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米其林三星甜品主廚“水果哥”的黃檸檬千層酥蛋糕

來(lái)自米其林三星甜品主廚“水果哥”的黃檸檬千層酥

千層酥皮

黃油面團(tuán)

起酥黃油 ········420G

高蛋白質(zhì)面粉·······165G

水油面團(tuán)

水········160G

鹽·······15G

白醋 ·······4G

軟化黃油 ········125G

高蛋白質(zhì)面粉·······395G

糖粉·······10G

制作：

1.用球槳攪拌機(jī)將起酥黃油和高蛋白質(zhì)面粉攪拌大約10分鐘。用蛋糕搟面杖將做好的黃油面團(tuán)搟成40厘米×115厘米大小、10毫米厚的矩形。

2.將所有配料放在帶和面槳的攪拌機(jī)里攪拌15分鐘，直至做成均勻的面團(tuán)，制作水油面團(tuán)。

3.將水油面團(tuán)搟成邊長(zhǎng)38厘米、10毫米厚的方形。

4.將水油面團(tuán)放在黃油面團(tuán)的中心，隨后將四個(gè)邊折起，將水油面團(tuán)裹起來(lái)。做成六折的千層酥：先搟成面團(tuán)，然后將其向內(nèi)進(jìn)行一次折疊。放進(jìn)冰箱冷藏1小時(shí)。

5.重復(fù)4的步驟5次，每次都要放進(jìn)冰箱冷藏1小時(shí)。

6.將熱風(fēng)循環(huán)烤箱預(yù)熱至180℃（第6擋）。

7.用蛋糕搟面杖將千層酥皮搟成2毫米厚，隨后將其放在兩個(gè)烤盤之間烤0.5小時(shí)。

8.取出后切成18個(gè)10厘米×4厘米的矩形，撒上糖粉，隨后放進(jìn)熱風(fēng)循環(huán)烤箱再烤5分鐘。最后放進(jìn)傳統(tǒng)烤箱250℃（第8擋）烤10分鐘。

檸檬巧克力甘納許

明膠`·······3.5G

鮮奶油·······525G

調(diào)溫象牙白巧克力·······135G

黃檸檬汁·······135G

黃檸檬皮碎·······5個(gè)

制作：

1.前一天將明膠用冷水浸泡。

2.將一半鮮奶油煮沸，隨后放入明膠，慢慢倒在巧克力上面，使其乳化。

3.放入另一半冷鮮奶油，后放入黃檸檬汁和黃檸檬皮碎。

4.用手持均質(zhì)機(jī)攪拌，做成光滑的奶糊，放進(jìn)冰箱。冷藏12小時(shí)。

黃檸檬啫喱

水·······120G

檸檬汁········180G

砂糖·······30G

瓊脂·······4G

制作：

1.將水和檸檬汁一起加熱，隨后放入砂糖和瓊脂混合物。

2.煮沸2分鐘，隨后倒入一個(gè)容器里，放進(jìn)冰箱快速冷卻。

3.待啫喱冷卻后，用手持均質(zhì)機(jī)攪拌，不要攪入空氣。

組裝和裝飾

1.用裝有14號(hào)光滑裱花嘴的裱花袋在兩塊千層酥皮上各擠上一層巧克力甘納許，將酥皮焦糖化的一面朝下。

2.用不帶裱花嘴的裱花袋在兩層巧克力甘納許之間擠上一層黃檸檬啫喱。

3.用加熱過(guò)的刀子抹凈邊緣。將兩塊千層酥皮摞在一起，然后放上第3塊，焦糖化的一面朝上。

4.按照這個(gè)步驟制作6塊千層酥。