米椒花螺
原料：花螺300克、青紅小米椒圈各30克、鮮青花椒、姜米、蒜米、姜片、蔥結(jié)各少許。
調(diào)料：料酒、蠔油、味精、雞精、鹽、藤椒油、菜油各適量。
做法：
1、把花螺放入加有幾滴菜油的清水盆里，餓養(yǎng)一天，讓其吐出污物，將其淘洗干凈并初加工，撈出來待用。
2、往水鍋里放入姜片、蔥結(jié)、料酒，燒沸后下入治凈的花螺，煮至螺肉八分熟時，撈起來待用。
3、往凈鍋里放入純菜油燒熱，投入鮮青花椒、姜米、蒜米爆香，下入青紅小米椒圈翻炒，接著倒入汆過水的花螺，摻入少許清水燒沸，調(diào)入蠔油、味精、雞精、鹽，燒一兩分鐘至螺肉熟且入味后，大火收汁淋入少許藤椒油，起鍋裝盤時稍加點綴，即可。
青椒涼粉甲魚
原料：甲魚1只(約1300克)、 涼粉250克、青小米椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、胡蘿卜片、大蒜、蔥節(jié)、姜片、香菜、青二荊條辣椒節(jié)、干青花椒各少許。
調(diào)料：自制醬汁70克、鹽、雞精、味精、藤椒油、陳皮、桂皮、白蔻、八角、香葉、山柰、香茅草共10克、雞湯、菜油各適量。
做法：
1、鍋入菜油燒熱，加入陳皮、桂皮、白蔻、八角、香葉、山柰、香茅草炒香，再依次下入蔥節(jié)、大蒜、姜片、青二荊條辣椒節(jié)、紅小米椒節(jié)、青小米椒節(jié)、胡蘿卜片爆香出味。
2、接著在鍋中摻入雞湯燒開，再加入香菜翻勻，燒開后熬制1小時，待湯汁色金黃且濃稠時，濾凈料渣即得青椒汁。
3、將甲魚宰殺洗凈，去掉脂肪后斬成塊，入沸水鍋汆出血水，用清水沖凈待用。
4、涼粉改刀成2厘米見方的塊，用適量青椒汁煮入味，撈出擺入盤中墊底。
5、凈鍋上火，炙鍋后入菜油，下入干青花椒爆香，再倒入甲魚殼、甲魚塊、自制醬汁翻炒均勻，上色出味后倒入高壓鍋，加入鹽、味精、雞精，上氣壓3~5分鐘。再將壓好的甲魚倒在墊有涼粉的盤中，擺上甲魚殼。
6、凈鍋入菜油燒熱，下入青二荊條辣椒節(jié)50克爆香，舀在盆中，最后淋入藤椒油即成。
說明：
1、自制醬汁是用椒麻雞鮮、芝麻醬、花生醬、鹽焗雞粉、雞汁、十三香、芥末膏、咖喱膏、色拉油拌勻即得，炒甲魚時取70克即可。
2、涼粉也可換成芋頭、土豆等。
松茸燴面筋
原料：冰鮮松茸40克，金瓜100克，蔥節(jié)、面粉、生粉、蛋清、姜片、蒜片各少許。
調(diào)料：雞精、雞粉、高湯、雞油各適量，色拉油少許。
做法：
1、首先制作面筋：往盆里放入面粉和生粉(兩者比例為1∶2)，加入適量蛋清和色拉油，和勻后裝入裱花袋內(nèi)。待鍋中水開后，擠入鍋中，浮于水面上后，撈起來即成。
2、把松茸治凈，片成0.3厘米厚的片，下水鍋焯水后，撈出來瀝水;另把金瓜去皮，切塊上籠蒸熟后，取出來放攪拌機(jī)里加水打成汁，納盆待用。
3、往凈鍋里加入雞油燒熱，投入姜片、蒜片爆香，下入松茸片和450克面筋。摻入適量高湯，調(diào)入雞精、雞粉，加入少許金瓜汁調(diào)色，勾薄芡起鍋裝盤，撒些蔥節(jié)，稍加點綴，即可。
