原料：
豬肋排（中部）500克，梅干菜30克，蔥末、蒜片各5克，青、紅椒圈各2克。
調料：
味達美醬油、老抽各20克，蠔油、冰糖各5克，東古醬油10克，鮮湯100克，色拉油1千克（約耗30克）。
制作：
1、將豬肋排切長段，然后放入紅鹵水中，鹵至九成熟撈出，再下入燒至六成熱的油鍋中炸制片刻，撈出。
2、鍋留底油燒熱，煸香蔥末、蒜片，烹入味達美、蠔油、老抽、冰糖、東古醬油，加鮮湯燒開，下入排骨和泡好的梅干菜燒制5分鐘，取出后放入微波爐中烤制4分鐘，裝盤撒青、紅椒圈即可。
紅鹵水（原料4千克量）：
紅曲米500克，八角13克，花椒15克，桂皮、香葉、料酒、味達美各20克，蔥、姜各30克，水蓋過原料煮開即可。
主料：牛肋骨1塊約300克，梅干菜(漲發(fā))250克，豆腐皮少量
調料：鹽5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克
1. 先將梅干菜在油鍋煸出香味后，再加適量的鹽、糖、老抽和花雕酒備用。
2. 將牛肋骨用鍋炒香，然后加入鹽、糖、老抽和花雕酒炒至上色。
3. 將1與2一起上鍋隔水蒸3小時即可上碟。
4. 最后以炸脆的豆腐皮裝飾。
特色：
梅干菜配五花豬肉是常見，味道也絕美，但試過了梅干菜與牛肋骨的組合后，你會驚訝于平時不敢想、也想不到的搭配居然也會有這么好的效果。雖然沒有豬肉所賦予梅干菜的油脂香，但告別了熟悉的豬肉與霉干菜互補的味道，你會發(fā)現已經喜歡上牛肉與梅干菜骨子里和諧。
1、把鱸魚宰殺治凈，斬去頭尾并剔下大骨后，切成塊納盆，加放姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽和味精碼味。另把梅干菜切成碎末。
2、往凈鍋里放油，燒至六成熱時，把鱸魚塊拍一層干生粉再下入油鍋，炸至外酥內熟便倒出來瀝油。
3、鍋里留底油，下干辣椒節(jié)、花椒和梅干菜碎炒香后，烹少許鮮湯并放入鱸魚塊，待鍋里收至汁干時，撒入熟芝麻和蔥花即可裝盤。
擂辣椒制作：
1、螺絲椒去蒂，入清水浸泡至軟，撈出瀝水，再用干毛巾吸干水分，然后一剖為二，去除辣椒籽。
2、鍋擦干上火，下入螺絲椒，保持小火，邊炒邊用勺子不斷捶擊辣椒，此時辣椒的水分揮發(fā)，辣椒皮變得又干又軟，清香味也一同散發(fā)出來，然后下少許鹽，繼續(xù)擂辣椒，將殘余的水分徹底擂干即成。
梅菜扣肉制作：
1、選湖南寧鄉(xiāng)花豬的五花肉改刀成16厘米見方的塊。寧鄉(xiāng)花豬的五花肉分層多，肥瘦相間，油潤不膩，如果沒有寧鄉(xiāng)豬，可以選擇瘦肉型的豬五花肉代替。
2、梅干菜用清水浸泡至軟，擠干水分后炒制入味。瀏陽豆豉浸泡洗凈備用。
3、將五花肉塊修成邊緣薄、中間厚的“凸”形，肉皮朝上放入開水鍋煮至肉皮一面弓起，繼續(xù)煮至肉塊八成熟，出鍋趁熱在肉皮上抹蜂蜜，晾涼，入六成熱油炸至帶皮一面起皺、色呈深紅撈出，改刀成大片（無法切成大片的部分切小塊，當作邊角料入菜）備用。
