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原料：淡干魷魚100克，鹵筒筍絲200克，干辣椒絲50克，橙皮絲20克，蒜絲、姜絲各5克

調(diào)料：干鍋醬、香辣醬、鹽、味精、雞精、香菜葉、香油、花椒油、色拉油各適量

做法：

1、把淡干魷魚用清水泡1小時(shí)后，撈出來切成絲。

2、凈鍋里放油燒熱，下魷魚絲、筒筍絲過油后，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，放姜絲、蒜絲、橙皮絲和干辣椒絲炒香后，倒入魷魚絲和筍絲一起炒勻，在放干鍋醬、香辣醬的同時(shí)加鹽、雞精、味精調(diào)味，續(xù)炒1分鐘后，淋香油和花椒油，放上香菜葉，即成。

原料：巖豆100克，姬松茸150克，青二荊條辣椒節(jié)50克，脆漿200克，肥膘肉、姜片、蔥節(jié)各少許

調(diào)料：鹽、醬油、鮮露、辣鮮露、味精、香油、色拉油各適量

做法：

1、把巖豆先用清水泡漲，再入高壓鍋并加適量清水和鹽，上火壓5分鐘后，撈出待用。

2、把姬松茸用清水稍泡后，入鍋加姜片、蔥節(jié)和肥膘肉煲好，撈出來瀝水待用。

3、往凈鍋里放油燒熱，把姬松茸下油鍋炸去多余的水分，撈出來瀝油。

4、把漲發(fā)好的巖豆一個(gè)個(gè)地裹上脆漿糊，入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油。

5、鍋里留少許的油，下青二荊條辣椒節(jié)炒香，再倒入炸過的巖豆和姬松茸，邊炒邊加鹽、醬油、鮮露、辣鮮露和味精，最后淋香油起鍋裝盤。

原料：鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，干辣椒30克，干紅花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，白芝麻10克，小蔥蔥花10克

調(diào)料：市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，復(fù)制香料油100毫升，濕生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量

做法：

1、將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打腌漬3小時(shí)后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子再去攪動(dòng)兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發(fā)后，再用清水沖盡堿味，備用。

2、把芹菜和蒜苗都切成寸節(jié)，干辣椒切成1厘米長的節(jié)備用。

3、往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進(jìn)去炒香，摻入高湯燒沸后轉(zhuǎn)小火，熬10分鐘待用。

4、換凈鍋上火，下芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)和黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。

5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調(diào)入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋后盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。

6、凈鍋上火，倒入復(fù)制香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時(shí)即放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。

關(guān)鍵：

1、一定要選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發(fā)好，在此過程中，小蘇打加得過多或時(shí)間腌制太久都不行。

2、用小蘇打腌漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發(fā)提升，那樣成菜口感才脆，最后還必須用流動(dòng)水沖洗除去堿味。

3、兔肚不宜在鍋里久煮，因?yàn)闈q發(fā)過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。

4、兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會(huì)失去部分鹽分而使味道變淡，用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。

原料：豬腰2個(gè)(約300克)，內(nèi)脂豆腐(嫩豆腐)2盒，油酥黃豆50克，姜末15克，蒜末15克，小蔥蔥花20克，大頭菜粒25克

調(diào)料：市售火鍋底料75克，剁細(xì)的郫縣豆瓣20克，高湯50毫升，辣椒粉20克，香油15毫升，色拉油45毫升，川鹽、味精、胡椒粉、白糖、花椒粉、醋各適量

做法：

1、把豬腰對剖開并除去腰騷，然后片成一張張大薄片;內(nèi)脂豆腐切成5厘米見方的塊備用。

2、鍋里放色拉油，燒至五成熱時(shí)，下郫縣豆瓣、姜末、蒜末和火鍋底料，炒至色澤紅潤時(shí)，加入辣椒粉炒勻才摻入高湯燒沸，轉(zhuǎn)小火熬5分鐘。

