小吃快餐進(jìn)入成熟期，
疫情洗牌后，“馬太效應(yīng)”彰顯
所有品類都值得重做。即便是飽和的火鍋賽道，湊湊火鍋依舊憑借輕奢風(fēng)和服務(wù)女性的定位，突出重圍。小吃快餐也是如此。
2019年，被業(yè)內(nèi)人士定義為，“加盟連鎖”狂飆突進(jìn)，是餐飲“小吃化”萬(wàn)馬奔騰的年代。
據(jù)《中國(guó)餐飲大數(shù)據(jù)2020》（←點(diǎn)擊查看）顯示，2019年的餐飲各類別占比，小吃快餐仍是最大品類。
占比上漲 0.7個(gè)百分點(diǎn)，達(dá)到45%，恢復(fù)了2017 年水平(45.2%)，品類進(jìn)入成熟期，市場(chǎng)飽和，競(jìng)爭(zhēng)壓力極大。
但小吃快餐賽道仍以單店、夫妻店為主。在全國(guó)廣泛分布，集中化程度很低，是餐飲業(yè)最大、最復(fù)雜的品類。
盡管近期小吃品牌化的浪潮不斷涌動(dòng)，但放入這個(gè)百萬(wàn)家以上的超大品類里，仍缺少真正有控制力和影響力的大品牌。
疫情加速餐飲行業(yè)洗牌，“馬太效應(yīng)”彰顯。
疫情無(wú)形中提高了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，消費(fèi)者對(duì)餐廳品質(zhì)、安全性的要求提高，加速進(jìn)入“質(zhì)價(jià)比時(shí)代”。
諸多餐飲小店，成本不可控，產(chǎn)品不穩(wěn)定，即便挺過疫情洗牌，也面臨著客源流失的狀況。
成熟餐飲品牌旗下的快餐品牌，最大優(yōu)勢(shì)就是自帶穩(wěn)定、高標(biāo)準(zhǔn)供應(yīng)鏈。產(chǎn)品品質(zhì)可控，成本可減，起步之后，更能加速品牌擴(kuò)張，不斷擴(kuò)大規(guī)模。
自帶供應(yīng)鏈下場(chǎng)搏殺只是基本操作，要想擴(kuò)大優(yōu)勢(shì)，還需面臨產(chǎn)品接受度、拓展場(chǎng)景增量和拓展產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)等多方考驗(yàn)。
主食擴(kuò)充，小吃補(bǔ)充，
接受度大幅提升
地方小吃進(jìn)商場(chǎng)，開連鎖，往往面臨受眾過窄，接受度過低的情況。
種類繁多的快餐行業(yè)，新物種不斷誕生，消費(fèi)者的消費(fèi)分布極為分散。如果無(wú)法提高接受度，困在“地方風(fēng)味”中，消費(fèi)頻次提不上去，又不能跨地域拓展，被口味死死限制住，幾乎沒有發(fā)展?jié)摿裳浴?/p>
接受度的根源在產(chǎn)品，而破局之道也在產(chǎn)品。
內(nèi)參君觀察到，開在上海陸家嘴商圈B1層美食街區(qū)的百春原，面對(duì)周邊眾多飯、面快餐的競(jìng)爭(zhēng)，絲毫不慌，重要原因還是產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化提升了接受度，品牌定位也不局限在湖南米粉，而是湖南牛大骨米粉加特色小吃。
一方面，主食擴(kuò)充，十多款湖南米粉作為主打，有圓粉、扁粉兩種可選，也可替換為面條，還有兩款特色米飯。兼具了粉、面、飯的主食結(jié)構(gòu)，能夠輕松面對(duì)多人聚餐選擇不一致的情況。
另一方面，小吃做補(bǔ)充，味型豐富，選擇更多。店中還提供臭豆腐、黑米糍粑、糖油粑粑等特色小吃，此外粉面的澆頭也被單獨(dú)拿出來，作為小吃的補(bǔ)充。不局限于單一口味， 才能提升接受度。
搞好午餐、晚餐還不夠，
場(chǎng)景還要再拓展
接受度提升，提高了午餐和晚餐時(shí)段的消費(fèi)頻次，但還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
對(duì)于競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的快餐賽道，做好午餐、晚餐兩時(shí)段，已經(jīng)是基本操作，達(dá)到60分剛剛及格。
現(xiàn)在真正的增量發(fā)生在拓展場(chǎng)景上，像新開了小酒館的星巴克，試圖用夜間時(shí)段來增加營(yíng)業(yè)額。增量產(chǎn)生的背后，實(shí)則是對(duì)自身資源的再度整合、利用。
反觀百春原，依托望湘園對(duì)湘菜領(lǐng)域的深耕，整合出一套較為靈活、多變的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：米粉、面和飯的主食，搭配臭豆腐、糖油粑粑等小吃，比例約為4:6。
中午或晚餐的時(shí)候，可以點(diǎn)一碗粉，或是一份飯，絕對(duì)能吃飽。再添點(diǎn)小吃，就能嗦粉聊天，變成小聚的輕社交場(chǎng)景。下午時(shí)段，你還可以再來逛逛，點(diǎn)點(diǎn)小吃，解解饞，場(chǎng)景再次被拓展。
客單價(jià)上看，主食30元左右，小吃10元起，組合起來，客單價(jià)在40-60元。消費(fèi)成本可控，體驗(yàn)更好。追求“質(zhì)價(jià)比”時(shí)代，這點(diǎn)更重要。
主食+小吃的靈活組合成了關(guān)鍵，也是低頻變高頻的轉(zhuǎn)化關(guān)鍵，多場(chǎng)景產(chǎn)生的增量也有了。
餐飲品牌搏殺，
優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈才是關(guān)鍵
“餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)， 供應(yīng)鏈才是終極廝殺! ”
“未來餐飲，供應(yīng)鏈才是最核心的競(jìng)爭(zhēng)力！”
討論餐飲品牌時(shí)，我們常能看到這樣的論調(diào)。選擇加盟品牌時(shí)，很多餐飲老板常會(huì)單刀直入，直接考察供應(yīng)鏈。
重要的原因之一是，優(yōu)質(zhì)供應(yīng)鏈能夠壓低成本，甚至在與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手直接搏殺中，能夠從價(jià)格上打壓對(duì)手。
望湘園經(jīng)過18年餐飲行業(yè)沉淀積累，有自營(yíng)中央廚房，為門店提供標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品管理輸出，保證菜品口味高品質(zhì)穩(wěn)定統(tǒng)一。
作為望湘園旗下的品牌，百春原在開第一家時(shí)，就自帶供應(yīng)鏈的，能夠?qū)崿F(xiàn)高標(biāo)準(zhǔn)化和去廚師化。
在百春原，門店90%的原材料由中央工廠配送，門店不需要廚師，只需簡(jiǎn)單的操作，就能快速出餐，出品快速、穩(wěn)定。
正常出餐時(shí)間為3—5分鐘，平均翻臺(tái)時(shí)間為20分鐘，小門店也能沖出高業(yè)績(jī)。
利用集中采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，節(jié)省成本，毛利率可達(dá)65%。相對(duì)簡(jiǎn)單的烹飪方式，能降低用工要求，人力成本也能大幅下降。
高產(chǎn)品話語(yǔ)權(quán)，
保證產(chǎn)品好吃又正宗
高質(zhì)量供應(yīng)鏈的另一好處，在于產(chǎn)品話語(yǔ)權(quán)的保證，對(duì)食材的把控從源頭就開始了，能從始至終保證產(chǎn)品的高品質(zhì)。
優(yōu)秀的供應(yīng)鏈體系，本身就能提升所在品類的準(zhǔn)入成本?；乜窗俅涸漠a(chǎn)品，我們不難發(fā)現(xiàn)供應(yīng)鏈所帶來的巨大優(yōu)勢(shì)。
好米才有好粉，堅(jiān)持用湘米造粉，十五道制作工序，鎖住原始米香。
湯是靈魂，骨湯慢火熬煮8小時(shí)，時(shí)間沉淀出營(yíng)養(yǎng)與香氣。
澆頭更實(shí)在，鹵制入味的牛大骨，肉感十足，牛三寶兼具軟爛、韌、彈多重口感，讓人欲罷不能。小吃則是原產(chǎn)地采購(gòu)，保證了風(fēng)味正宗。
在消費(fèi)者能感知的層面，好不好吃才是最重要的。較高的話語(yǔ)權(quán)就是為了保證好吃這一根本需求，并不斷增強(qiáng)產(chǎn)品深度，保留地方小吃的正宗性。
小吃快餐化，一旦進(jìn)入連鎖品牌跑道，要快，要輕裝上陣，要實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，但沒有好產(chǎn)品為依托，終究跑不長(zhǎng)久，沒有正宗風(fēng)味，就沒有記憶點(diǎn)。
靠營(yíng)銷得來的流量，終究會(huì)反噬品牌。踏踏實(shí)實(shí)做好味道，才是王道。
深知這一點(diǎn)的百春原，其核心研發(fā)人員多來自湖南，吃粉長(zhǎng)大，又對(duì)粉有熱愛、有研究，才能100%用心，專注做粉。
憑好吃正宗的產(chǎn)品贏得客戶喜愛，只是第一步，求新求變，才能留住回頭客，拓展新客戶。為此，百春原還有每年不低于2次的新品研發(fā)，保持品牌活力。固定的更新頻率，也在不斷增加用戶粘性。
抓住趨勢(shì)紅利，共享品牌優(yōu)勢(shì)
店面控制在80—120平米左右，能靈活適應(yīng)各種選址，社區(qū)、辦公、大學(xué)城、綜合商圈皆可。
國(guó)潮復(fù)興的當(dāng)下，百春原將新中式風(fēng)格，融入門店設(shè)計(jì)中，增加了更多傳統(tǒng)湖南元素，更具文化屬性，也更符合年輕人的審美。
口味、環(huán)境、服務(wù)三者的統(tǒng)一，也得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證，像三林印象城店，就在大眾點(diǎn)評(píng)上多個(gè)榜單斬獲第一。
經(jīng)歷了疫情洗牌后的餐飲市場(chǎng)，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，加盟熱度持續(xù)升高，創(chuàng)業(yè)者希望能發(fā)現(xiàn)真正值得投資的項(xiàng)目。
依托高質(zhì)量的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，百春原已在上海開了5家店，并拓展到了南京，用高翻臺(tái)率、高營(yíng)業(yè)額這種有力的數(shù)字說話。
望湘園旗下的多個(gè)品牌，也正依托多年沉淀的強(qiáng)大供應(yīng)鏈和強(qiáng)大運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，通過加盟，與創(chuàng)業(yè)者們一起，向全國(guó)拓展，組成強(qiáng)有力的品牌矩陣。
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