臭鱖魚(yú)腌制法
1、取鮮活的鱖魚(yú)10千克宰殺制凈，片下魚(yú)肉，切成6×4×3厘米的大塊，此時(shí)約得凈料5千克，洗凈魚(yú)肉后用干布吸干水份，加入鹽150克、花椒25顆抓拌均勻，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住。
2、將木桶移至25℃—30℃的恒溫室里，讓魚(yú)肉自然存放5—6天（期間要翻動(dòng)一次），魚(yú)肉腌好后，取出裝入保鮮盒內(nèi)，入0℃—5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏，但是冷藏時(shí)間始終不能超過(guò)5天。
2
生啫魚(yú)頭腌制法
1、取柱侯醬480克，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克，保衛(wèi)爾牛肉汁、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克，芝麻醬200克，紅南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面醬半瓶，廣味源磨豉醬165克，沙爹醬110克，桂林辣醬335克，味精、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻，制成調(diào)味醬。
2、魚(yú)頭1250克洗凈，切成大塊，用清水沖漂30分鐘，吸干水份后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻，入冰箱腌制1小時(shí)左右。
3
飄香乳鴿腌制法
1、不銹鋼桶內(nèi)放入清水50千克，放入香料（八角、花椒、黨參、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；當(dāng)歸、白胡椒粒、香菜籽各100克，羅漢果6個(gè)，蛤蚧3只）和紅曲米100克大火燒開(kāi)，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克，鹽1千克，味精和雞精各500克，燒開(kāi)后放涼。
2、乳鴿用清水沖漂去血水，撈出吸干水份，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3—4小時(shí)。
4
炒牛柳腌制法
取凈牛里脊肉5千克，去凈筋膜改刀后，先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘，控水后加啤酒200克攪打上勁，然后加清水250克，朝一個(gè)方向打上勁，再加鹽30克，雞精、美極鮮醬油各8克，蠔油5克，采用抓漿的方法至牛肉吸干水份，再抓約5分鐘至手感發(fā)粘、感覺(jué)干濕度適中后，加入雞蛋黃3個(gè)拌勻，最后加入生粉150克，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油，放入冰箱冷藏3—4小時(shí)。
5
烤羊排腌制法
羊排2500克改刀（也可不改刀），用流動(dòng)水沖3—4小時(shí)，撈出吸干水份，加入生抽150克，大蒜蓉250克，陳醋、白糖各5克，辣椒粉、孜然粉各10克，料酒35克，鹽3克，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時(shí)以上。
6
香辣馬面魚(yú)腌制法
冰凍剝皮牛1500克解凍治凈，洗凈后放入盆內(nèi)，加入鹽20克，白糖10克，味精15克，蔥段、姜片、料酒、辣鮮露各50克，腌制1小時(shí)。
7
辣烤鴨下巴腌制法
1、鴨下巴500克洗凈，用毛巾吸干表面水份。
2、將鴨下巴放入盆內(nèi)，加入湖南辣醬50克，孜然辣油30克，干辣椒15克，味精、雞精、八角、小茴香、孜然各5克，黃酒60克，辣椒油、香葉各10克，腌制3小時(shí)。
烤牛肋骨腌制法
1、牛肋骨10千克放入大鋁盆，放入素菜汁（圓蔥、干蔥頭、胡蘿卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌勻腌制約4小時(shí)，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。
2、牛肋骨再放入一大鋁盆里，放入腌制料（紅豆腐1瓶，花生醬半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美極鮮味汁、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克）腌漬24小時(shí)。
8
蒜香豬頸肉腌制法
豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入鹽、味精各5克，洋蔥、香菜各20克，白糖、玫瑰露酒各5克，十三香1克，料酒10克，蒜汁50克，生粉10克抓拌均勻，腌漬3小時(shí)。
9
炒魷魚(yú)須腌制法
魷魚(yú)須250克，加鹽、味精各3克，生抽2克，白葡萄酒10克腌漬15分鐘。
10
錫紙烤魷魚(yú)腌制法
鮮魷魚(yú)750克洗凈，加入蔬菜料（圓蔥絲30克，京蔥段、姜片各20克，胡蘿卜塊15克），黃酒30克，鹽、雞精、日本燒汁各5克，白糖2克，咖喱粉1克，腌制4小時(shí)。
2017年糖藝培訓(xùn)課：