土法雞樅燒鳳翅
原料：鮮雞樅菌150克、鳳翅400克、姜米、蔥花、蒜米各5克。
調(diào)料：鹽8克、白糖5克、糖色20毫升、胡椒粉2克、味精2克、料酒10毫升、色拉油1000毫升、鮮湯適量。
做法：
1、把鮮雞樅菌治凈后，撕成塊。
2、把鳳翅漂凈血水后，用鹽和料酒腌漬入味，再下入八成熱的油鍋里，炸至緊皮上色時，撈出來瀝油。
3、凈鍋入少許色拉油燒至六成熱，投入姜米、蔥花和蒜米炒香，摻入鮮湯，下入炸過的鳳翅，調(diào)入鹽、白糖、糖色、胡椒粉和味精翻勻，用小火燒至軟熟時，再放入雞樅菌燒5分鐘，至汁水將干時，出鍋裝盤即成。
鴻發(fā)豬尾
原料：豬尾2根(約250克)、杏鮑菇50克、小白菜心150克、青椒圈、干辣椒節(jié)、干紅花椒、姜片、蔥結(jié)各少許。
調(diào)料：海鮮醬、鹽、雞精、味精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、自制香料粉(八角、桂皮、香葉等幾種香料打成)、冰糖、色拉油各適量。
做法：
1、將豬尾初加工并斬成段，加青椒圈、干辣椒節(jié)、干紅花椒、海鮮醬、鹽、雞精、胡椒粉、醬油、辣椒醬、自制香料粉、姜片、蔥結(jié)，攪拌勻后，用保鮮膜蓋上，腌漬約3小時。
2、杏鮑菇切滾刀塊，下入燒熱的油鍋滑油，撈出來待用。
3、將腌好的豬尾段下入燒至七成熱的色拉油鍋里，炸至皮糯后，撈入溫水盆里泡幾秒鐘(以使肉皮回軟)，撈出來瀝水后，抹上用冰糖炒好的糖色。
4、往鍋里倒入腌漬豬尾的料水，放入豬尾段和杏鮑菇塊，調(diào)入鹽、味精、雞精和胡椒粉，小火煨約40分鐘至豬尾軟熟。
5、將煨好的豬尾定碗裝盤，再澆上收濃的料水，圍擺上汆斷生的小白菜心，即可。
情投意合
此菜是把臭豆腐和豬肥腸一起烹制成菜，可謂“臭味相投”，創(chuàng)意獨特。
原料：臭豆腐150克、熟肥腸塊200克、鮮肉末50克、泡椒段100克、泡野山椒15克、泡子姜末100克、青紅二荊條辣椒段80克、蒜苗節(jié)50克、酸菜100克。
調(diào)料：黃燈籠醬30克、花椒油20毫升、農(nóng)家豆豉20克、姜蔥汁、鹽、白糖、雞精、全蛋糊、水淀粉、高湯、色拉油各適量。
做法：
1、把臭豆腐切成3厘米長、2厘米寬、2厘米厚的塊，下入熱油鍋炸至表皮酥脆，撈出來瀝油待用;另把農(nóng)家豆豉剁細(xì)，加鮮肉末、鹽、雞精和蔥姜汁調(diào)成餡料。
2、把炸好的臭豆腐塊從中間剖開并掏空，釀入豆豉肉末餡料，掛勻全蛋糊，再下入熱油鍋復(fù)炸后，撈出來瀝油。
3、酸菜入油鍋里煸香后，加入黃燈籠醬，放破壁機(jī)里，加入少許色拉油打成酸菜汁。
4、凈鍋入少量色拉油燒熱，投入熟肥腸塊爆炒片刻，下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香，摻入適量高湯，放入炸好的臭豆腐，倒入酸菜汁，調(diào)入鹽、白糖和雞精燜燒10分鐘，用水淀粉勾芡收汁后，淋入花椒油，撒入青紅二荊條辣椒段和蒜苗節(jié)推勻，出鍋裝盤即成。
