六七分肥的）、 蟹味菇4根、蒜末5克、豆豉3克、色拉油、老抽、鹽、孢子甘藍葉、紅甘藍苗各適量
制法：
1.將茄子洗凈切塊，盡量厚薄均勻；將五花肉剁成肉末，均待用。
2.鍋下寬油開小火，油熱后放入切好的茄子塊速翻炒，使其均勻地沾上油。
3.小火慢慢把茄子塊煎軟，注意多翻面，待茄子塊變得軟綿后，將鍋中騰出位置，放入五花肉末煸炒，調入鹽、老抽和豆豉，翻炒后加入水沒過茄子，轉中到大火，蓋上鍋蓋燜至水將干。最后加入蒜末，翻炒出蒜香味后出鍋，擺放在汆熟的蟹味菇上，點綴些孢子甘藍葉和紅甘藍苗，即成。
海鮮毛血旺
原料：鴨血350克、毛肚100克、鮑魚80克、海參80克、蝦仁40克、熟肥腸塊50克、火腿腸片30克、寬粉120克、火鍋料100克、豆瓣醬150克、姜米80克、蒜米80克、干辣椒節(jié)50克、花椒20克、辣椒面10克、花椒面3克、鹽20克、味精3克、雞精2克、鮮湯300毫升、香菜葉、熟白芝麻、菜油各適量
制法：
1.把寬粉泡好后，放入水鍋中煮熟，撈入盤中墊底。把鴨血改刀，下入加有鹽的開水鍋煮開，倒出瀝水。
2.凈鍋放油燒熱，加入干辣椒節(jié)和花椒炒香，下入豆瓣醬、姜米、適量蒜米炒香，摻入鮮湯，放入火鍋料，燒開后熬約2分鐘，打去料渣。
3.往鍋中下入鴨血塊、鮑魚、海參、蝦仁、毛肚、熟肥腸塊、火腿腸片，調入鹽、味精、雞精，小火煮入味，起鍋倒入盤中。撒上花椒面、辣椒面和剩余的蒜米，淋熱油激香，最后點綴熟白芝麻、香菜葉即成。
醬香南瓜
此菜成本低，毛利高，將南瓜用自制醬料烹調，口味咸、甜、酸、香四味融合，老少皆宜。
原料：南瓜600克、自制醬料50克、蔥油30毫升、生粉、食用油各適量
制法：
1.將南瓜洗凈，帶皮切成大塊，放入微波爐高火打5分鐘，拍勻生粉，下入熱油鍋炸至表皮酥脆，倒出瀝油備用。
2.鍋上火，放入自制醬料小火炒香，下入炸好的南瓜塊輕輕拌勻，淋入蔥油炒勻，起鍋擺盤，再將剩下的醬汁澆在南瓜塊上，用小番茄、鮮檸檬等裝飾即成。
說明：
1. 南瓜不去皮可使南瓜塊的形狀完整。
2. 自制醬料的制法是，將美極鮮930 毫升、李錦記海鮮醬100 克、麥芽糖460 克、濃縮橙汁50 毫升、大紅醋500 毫升、蜂蜜650 克、冰花酸梅醬480 克、蘋果醬1200 克、紅星二鍋頭750 毫升、四季寶花生醬300 克、芝麻醬280 克、番茄醬240 克、玫瑰茄汁200 毫升（玫瑰茄又稱洛神花，味酸、色紅，主要提取它的顏色和酸味，制法是將玫瑰茄100 克，加入清水300 毫升小火煮出顏色，過濾即成） 納盆調勻，倒入凈鍋內，小火燒開至濃稠，倒出即成。
情懷油渣
菜品提供：成都天香千和新川菜 廚藝指導：寇君
原料：豬肥膘肉150克、雞蛋1個、生粉40克、鹽2克、白糖100克、姜片、蔥節(jié)、花椒、熟白芝麻、色拉油各適量
制法：
1.把豬肥膘肉下入加有姜片、蔥節(jié)、花椒的清水鍋煮熟，撈出來瀝水后，切成5厘米長的筷子條。另把雞蛋磕入碗里，加鹽和生粉調勻成全蛋糊。
2.鍋入色拉油燒至五成熱，把肥肉條裹勻全蛋糊，下鍋炸至表面金黃酥脆且內部油脂逼出時，撈出來瀝油，并用吸油紙吸干表面油分。
3.凈鍋入清水燒沸，下白糖用小火熬化，繼續(xù)熬至糖液收濃稠，且有密集小泡能掛牌時，離火稍涼，放炸好的肥肉油渣，并撒勻熟白芝麻，用鍋鏟輕輕翻勻，冷卻起霜后，出鍋裝盤即成。
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