又卷燒餅，現(xiàn)在成了耳熟能詳?shù)钠放?，大大小小的商場都能看到又卷燒餅的身影，?dāng)然每天的朋友圈多多少少會(huì)出現(xiàn)消費(fèi)者們的曬圖。燒餅在大家的印象中一般都是街邊的攤位里最多，而且各地的燒餅風(fēng)格迥異，口味各不相同。
又卷燒餅的出現(xiàn)刷新了我們對(duì)燒餅的認(rèn)知，原來燒餅可以長這樣，原來燒餅也可以做的“高大上”開進(jìn)商場，原來燒餅可以如此瘋狂。
又卷燒餅成立于2015年，給自己的定位是：店鋪環(huán)境好，但客單價(jià)只有20元-30元的高性價(jià)比小吃快餐連鎖品牌。因 “國民老公” 王思聰、SOHO中國創(chuàng)始人潘石屹的光顧而進(jìn)行營銷受到關(guān)注。目前在北京望京擁有一家店鋪，欲打造全國性的小吃快餐連鎖品牌。
在概念上，“又卷燒餅”走的是小吃、快餐、鮮榨融合店的模式，試圖構(gòu)建一種集成式的休閑飲食場景。所以消費(fèi)者不再需要到這家店買個(gè)肉夾饃，那家店買個(gè)酸辣粉，再跑旁邊果汁店買杯果汁。品種不一定多，但每一樣都是精選，菜單設(shè)計(jì)考究?！坝志頍灐钡漠a(chǎn)品每一樣單獨(dú)拿出來都是很有特色的小吃，但可以搭在一起吃，基本上覆蓋了上班族早、中、晚三餐甚至周末的消費(fèi)場景。
在營銷上， “又卷燒餅”對(duì)標(biāo)黃太吉，傳統(tǒng)加互聯(lián)網(wǎng)的模式。楊煜琪稱，請來90后做包裝的文案和設(shè)計(jì)，因?yàn)樗麄儗?duì)潮流和時(shí)尚更了解，“又卷燒餅”的形象“賤萌”，吃客會(huì)忍不住拍照發(fā)到自己的朋友圈，為“又卷燒餅”免費(fèi)打廣告。
在人群定位上，“又卷燒餅”走的是90甚至00后年輕人的時(shí)尚和小資定位。 “小資”代表的其實(shí)是一種舒適的心情和審美趣味，體現(xiàn)在環(huán)境上，就是要舒服、清麗、愜意，一餐白領(lǐng)工作餐，價(jià)格大約30元左右，屬于“輕奢”的定位。
在打法上，“又卷燒餅”單店的產(chǎn)品打磨時(shí)間，足足用了11個(gè)月，才開了第二家店?；蛟S這一次，希望通過更加精細(xì)化的運(yùn)營，著力創(chuàng)造一個(gè)知名餐飲品牌。
從皇太吉、西少爺肉夾，再到喜茶……餐飲業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)＋試驗(yàn)進(jìn)行了幾年，真正為消費(fèi)者創(chuàng)造的價(jià)值少，花哨的概念和泡沫不少?；ヂ?lián)網(wǎng)工具是企業(yè)的翅膀，必須去擁抱，但做餐飲，最重要的還是產(chǎn)品。
深諳營銷之道，把第一家店開在寸土寸金的背景望京SOHO，潘石屹和王思聰都來吃。看重這個(gè)區(qū)域大量互聯(lián)網(wǎng)公司聚集，容易引爆的口碑傳播效應(yīng)。
2016年資本市場不景氣的情況下，開業(yè)半年的“又卷燒餅”還拿到了昊君資本千萬人民幣的風(fēng)投，估值上億，令人側(cè)目。而且，要求資方不能干預(yù)開店速度，融資又過了半年，第二家店才開業(yè)。當(dāng)產(chǎn)品、廚房、員工、管理各個(gè)體系都以打磨完畢，就迅速啟動(dòng)了全國招商。
一年時(shí)間，“又卷燒餅”開了掛似的，以讓人無法置信的速度，從僅有兩家門店擴(kuò)張到600多家，其中100家為自營。有趣的是，“又卷燒餅”在選擇加盟商的標(biāo)準(zhǔn)上，年齡大的、食古不化的人不要，只選懂得年輕人的消費(fèi)文化同時(shí)做事又踏實(shí)的人；開發(fā)新市場，新開自營店，效果好再招商，并嚴(yán)格控制價(jià)格體系。
兩年三步，其中有兩個(gè)關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)：產(chǎn)品打磨周期和加盟店擴(kuò)張速度，是傳統(tǒng)餐飲人和互聯(lián)網(wǎng)餐飲人都覺得不可思議的策略。
第一步：單店?duì)I銷
第二步：打磨11個(gè)月，2016年4月，又卷燒餅?zāi)玫教焓馆喨谫Y1000萬，唯一的條件是資本方不能干預(yù)店面發(fā)展速度；2016年9月，又卷燒餅的第二家店才開業(yè)。在11個(gè)月內(nèi)，又卷燒餅不斷完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、廚房標(biāo)準(zhǔn)化、員工培訓(xùn)體系、管理體系。
