相傳唐代大詩(shī)人李白來(lái)歙縣（古稱徽州）拜訪隱士許宣平時(shí)，酒家廚中菜已用盡，只剩一個(gè)魚(yú)頭和兩塊豆腐，便將魚(yú)頭一起放入鍋中做了個(gè)魚(yú)頭燉豆腐。李白嘗了一口，感覺(jué)鮮美異常，太白魚(yú)頭便由此而來(lái)。后人為稱贊太白魚(yú)頭，還有一首詩(shī)，詩(shī)曰：“魚(yú)豆述忠腸，古泉笑鴛鴦。情起千層浪，意到萬(wàn)里香?！?/p>
技術(shù)解析：
1、選用淳魚(yú)頭。
制作這道菜，我們選用的是千島湖有機(jī)淳魚(yú)頭，半片魚(yú)頭是一份，一份重量在2.5斤，售價(jià)168元一份。為了顯示魚(yú)的特色，我們還專門設(shè)計(jì)了盛器，讓客人感受到這道菜的價(jià)值，提升品質(zhì)。
2、2種油脂煎魚(yú)頭。
為了魚(yú)湯奶白，魚(yú)頭要先煎制，我們用了兩種油，熟豬油增香，大豆油上色。
3、分開(kāi)燉兩次。
制作這款魚(yú)頭，最重要的是魚(yú)湯的燉制，要做出來(lái)的湯味道鮮美，奶白色。燉湯的時(shí)候，我們是分了兩次燉。第一次燉，先大火燒10分鐘，再中火燒10分鐘，這時(shí)魚(yú)頭基本定形、湯的顏色也沖出來(lái)了；第二次燉，是加入豆腐、云耳等，燉20分鐘，主要是將魚(yú)頭中的鮮味燉出來(lái)。
4、處理好細(xì)節(jié)。
豆腐我們選用的是歙縣六月黃豆腐，豆腐鮮嫩，豆香味濃郁，使用前先要溫水焯水，祛除多余的豆腥味；在二次燉湯時(shí)，要將蔥結(jié)等小料撈出，以免影響湯色。
來(lái)看看此菜的做法：
1.雄魚(yú)頭半片（重約1250克），清洗干凈，斜刀打一字花刀，吸干水分。
2.將豆腐500克切大塊，與泡好的云耳75克一起用溫水焯一下。
3.鍋內(nèi)入熟豬油50克融化，加入50克豆油燒熱，魚(yú)頭皮朝下入鍋，晃鍋，煎至兩面上色，沿著鍋邊淋入30克二鍋頭祛腥味，加入姜塊、蔥結(jié)各5克，倒入2.5千克沸水，撒入白胡椒粉3克，加入冰糖3塊，蓋上鍋蓋，大火燒10分鐘，中火燒10分鐘，加入冰糖5克、鹽25克調(diào)基本味。
4.取大沙鍋，將魚(yú)頭和魚(yú)湯放入沙鍋內(nèi)，撈出蔥結(jié)，加入豆腐、云耳，二次燉20分鐘，臨出鍋，加入鹽、冰糖3克二次調(diào)味，加入白胡椒粉5克，擺上火腿片50克，用菜心6棵圍邊，撒枸杞點(diǎn)綴即可。
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