4、凈鍋下底油燒熱，下蔥姜蒜、八角、豆豉爆香，放入五花肉片、邊角料、炒好的梅干菜，倒入高湯、白酒、醬油、白糖燒沸，然后倒入不銹鋼盆，覆膜入蒸箱蒸4小時，不要取出，在蒸箱內放一晚（用蒸箱內的余溫保溫，有助于肉片慢慢釋放油分）。
1、第二天，取出梅菜扣肉潷出原湯，將規(guī)整的五花肉片和邊角料分開保存。
2、走菜前，將6片五花肉再放入蒸箱回熱，同時起鍋入油燒熱，下入瀏陽豆豉15克和蒜子15克煸香，再下擂辣椒100克、扣肉邊角料100克炒勻，調入蠔油、醬油，出鍋裝入燒熱的石鍋中，擺上回熱的肉片即成。
特色：
辣椒有兩種擂法，一種是油擂，一種是干擂。油擂辣椒時，大部分辣椒肉融化在油里，只剩下了皮，而且辣椒的清新氣味也被油遮蓋住，稍顯油膩，而干擂辣椒則有皮有肉，質地飽滿，青椒的清香味比油擂辣椒更加突出。此菜主料是扣肉，本身已經富含油分，適合搭配干擂辣椒，清香解膩。
預制扣肉：
1、三層帶皮薄五花肉20斤燎凈余毛，改刀成小塊，入蒸箱蒸30分鐘至定型。
2、鍋入少許底油，晃勻鍋壁，倒入白糖150克，用手勺沿著一個方向推動，開小火慢慢攪動至融化，開始時會出現嫩黃色的細密小氣泡，繼而冒出金黃色大泡，繼續(xù)加熱至顏色慢慢變成雞血紅時，倒入半鍋開水，開大火熬開后立即?；?。
3、取出蒸好的五花肉塊，放入糖色水中煮20分鐘至肉皮軟而不爛，撈出瀝凈水分。
4、將五花肉皮朝下，放到七成熱寬油中炸至肉皮起泡變黃時，立即放到糖色水中浸泡至起虎皮。撈出五花肉塊改刀成薄片，每400克為一份整齊放入碼斗內。
預制蘿卜干：
1、白蘿卜100斤洗凈后去除頭尾和毛須，縱向一分為二，改刀成2厘米厚的長條倒入盆中，撒精鹽500克，來回揉搓幾遍至鹽粒溶解，靜置一夜讓蘿卜干出水，然后放到干凈的淺口竹筐里（攤勻不要疊壓），置于太陽下曬兩三天（夏季太陽暴曬一天即可）。
2、曬好的蘿卜干放入清水中泡發(fā)，洗掉多余鹽分，改刀成小丁。凈鍋炙熱，倒入蘿卜干丁炒去水分以便存放
1、取提前用清水泡透的梅干菜50克擠干水分，下入五成熱油中小火煸干水汽；取一份預制好的扣肉，將炒好的梅干菜倒入盛有扣肉的碼斗內，加豆豉10克、干辣椒碎10克，入蒸箱蒸90分鐘至熟。
2、鍋入底油，下入蘿卜干丁，加大蒜子15克、泰椒段8克炒香，調入醬油3克、鹽、味精、雞精各2克，倒入蒸好的五花肉片翻炒均勻，出鍋即成。
制作關鍵：
1、五花肉蒸制時間以30分鐘為宜，時間過短肉質硬邦邦無法吸收糖色，時間過久五花肉煮爛切不成形。
2、五花肉放到糖色水中煮至肉皮軟而不爛，不僅可以吸收糖色，而且油炸后能變蓬松，這樣放到糖色水中才能泡起虎皮。
1、把豬三線五花肉入籠，蒸至六分熟時取出來，擦干表面的水分上色制皮后，改刀成10厘長、1厘米厚的片，加入自制醬料后拌勻，整齊地擺入蒸碗里待用。
2、另把用清水浸泡過的梅干菜放干鍋里炒香，其間要加入雞汁、雞粉和辣鮮露調成咸鮮微辣的口味，出鍋蓋在蒸碗里肉片上，然后入籠蒸2小時。上菜時，把蒸碗反扣在燒熱的砂煲內，四周圍上汆熟的芥菜便好。
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