答：很正常，正餐市場的產(chǎn)能飽和必然倒逼各位老板向早餐、夜宵、外賣等時段要坪效，今年看起來火爆的夜宵市場實質(zhì)上是一個悲傷的故事。這不是正常的市場擴(kuò)容，投資者宜多考察斟酌為妙。
答：宵夜和正餐不同，有其特殊性，開店要注意以下兩個問題—第一，在一個城市還沒有出現(xiàn)壟斷性的夜宵品牌或者差異化并不明顯的前提下，顧客對夜宵的選擇一定是扎堆的夜宵街。孤零零的一兩個店面開夜宵，基本上是俏媚眼拋給瞎子看，所以選址特別重要。這也就是株洲濱江南路一線幾年來開夜宵一直不火的原因，顧客要么直奔老株洲這樣的強(qiáng)勢品牌而去，要么習(xí)慣性的往江邊夜宵一條街打方向盤。第二，有投資者準(zhǔn)備給自己的夜宵店加一些調(diào)性，以形成差異化競爭，所以會玩美式田園風(fēng)、地中海風(fēng)等文藝范的裝修。我覺得路子走反了，夜宵店給顧客的用餐導(dǎo)向就是放松、隨意、減壓，多數(shù)人需要的是大瓶吹啤酒、大聲說段子，而不是輕聲細(xì)語講情調(diào)。切記，不要給顧客進(jìn)店后有消費(fèi)壓力和拘束感，你能省裝修，顧客能省心，簡單粗暴才是夜宵的王道。
答：首選開商超店，并且選擇有品牌加持的。火鍋是餐飲大數(shù)據(jù)中目前最大、增長也最快的類別，隨著年輕人群口味融合化趨勢日益明顯，像“大渝”之類的重慶火鍋品牌在蘇錫常這樣的傳統(tǒng)嗜甜區(qū)都在快速擴(kuò)張。然而火鍋在株洲卻是且喜且憂，原因之一在于，新派湘菜與川類火鍋味覺的體驗都極具侵略性，本身就強(qiáng)勢。不像湖北、河南、安徽、江蘇等本地菜系味型相對溫和的地區(qū)，顧客只要遭遇川湘菜，大多是“金風(fēng)玉露一相逢，便勝卻人間無數(shù)”。湖南顧客群體的口味極其頑固，在江淮等地，顧客消費(fèi)的心理多是“咱們今晚去哪兒吃火鍋？”而在湖南，會轉(zhuǎn)換為“咱們今晚是去吃湘菜還是吃火鍋？”在高頻消費(fèi)這個硬指標(biāo)上就遜了一籌。原因之二在于季節(jié)性需求遠(yuǎn)比北方突出，因而哪怕株洲廬山路一塊現(xiàn)在已經(jīng)初步形成火鍋扎堆區(qū)，但午餐營運(yùn)不理想和夏季需求下降兩點軟肋，以及高租金的壓力，同樣造成了這條街上大部分本地火鍋品牌不溫不火。選擇強(qiáng)有力的火鍋品牌進(jìn)商超開店，目標(biāo)人群指向相對更明確，習(xí)慣于進(jìn)商超吃飯的人群基本是85后，受季節(jié)因素影響相對較小，而且在各種餐飲品類扎堆，大家又都默認(rèn)商超店味道平平，犯上選擇困難癥的情況下，會優(yōu)先往自助餐和火鍋這兩個品類考慮?！昂５讚啤痹谙嫣哆M(jìn)駐步步高二期，就是很聰明的“品牌高舉高打+顧客甄選”的打法。路邊店能不能做火鍋？能做，選擇成熟大型社區(qū)，有人流基數(shù)，有餐飲氛圍而周邊又缺少火鍋品類的區(qū)域，開200平方米左右的小店，輕裝，投資不宜大，定價不宜高，主做晚餐和宵夜，開業(yè)時間以十月份左右為宜。
答：嚴(yán)重不看好。事實上在江浙地區(qū)，潮汕牛肉火鍋模式已經(jīng)呈跳水式潰敗。不要以為它能做什么降維打擊，100元以上的人均消費(fèi)和清淡口味，注定了潮汕牛肉火鍋在湖南是小眾模式，而株洲的客群基數(shù)，讓店家根本不可能做到“一天賣出一頭?！?，那么它強(qiáng)調(diào)的新鮮如何保證?事實上，現(xiàn)在有的潮汕牛肉火鍋店不到三個月就關(guān)門大吉了。
