麻辣鮮師 漆桂彬
在成都有一個大眾火鍋品牌—串根香火鍋深受食客喜愛，從2003年開業(yè)到現(xiàn)在，串根香火鍋在全國已開店80余家，廚掌柜漆桂彬在這個行業(yè)里奮斗了26年，為了使串根香火鍋產(chǎn)品味道符合各個地方的口味和消費習(xí)慣，他每月都會做市場調(diào)查和分析，創(chuàng)新改良了辣火鍋鍋底配方，贏得大眾的追捧。他還率先使用一次性鍋底，塑造出“綠色、時尚、健康”的串根香火鍋品牌。
我們串根香麻辣燙火鍋也屬于牛油火鍋的一種。但我們的湯底非常醇香麻辣，四季皆宜，非常適合大眾口味。在底料的選材上比較考究：1.比如炒鍋底的時候，選用的郫縣豆瓣必須選四年以上的老豆瓣，這樣發(fā)酵時間長，香味更濃厚。2.炒底料最后放的花椒一定要選擇四川漢源花椒，我們要親自派人到現(xiàn)場采摘，選擇個頭大、表面油泡均勻、色澤紫紅、雜質(zhì)少的花椒。3.炒料中的干海椒要選河南新一代辣椒，這種辣椒辣椒籽少，肉厚紅亮而均勻。4.其中涮燙的黃牛肉還要選優(yōu)質(zhì)的內(nèi)元寶或外元寶牛肉，其生長期兩年左右最好。而且我們涮燙之前，牛肉可以腌制成兩種口味：即白味和紅味。
串根香紅味牛肉腌制法：黃牛肉500克去除表面筋膜和肉中大筋，切成8厘米長、1厘米寬的片，放入涼水中浸泡去血水，瀝干水分后放入盆中，取串根香秘制調(diào)料16克（木瓜蛋白酶、淀粉、味精、鹽、白糖按1:1:1:0.5:0.5的比例混合）先加清水100克稀釋，倒入牛肉中攪拌均勻，使其充分吸收水分，注意攪拌時手的動作不能過大，以免攪爛牛肉。用手輕拍牛肉表面有韌性時，放入紅薯淀粉16克、蛋清20克拌勻，再加入串根香麻辣腌粉16克（花椒粉、孜然粉、干辣椒粉按1∶1∶4的比例混合），最后加入芝麻調(diào)和油30克拌好，拌入香菜5克，用竹簽穿好即可。涮燙的時候待火鍋湯開5分鐘后，下入穿好的牛肉，燙3分鐘即熟，其口感麻辣鮮香，滑爽脆嫩，色澤紅潤。
串根香白味牛肉腌制法：白味牛肉的腌制方法和紅味的相同，只是在最后不需要加入串根香麻辣腌粉即可。
串根香火鍋底料配方（批量）
底料 黃牛油150千克，精植物油80千克，生姜片20千克，大蒜粒2.5千克，圓蔥塊10千克，大蔥節(jié)12千克，郫縣豆瓣40千克，新一代辣椒35千克，貴州七星椒25千克，漢源花椒13千克，永川豆豉2500克，冰糖16千克，醪糟11千克，料酒5千克，鹽4千克，芝麻油7.5千克，香料（八角1.5千克，山柰250克，桂皮、香葉各1千克，丁香、草果、排草、白豆蔻各250克，小茴香800克）。
炒法 1.漢源花椒打成粉末，入鍋內(nèi)焙香；永川豆豉用料酒稀釋；草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料沖洗干凈。2.大鍋上火入黃牛油和植物油混合，燒至三成油溫，放入姜片、蒜粒、圓蔥塊、蔥節(jié)炒至大蒜粒變黃色時，下入豆瓣、新一代辣椒、七星椒、冰糖、豆豉，待豆瓣水汽炒干、辣椒皮微微發(fā)白、色紅發(fā)亮?xí)r，下入所有香料熬制，待香料色澤變深時，再放入焙香的花椒粉和鹽，投入醪糟，待醪糟水分完全蒸發(fā)時，下入芝麻油，起鍋晾涼后，加蓋放置12小時即成。
走菜流程 串根香火鍋上桌的時候，先倒入牛骨湯燒開，倒入炒好的袋裝串根香底料（我們的連鎖店都是加工廠統(tǒng)一配送）即可涮燙腌好的牛肉或其他食材。
●干辣椒蘸料 將干海椒面2500克，白芝麻1500克，味精500克，雞精250克，黃豆面300克，酒鬼花生碎350克，花椒面75克，芝麻油50克混合即可。
●香油蘸料 將串根香芝麻調(diào)和油20克倒入蘸碟內(nèi)，根據(jù)食客要求，加入小米辣6克、蒜末5克、香菜末4克調(diào)勻即可。
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