淺談中國菜系

第一次接觸中國菜系文化是在大學圖書館中，偶然間淘到了一套《粵菜寶典》，足足四大冊摞起來快趕上成年人小臂尺骨的高度了，正是在這本書的開篇提到了所謂的四大菜系，分別是源自孔府家宴的魯菜，六朝古都的金陵京菜（也稱蘇菜），別具一格的川菜和推崇復雜精細的粵菜。

除了四大菜系外，還有品類更加豐富的八大菜系，是在魯菜，川菜，粵菜，京菜的基礎(chǔ)上增加了閩菜，浙菜，湘菜和徽菜。很多人或許和我一樣，覺得四大菜系和八大菜系的劃分有些讓人摸不著頭腦，因為對比后我們會發(fā)現(xiàn)八大菜系并非是在四大菜系的基礎(chǔ)上進行細分，而是在原有的基礎(chǔ)上增加了四個菜系，除此之外，新增的四個菜系地域也相對較近，都位于中國的南方。

從邏輯上似乎沒有什么規(guī)律，但如果我們從明清飲食文化發(fā)展的角度來理解就會明白這其中的道理了。魯菜、京菜、川菜和粵菜為代表的四大菜系歷史悠久，在明朝中后期就已經(jīng)初具規(guī)模，成為當時餐飲行業(yè)的主流。

而八大菜系中的閩菜，浙菜，湘菜和徽菜主要成型于清朝中后期，當時的時代背景是海運逐漸替代大運河，并帶動了江浙滬的經(jīng)濟迅速崛起，經(jīng)濟的繁榮自然帶動了飲食文化的發(fā)展，福建和浙江地區(qū)也逐漸形成別具特色的飲食風味。至于湘菜也主要是伴隨以曾國藩為首的湘軍集團在中國近代史中的迅速崛起，而帶火了湖南地區(qū)的飲食發(fā)展，湘軍最愛吃的自然是湘菜。

菜系之我見

談到菜系，我們首先要明白它產(chǎn)生的內(nèi)在驅(qū)動力，那就是人口流動和文化交流，如果沒有這兩個條件，人們祖祖輩輩都生活在家鄉(xiāng)，幾乎沒有與外界的溝通和交流，那根本就不會產(chǎn)生所謂的菜系之分。

而古人之所以會花費力氣搞所謂的菜系劃分，本質(zhì)上也和當下很常見的做法相似：增強商業(yè)競爭力。當一座城市因為運河或港口逐漸繁榮起來后，南來北往的客流自然會催生口味不同的餐館，館子多了競爭也就變得激烈，這時候自然需要樹立自己的品牌，除了招牌菜，餐館的菜系自然也就成了競爭的關(guān)鍵。

清晰的菜系劃分不僅可以為餐館的品牌賦能，同時也方便吸引相應的客戶群體，畢竟有誰不想在異地他鄉(xiāng)吃上一口家鄉(xiāng)的味道呢……

除此之外，我們還要明白另一個事實，那就是中國數(shù)千年的飲食文化，絕對不是單純的幾種菜系就能夠籠統(tǒng)概括的，菜系至多只能當做一個參考，它本身就有很多以偏概全和強行捏合的地方。

舉個例子，很多人印象中的川菜以辣為主，但實際上川菜中還有很多像開水白菜這樣的精細菜，清香不油膩，前者主要是川渝地區(qū)的鹽幫和纖夫等底層勞動人民喜歡的吃食，比如我們熟悉的水煮魚和重慶火鍋，后者則是食不厭精的達官顯貴們喜愛的美食，二者本身就存在很大的割裂感，強行捏合在一起其實意義并不大。

此外，魯菜本身也僅僅是對齊魯飲食文化的籠統(tǒng)集成，其內(nèi)部的濟南菜和膠東菜在口味和風格上的差距就非常大，絲毫不亞于菜系之間的差距，膠東菜以海鮮見長，味道清淡，偏重原汁原味，和粵菜的風格倒是很接近，畢竟都是沿海地區(qū)。相反濟南菜就要重口味許多，一道九轉(zhuǎn)大腸成為特色菜。

不論是四大菜系還是八大菜系，主要還是從行政區(qū)域的不同進行劃分，這本身就注定很難展現(xiàn)中國飲食文化博大精深的原貌，當我們執(zhí)著于菜系之間的門第之見時，倒不如從一個更加包容的角度來學習傳承。

2022.09.01