答：每個城市的餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展都與該城市的性格和當(dāng)?shù)厝说南M(fèi)水平密不可分，株洲是座移民城市，人們比較開放和包容，因此近三年來，泰國菜、韓國料理、低端日料、美式餐吧、印度菜開了不少，年輕消費(fèi)群體有這方面的需求，但是消費(fèi)能力畢竟有限，除了近似于快餐的石鍋拌飯和低端壽司外，需要堂食的異國料理品類始終構(gòu)不成高頻消費(fèi)。像株洲這類城市，做異國料理的難點在于目標(biāo)人群與普通人群高度重合，做地道風(fēng)味，一定被反映吃不慣，而老板一旦做改良，又被噴不正宗。加之異國料理餐廳的食材成本和裝修投入都高，因此在短期內(nèi)，以商超小店形式或者私房形式小打小鬧還可以存活，不宜過多投入開大店。
答：會，首先茶飲是暴利品類，物料成本一兩元的飲品能標(biāo)價28元。諸多跨界的年輕人對喜茶這種創(chuàng)業(yè)神話從來沒有抵抗力，故必然會有笑茶、樂茶、開心茶之類的品牌一擁而上，然而其結(jié)局一定不妙。沒有強(qiáng)勢連鎖品牌介入本地市場做模版的前提下，野蠻生長的必然后果就是劣幣驅(qū)除良幣，最后大家都完蛋。至于學(xué)習(xí)喜茶玩排長隊做事件營銷的套路在株洲根本不好使，三線以下城市和一二線城市的消費(fèi)習(xí)慣迥異，消費(fèi)者并不愿意排隊。沒有專業(yè)技術(shù)團(tuán)隊支撐的自創(chuàng)小品牌，還不具備“口味防火墻”。茶飲不是不能投，早投能快速回本，但是它會跟香鍋一樣，很快就爛大街。做茶飲的關(guān)鍵還在于選址和品牌搭建。
答：時尚餐飲在株洲是三年一個周期，目前已到了市場重新轉(zhuǎn)型的節(jié)點。原來那批以鐵藝、綠植裝修作標(biāo)簽的路邊時尚餐廳將很快被淘汰，隨著95后、00后登上消費(fèi)舞臺，時尚餐飲仍是剛需，后勁依然強(qiáng)勁，但在呈現(xiàn)方式上會表現(xiàn)出商超化、單品細(xì)分化、文化升級化。概括來說，時尚餐飲會全部依附于各大商圈的CBD存活，而且品類會越來越豐富，越來越細(xì)分。路邊店餐飲的主流將是社區(qū)餐飲和以宴會為主的酒樓。
答：1.單品龍蝦館。去年我就說過，開小龍蝦單品店一定不是好主意，有人聽進(jìn)去了，有人不以為然，今年出現(xiàn)了700平方米以上的某某蝦城，然后不到兩個月，服務(wù)員晚上最大的消遣就是組隊玩游戲。小龍蝦的季節(jié)性供貨死穴一直得不到解決，這兩年出來的急凍龍蝦技術(shù)又遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需到解決，這兩年出來的急凍龍蝦技術(shù)又遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足市場需求，株洲這種三四線城市市場小，消費(fèi)實力相對弱，不可能像武漢、潛江、長沙一樣，小龍蝦店賺半年錢就可以關(guān)半年店。小龍蝦的正確解讀方式，是作為餐館的季節(jié)性爆品，可上可撤，這要比直接開“某某龍蝦館”穩(wěn)妥。2.音樂餐吧。三四線城市的跨界餐飲投資者，習(xí)慣性語境是“不讓我跟風(fēng)，我就去死”。株洲這樣一個小地方，，全是模仿“胡桃里”。“胡桃里”的模式，是餐飲+酒水+音樂+社交，硬件投入和營運(yùn)成本極高，為了分?jǐn)偝杀?，必須從上午一直做到半夜，把正餐、下午茶、夜宵、清吧的營業(yè)時段一網(wǎng)打盡，才能以酒水的高毛利賺錢，而在株洲這樣的內(nèi)陸小城市，人均月收入不到3000元，午餐消費(fèi)基本不用指望，下午茶更是偽概念——工薪族哪會是下午茶的高頻消費(fèi)群體？晚上他們也習(xí)慣去火燒烤里啃五花肉，真以為靠請幾個歌手唱幾曲就能客似云來?
