川式鹵水的配制
紅鹵水：
原料：冰糖250克、桂皮15克、草果15克、甘草15克、花椒20克、草豆蔻5克、八角25克、小茴15克、丁香15克、三萘5克、生姜100克、砂仁10克、蔥150克、料酒100克、鹽500克、鮮湯5000克、冰糖糖色適量。
制法：將蔥、糖色、鹽、香料袋放入鮮湯中，熬出味即可。
白鹵水：
原料：香葉5兩 桂皮5兩 甘草2兩 沙姜4兩 花椒4兩 草果1.5兩 八角4兩 紹酒1斤 清水20斤 味粉1斤
注：川式鹵水的配制方法因人而異，會(huì)略有不同。
潮州鹵水與其它鹵水有些不同，很有自己的特色。下面就把九州碼頭菜師傅所找到的一篇關(guān)于潮州鹵水的制作方法的文章摘錄下來(lái)，與大家共享。
一、用料
香料：八角15克、三奈10克、桂皮10克、小茴8克、草果10克、丁香5克、陳皮10克、甘草10克、蛤蚧1只、南姜150克、羅漢果2個(gè)、香茅30克、蒜頭30克、干蔥頭15克、蕪荽頭30克
湯料：老母雞1只、棒子骨（或排骨）1500克、桂圓（帶殼）150克、豬肥膘肉250克、蒜薹（或蒜苗）300克
調(diào)料：精鹽75克、料酒50克、魚露10克、白糖50克、味精15克、紅豉油30克、生抽500克、老抽250克
注：蛤蚧為壁虎科動(dòng)物蛤蚧的干燥體，中藥房有售。蛤蚧用在這里有增香及保健滋補(bǔ)的作用。
二、制法
1、老母雞宰殺后治凈（雞雜另作它用），（菜師傅：42440236）棒子骨敲破（如是排骨則斬成大快），一起放入湯鍋中，再放入桂圓（磕破），摻入清水約5千克，用大火燒開后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用小火熬成一鍋原湯，撈出鍋中的老母雞、棒子骨、桂圓作它用。
2、原湯倒入鹵鍋中，另將八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陳皮、甘草、蛤蚧等用紗布包好成香料包，放入鹵鍋中，再放入南姜、羅漢果（磕破）、香茅、蒜頭、干蔥頭、蕪荽頭，調(diào)入精鹽、料酒、魚露、白糖、紅豉油、生抽、老抽等，然后上火熬約1小時(shí)至充分出味后，調(diào)入味精，即成鹵水。
3、先把要鹵制的原料治凈并經(jīng)過初步處理后，再放入鹵水鍋中，另將豬肥膘肉切成片，蒜薹（或蒜苗）切成節(jié)，一起入炒鍋中炒香后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直至將鍋中原料鹵熟即成。
三、注意
1、配制鹵水時(shí)用料要齊備，否則將難以形成潮州鹵水特有的風(fēng)味。
2、為了使香料充分出味，可將香料先用小火焙香，再制成蕭料包。
3、制鹵水時(shí)要掌握好火候，一般用中小火，以便各種用料充分熬出味。
4、在鹵水中要加入肥膘肉及蒜薹（或蒜苗），這是為了使鹵水更加油潤(rùn)和具有清香味，不過只在鹵制原料時(shí)才加入，且需在原料鹵制完后撈出。
5、鹵水制好后可以連續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質(zhì)。另外，鹵水中的香料需每隔5--7天換一次，調(diào)料也需每5--7天添加一次。
6、潮州鹵水可鹵制的原料包括家禽、家畜、禽獸內(nèi)臟、水產(chǎn)品、蛋品、豆制品及蔬菜等。
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