A：糖藝綜合課：學(xué)習(xí)糖藝大件，糖藝小件，寫(xiě)實(shí)糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺(tái)，
糖藝龍鳳，花鳥(niǎo)等作品，果醬畫(huà)，分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚(yú)籽，膠囊等技術(shù)，包教包會(huì)。直到學(xué)會(huì)為止。
B：糖藝盤(pán)式5天速成課：糖藝盤(pán)式造型，糖藝盤(pán)式設(shè)計(jì)，果醬畫(huà)，糖粉盤(pán)式。果蔬插花盤(pán)頭，
糖網(wǎng)等，盤(pán)式造型系列內(nèi)容。學(xué)費(fèi)特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì)，提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。
C:創(chuàng)業(yè)手工糖藝7天速成:手工糖果調(diào)制,手工糖果組合,手機(jī)糖果搭配,手工糖系列,
手工糖果魚(yú),手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì),提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。
D:糖藝盤(pán)式，分子美食5天速成.學(xué)習(xí)糖藝小件盤(pán)式造型，
分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚(yú)籽，膠囊。等系列作品。優(yōu)惠1980元。包教包會(huì)。提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。
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11
果木烤牛排腌制法
牛排900克，加入白蘭地、姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片各25克，芹菜段20克，香草5克，黑椒碎10克，鹽15克反復(fù)搓勻，腌12小時(shí)。
12
微波烤蝦腌制法
活蝦250克洗凈，加入沙姜粉、十三香、鹽、味精各2克，美極鮮味汁、姜汁、料酒各5克，腌制10分鐘。
13
烤羊腿腌制法
羊前腿1只（約重1250克—1500克）洗凈擦干，加入蔥段、拍松的姜塊各100克，料酒、干辣椒、西芹段各50克，花椒25克，鹽15克拌勻，腌漬24小時(shí)。
為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味，烤制前可放入鹵水中先行鹵制。
14
牛扒腌制法
取進(jìn)口牛肋眼王5千克去骨，洗凈后吸干水份，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克，牛肉湯200克，老抽、生抽、白糖各50克，鹽、雞粉各20克，圓蔥碎、蔥段、姜塊、香菜梗各500克，生粉200克，腌漬1個(gè)小時(shí)，取出后可以采用炭燒、烤箱烤、煎三種不同的方法成菜。
15
蒜香乳鴿腌制法
1、鹽200克，味精100克，白糖、雞粉各300克，五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均勻。
2、凈乳鴿100只洗凈，擦干水份后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時(shí)以上。
16
蒜香南乳肉腌制法
1、五花肉2500克，用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水份。
2、取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜汁1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入糯米粉150克，鷹粟粉100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
17
黑椒烤翅腌制法
雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀，加入洋蔥絲100克，美極鮮味汁、紅酒、蜂蜜各20克，鹽5克，黑胡椒粉2克拌勻，腌制1小時(shí)。
18
香煎銀鱈魚(yú)腌制法
銀鱈魚(yú)350克洗凈擦干，加鹽3克，檸檬汁5克，蔥段、姜片、白葡萄酒各10克，腌漬30分鐘。
19
炒雞心腌制法
雞心200克，用清水沖漂10分鐘去血水，控干水份，加鹽、味精各2克，姜汁10克，白酒5克腌漬20分鐘。
20
抱腌魚(yú)腌制法
1、取食用鹽2千克、清水5千克調(diào)勻制成鹽水。在此基礎(chǔ)上，你可以加入西芹、圓蔥、胡蘿卜、蔥段、姜片各50克，白酒25克，料酒100克來(lái)幫助海鮮原料祛腥。
2、海魚(yú)洗凈，從背部開(kāi)刀，或者一分為二，去掉內(nèi)臟，沖洗干凈。
3、將海魚(yú)放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時(shí)間要根據(jù)自己的喜好和客人口味的需求來(lái)控制，一般時(shí)間都會(huì)控制在2—12小時(shí)。