答：我覺得主要有以下三類一
燒烤?；鹋?、鐵簽、湘西小串、岳陽燒烤……表面上看，株洲各類燒烤已經(jīng)滿坑滿谷，但畢竟目前還沒出現(xiàn)燒烤強(qiáng)勢品牌。燒烤店投入小，利潤高，客戶群體又廣
2.串串香、麻辣燙等產(chǎn)品。串串香和小龍蝦在株洲目前都是“紅海”，相比來說，串串香船小輕便，越是三四線城市，這類重口味、低售價、輕投入餐飲越是創(chuàng)業(yè)者應(yīng)謹(jǐn)記的幾個關(guān)鍵詞。串申產(chǎn)品易于標(biāo)準(zhǔn)化，入門的門檻不高，和燒烤差不多，屬于“一公里營銷”，很難有人大老遠(yuǎn)專門而去。競爭肯定是慘烈的，但是最終會被市場篩選出幾個本地人氣品牌，誰能熬成婆，日子就比較好過了。從全國各地區(qū)的餐飲數(shù)據(jù)來看，串串香這類產(chǎn)品都一直在快速增長。
3.小型蒸菜館。蒸菜這個品類，多年來生命力一直比較強(qiáng)，它符合現(xiàn)在輕餐飲的一切特征，同時也有市場剛需。蒸菜在株洲本地市場還處于原始競爭的階段，沒有過于強(qiáng)勢的品牌，很適合進(jìn)商超開店，只要好好包裝，尚有商機(jī)。
經(jīng)|營篇
答：1.產(chǎn)品聚焦。目前做餐飲，必須牢牢把握住兩點——食客的記憶點和媒體的傳播點?；ヂ?lián)網(wǎng)時代對餐飲顧客群體的最大改變是信息透明化和資訊爆炸，換言之，顧客已經(jīng)無暇在無數(shù)新老餐廳里去細(xì)細(xì)甄別誰最適合自己，因此一家餐廳的重要標(biāo)簽是什么，必吃什么，這是那些綜合性餐廳必須重新審視和設(shè)計的關(guān)鍵點。原來那種菜單上滿滿當(dāng)當(dāng)上百個菜，顧客吃了幾年還記不住到底哪幾道是招牌，這已經(jīng)和時代背離了?！按稛煏r代”做得風(fēng)生水起，為什么跑去開“壇宗剁椒魚頭”，“同心”開得一帆風(fēng)順，為什么咬牙把招牌改成‘費(fèi)大廚辣椒炒肉’，其目的只有一個：產(chǎn)品聚焦。“炊煙食代”的戴老板有一個觀點我很贊同：做市場，永遠(yuǎn)要前瞻半個身位。現(xiàn)如今的餐飲市場，誰先做好產(chǎn)品聚焦，誰就領(lǐng)先一步。
2.外賣。有遠(yuǎn)見的餐飲人都明白，從長遠(yuǎn)來看，外賣的蓬勃發(fā)展對傳統(tǒng)實體餐飲是莫大的傷害。這里咱們先和大部分餐飲人談生存問題，保持情懷和堅守傳統(tǒng)的事情，還是交給那些活得滋潤、菜做得好、市場也認(rèn)可的餐館去做。株洲大多數(shù)餐廳都面臨著同樣一個難題：午餐上座率不足。這幾乎是個全國性餐飲都無解的瘤疾吧？與此同時，普通上班族、小白領(lǐng)、小生意人等人群，卻對午餐外賣有著剛需依賴性。用過剩的廚房產(chǎn)能來做外賣，一但做好了，不但能有效彌補(bǔ)餐廳的營收，而且在很大程度上能培養(yǎng)一批忠實顧客群體。畢竟是本地顧客心目中已擁有一定認(rèn)知度的實體餐廳所售外賣，不管是衛(wèi)生程度，還是味道，總比那些租個民房支口鍋就開干的外賣強(qiáng)。當(dāng)然，綜合性實體店怎么樣操作好外賣，毛利率怎么把控，后臺怎么維護(hù)，怎么樣把外賣作為堂食的延伸而不讓它沖擊堂食，這里面大有玄機(jī)。關(guān)于產(chǎn)品聚焦和外賣技巧，可以寫一篇專題文章，這里只說大方向，不展開論述了。