關(guān)鍵：炸臭豆腐時油溫要高。
馓子花蛤清遠(yuǎn)雞
將花蛤和板栗燒雞結(jié)合起來，海鮮的自然鮮味和清遠(yuǎn)雞的鮮嫩相融合，體現(xiàn)了濃濃的脂香，入口鮮美;而馓子的標(biāo)配是油茶，這里將馓子與菜中的滋汁相配，酥香與脂香渾然一體，別有一番風(fēng)味;此外，這道菜用精美的吊鍋盛裝，在餐桌上特色一下就突顯出來了。
原料：清遠(yuǎn)雞400克、糖水板栗80克、花蛤50克、馓子100克、蒜薹20克。
調(diào)料：自制醬料50克、鹽5克、雞汁3克、香油2毫升、料酒10毫升、高湯100毫升、煳辣油100毫升、淀粉適量。
做法：
1、把清遠(yuǎn)雞治凈，斬成3厘米見方的塊，加料酒腌漬片刻;另將花蛤治凈，蒜薹切成均勻的節(jié)，均待用。
2、凈鍋上火，放入煳辣油燒熱，下腌好的雞塊煸炒出香后，放自制醬料炒勻，摻入高湯，并下入糖水板栗和花蛤，放鹽和雞汁調(diào)好味，用小火燜燒至雞肉熟且入味時，勾芡收汁，淋入香油，即可起鍋裝盤。
3、將蒜薹節(jié)下鍋炒熟香，蓋在面上，在盤子一邊擺上馓子即成。
自制醬料：將花生醬10克、黃豆醬20克、海鮮醬10克、蠔油10克拌勻即成。
紙包牛肉
一般做紙包牛肉，肉餡中加入的是芹菜碎。這道紙包牛肉，則加入大青椒粒、大紅椒粒和洋蔥粒，突出清香味道。
原料：牛里脊50克，大青椒粒50克，大紅椒粒50克，洋蔥粒50克，威化紙、粗面包糠、雞蛋清。
調(diào)料：美極鮮醬油、胡椒粉、色拉油各適量。
做法：
1、牛里脊切碎納盆，加入大青椒粒、大紅椒粒、洋蔥粒、美極鮮醬油和胡椒粉拌勻成餡料。
2、取威化紙，舀入適量牛肉餡包好，做成紙包牛肉生坯。
3、凈鍋上火，放油燒至四成熱時，將紙包牛肉生坯拖勻雞蛋清、粘勻粗面包糠后，下油鍋浸炸至威化紙鼓起、色澤金黃且外酥內(nèi)嫩時，撈出瀝油，擺盤后撒上青紅椒粒、洋蔥粒點綴，即成。
關(guān)鍵：牛肉餡要調(diào)得稍干一點，以防威化紙遇水融化。
補(bǔ)氣固原珍三寶
原料：牛寶80克、牛蹄筋100克、牛鞭100克，薄荷葉、八角、香葉、干辣椒節(jié)各少許。
調(diào)料：海鮮醬5克、排骨醬8克、辣妹子醬5克、牛肉醬6克、蠔油3克、鹽、花椒粉、老抽、雞油各適量。
做法：
1、把牛寶、牛蹄筋、牛鞭分別治凈，并改梳子花刀。
2、將牛蹄筋、牛鞭放入高壓鍋，加入八角、香葉、干辣椒節(jié)、鹽、花椒粉，摻入適量清水，壓制約40分鐘，關(guān)火待用;牛寶則下入開水鍋里稍微燙煮至熟，撈出來瀝水。
3、往凈鍋里加入雞油燒至兩成熱，加入海鮮醬、排骨醬、辣妹子醬、牛肉醬、蠔油、老抽炒香，放入壓好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛寶，稍微燴一下，最后收汁，裝盤時用薄荷葉點綴，即成。
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