原料：肉蟹1千克。
調(diào)料：鹽6克,雞精3克，白糖5克,料酒（最好用白蘭地酒）、蔥段各10克，姜片40克，獨(dú)蒜30克。青花椒25克，紅花椒10克；沙茶醬、海鮮醬各5克，子彈頭辣椒50克,老油40克,干生粉50克,水淀粉20克，香菜段10克,鮮湯1千克，色拉油二千克,香辣蟹料100克。
香辣蟹料的秘制配方：
原料：嵫粑辣椒600克，姜片30克，蒜片20克，郫縣豆瓣150克，醪糟50克，花椒100克，香料包1包，色拉油1000克，白酒300克。
制作：所有香料捶開(kāi)，用白酒浸泡20分鐘。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)放入嵫粑辣椒、郫縣豆瓣、醪糟小火煸炒20分鐘至出香，放人香料、姜片、蒜片小火炒約1小時(shí)即可。
做法：
(1)肉蟹剖開(kāi)蟹臍,去掉蟹蓋，去鰓和內(nèi)臟,洗凈后放在菜板上；取下蟹鉗敲破,一分為二，蟹身斬成均勻的六塊。
（2）蟹鉗、蟹身放入盤中，加料酒、姜片20克腌漬15分鐘。
（3）蟹身、蟹鉗切口處粘上干生粉，放人燒至六成熱的色拉油中小火浸炸2分鐘，撈出控油。（4）鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時(shí)蔥段、姜片20克、子彈頭辣椒、青花椒、紅花椒、獨(dú)蒜小火煸炒二分鐘，入香辣蟹料小火煸炒1分部倒入鮮湯。
（5）小火燒開(kāi)后，用鹽、雞精、海鮮醬、沙茶醬、白糖小火翻勻，入蟹塊小火燒開(kāi)，用水淀粉勾芡，淋老油倒入火鍋中，撒香菜段上桌。上桌后跟香醋味碟（用香醋、姜末、鹽、香油調(diào)制而成）、鮮辣醋碟（用鮮辣椒末、香醋、鹽、香油調(diào)制而成）。
辣蟹火鍋底料的做法
底料的味道特點(diǎn)：屬于麻辣味，不僅顏色好看，而且鮮香麻辣，肉既嫩又爽品。
火鍋底料制作方法：炒、涮
所要準(zhǔn)備的主要原料：郫縣豆瓣250克
制作香辣蟹火鍋底料前所要準(zhǔn)備的輔助調(diào)料：干花椒30克，姜片10克，泡子姜片50克，蔥節(jié)20克，蒜米15克，八角2克，桂皮1克，香葉2克，砂仁3克，冰糖20克，老干媽豆豉茸25克，熟菜油400克。
火鍋鍋底主要原料：鮮活肉蟹1000克
火鍋鍋底輔助原料：芹菜段100克
調(diào)味輔助原料：干辣椒節(jié)100克，蔥段30克，姜片20克，洋蔥塊50克，蒜米10克，精鹽克，豆豉10克，干細(xì)淀粉15克，料酒50克，米酒汁15克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，酥花生仁50克，雞精5克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，香菜段3克，火鍋油1000克
所推薦的涮火鍋的菜品，份量是5個(gè)人的，如果人多可以適量增加份量。
肉丸子150克，麻辣排骨200克，鮮肉片150克，金針菇150克，香菇200克，木耳150克，豆皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，青筍200克，小白菜150克，豌豆苗150克。
香辣蟹火鍋底料制作過(guò)程：
1、火鍋底料炒前工作準(zhǔn)備 把郫縣豆瓣稍微剁一下，干花椒用微火炒酥了。八角、桂皮用手掰成小塊就行，砂仁也要拍皮，冰糖敲成黃豆大小的顆粒。