21
香煎鴨脯腌制法
鴨脯肉300克洗凈，放入美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克，腌漬2小時(shí)。
材料
主料：帶皮五花肉10斤。
配料：辣椒粉100克、花椒粉20克、胡椒粉10克、五香粉50克、鹽100克、精釀醬油2斤、醪糟1斤
做法
1.將買(mǎi)好的五花肉洗干凈后把水漓干備用
2.把鹽和花椒(愛(ài)吃辣的加點(diǎn)辣椒)放鍋里炒，一定要炒出香味，再?zèng)鐾?/p>
3.炒好的鹽和花椒加點(diǎn)醬油、料酒、五香粉、胡椒粉仔仔細(xì)細(xì)的抹在肉上(注意肉的縫隙都要抹上)，一直到感覺(jué)鹽開(kāi)始融化，并且肉色由鮮轉(zhuǎn)暗，表面有液體滲出
4.把肉連剩下的鹽放進(jìn)大口的容器里（最好是陶的，小缸也中），用石頭壓住，放在陰涼背光的地方，一般在一周到十天左右就可以了
5.把肉取出來(lái)找個(gè)地方掛好風(fēng)干，想吃時(shí)就割一塊洗干凈燒熟就OK了
是不是很方便，而且口感那是沒(méi)得說(shuō)~注意，本身肉就已經(jīng)是咸的了，所以做的時(shí)候就不要放太多鹽了。
凍牛肉的腌法：凍牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水約80克,味精,砂糖,生油20克。
腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,鹽4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黃粉,砂糖各少許,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,雞精4克,姜汁8克,蒜泥8克,蔥3條,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌豬肉配方:鮮豬肉600克,生粉2克,生抽20克,鹽4克,清水約40克,食粉,味精,生抽,糖各少許。
凍豬肉腌法:凍豬肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌豬排配方:其（1）:鮮排600克,食粉2克,鹽4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鮮排600克,食粉2克,雞精4克,鹽2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,蔥各少許
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（?。┧姆种粔K，生粉12克，五香粉，黃姜粉，咖喱粉，鹽各少許。
撇開(kāi)別的步驟不說(shuō)，單說(shuō)漿制。以5千克凈牛肉片為例，漿制過(guò)程如下：
1、切好的牛肉片放入盆內(nèi)，下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。
2、橙黃食用色素20克，橙紅食用色素4克，雞精5克，味精5克，美極鮮醬油8克，蠔油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌勻，倒入裝有牛肉片的盆內(nèi)柔和地抓勻。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克風(fēng)車(chē)牌超級(jí)生粉調(diào)勻，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感覺(jué)其干濕適中時(shí)，取雞蛋3個(gè)下入牛肉片中拌均勻，裝入盒內(nèi)，表面鋪上一層色拉油，入冰箱內(nèi)冷藏2-3小時(shí)。
備注：牛里脊切之前需選用在冰箱中貯存了一天或一夜的冰鮮品，因?yàn)轷r牛里脊的組織纖維還沒(méi)有完全死掉，水分子還未分解，給漿制上勁、吸水造成了很大難度，故而出品形體差、口感差、易滲水。
相關(guān)鏈接：
1、普通生粉用量稍多不會(huì)像超級(jí)生粉那樣粘連，起到一個(gè)在牛肉片上很好的附著作用，而超級(jí)生粉筋力強(qiáng)，起到了讓牛肉片飽滿(mǎn)的作用。
2、選料：漿牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，絕大多數(shù)酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人認(rèn)為用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因?yàn)榕Ｔ铝秩赓|(zhì)緊密、結(jié)實(shí)、滲透力差且組織部分相對(duì)松緊，切片后雖說(shuō)成形較好，但口感相對(duì)不均勻；而牛梅肉質(zhì)量雖好，但成本較高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉絲，那么最好選擇牛腿肉，因?yàn)槠浣M織纖維呈絲狀，順其紋絡(luò)切絲利于成形。若選擇牛里脊、牛月林、牛梅肉為原料，其一易碎易斷，其二遇熱油溫變形幅度大無(wú)形。