第三步：一年擴(kuò)張600家店，從2016年9月開始，1年時(shí)間不到，又卷燒餅全國自營+加盟已有600多家店，其中100多家為自營店。
1、產(chǎn)品（90% vs 10%）
在品牌創(chuàng)使人楊煜琪看來，做餐飲一定要將90%的精力放在產(chǎn)品打磨上，尤其是連鎖型小吃生意，無論是做工、配料、人員都需要標(biāo)準(zhǔn)量化。原材料標(biāo)準(zhǔn)化，具體面粉多少克？肉多少斤；生產(chǎn)流程化，從用料到生產(chǎn)，配料是由中央廚房配送的；人員規(guī)格化，固定時(shí)間段內(nèi)，做工內(nèi)容，每個(gè)崗位、每個(gè)人怎么做，都有操作手冊。回歸到客戶，口感永遠(yuǎn)是第一位的。
2、營銷（土辦法 vs 講故事）
傳統(tǒng)互聯(lián)網(wǎng)餐飲，為了吸引流量和品牌關(guān)注度，往往會(huì)制造各種營銷噱頭，這種基因貫穿整個(gè)品牌的生命周期。當(dāng)然噱頭能帶來流量帶來回頭客，但餐飲行業(yè)不是一個(gè)流量生意，是頭回客的生意。
又卷燒餅的做法是：土方法、開新店、免費(fèi)三天；在人流量高的地方做活動(dòng)。但這不意味著其不懂互聯(lián)網(wǎng)營銷的方法，比如在銀河SOHO開旗艦店、潘石屹與王思聰吃燒餅、陳冠希罵戰(zhàn)等事件。深諳此道的楊煜琪只會(huì)在關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)做營銷，比如開新店、即將擴(kuò)大加盟范圍、進(jìn)入新市場等。為了效果而營銷，而非為了品牌而營銷。
3、加盟（先利 vs 后利）
一般來說，互聯(lián)網(wǎng)創(chuàng)業(yè)者做品牌加盟，會(huì)采用后利的方法，先擴(kuò)大加盟范圍，提升營收量級(jí)，再考慮毛利的問題，而又卷燒餅的加盟完全逆反。
3.1 首先會(huì)對(duì)加盟商進(jìn)行篩選，年齡大的食古不化的人不要，只選擇在文化上契合的人、踏踏實(shí)實(shí)做事的人；
3.2 一般又卷燒餅在開發(fā)新市場的時(shí)候，先優(yōu)先開自營店，試水當(dāng)前的市場，如果效果好再積極擴(kuò)展加盟；
3.3 一次性收取69800元加盟費(fèi)用，包括3年的品牌使用費(fèi)、設(shè)計(jì)費(fèi)、培訓(xùn)費(fèi)、管理費(fèi)等；
3.4 全國有30多位全職督導(dǎo)，每1半個(gè)月培訓(xùn)一次，用經(jīng)驗(yàn)確保每一個(gè)加盟店的能夠盈利，基本上每個(gè)店鋪能達(dá)到60%以上的毛利；
3.5 直營店根據(jù)店鋪的業(yè)績和店鋪面積增派員工數(shù)，達(dá)到坪效的最大化；
3.6 嚴(yán)格控制在9元的售價(jià)，不破壞整體品牌價(jià)格體系；
4、擴(kuò)張（萬達(dá)路徑 vs 隨機(jī)路徑）
為什么長達(dá)一年不擴(kuò)張；為什么又敢一年內(nèi)瘋狂擴(kuò)張600家店；為什么敢這樣瘋狂的賭注。跟著萬達(dá)廣場等傳統(tǒng)商超一起擴(kuò)張?？雌饋砗墀偪?，實(shí)際這個(gè)策略省去了很多麻煩，包括用戶流量、品牌認(rèn)知等。
5、資本（不干涉 vs TO VC）
餐飲特殊的行業(yè)背景，一般最缺資本有兩個(gè)階段，初創(chuàng)期和5-10家店的擴(kuò)張期。但互聯(lián)網(wǎng)餐飲一般的融資規(guī)律還是TO VC模式，創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)不停的用資本的錢用來擴(kuò)張，資本也希望盡快有更好的數(shù)據(jù)，一輪一輪擴(kuò)張規(guī)模，但事實(shí)是這幾乎沒有成功案例。
又卷燒餅在2016年4月，獲得1000萬元融資，出讓12.5%的股份，當(dāng)時(shí)接觸了數(shù)十家資本，最終選擇了昊君資本，核心原因是資本方從不干涉正常運(yùn)營，包括后來長達(dá)11個(gè)月沒有開新店。
有趣的是，楊煜琪并不缺這1000萬，融資的動(dòng)機(jī)很“單純”，為了關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)的營銷。