2、火鍋底料炒制過(guò)程：把炒鍋放在中火上，倒入熟菜油，把油溫?zé)饺删涂梢?，然后把姜片、泡子姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香了，再下冰糖、郫縣豆瓣、干花椒，用小火把豆瓣炒到水分快干的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、砂仁、香葉、豆豉茸，炒到豆瓣又香又酥的時(shí)候就行了，把底料倒進(jìn)火鍋盆里，底料就炒好了。
香辣蟹火鍋鍋底制作過(guò)程：
1、火鍋鍋底制作前工作準(zhǔn)備：首先把蟹鉗斬下，把蟹殼掰開(kāi)，然后去掉蟹斗聽(tīng)黑色小沙包，再把蟹臍內(nèi)中間的黑線和體內(nèi)左右的毛狀物去掉，用刷子刷干凈蟹殼、蟹鉗，斬去蟹殼殼沿，然后用清水沖洗干凈，把蟹身切成小塊，蟹鉗拍破，再加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒、干細(xì)淀粉拌勻碼味10分鐘左右，放到開(kāi)水中氽一水，用清水沖洗，瀝干凈水。再把酥花生仁去皮，碾壓成瓣。
2、火鍋鍋底制作過(guò)程：把鍋放在中火上，倒入火鍋油，把油溫?zé)剿某蔁峋涂梢?，把蟹放到鍋里炒，再放進(jìn)辣椒節(jié)、蔥段、姜片、洋蔥塊、蒜米、豆豉、底料，一起炒，炒到熟了而且散發(fā)香味的時(shí)候，加入精鹽、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段，接著炒，炒到芹菜斷開(kāi)時(shí)，放入雞精、味精攪勻，把炒完的火鍋鍋底倒入火鍋盆里，撒上酥花生仁，放入香菜段，火鍋鍋底就炒好了。
食用方法：把火鍋盆放在爐具上，先不點(diǎn)火，給每個(gè)人配一副一次性衛(wèi)生手套，就可以吃了。等鍋里的食物吃的差不多了，摻入鮮湯，然后把味碟上桌，把涮品放在鍋的四周，等湯燒開(kāi)以后就可以下菜了，熟了以后就可以蘸料吃了。
用料
原料 肉蟹1000克
輔料 蔥節(jié)50克、姜片40克、大蒜50克
青紅花椒各30克、子彈頭辣椒50克、新一代辣椒節(jié)100克
干生粉50克、香菜10克
香辣蟹底料100克、酵母鮮回味粉5克
調(diào)味香油100克（制作請(qǐng)參考【香油】特制調(diào)味香油配方及熬制）
色拉油、鹽、雞精、料酒各適量
步驟
1 / 肉蟹剖開(kāi)蟹臍,去掉蟹蓋，去鰓和內(nèi)臟,洗凈后放在菜板上；取下蟹鉗敲破,一分為二，蟹身斬成均勻的六塊；蟹鉗、蟹身放入盤中，加料酒、姜片、回味粉、鹽腌漬入味。
2 / 蟹身、蟹鉗切口處粘上干生粉，入六成熱的色拉油中炸至棕紅，撈出控油。
3 / 鍋內(nèi)留油50克，料油燒熱下大蒜、姜片20克、子彈頭辣椒、辣椒節(jié)、青紅花椒、炒香，香辣蟹底料入鍋炒香。
4 /下入炸好的蟹塊、蔥節(jié)翻勻。
5 /加入調(diào)味香油和雞精調(diào)味，炒勻起鍋、撒香菜段上桌。
1 / 香辣蟹底料配方（此配方也適合做香辣蝦）
原料：
糍粑辣椒400克、郫縣豆瓣400克、酵母鮮老鹵膏200克、醪糟汁100克、八角50克、桂皮30克、小茴香50克、草果30克、白酒200克、花椒200克、色拉油3000克、生姜100克
制作：