3、刀工處理后牛肉片需要漂凈血水，如有血水不僅成品暗淡、發(fā)黑、發(fā)烏，漂水后還要用棉毛巾一把一把地?cái)D干牛肉片的水分。
魚(yú)片百撈不碎的新腌法
具體腌漬方法如下：
原料：凈草魚(yú)肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，鹽3克，雞蛋清10克，特制高彈素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：1、草魚(yú)治凈后切長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、魚(yú)肉放入盆中，加入特制高彈素拌勻，待其融化后加入安多夫松肉粉拌勻，靜置約5分鐘讓其充分吸收味料。3、再加入生粉、雞蛋清、鹽、味精拌勻，最后加入色拉油攪勻即可使用。
特點(diǎn)：肉爽脆、鮮嫩，涮鍋時(shí)不易斷裂。
操作原理：高彈素是一種化學(xué)添加劑，它的主要成分是磷酸鹽，輔以其他物質(zhì)調(diào)制而成，在規(guī)定范圍內(nèi)使用，對(duì)人體無(wú)任何影響。這種物質(zhì)能夠使肉類(lèi)的結(jié)構(gòu)組織發(fā)生變化，增加分子間的引力，從而使肉類(lèi)原料組織更加緊密，不易斷碎。而安多夫松肉粉又可以使原料組織更加松軟。所以這樣加工出來(lái)的原料外爽脆，內(nèi)鮮嫩，不易碎爛。在涮火鍋時(shí)，一般方法加工的魚(yú)片在湯里涮熟后就會(huì)碎爛，而此法腌制的魚(yú)片同等情況下3—5分鐘內(nèi)是不會(huì)出現(xiàn)碎爛的情況，原料的口感和味道都不會(huì)發(fā)生變化。其他調(diào)料的使用可以根據(jù)本地的習(xí)慣酌情增減，唯有高彈素的用量不可以變化。
制作關(guān)鍵：
1、此法對(duì)選用的肉類(lèi)原料無(wú)特殊要求，只要符合食用標(biāo)準(zhǔn)即可。無(wú)論是新鮮和速凍的原料都可以采用，均不會(huì)影響效果。
2、在腌制原料的時(shí)候一定要先放入高彈素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高彈素，它會(huì)在原料中先發(fā)生化學(xué)變化，達(dá)到預(yù)期的目的，因?yàn)槠渌缌现泻谢蚨嗷蛏俚柠}分，而鹽分就會(huì)破壞高彈素的作用，影響效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高彈素的用量一定要嚴(yán)格掌握，不可超出標(biāo)準(zhǔn)。一般情況下，高彈素的用量要按原料的0.3%加入，用量過(guò)多會(huì)影響人體健康，雖然原料的彈性增強(qiáng)了的基礎(chǔ)上會(huì)有一種苦澀味，影響菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以適當(dāng)增加或者減少，不會(huì)影響效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存時(shí)，表面要用油封好面，溫度要控制在3度—5度之間。存放時(shí)間一般在一至兩周內(nèi)均可。
2017年糖藝培訓(xùn)課：
A：糖藝綜合課：學(xué)習(xí)糖藝大件，糖藝小件，寫(xiě)實(shí)糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺(tái)，
糖藝龍鳳，花鳥(niǎo)等作品，果醬畫(huà)，分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚(yú)籽，膠囊等技術(shù)，包教包會(huì)。直到學(xué)會(huì)為止。
B：糖藝盤(pán)式5天速成課：糖藝盤(pán)式造型，糖藝盤(pán)式設(shè)計(jì)，果醬畫(huà)，糖粉盤(pán)式。果蔬插花盤(pán)頭，
糖網(wǎng)等，盤(pán)式造型系列內(nèi)容。學(xué)費(fèi)特價(jià)優(yōu)惠1980元包教包會(huì)，提前預(yù)訂包住宿費(fèi)。
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配方
1.肉串類(lèi)：
5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)加入香料的份量。
配方1：鮮疆羊肉串料（武漢產(chǎn)）1.5包，味精（鮮度在99%，以下全用此鮮度）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包（武漢產(chǎn)），姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。
將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤。
配方2：十三香100克，味精（鮮度99%）70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。
將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。
注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺(jué)得濕潤(rùn)但不出水為佳。
