泡椒香辣醬
一、基礎(chǔ)配方
泡紅辣椒300克，泡青辣椒550克，泡姜150克，茂汶一級紅花椒10克，江津青花椒30克，大豆色拉油250克，菜籽油150克，豬油100克，郫縣豆瓣醬90克，十三香香料粉10克，老姜50克，大蒜60克，味精12克，胡椒粉6克。
二、原料選擇與預(yù)處理
泡制品選用泡制6～12個月，無霉?fàn)€、無異味、無色素添加劑，自然乳酸菌發(fā)酵，口感脆嫩、咸酸可口的原料。如果泡制時間不足，則風(fēng)味不突出、味淡、辛辣味濃；如果泡制時間過長，則原料容易過酸，辛辣味不足。泡姜分為泡老姜和泡仔姜，制作泡椒香辣醬要使用泡老姜，泡姜風(fēng)味才能更加突出。菜籽油在使用前需煉制，以去掉生菜籽油的不良?xì)馕?。精煉豬油，用豬生板油、姜、蔥一起熬制。
茂汶干紅花椒，外皮亮紅帶紫色，內(nèi)皮米黃，木腥味輕微，夾有柑橘清香，泛著淡淡的藍(lán)紫色光澤，麻感尖銳，腥異味較重，麻香味濃郁。江津青花椒，果粒相對較小，外皮墨綠色，內(nèi)皮青黃色，油包多，野草味或蔓藤味相對較輕，夾有檸檬香味，苦味弱，腥異味輕，帶花香清爽滋味，清香麻味悠長。
三、加工方法
將泡紅辣椒、泡青辣椒、泡姜、大蒜、老姜清理干凈，用粉碎機(jī)粉碎成顆粒。茂汶紅花椒、江津青花椒用50℃溫水泡5分鐘，再瀝干水分，可去除花椒的部分苦澀味。
鍋中加入混合油脂（大豆色拉油、菜籽油和豬油），加熱至150℃時，將泡好的茂汶紅花椒、江津青花椒放入鍋中炒制，當(dāng)鍋中花椒表皮發(fā)白發(fā)硬時，加入泡制品混合物繼續(xù)炒制，油溫保持在115℃左右，炒至辣椒表皮發(fā)白發(fā)亮、色青黃時，加入郫縣豆瓣醬炒香，再加入老姜、大蒜，炒至醬料油亮、色澤橘紅、香味濃郁時，加入十三香香料粉、味精、胡椒粉調(diào)味即可。
泡椒香辣醬成品色澤鮮亮、咸鮮微酸、清香微麻、香辣可口、泡椒風(fēng)味突出，主要適用于冷菜、熱菜爆炒類調(diào)味，如河鮮、湖鮮、禽肉等烹飪的調(diào)味。
辣醬油技術(shù)配方
一、辣醬油
1、用料：選含辣椒素和揮發(fā)油的紅辣椒或山椒，朝天椒250克，醬油1500克，精鹽30克，紅糖15克，涼開水100克，老姜50克。大量制作，用料可按比例增添。
2、制法：將辣椒洗凈后去蒂把，老姜清洗后去皮，然后一起用刀剁碎或用臼搗碎，調(diào)上鹽腌四小時。把醬油放入鍋中煮沸，用兩層紗布包住辣椒和姜末，擠壓紗布，使汁液流進(jìn)醬油鍋，當(dāng)擠不出汁時，把紗布包倒入涼開水中攪拌一下再擠壓，直至辣椒、姜汁液流盡后，向鍋中加入紅糖，并用文火繼續(xù)煎煮5分鐘，晾涼以后，裝入瓶中即成。此種辣醬油，辣味重，營養(yǎng)好。
二、香辣醬油
1、用料：干紅椒50克，醬油1500克，精鹽15克，生姜15克，桂皮10克，小茴香5克，花椒2.5克，紅糖20克。
2、制法：將生姜拍破，干辣椒剪碎，然后用一塊布將辣椒、生姜連同其他香料一起包扎起來，加水750克，放入鍋內(nèi)加蓋燒沸，再用小火煎熬1小時左右，待鍋中鹵水只剩下1/3時，撈出香辣袋，加入鹽、紅糖、醬油、再煮沸一次，然后離火晾涼，裝入瓶中即成。此種香辣醬油，辣味不那么濃，老少咸宜，四季均可制作。
自制蒜辣醬配方及工藝
此種醬有蒜的清新，微辣還有一點(diǎn)醋味和醬香，非常爽口，是美味的醬菜，一年四季皆可食用。
一、原料和比例
原料配方原料配方
鮮紅羊犄角辣椒4000g大蒜去皮750g
袋裝干醬1.5袋味精200g
米醋500g精鹽500g
二、制作工藝
1、把辣椒洗凈，去除辣椒的把和根部綠色部分，用刀切成顆粒。用絞碎機(jī)把辣椒加工一次。
2、把大蒜也切碎。
3、把加工后的辣椒放在鍋里，同時再把醬和米醋也放在鍋里，然后點(diǎn)火煮沸。
4、待涼后加入味精和精鹽，和切好的大蒜一起絞拌均勻。
5、7－10天發(fā)酵后裝瓶封好。不發(fā)酵也能食用。放在低溫處保存（最好是放在冰箱冷藏室）可隨時取用。
三、注意事項(xiàng)
1、辣椒要求新鮮的肉厚的，不要太辣的小尖椒。加工后辣椒出的汁不要丟棄，都放在鍋里煮。
2、煮時不要加水，但一定要煮透。
3、裝瓶要做到清潔衛(wèi)生、密封，不要進(jìn)水。
4、此種制作方法簡單好操作，最好是秋季進(jìn)行制作。這個季節(jié)辣椒多。
5、如果一次不做這么多，可以辣椒多少按上述比例制作。