3、把豆腐塊下到鍋里，加放鹽、味精、胡椒粉、白糖、醋、香油調(diào)好味，煮至豆腐入味才放入腰片，翻勻便出鍋盛入湯碗內(nèi)，撒入花椒粉、蔥花、大頭菜粒、油酥黃豆成菜。

關(guān)鍵：

1、豬腰一定要除凈腰騷，否則成菜會(huì)有騷味。此外，切出來的腰片應(yīng)當(dāng)薄而均勻不穿花。

2、由于腰片很薄，在鍋里的時(shí)間不能長，因此要先調(diào)味再將腰片下鍋，以確保腰片的滑嫩度。

3、花椒粉不宜放鍋中煮，因?yàn)楦邷鼐弥髸?huì)讓花椒的苦味出來，而麻香味的揮發(fā)也會(huì)影響成菜的風(fēng)味。

原料：鴨腸300克，青二荊條辣椒300克，泡椒末50克，泡姜末50克，大蔥節(jié)20克，干青花椒20克。

調(diào)料：料酒120毫升、香油20毫升、色拉油80毫升、川鹽、味精各適量。

做法：

1、將鮮鴨腸刮洗凈后，切成15厘米長的段;青二荊條辣椒則切成0.5厘米的短節(jié)。

2、往炒鍋里倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水后撈出來，瀝水備用。

3、凈鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時(shí)，先下泡椒末、泡姜末和干青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節(jié)和大蔥節(jié)一起翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。

關(guān)鍵：

1、鴨腸宜選用當(dāng)天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香，因堿發(fā)的鴨腸入鍋爆炒后，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。

2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理干凈，否則會(huì)影響到成菜的脆性。

3、鴨腸汆水后縮水較大，故在處理時(shí)要切長一點(diǎn)。

4、鴨腸下鍋汆水時(shí)，火力一定要猛，水也要寬才行，要是火小水少，那么汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻，會(huì)影響到成菜的脆性。

5、在爆炒時(shí)，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利于吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。

原料：江團(tuán)1條(約900克)，豌豆300克，茼蒿300克，金瓜泥120克。

調(diào)料：鮮湯1.5升、雞蛋清、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞粉、濕生粉、色拉油各適量。

做法：

1、把江團(tuán)宰殺治凈，取魚頭、魚尾、魚骨斬成塊，另把魚肉片成薄片納碗，加鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋清和生粉碼味上漿。

2、凈鍋里放一點(diǎn)油，下豌豆炒一下，摻鮮湯并下入魚頭和魚骨塊，熬出香味后，把豌豆渣和魚骨渣撈出不用。

3、往豆湯鍋里放入金瓜泥調(diào)勻，加入鹽、味精和雞粉調(diào)味后，用濕生粉勾薄芡，待用。

4、另取凈鍋燒一鍋沸水，把上好漿的魚片投沸水鍋里滑熟，撈出再放到制好的豆湯鍋里，輕輕推勻便起鍋，盛入墊有茼蒿的盆里，即成。

原料：豬蹄800克，瓢兒白200克，豬肉末100克，煙筍粒100克，老干媽豆豉50克，青紅椒圈50克，蔥花少許。

調(diào)料：鹽、醬油、味精、白糖、雞精、色拉油各適量，川式鹵水1鍋。

做法：

1、把豬蹄放沸水鍋里汆一水，撈出來在其表面抹一層醬油，等下入油鍋炸至上色時(shí)，撈出來晾涼并剖成兩半，隨后放入高壓鍋并摻入鹵水，上火壓至軟熟時(shí)，起鍋裝盤。

2、凈鍋放油，先下豬肉末炒香，再倒入煙筍粒、老干媽豆豉和青紅椒圈，放鹽、味精、雞精和白糖，翻勻炒香后，舀在豬蹄上，另外撒上蔥花并圍擺汆熟的瓢兒白，即成。

原料：涼粉500克，豬肉末50克，姜末、蒜末、洋蔥絲、蔥花各少許

調(diào)料：豆瓣醬、鹽、白糖、味精、雞精、保寧醋、濕淀粉、色拉油各適量

做法：

1、把涼粉改刀成3厘米寬、12厘米長、0.5厘米厚的片，待下入七成熱的油鍋炸透以后，撈出來擺在墊有洋蔥絲并且燒燙了的鐵板上。

2、凈鍋放油，下豬肉末、豆瓣醬、姜末和蒜末先炒香，摻適量的水燒開并加鹽、白糖、味精、雞精等調(diào)味，勾芡后淋少許保寧醋并撒入蔥花，最后起鍋舀在涼粉上即成。