將所有香料捶開(kāi)，用白酒浸泡20分鐘。鍋內(nèi)放入色拉油，燒熱放入生姜（拍破）糍粑辣椒、郫縣豆瓣、老鹵膏、醪糟小火煸炒出香味（約為50分鐘），放人香料小火炒約半小時(shí)揀出生姜即可。
2 /在第4步也可加入藕條、土豆、黃瓜等配菜一起炒，形成一鍋有分量的香辣蟹。
原料：
鮮活肉蟹1000克、芹菜段100克、干辣椒節(jié)100克，蔥段30克，姜片20克，洋蔥塊50克，蒜瓣30克，精鹽適量，豆豉10克，干細(xì)淀粉15克，料酒50克，米酒汁15克，白糖3克，胡椒粉3克，底料全部，酥花生仁50克，雞精5克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，香菜段3克，火鍋油1000克
制作流程：
1、首先把蟹鉗斬下，把蟹殼掰開(kāi)，然后去掉蟹斗聽(tīng)黑色小沙包，再把蟹臍內(nèi)中間的黑線和體內(nèi)左右的毛狀物去掉，用刷子刷干凈蟹殼、蟹鉗，斬去蟹殼殼沿，然后用清水沖洗干凈，把蟹身切成小塊，蟹鉗拍破，再加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒、干細(xì)淀粉拌勻碼味10分鐘左右，放到開(kāi)水中氽一水，用清水沖洗，瀝干凈水。再把酥花生仁去皮，碾壓成瓣。
2、把鍋放在中火上，倒入火鍋油，把油溫?zé)剿某蔁峋涂梢裕研贩诺藉伬锍?，再放進(jìn)辣椒節(jié)、蔥段、姜片、洋蔥塊、蒜、豆豉、底料，一起炒，炒到熟了而且散發(fā)香味的時(shí)候，加入精鹽、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段，接著炒，炒到芹菜斷開(kāi)時(shí)，放入雞精、味精攪勻，把炒完的火鍋鍋底倒入火鍋盆里，撒上酥花生仁，放入香菜段即可。
食用方法：
把火鍋盆放在爐具上，先不點(diǎn)火，給每個(gè)人配一副一次性衛(wèi)生手套，就可以吃了。等鍋里的食物吃的差不多了，摻入鮮湯，然后把味碟上桌，把涮品放在鍋的四周，等湯燒開(kāi)以后就可以下菜了，熟了以后就可以蘸料吃了。
肉丸子150克，麻辣排骨200克，鮮肉片150克，金針菇150克，香菇150克，木耳100克，豆皮100克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，青筍200克，白菜150克，豌豆苗100克。
注意：
1、選擇的蟹一定要是鮮活的，死蟹或未熟透的蟹體內(nèi)有毒，千萬(wàn)不能吃。
2、由于蟹殼比較厚，入味慢一些，所以碼味的時(shí)候，可以多放些精鹽，底料豆瓣也要放多一些，這樣香辣蟹火鍋底料才會(huì)味道鮮美。
香辣蟹火鍋底料
原料：
郫縣豆瓣300克，干花椒,50克，姜片10克，泡子姜片50克，蔥節(jié)20克，蒜米15克，八角15克，桂皮5克，香葉2克，砂仁5克，冰糖20克，老干媽豆豉茸30克，熟菜油500克。
制作流程：
1、先把郫縣豆瓣稍微剁一下，干花椒用微火炒酥了。八角、桂皮用手掰成小塊就行，砂仁也要拍皮，冰糖敲成黃豆大小的顆粒。
2、把炒鍋放在中火上，倒入熟菜油，把油溫?zé)饺删涂梢?，然后把姜片、泡子姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香了，再下冰糖、郫縣豆瓣、干花椒，用小火把豆瓣炒到水分快干的時(shí)候，放進(jìn)八角、桂皮、砂仁、香葉、豆豉茸，炒到豆瓣又香又酥的時(shí)候即可。