答：很難。餐飲市場的必然趨勢是細(xì)分。在株洲，大型宴席，顧客首選一定是“萬豪”“希爾頓”等高端酒店品牌，這種需求取向與很多餐飲人“競爭首要做好宴席味道”的認(rèn)知截然不同。同樣，一般三五好友聚餐，也不會到高端酒店消費(fèi)。因此酒店餐飲也好，綜合性社會餐廳也罷，對于零餐和宴席，要有明晰的認(rèn)識——熊掌與魚不可兼得。即便是做宴席，原來那種粗放式的理念也過氣了，必須在主題、氛圍、流程、菜品、餐具、文化等方面做系統(tǒng)化、精細(xì)化的設(shè)計。事實上，我認(rèn)為株洲這類三四線城市近幾年里一定會出現(xiàn)大型的主題宴席餐廳，能為婚宴、壽宴、升學(xué)宴、寶寶宴等提供一站式全程服務(wù)，專屬的硬件投入才是未來市場的剛需，這個市場非常大，而且生存周期比較強(qiáng)，當(dāng)然，它們的投入也大。
答：如果周邊有成熟社區(qū)，早上人流量大的社區(qū)餐飲，合適。提高餐廳營收有兩個途徑，一是提升客單價或者毛利率，拉高盈利空間，二是向坪效要收益。早餐是剛需，粉面類的毛利率又遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于正餐，相比之下，餐廳加早餐遠(yuǎn)比加夜宵有操作性，宵夜店不聚堆，形不成規(guī)模效應(yīng)就難做，而且所需人工成本也高于早餐。社區(qū)餐廳往早餐延伸，一旦做好了，一能有效彌補(bǔ)午餐的不足，二能增加顧客的黏度，三還可以配合正餐做充卡、優(yōu)惠等營銷活動。增加早餐須注意三點：1.算好人力成本帳，如果是粉面類，做煨碼和蒸碼所需人工低，但標(biāo)價不高，畢竟粉面類在市場上的價格透明，社區(qū)店目標(biāo)人群對早餐的性價比要求又是擺第一位的。做炒碼的客單價能拉高，并且容易做出差異化，但需要配備炒鍋人員，人力成本是否劃算要有明晰的判斷。2.早餐品類的甄選排位依次是快捷、性價比、味道、環(huán)境。3.店面不在一樓或者不臨街的社區(qū)店，最好放棄做早餐的想法。以上建議均針對平時人均消費(fèi)在50元以下的社區(qū)餐飲，不適合人均定位較高或者打環(huán)境牌的店，因為這對品牌是有損害的。
答：我贊同萬達(dá)招商部一位朋友的觀點：做商超餐飲，拼的是整個場的優(yōu)劣，而不是單個品牌的競爭。商超店的優(yōu)勢在于已經(jīng)先天把顧客群體篩選了一遍，而且具備規(guī)模效應(yīng)，缺點在于生死由天不由你，如果商場的零售、娛樂業(yè)態(tài)不強(qiáng)勢，布局不合理，整體人氣不足的話，其結(jié)局就很悲慘。商超對于餐飲來說有個最致命的缺點，那就是開店和關(guān)店時間由不得你作主，早餐和宵夜這兩個時段沒法做，這在人場之前必須考一二線城市的商超業(yè)態(tài)與三四線城市是完全反過來的，一二線城市寸土寸金，要找個能停車的路邊鋪面餐廳都越來越難，逼得投資者不得不進(jìn)商超開店，而在三四線城市，一條街上能找到三家黃燜雞米飯、四五家土菜館，工薪消費(fèi)階層占主的株洲，有多少人天天逛商場去吃飯?