原料：牛黃喉片100克，牛毛肚片100克，漿好的牛肉片100克，豆芽80克，金針菇80克，姜米、蒜米、鮮花椒、干辣椒節(jié)各少許

調(diào)料：豆瓣醬、火鍋底料、辣椒粉、鹽、醬油、雞精、味精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量

做法：

1、把牛黃喉片、牛毛肚片投入沸水鍋，汆一水待用。

2、把牛肉片入油鍋滑熟后，倒出來瀝油。

3、把豆芽和金針菇入油鍋，加鹽炒斷生便盛入砂鍋墊底。

4、鍋里放油燒熱，先放姜米、蒜米炒香，再下豆瓣醬、火鍋底料和辣椒粉炒香，等到摻適量的鮮湯燒開后，加鹽、醬油、味精和雞精，然后倒入牛肉片、牛黃喉片和牛毛肚片，稍煮便可倒入砂煲。

5、另取凈鍋放油燒熱，下鮮花椒和干辣椒節(jié)熗香后，淋適量的藤椒油，起鍋倒入砂煲便好。

原料：鮮活草魚1條(重約1500克)，千頁豆腐、寬粉、黃瓜各200克，花椒、八角、蔥段、姜片、蒜瓣、干紅椒節(jié)各少許

小料：鮮花椒20克，干紅椒節(jié)25克，杭椒圈50克，蔥丁30克，孜然粒15克，老干媽豆豉40克，酒鬼花生米50克　白芝麻10克

調(diào)料：白糖、料酒、鹽、胡椒粉、味精、雞精、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油、海鮮醬、一品鮮醬油、老抽、高湯、化豬油、色拉油各適量

做法：

1、將草魚宰殺治凈，從背部開刀，剔去脊骨(腹部相連)，然后在魚皮面上剞一字花刀。

2、將千頁豆腐切片;寬粉入清水盆里泡軟后，撈出來切段;黃瓜切條;將這些輔料分別下沸水鍋里焯水，撈出來墊入盆底。

3、鍋入寬油燒至七成熱，將草魚平展放下去，浸炸至金黃色，撈出來瀝油。

4、鍋入化豬油燒熱，下花椒、八角、干紅椒節(jié)、蔥段、姜片、蒜瓣、郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蠔油和海鮮醬小火炒香，烹入料酒并摻入高湯燒開，放入草魚，調(diào)入一品鮮醬油、鹽、老抽、胡椒粉、白糖、味精和雞精，待燒入味便起鍋盛入墊有千頁豆腐等輔料的炭鍋里。

5、鍋入色拉油燒熱，下入小料炒香，起鍋澆在炭鍋的魚身上，即成。

注意：

1、魚從脊背部開刀，有利于保持魚形的完整。若是從腹部開刀，在剔除脊骨時(shí)容易將魚弄斷成兩片，從而影響成菜的美觀。

2、在炸魚時(shí)，油溫一定要高，而且剛下魚時(shí)，不要去翻動(dòng)(以免魚肉破皮)，待浸炸片刻至外皮起硬殼時(shí)，才可以用手勺去推動(dòng)或翻轉(zhuǎn)。

3、在燉魚時(shí)，湯汁要一次加足(不宜中途添湯)，以免使得味道寡淡。

4、炒料時(shí)使用化豬油，可使湯汁清鮮而不失厚重，燉制的時(shí)間一定要充分，不要急于出鍋，要本著“千滾豆腐萬滾魚”的原則細(xì)火慢燉，使魚肉充分入味。

5、在炒小料時(shí)，一定要小火慢炒，使各種輔料味道慢慢溢出并交融在一起。