原料：
越南蟹4只，油炸花生碎50克。
調(diào)料：
A料（姜、大蔥、精鹽各10克），混合油（色拉油和熟豬油按照1:1的比例混合）250克，大蒜子、花椒油各50克，姜片、白砂糖、高度白酒各10克，干子彈頭辣椒250克，蠔油30克，B料（鹽、味精各10克，白胡椒粉5克）。
制作：
1.蟹宰殺洗凈，蟹鉗拍破（如果選用的蟹個(gè)頭不大，可以直接炒制；若是蟹個(gè)頭比較大，可以揭蓋后一切二），將蟹殼剝離，加入A料略微腌制。
2.鍋內(nèi)放入混合油，燒至四成熱時(shí)，放入大蒜子和姜片，中火煸炒至蒜子變成金黃色，先放入蟹，中火煸炒至殼變色，再放入子彈頭辣椒節(jié)，中火炒至香辣味散發(fā)出來(lái)后，下入蠔油和白上品廚藝交流群584657336砂糖，倒入高度白酒，中火炒香，用B料調(diào)味，炒至蟹成熟后，淋入花椒油，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入花生碎。菜肴上桌后先吃蟹，吃完蟹可以點(diǎn)菜、加湯涮制。
步驟1 熬制紅油
1.選用顏色紅亮、肉質(zhì)飽滿的干燈籠椒500克先用開(kāi)水煮大約10分鐘，撈出控水，用絞肉機(jī)絞成辣椒蓉。
2.鍋中加入色拉油5千克，燒到四成熱時(shí)，下入大蔥、姜片各250克炸至金黃，再放入辣椒蓉和香料（八角、花椒各50克，白豆蔻、香葉、山柰、草果各20克，羅漢果2個(gè)，丁香5克），中火加熱90分鐘，待香味溢出后再改小火加熱30分鐘，離火放涼，過(guò)濾即可。
步驟2 加工螃蟹
制作這道菜一般會(huì)選擇外殼較薄的越南小黑蟹或者肉蟹，它們大大的蟹爪肉厚肥美，里面的蟹肉也比較多，吃起來(lái)格外過(guò)癮。大閘蟹、梭子蟹還有小只的淡水蟹則不適合用來(lái)制作這道菜。加工時(shí)在裝有螃蟹的桶里倒入少量高度白酒（主要目的是祛腥），蓋上蓋子，20分鐘后再打開(kāi)，等螃蟹略微昏迷時(shí)用鍋鏟的背面將螃蟹拍暈，用手迅速抓住它的背部，拿刷子朝著已經(jīng)成平面狀的螃蟹腹部猛刷（角落不要遺漏），檢查沒(méi)有淤泥后即可。抓住蟹殼，用刀壓住一側(cè)的蟹鉗，然后用手斜著握住蟹殼，用力一掰，蟹殼就打開(kāi)了。去掉蟹腮，斬成大塊，用刀背把鉗子輕輕拍碎。
.
步驟3 腌制螃蟹
處理好的蟹1千克，加入鹽10克、料酒20克、胡椒粉2克拌勻，在其身上拍些干淀粉，入燒至六成熱的色拉油中高火浸炸大約30秒鐘。注意油溫不能太高，因?yàn)樵侥闲『谛窔け?，油溫太高易碎?/span>
步驟4 炒制
鍋中放入芝麻油50克、自制紅油250克，大火加熱至四成熱時(shí)，放入姜片、大蔥段、蒜瓣各20克，用中小火炒至小料顏色微黃，再依次加入青花椒、蠔油各10克，剪破的干燈籠辣椒、復(fù)制豆瓣醬各50克，豆豉5克，煸炒出香辣味后倒入炸好的蟹，接著加入高湯200克，用中火燜制，待湯汁剩1/3時(shí)放鹽、雞精、糖各2克調(diào)味，轉(zhuǎn)成大火收汁，出鍋后撒入炒芝麻10克、酥花生50克、蔥花5克。
豆瓣醬的做法：
鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三四成熱時(shí)，放入蔥末、姜末各50克炒香，接著下入郫縣豆瓣醬1千克，小火煸炒至香味四溢，離火.
聯(lián)系客服