兩種配方任你選用，調(diào)串出食品幾十上千個(gè)。
2.雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鵝、山雞、鵪鶉、乳鴿等食品。其配方如下：
5公斤食品需要加入：麻辣臭干料(武漢產(chǎn))2包，精鹽60克，味精90克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥(剁細(xì))名30克，松肉粉20克，白糖7克，紅署淀粉150克
將上述原料和5公斤食品充分?jǐn)r勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)干燥、料沾不上，應(yīng)適當(dāng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過(guò)稀。這些都是生料烤制。
3.雞、鴨、鵝爪類(lèi)多個(gè)品種，配方為：
5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水淹沒(méi)為止，放入精鹽110克，生姜(拍破)80克，味精100克，香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤。
4.魚(yú)類(lèi)：各種類(lèi)型的魚(yú)穿成半邊魚(yú)、魚(yú)串、全魚(yú)、魚(yú)尾等多個(gè)品種的配方為：
5公斤鮮魚(yú)所加入的原料：十三香100克，精鹽60克，白糖90克，味精80克，特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，飄香醬60克（調(diào)制見(jiàn)后），紅薯粉150克。
將上述原料和鮮魚(yú)充分拌勻，干濕掌握與肉串相同，腌泡30分鐘后穿串待烤。
特別提醒：為了你能正確掌握各類(lèi)食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來(lái)，我部特將“香辛窖水”浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)心你用“香辛窖水”時(shí)濃度掌握不好而影響口味。
本工藝中某些復(fù)合成品香料已包含有些香料中藥材。
5.排骨類(lèi)：所有動(dòng)物排骨都按以下配方調(diào)制：
5公斤鮮排骨，加入十三香110克，五香粉20克，精鹽36克，松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)1包，生姜、香蔥（剁細(xì)）各40克，紅薯淀粉150克。
上述原料和排骨拌均勻后腌脆20分鐘穿串待烤
6.蔬菜類(lèi)：南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多個(gè)品種配方為：
紅薯淀粉500克、精鹽1500克、味精（細(xì)粉）400克，特鮮1號(hào)2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉（食用香料）50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用
烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊上，每串放1克左右，每邊放0.5克，在用毛刷沾油刷濕均勻烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串
飄香肉（1斤計(jì)）
鹽5分，雞粉5分，味精3錢(qián)，糖3.5錢(qián)，南乳5錢(qián)，腐乳1錢(qián)，二曲酒3錢(qián)，生粉3錢(qián)，低筋2錢(qián)，糯米粉1錢(qián)蒜汁2錢(qián)。
蒜香骨（1斤計(jì)）
松肉粉，糖3錢(qián)，味精2.5錢(qián)，鹽5分，雞粉3分，糯米粉2錢(qián)，低筋2錢(qián)，生粉3錢(qián)，定面1錢(qián)，蒜汁加二曲酒攪和（蒜汁3分2，二曲酒3分1）。
牛仔骨（10斤計(jì)）
什菜水4斤，（蒜，紅椒，紅蘿卜，紅蔥頭，元茜，洋蔥，西芹，香芹）美極1兩，黑椒粉1兩，龜甲萬(wàn)醬油2兩，味精8錢(qián)，雞粉4錢(qián)，糖3錢(qián)，食粉5錢(qián)，松肉粉3錢(qián)，肉香皇1錢(qián)，生粉3兩，急汁1錢(qián)。
牛肉（1斤計(jì)）
食粉8分，魚(yú)露1錢(qián)，生抽1錢(qián)，糖1錢(qián)，味精1.2錢(qián)，雞粉3分，枧水3分，生粉3錢(qián)。
蒜香肉（1斤計(jì)）
鹽6分，糖3錢(qián)，味精2.5錢(qián)，生粉3錢(qián)，定面1錢(qián)，糯米粉2粉，低筋2錢(qián)。
魚(yú)膠（1斤計(jì)）
肉彈素，特麗素各1分，鹽1.2錢(qián)，味精1.2錢(qián)，雞粉3分，胡椒粉1分，糖1錢(qián)，魚(yú)露1錢(qián)，生粉3錢(qián)，鸚栗粉3錢(qián)，麻油，，花生油各1錢(qián)，適當(dāng)加點(diǎn)雞汁。
蠟肉(1斤計(jì))
