一說起香辣菜肴很多人都會歡呼雀躍。香辣菜肴也是我的最愛。從廚這么多年經(jīng)手的香辣系列菜配方真是不計其數(shù)，五花八門。風味各異。沒事研究新菜時，我就拿出這些配方按著時間，地點，人群，以及做過店的大小，客人的反饋情況仔細找尋其一樣和不一樣的味道。再進一步優(yōu)化組合。淘汰其不合理的調(diào)料食材以及制作工藝。增加受眾廣，反饋佳，有利于我們身體健康的調(diào)料和食材。
作為現(xiàn)代職業(yè)廚師，制作美食的同時，也真是對菜品研發(fā)煞費苦心。雖然。我沒有達到頭懸梁錐刺股的境界。但也時常冥思苦想，徹夜不眠急書筆耕。向米其林大師看齊來提高自己的技術水平。再說現(xiàn)在的餐飲店競爭是十分激烈。你技術達不到顧客對菜品的要求那就是直接淘汰。不過有的顧客對菜品的要求真是該用‘奇葩’來形容一點都不為過。所以就造就出來很多經(jīng)過美食戰(zhàn)場考驗過的菜品。有的是曇花一現(xiàn)，有的是月月紅。我今天推出的這一款香辣排骨那也是我的拿手菜。在我所做過的餐飲店是年年紅，天天點。好了，書歸正傳直接上菜。
香辣排骨
所用食材
小豬嫩排骨500克，姜3片，蔥2段，八角2個。香葉三片，桂皮一塊。小紅干辣椒5克，鹽少許。
秘制香辣醬料：
美樂香辣醬一茶勺，海天蠔油半茶勺，黑胡椒醬5克，老干媽豆豉醬半茶勺，火鍋底料15克，十三香5克，排骨醬一茶勺?；ㄉu一茶勺，熟芝麻5克，去皮炸花生米10克，家樂牌香辣裹粉5克。
秘制香辣醬料制作
起鍋燒熱下入兩茶勺油，隨后下入美樂香辣醬一茶勺，海天蠔油半茶勺，黑胡椒醬5克，老干媽豆豉醬半茶勺，火鍋底料15克，一品鮮醬油一茶勺。排骨醬一茶勺?；ㄉu一茶勺，等所有醬料后再加入十三香。熬制起小泡即可倒出涼透，放恒溫冰箱備用。
撒粉 : 熟去皮花生米和芝麻粉碎成面，家樂牌香辣裹粉5克，攪拌均勻即可備用。
操作流程
第一步
嫩排剁成五六厘米長的段，起鍋燒水開鍋煮5分鐘。倒出清洗干凈。凈鍋放水和排骨，姜3片，蔥2段，八角2個。香葉三片，桂皮一塊。小紅干辣椒5克，鹽少許燉熟。
第二步
2，排骨好了撈出控干水倒入盆中拍上干淀粉。這時起鍋燒油2500克，油溫六成熱，下入拍好粉的排骨炸至外殼少硬即可撈出控油備用。
第三步
起鍋燒熱，下入兩茶勺油，隨后下入自制香辣醬炒至起泡下入圓蔥丁炒至斷生再下入炸好的排骨翻炒均勻，使排骨均勻裹上醬汁。這時再均勻撒入花生芝麻熟粉翻炒均勻即可裝盤。
第四步
裝盤的香辣排骨。正好讓旁邊一對情侶遇見。帥哥搶著吃又不好意思。哈哈，那真是吃一口，味在口中，美徹心扉，還想再食，奈何佳人身邊，又裝文雅。說出一句，美味，美景，美人在，此味，此菜，此時在。愿時間永固現(xiàn)在，吾人生無憾。呵呵，他到想得美。我只能說好花要澆灌，好菜也要經(jīng)過炒練。
廚師秘籍
排骨要買新鮮嫩排，好的食材是你做美味佳肴的重要部分。燉排骨要加點味道。炸制排骨時不要時間過長，那樣會使排骨發(fā)柴。排骨已經(jīng)燉熟，炸制只為排骨干爽。炒制醬料時小火炒制，只為均勻裹住排骨即可。千萬不要炒糊。
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