答：真不一定，近幾年都在鼓吹“匠人精神”，有點泛濫了，其實對于大多數(shù)傳統(tǒng)餐飲人來說，這里有個很大的認(rèn)知誤區(qū)，很多味道確實做得很牛的店，最后不一定能活下去。味道是私人化的，沒有固定標(biāo)準(zhǔn)，每個群體也有屬于他們自己的語境和標(biāo)準(zhǔn)，你和一幫95后去聊不打水的新鮮黃牛肉、談鍋氣，說不定人家會暗翻白眼嗤笑你土呢，“這哪有某某燒烤的孜然牛肉串味道好”？互聯(lián)網(wǎng)時代，一定是做得好還要會吃喝。餐飲競爭的終極比拼，好的味道和品質(zhì)只是最基礎(chǔ)的要求，客戶如何培養(yǎng)?菜單如何設(shè)計？產(chǎn)品怎么表現(xiàn)?毛利率如何把控?呈現(xiàn)方式如何能讓顧客有記憶點？食客的總體體驗感如何？怎樣打造聚焦產(chǎn)品的概念及故事……這一切都必須有成體系的設(shè)計。你們一定感覺到，我在這篇文章里多次使用了“設(shè)計”這個詞，是的，這是專門說給傳統(tǒng)餐飲人聽的。味道好，對于現(xiàn)在的餐飲業(yè)是個必要條件，但不一定是決定性因素?，F(xiàn)在的餐飲市場早就是高手過招的時代，這年頭三個月不出去考察學(xué)習(xí)，就似乎跟市場脫節(jié)了。餐飲競爭到了如此階段，最終真的就是團(tuán)隊之間的比拼。沒有良好的市場理解能力，沒有超前的思路與扎實的技術(shù)研發(fā)能力，前景堪憂。
答：除非人均消費(fèi)在一百元以上，或者是做全素模式，我在以前的文章里提到過，一家人均幾十塊的大眾餐廳打養(yǎng)生牌，給顧客的第一認(rèn)知就是“菜肯定不好吃”，這對品牌的損傷非常大。真正注重養(yǎng)生又有實力養(yǎng)生的那些顧客群體，都在家里吃或者去中高端餐廳了，你跟興沖沖趕來準(zhǔn)備好大口吃肉、打打牙祭的工薪消費(fèi)群體說什么養(yǎng)生呢?
