前情提要

重慶市黔江區(qū)地處武陵山脈腹地，這里也是土家族的聚集區(qū)。都說(shuō)“靠山吃山，靠水吃水”，武陵山脈盛產(chǎn)各種山珍，武陵山珍全國(guó)馳名。而黔江的另一道美食，就不得不說(shuō)黔江雞雜。到過(guò)黔江的人留下過(guò)一句經(jīng)典臺(tái)詞：美食仨地兒如果沒(méi)去，你就不算真到過(guò)黔江；到了黔江沒(méi)食黔江雞雜，你也不算真正品嘗過(guò)黔江美食！

在黔江，雞雜這道久負(fù)盛名獨(dú)一無(wú)二的美食，將中國(guó)人的飲食智慧和對(duì)下腳料食材的廣泛運(yùn)用再一次表現(xiàn)得淋漓盡致。雞雜已經(jīng)成為黔江享譽(yù)重慶乃至全國(guó)的一張“美食名片”，這道土家族的美食也是為數(shù)不多被冠以地理標(biāo)識(shí)的黔江美食。

此菜對(duì)黔江雞雜進(jìn)行了改良，以火鍋冷鍋的形式上桌，風(fēng)味獨(dú)特，流行各地。色澤紅亮，咸香嫩脆，微辣鮮香，味美爽口。

泡椒味火鍋底料制作方法

1．原料組成配方：

熟菜油（或調(diào)和油）30千克 豬化油1千克 雞化油2千克 共33千克

1、主要調(diào)味原料：泡子姜粒10千克 泡 辣 椒（去蒂后）30千克 野山椒（去蒂后）4000克

郫縣火鍋豆瓣10千克 干大紅袍花椒1500克 干青花椒1000克

泡辣椒泡蘿卜

2、香料：八角600克 肉桂100克 草果140克 山柰50克 丁香60克 白豆蔻25克 砂仁95克 白芷45克 陳皮45克 木香75克 肉豆蔻110克 羅漢果30克 干姜75克 良姜55克 山楂40克 甘草70克 香葉110克 小茴95克 靈草 50克

香料

3、調(diào)助原料：

姜 片600克 蔥 顆300克 洋蔥顆500克 蒜 顆300克 冰 糖300克 豆 豉200克 白酒500克

2、制作程序：

1.準(zhǔn)備工作：

（1）泡仔姜切成筷子頭粗細(xì)的粒；泡辣椒、野山椒清水沖洗，瀝凈水，加工成粗塊（如用鉸肉機(jī)加工則用8～12個(gè)孔的網(wǎng)孔加工成粗塊）。分別用耐高溫的容器盛裝。

干花椒用清水沖洗，瀝盡水。用耐高溫的容器盛裝。

郫縣火鍋豆瓣加工成粗塊（如豆瓣醬不粗就不加工）。用耐高溫的容器盛裝。

裝有香料的盛器，加入完全能淹沒(méi)香料的清水，清水沖洗，瀝凈水，加工成粗粉狀(比米粒稍微小一點(diǎn)），即成香料粉。用耐高溫的容器盛裝。冰糖敲成蠶豆大小。

（2）大鐵鍋鍋置爐具上，開(kāi)旺火，下入約15千克熟菜油或調(diào)和油，加熱至油溫至190℃左右時(shí)，下泡子姜粒，鏟勻，旺火炒香（剛出香味），立即下泡辣椒、野山椒，鏟勻，旺、中火炒制鍋內(nèi)油脂沸騰時(shí)，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈小沸騰狀。）炒至油色清亮、香氣濃郁、水分快干時(shí)，起鍋待用。

[小貼士] 如感覺(jué)一次炒這么多底料沒(méi)把握，可根據(jù)您炒鍋的大小按上述配方和比例增減。炒鍋里下油的量至少離鍋口15公分才安全。

2.底料炒制：

大鐵鍋置微火上，放入豬化油、雞化油，微火加熱至熔化后，改用中火加熱至油溫至190℃～210℃左右、煉香（一定要等香味出來(lái)）時(shí)，下熟菜油或調(diào)和油，油溫加熱至150℃左右時(shí)，關(guān)火，舀入適量的油入盛有郫縣火鍋豆瓣的盛器中，攪勻，估計(jì)下花椒后油不溢鍋、且油能全部淹沒(méi)花椒，花椒上面還用一點(diǎn)油，就行。

[小貼士] 這一步的目的也是讓油在炒鍋里有余地，為了安全，另外也可以讓火鍋豆瓣和花椒在熱油下激出一部分香味。

開(kāi)旺、中火油溫加熱至220℃～230℃左右時(shí)，立即開(kāi)微火，（不能關(guān)火），下花椒，快速鏟勻，炸至麻香濃郁時(shí)（不能關(guān)火），