鹽1.5錢(qián)，生抽2錢(qián)，美極1錢(qián)，糖2錢(qián)，味精6分，雞粉3分，山西紛酒3錢(qián)，(糖漿：片糖，沙糖各10斤，姜1斤，水8斤，檸檬汁3兩，珠油調(diào)色）。
蝴蝶骨(10斤計(jì))
黑椒醬1兩，黑白胡椒碎各8錢(qián)，保衛(wèi)寧牛肉汁1兩，美極生抽，雞粉，味精，碎肉皇各5錢(qián)，生粉2兩，糯米粉2兩，爽脆粉3兩。
肉片(1斤計(jì))
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，鹽1錢(qián)，味精1錢(qián)，雞粉3分，糖5分，生粉3錢(qián)，看情況下水。
京都骨（1斤計(jì)）
鹽4分，曲酒1錢(qián)或者玫瑰露酒1錢(qián)，花生醬1錢(qián)，沙嗲醬1錢(qián)，咖喱膏8分，糖1.5錢(qián)，味精5分，雞粉三分，生粉、低筋、淀粉面各2錢(qián)。
蒜味子骨（1斤計(jì)）
鹽8分，糖2.5錢(qián)，味精2錢(qián)，蒜汁8錢(qián)，生粉，低筋，糯米粉各2錢(qián)。
野味串骨（20斤計(jì)）
鹽8錢(qián)，叉燒醬、腐乳、南乳、麥芽粉、香蒜炸粉、花生醬各2兩，味椒鹽半蓋，香辣炸粉1兩，肉寶王少許，蒜汁4兩，雞粉6錢(qián)，糖3兩，味精1兩，生粉、低筋、定面各8兩，雜菜水(洋蔥三兩，元茜1錢(qián)，紅椒4兩，紅蘿卜6兩，紅蔥頭4兩。
肉片（1斤計(jì)）
食粉3分(肉丁5分，肉絲4分)，肉彈素2分，味精1.2錢(qián)，鹽1錢(qián)，糖5分，雞粉3分，生粉2錢(qián)。
魚(yú)膠（1斤計(jì)）
鹽1.3錢(qián)，魚(yú)露1錢(qián)，肉彈素2分，胡椒粉少許，味精1錢(qián)，雞粉2分，糖6分，水2兩(有時(shí)要看情況下)，生粉3錢(qián)，花生油1錢(qián)。
肉碎（1斤計(jì)）
食粉2分，胡椒粉1分，味椒鹽1分，肉彈素2分，美極1錢(qián)，海鮮醬油2.5錢(qián)，味精八分，沙糖6分，花生油1錢(qián)，生粉3錢(qián)，看情況再加水。
肉碎（1斤計(jì)）
味精1錢(qián)，胡椒少許，雞粉3分，生抽2錢(qián)，糖5分，美極1錢(qián)，生粉2錢(qián)，花生油1錢(qián)看情況加水。
肉膠（1斤計(jì)）
鹽8錢(qián)，糖6分，味精1.2錢(qián)，生粉3錢(qián)，雞粉3分。
肉膠（斤計(jì)）
鹽4分，肉彈素2分，雞粉2分，鸚粟粉3錢(qián)。
牛肉（斤計(jì)）
食粉3分，枧水1錢(qián)，肉彈素2分，美極1錢(qián)，海鮮醬油2錢(qián)，味精8分，雞粉2分，糖6分，生粉4錢(qián)。
牛肉（斤計(jì)）
食粉6分，魚(yú)露1錢(qián)，醬油2錢(qián)，味精1錢(qián)，雞粉3分，糖6分，枧水2分，生粉3錢(qián)，看情況加水。
淹生炒骨（20斤計(jì)）
食粉2兩，二曲2兩，鹽1兩半，低筋1斤半，糖8分，雞蛋25只，味精2兩，雞粉5兩。
羊肉片（斤計(jì)）
食粉5錢(qián)，鹽5分，糖1錢(qián)，味精5分，醬油1錢(qián)，枧水2分，生粉3錢(qián)。
駝峰肉（斤計(jì)）
食粉3分，松肉粉3分，肉彈素2分，海天醬油2錢(qián)，美極1錢(qián)，味精1錢(qián)，糖5分，雞粉3分，鹽局香料1分，胡椒粉，味椒鹽各1分，生粉4錢(qián)。
蒜香肉（斤計(jì)）
鹽5分，味精1錢(qián)，糖6分，雞粉3分，花生醬2錢(qián)，南乳，腐乳各1錢(qián)，蒜汁8錢(qián)，紅蘿卜汁1兩，香蒜炸粉1錢(qián)，萬(wàn)用香炸粉3錢(qián)，低筋，定面各2錢(qián)。
南乳掌中寶腌制法
掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上，祛除異味后撈出控水，加入鹽、味精、白糖各2克，南乳汁5克拌勻，腌制30分鐘。
蒜香掌中寶腌制法
法一 掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒、料酒各5克，鹽、味精、雞粉各3克，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘。
法二 掌中寶1千克沖水2小時(shí)，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克、花生醬30克、大蒜粉5克、鹽8克、味精3克、胡椒粉2克、雞蛋清60克、色拉油40克抓拌均勻，腌制1小時(shí)。
蒜香南乳肉腌制法
五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分。2.取一凈容器，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克、味精8克和鹽20克，順一個(gè)方向攪拌入味，最后放入澄面150克，糯米粉、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
煎鴨脯腌制法
鴨脯肉300克洗凈，放入腌料（美極鮮味汁5克，米酒15克，清水200克，胡椒粉3克，胡蘿卜、香菜、圓蔥絲、姜片、芹菜段各30克，老抽、香葉、百里香各2克）腌漬2小時(shí)。
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