答：如果缺少餐飲從業(yè)經(jīng)驗，建議加盟。現(xiàn)在餐飲競爭的核心是團(tuán)隊競爭，不要指望幾個閨蜜或者好友能支撐起繁雜且需要專業(yè)技能的日常營運(yùn)?，F(xiàn)在一些跨界者的創(chuàng)業(yè)，基本上是開業(yè)前信誓旦旦要亂棍打死老師傅，但投入進(jìn)去一年后大都在四處磕頭拜師父。一樣適于餐飲業(yè)，想加盟之前，一定要事先多加考察和論證，定位和產(chǎn)品是否適合本地市場，加盟支持是否專業(yè)和完備。我遇到過一位阿姨，她靠看電視拍腦袋加盟了石家莊的某餐飲品牌，產(chǎn)品我就不評價了，總之她是開得匆忙，做得狼狽?，F(xiàn)在專門有一批賣加盟品牌忽悠創(chuàng)業(yè)者的騙子，加盟前需多咨詢行內(nèi)人士，一定要實地考察，反復(fù)斟酌。一些年輕人豪情萬丈要自創(chuàng)品牌，還沒開始就滿世界嚷嚷后續(xù)是放開加盟、做大做強(qiáng)，聽了這些大話，我只好打一打拱手。自創(chuàng)品牌沒毛病，但品牌的延伸就算不從北上廣起步，起碼也要從省會城市往下輻射，很少有三四線城市的自創(chuàng)品牌能逆襲反推的。
答：開餐館，人人都夢想輕投入、高回報，但是投入到什么程度比較合適要有清晰的數(shù)據(jù)支撐。對于“跨界小白”或者“創(chuàng)業(yè)文青”來說，會算賬是生存的必備技能。理想狀況下，簡單的計算方式是：設(shè)計餐位數(shù)×人均消費(fèi)×0.75的實際上座率×預(yù)計翻臺數(shù)=預(yù)計日營收，一個月的總營收除去房租、水電、人工、物料、稅費(fèi)及其他開支，再除去折舊（按三年計算），即為你的月盈利。掌握了這個公式，你就好計算投入了，綜合毛利率應(yīng)該達(dá)到多少?人工最低限度?按現(xiàn)在的餐飲淘汰率算，如果一年半都回不了本，最好別投入。
答：最好的營銷就是品牌加持。你看“徐記海鮮”進(jìn)株
洲要不要做推廣?“海底撈”進(jìn)湘潭要不要做推廣?本地品牌里，“大碗先生”進(jìn)株洲任何商超需不需要做推廣？任何市場的終極發(fā)展趨勢都會由二八定律和馬太效應(yīng)做主，脹的脹死，餓的餓死。前面分析過，資訊爆炸的互聯(lián)網(wǎng)時代，顧客的腳步會天然地隨著定位于自己群體的強(qiáng)勢品牌流動。不信你去觀摩下“壇宗剁椒魚頭”，從VI系統(tǒng)到分區(qū)設(shè)計，食材甄選展示、產(chǎn)品故事和菜單再到定價，哪一個細(xì)節(jié)不滿滿的設(shè)計感和用心感？當(dāng)這樣的品牌開始布局?jǐn)U張到五家以上時，只要選址精準(zhǔn)，基本是所到之處，顧客都聞香而至。所以說，任何餐廳對自家的品牌搭建和品牌維護(hù)，一定要有前瞻性和危機(jī)感。有實力的團(tuán)隊支撐做的是布局，三四線城市里，三家以上有存在感，五家以上有話語權(quán)。暫時達(dá)不到這個高度的，做的就是差異化和設(shè)計感。別家沒有的你家有，別家有的你打造出更吸引人的概念和呈現(xiàn)方式，這種營銷推廣才能有“點”?！百M(fèi)大廚辣椒炒肉”聚焦的是家家都做的湖湘家常菜，但是它從別具匠心的器皿到配底座上火的呈現(xiàn)方式，從土豬肉的選擇到明檔現(xiàn)切辣椒的品質(zhì)展示，于無聲處聽驚雷，處處有“點”，能一下抓住顧客的眼球。沒有品牌影響力，又不具備差異化的餐廳，如果只是打折搞優(yōu)惠活動，只能是十天內(nèi)多一批客人來占便宜，活動結(jié)束又打回原型，又繼續(xù)涼鍋冷灶地苦苦掙扎。
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