烙餅是很多家庭常吃的主食，發(fā)面餅、燙面餅、蔥油餅、餡兒餅、春餅等等。蔥油餅和饅頭、包子、餃子、面條一樣，算是南北普及、老少皆宜的一種大眾面食。蔥油餅是大眾食品，全國(guó)各地都有眾多粉絲。盡管只有幾樣簡(jiǎn)單的配料，但它獨(dú)特的香味總會(huì)讓許多人垂涎欲滴，香脆的外皮，軟韌的內(nèi)里，尤其饑腸轆轆的時(shí)候啃上幾口，那叫一個(gè)滿足。
蔥油餅的制作非常簡(jiǎn)單，但是方法卻多種多樣?？梢宰龀伤烂妫ɡ渌兔妫┑?，燙面（開水和面）的，也可以做成發(fā)面（加入發(fā)酵粉發(fā)酵）的。我喜歡發(fā)面的，口感喧軟，相比普通的蔥油餅而言，它具有厚且軟、綿且香的特點(diǎn)，口感更加符合現(xiàn)代人的喜好。面餅里面加了油、椒鹽和蔥花，越嚼越香，越吃越愛。不用配菜，空口吃，就足夠美味。好久沒吃蔥油餅了，心動(dòng)不如行動(dòng)，早上立馬做起來，做蔥油餅簡(jiǎn)單又快速！有嚼勁，越吃越香，早餐兩個(gè)餅一碗粥，太滿足！
原料：面粉（餅）300克、 酵母2克、細(xì)蔥15克、溫水適量。
油酥部分：面粉50克、油30克、椒鹽5克。
1、先發(fā)面。把酵母用溫水化開后靜置三分鐘， 激活酵母活性。酵母的用量也可以根據(jù)溫度適當(dāng)調(diào)整，也可以適當(dāng)加一點(diǎn)白糖，可以加速發(fā)酵。
2、將酵母水和適量的清水逐步慢慢倒入面粉團(tuán)里，邊倒邊用筷子攪，等所有面粉都沾到水，變成一塊一塊的時(shí)候，再上手和面，直至光滑。
3、和好的面，罩上保鮮膜，放在溫暖的地方發(fā)酵，膨大2-3倍，用手指按壓不塌陷，不會(huì)縮即可。
4、發(fā)面的時(shí)候，將蔥洗好，分成蔥白和蔥綠。先把蔥綠部分切成蔥花備用， 剩下的蔥白用來熬蔥油。
5、鍋內(nèi)加入30克油，投入蔥白，加熱至微微冒煙，再將熱油倒入50克面粉中，將筷子攪拌均勻即成油酥。油酥的調(diào)味也可根據(jù)喜好添加，比如加上辣椒醬，芝麻醬等等，變換出不同風(fēng)味的餅。
6、取出發(fā)酵好的面團(tuán)，揉勻排氣，分為4份，面板上撒少許面粉，取一個(gè)面團(tuán)，將面團(tuán)摁平整，兩面都粘一些干面粉，防止搟的過程中面皮粘。
7、搟成長(zhǎng)長(zhǎng)的橢圓形的大面皮，盡量薄一點(diǎn)，越薄做出來的餅層次感越好。注意厚薄均勻。
8、面皮上均勻抹上一層油酥，四周留一些空間，不用抹，避免后面卷起來時(shí)漏油酥。然后撒上一層椒鹽，再撒上一層蔥花。
9、從靠近自己的一側(cè)，將面皮慢慢卷起來。邊卷邊封緊兩端。然后盤起，收口捏緊，壓在餅身下面。依次做好4個(gè)。
10、用手掌把面餅壓平壓薄，搟成厚約1厘米左右的圓面餅。發(fā)面餅不要做得太薄，否則口感不容易暄軟，根據(jù)自己的口味喜好和鍋灶的具體情況靈活掌握面餅的厚薄。面餅整好形后，用手掌均勻用力壓平比用搟面杖搟的更容易起層。
11、然后蓋上毛巾，松弛餳發(fā)20分鐘左右。餅胚做好后，需要進(jìn)行充分的二次餳發(fā)再下鍋，這樣烙出的發(fā)面餅口感才好。具體餳發(fā)時(shí)間隨季節(jié)和室溫情況靈活掌握，室溫高，餳發(fā)時(shí)間短，室溫低，餳發(fā)時(shí)間相對(duì)長(zhǎng)。
12、起油鍋，鍋內(nèi)抹層薄油，下入餅胚，蓋上鍋蓋，中小火烙。待底面烙至金黃，翻面，蓋鍋蓋，繼續(xù)中小火烙制另一面。烙至雙面金黃即可。
剛做好的餅火氣非常大，雖然好吃，但建議還是待涼些再食。另建議搭配豆類等粗糧煮成的稀粥，一起食用，干濕搭配之外，營(yíng)養(yǎng)也更全面。
小竅門：
蔥油餅這么做才好吃。8個(gè)小竅門，打造完美口感的發(fā)面椒鹽蔥油餅，送給那些面食新手，高手請(qǐng)略過。
1、和面團(tuán)時(shí)水慢慢加，不要一次放很多。邊加邊用筷子攪拌，面粉由粉狀能聚合成散散的小塊時(shí)，可以用手來和面；因?yàn)槊總€(gè)牌子面粉吸水性不同，自己看情況添加。但是做發(fā)面餅的話，還是要軟一些才好吃。
2、烙發(fā)面餅最好用厚實(shí)一點(diǎn)的平底鍋（用餅鐺也可），全程用中小火，效果最佳；火太急了，餅皮容易糊，內(nèi)部還不容易熟透。
3、烙發(fā)面餅，無需等鍋燒熱，火一打著，鍋內(nèi)抹層油，直接下餅胚，隨著鍋?zhàn)拥纳郎?，面餅?huì)隨之均勻受熱，蓬松效果好。
4、餅在烙的過程中，要加蓋鍋蓋，一是能幫助均勻受熱，熟得更快。二是保留鍋內(nèi)的蒸汽，餅皮不硬。 烙的過程中注意多翻兩次面，以免烙糊。
5、餅胚厚，兩面煎黃后，若是怕內(nèi)部不熟，最好的方法就是淋一點(diǎn)點(diǎn)熱水進(jìn)鍋，水收干后再把餅皮煎脆即可，和水煎包的做法類似。
6、檢驗(yàn)發(fā)面餅內(nèi)部是否熟透，最簡(jiǎn)單的方法是用手指摁壓餅身的正面和側(cè)面，回彈的是熟透，凹進(jìn)去的差火候。若是怕內(nèi)部不熟，烹入適量熱水，蓋蓋繼續(xù)煎至水分收干，鍋底回油，翻面把上面一層煎至脆皮狀即可。
7、蔥油餅要有蔥油才會(huì)香。僅是蔥油的制作就可以有N多種，可以像我今天這樣，做成軟酥抹在面皮上，調(diào)好用，也可以一樣一樣的直接往面皮上加，還可以直接將蔥油揉進(jìn)面團(tuán)里。
8、面餅的制作方法也是多種，可以像我今天這樣卷，也可以像折扇子那樣折，還可以將面皮切成長(zhǎng)條盤成餅等等。但是，無論怎么做，都要注意動(dòng)作要輕，每一步做完，最好讓面餅松弛一下，這樣烙出來的餅才松軟。
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