油溫低于220度，花椒的麻香味會(huì)出不來(lái)，高于240度會(huì)略有苦澀味。

立即下姜片，鏟勻（如用勺就推勻），中火炸至姜片變色時(shí)，

放入蔥顆、洋蔥顆、蒜顆，炸至蔥顆、洋蔥顆、蒜顆水分快干、蒜呈淡黃色、油溫降為120℃左右時(shí)，

馬上放入冰糖、郫縣豆瓣、香料粉鏟勻，用旺火炒至油面沸騰時(shí)，立即改用中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀。）炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、收汗、微收縮時(shí)，烹入適量白酒，鏟勻，迅速下豆豉，，鏟勻，中、小火（量大用中火，量小用小火，須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀。），炒至豆豉緊皮、收汗時(shí)，迅速下上面已經(jīng)炒好的泡子姜、泡辣椒、野山椒，鏟勻，烹入適量白酒， 炒至白酒水分完全蒸化時(shí)，關(guān)火，料入盛器中，不產(chǎn)生熱汽時(shí)，加蓋。置放5～6日后方可使用。

重要提示：

1.不要迷信配方 原料組成配方可根據(jù)鍋底原料、鍋底味型、成菜特點(diǎn)、原料品質(zhì)特性、原料質(zhì)量、制作數(shù)量、食俗習(xí)慣、季節(jié)等多種因素，對(duì)配方的原料或用量進(jìn)行增減。

2.生菜油須煉成熟菜油后方能使用。須青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，干大紅袍花椒的用量可適量減少或只用青花椒。

3. 炒制火鍋底料時(shí)，鐵鍋應(yīng)大（炒底料只能用鐵鍋，不能用湯桶，湯桶是炸，不是炒），須考慮下了油脂和其它原料后油面與鍋口之間的間距，下完所有原料后，油面應(yīng)與鍋口有一定的距離，若鐵鍋小，可按比例分若干次炒制，避免鐵鍋小，下原料和油脂沸騰后產(chǎn)生油脂溢鍋、濺鍋。

4. 炒制火鍋底料時(shí)，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周均勻不停鏟動(dòng)，要將下面的料鏟到上面，上面的料鏟到下面，左邊的的料鏟到右邊，右邊的的料鏟到左邊，以使原料受熱均勻和避免粘鍋、糊鍋。

5. 炒制火鍋底料時(shí)，鐵鏟是在鏟動(dòng)，不是攪動(dòng)，攪動(dòng)易使糍粑辣椒、豆瓣攪得更爛，易使鍋底渾湯。

6. 下泡姜、泡辣椒、野山椒、蔥顆、姜片、洋蔥顆、蒜顆、豆瓣醬、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋中時(shí)，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。

7.火鍋底料炒制完備后，必須待底料涼透后方可鉸成粗塊，底料有熱氣時(shí)水分較多，此時(shí)鉸碎會(huì)使底料的水分增多，從而會(huì)使鍋底產(chǎn)生渾濁現(xiàn)象。

8.火鍋底料須置放5～6日后方可使用，以利香氣濃郁，味濃不燥。使用時(shí)須上下攪勻，以利顏色、香味等均勻后才能使用。

9.文中所敘油溫為鍋內(nèi)油脂中心油溫，測(cè)量油溫用紅外線測(cè)溫儀（可在某寶上購(gòu)買），溫度為300℃以上者。

準(zhǔn)備好上述的火鍋油和底料后，制作成品起來(lái)就相對(duì)簡(jiǎn)單多了。

黔江雞雜火鍋

主 料：雞雜（雞心、雞肝、雞腸、雞胗)1000克 泡椒味火鍋底料500克～800克左右

輔 料： 魔芋200克　芹菜段50克

調(diào)料：泡椒節(jié)50克 泡蘿卜條30克 野山椒20克

泡子姜片3克 獨(dú)蒜50克 蔥段15克 姜片20克 精鹽5克　料酒50克 干細(xì)淀粉15克 冰糖2克 胡椒粉0.2克

雞精3克 味精2克 香菜段3克 豬骨鮮湯1500克

火鍋油500克～1500克

特薦味碟：

油酥豆瓣加野山椒碎

鍋底制作程序：

1.準(zhǔn)備工作：雞心切片。雞肝去苦膽，切片。雞胗撕去內(nèi)金、白色筋膜，片去底部硬皮，洗凈，剞成雞冠形。

雞腸去污液、油筋，反復(fù)用淀粉和鹽里外搓洗，直至洗凈，感覺(jué)糙手時(shí)，改成長(zhǎng)10～15厘米的節(jié)。

雞雜加適量精鹽、料酒、蔥段、姜片拌勻，加干細(xì)淀粉碼味10分鐘，入沸水鍋中汆一水，用清水沖洗，瀝凈水。

魔芋改成長(zhǎng)約4厘米、厚約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，瀝凈水。野山椒去蒂，切成顆粒狀。獨(dú)蒜煮至熟軟，用清水浸漂。

2.鍋底制作 ：鍋置中火上，加火鍋油，油溫加熱至160℃左右，放泡蘿卜條炒至表皮微皺時(shí)，下泡椒節(jié)、泡子姜片、野山椒，炒至香氣四溢時(shí)，下蔥段、姜片、底料稍炒，摻入鮮湯，加冰糖、胡椒粉、腐乳汁、獨(dú)蒜，熬至出味后下魔芋，入味后加雞雜、芹菜段，加熱至入味剛熟時(shí)，調(diào)入雞精、味精，入火鍋盆中，撒上香菜段，鍋底即制成。

黔江雞雜

食用方法：

鍋底置爐具上，不點(diǎn)火，味碟入桌，舀少許鹵汁入碟中，攪勻，即可食用，鍋內(nèi)食物快食完時(shí)，點(diǎn)火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后，即可入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。