6、管理（工具 vs 口號(hào)）
『 互聯(lián)網(wǎng)+』的口號(hào)，在她看來只是『 燒餅+』的輔助運(yùn)營工具。
品牌創(chuàng)始人楊煜琪每天早晨打開APP，可以看到全國600家店面的一切營業(yè)數(shù)據(jù)，包括：新增店面數(shù)、總店面數(shù)、單日營銷總額、累計(jì)營銷總額、各個(gè)店面營銷情況、單品銷售情況、客戶地域分布情況、支付方式……
現(xiàn)在又卷燒餅的盈利收入主要來源于三個(gè)方面，分別是：加盟收入、直營店收入、中央廚房收入。楊煜琪預(yù)測到2017年底，自營+加盟在1000家店左右，其中加盟xxx家，年?duì)I收在1.2億至1.5億人民幣不等。
如何將 “又卷燒餅” 打造全國連鎖快餐品牌？眾所周知，大部分餐廳因中餐產(chǎn)品難以標(biāo)準(zhǔn)化、管理運(yùn)營人才缺乏，餐飲行業(yè)開3家店就會(huì)是一個(gè)門檻，“又卷燒餅” 又是如何克服這些難題的呢？
首先，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。目前又卷燒餅不算飲品，涵蓋的早、中、晚餐的SKU為20多個(gè)。這些產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)研發(fā)完成，又卷燒餅的廚房里沒有大廚，只有按照標(biāo)準(zhǔn)操作的阿姨。每個(gè)步驟都分解且標(biāo)準(zhǔn)化了，阿姨只需要知道每個(gè)步驟的時(shí)間和用量，根據(jù)操作標(biāo)準(zhǔn)來就可以，而計(jì)量的方式就是各種標(biāo)準(zhǔn)的勺子。這種情況下，一個(gè)阿姨一個(gè)星期就可以非常熟練的掌握店里產(chǎn)品的操作方法了。當(dāng)然涉及到商業(yè)核心的比如燒餅上的肉醬，特制的湯汁等都是由又卷燒餅的研發(fā)人員專門負(fù)責(zé)的。通常每個(gè)店鋪都有一兩道爆品，又卷燒餅很多當(dāng)家小吃都是從這些店鋪匯聚而來的。
其次，管理培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)進(jìn)入又卷燒餅的阿姨都要經(jīng)過1天理論培訓(xùn)，3天的實(shí)踐培訓(xùn)。如果是店長，除了這些培訓(xùn)還要輪崗，每個(gè)崗位具體做什么的都要了解清楚，基本上一個(gè)外聘的店長需要10天左右，就基本上可以掌握一個(gè)店鋪的日常運(yùn)營了。如果店長是自己9培養(yǎng)，最快需要2-3個(gè)月。因此，如果是復(fù)制到其他地方，人才可以供應(yīng)的上。
再次，廚房運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化。每個(gè)廚房的阿姨都是操作工，因此廚房中的運(yùn)營人員就很重要。這個(gè)運(yùn)營人員的主要工作就是給每個(gè)阿姨制作工作流程和計(jì)劃，并且監(jiān)督阿姨在操作過程中是否有失誤或者不認(rèn)真的現(xiàn)象。比如要放一勺鹽，應(yīng)該是滿勺，而阿姨是否放的是平勺？比如廚房烤餅的阿姨在3-4點(diǎn)鐘時(shí)候需要加上切蔥的任務(wù)，每個(gè)阿姨每個(gè)時(shí)間段做什么都是有規(guī)章制度的。廚房運(yùn)營標(biāo)準(zhǔn)化，才能讓廚房有條不紊進(jìn)行。
加盟店具體合作方式是怎樣的呢？
首先供應(yīng)鏈，產(chǎn)品食材等由總部提供自不必說。其次，加盟商要5家店鋪起加盟，這樣的篩選標(biāo)準(zhǔn)抬高了門檻，排除了一批資質(zhì)不好的加盟商。再次，統(tǒng)一管理。管理人員由總部培訓(xùn)，工資總部承擔(dān)，所有加盟店和直營店統(tǒng)一管理，統(tǒng)一培訓(xùn)，統(tǒng)一督導(dǎo)，加盟商只負(fù)責(zé)找店和資金，加盟店開在有自營店鋪的城市里，方便管理
當(dāng)前餐飲品牌根據(jù)定位可以分為兩大類，一類是性價(jià)比比較高的大眾品牌，一類是輕奢類品牌。根據(jù)二八定律，更傾向于服務(wù)80%的大眾群體。
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