俗話說，“民以食為天”。食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎(chǔ)，食品與空氣、水、土壤等共同組成了人類生活的環(huán)境。人體正是從環(huán)境中攝取空氣、水和食物，經(jīng)過消化、吸收、合成，組成人體的細(xì)胞和各種成分并產(chǎn)生能量，維持著生命活動。食品的質(zhì)量直接影響人體健康，其安全的重要性自是不言而喻的。然而，屢屢發(fā)生的食品安全事故、頻頻曝光的假冒偽劣產(chǎn)品、接二連三的食品中毒事件……以致“我們還能吃什么？”成了當(dāng)下媒體上最為常見的一句詰問。言下之意是目前已經(jīng)沒有絕對安全的食品。
一、人們對食品污染的畏懼
⒈ 我們在面對食品添加劑的時候太過敏感
食品添加劑是現(xiàn)代食品加工業(yè)中不可或缺的一部分，它對各類食品的花色、品種、品質(zhì)、口感、營養(yǎng)和保存均有重要作用。食品工業(yè)如果沒有食品添加劑是不可想象的。以防腐劑山梨酸和山梨酸鉀為例，二者都是國際上公認(rèn)的安全防腐劑，對人體無害。正是因?yàn)橛辛怂鼈?，產(chǎn)自新疆的香甜的葡萄干，才能在到達(dá)北京百姓口中的時候，依然新鮮如初。
⒉ 在當(dāng)今社會中，追求食品的“零風(fēng)險”是不現(xiàn)實(shí)也是不可能的
在我們身邊，每時每刻都存在著食品安全威脅：烤羊肉串含有致癌的苯并芘、泡菜中含有亞硝酸鹽、香煙的毒害也絕不遜于蘇丹紅……除非生活在真空中，否則我們的身體總會受到不良物質(zhì)的攻擊。這在任何時代都是如此。目前世界上也沒有任何一個國家敢說自己的食品絕對安全，我們完全沒有必要對此惶惶不可終日。
二、食品污染的概念
食品污染是指人們吃的各種食品及其原料，如糧食、水果等在生產(chǎn)和加工過程中，因農(nóng)藥、廢水、污水、各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過程中，混進(jìn)了有害、有毒物質(zhì)或者病菌，以及霉菌毒素引起的食品霉變所造成的污染的總稱。食品是構(gòu)成人類生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。
三、食品污染的分類
食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。
㈠ 生物性污染
1. 生物性污染的含義
生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲污染食品。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。
⒉ 生物性污染的原因
細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、大腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。
真菌的種類有5萬多種，最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中200余種菌株會產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會引起動物原發(fā)性肝癌。英國科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。
我國華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會引起寄生蟲病。
霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。
影響霉菌生長繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水分、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對食品造成的危害。
⒊生物性污染的種類
細(xì)菌對食品的污染通過以下幾種途徑：
一是對食品原料的污染：食品原料品種多、來源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來源而異；
二是對食品加工過程中的污染；
三是在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對食品造成的污染。
食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。
常見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽孢梭菌、 大腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、乳桿菌等。如.：
① 微生物（細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素）
② 寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）
③ 昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆）
④ 病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒）
㈡ 化學(xué)性污染
1.化學(xué)性污染的含義
因化學(xué)物質(zhì)對食品的污染造成的食品質(zhì)量安全問題為食品的化學(xué)性污染。
2.化學(xué)性污染的原因
常見的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。
化學(xué)性污染是由有害、有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)，各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來源。
目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬毒物（如有甲基汞、鎘、鉛、砷），含有害金屬毒物有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物等。
濫用食品加工工具、食品容器、食品添加劑、食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑、植物生長促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。
作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會通過食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。
目前世界各國的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個，作為基本品種使用的有40種左右。按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、植物生長調(diào)節(jié)劑、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞等農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。
多氯聯(lián)苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當(dāng)今世界生產(chǎn)和使用這種東西的數(shù)量相當(dāng)大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內(nèi)，都發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯的蹤跡。
農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會對人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過污染食品的形式造成。
⒊.化學(xué)性污染的途徑
⑴ 農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：
一是為防治農(nóng)作物病蟲害使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；
二是植物根部吸收；
三是空中隨雨水降落；
四是食物鏈富集；
五是運(yùn)輸貯存中混入。
⑵ 工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸過程的污染等。如：
① 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、獸藥、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、N-亞硝基化合物、雜環(huán)胺、二惡英、三氯丙醇等；
② 食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的有害物質(zhì)；
③ 濫用食品添加劑；
④ 食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的醇類、醛類等；
⑤ 摻假、造假過程中加入的物質(zhì)。
㈢ 物理性污染
1.物理性污染的含義
食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過程中的雜質(zhì)超過規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問題。
2.物理性污染的來源
主要來源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀或營養(yǎng)價值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：
⑴ 來自食品產(chǎn)、儲、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過程中的灰塵及蒼蠅等；如小麥粉生產(chǎn)過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。
⑵ 食品的摻假使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、奶粉中摻入大量的糖等；
⑶ 食品的放射性污染，主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。
天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，食用食品中放射核素的含量可能顯著地超過周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。
放射性物質(zhì)的污染主要是通過水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過生物圈進(jìn)入食品，并且可通過食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對食品的污染有三種途徑：
一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；
二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；
三是意外事故泄漏造成局部性污染。
四、食品污染的危害
人類生活的環(huán)境中，絕對純凈的食物是不存在的，由于自然或人為的原因，常常使食品受到各種有害成分的污染。無疑，如果污染食品未經(jīng)處理而被人們食用，必然會給人體健康造成危害。
1. 導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)
食品腐敗變質(zhì)會導(dǎo)致食品的營養(yǎng)價值降低、食用價值降低甚至喪失，還可能會引起食物中毒，大多數(shù)微生物引起的腐敗具有明顯的感官性質(zhì)改變，但有些芽孢桿菌引起的腐敗變質(zhì)感官性質(zhì)的變化不明顯，主要發(fā)生在發(fā)酵制品和罐頭食品中，由于產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，而這些食品本身又帶有酸味，所以特征不明顯，容易被誤認(rèn)為沒有問題，使用后則可能會引起食物中毒。
⑴ 最易腐食品：這類食品通常營養(yǎng)豐富且水分含量高，微生物容易生長，如魚、肉、奶及大多數(shù)水果蔬菜。
⑵ 半易腐食品：這類食品的易腐性介于高度易腐食品的不易腐食品之間，如堅果。
⑶ 不易腐食品：也稱穩(wěn)定性食品，這類食品通常是一些水分含量低的食品，如小麥、面粉、大米、干豆等。
2. 誘發(fā)食物中毒
有的食品被致病菌污染后，一方面在適宜的溫度、水分、pH和營養(yǎng)條件下大量繁殖，使食品含有大量致病菌，當(dāng)人體攝入一定數(shù)量的活菌后造成食物中毒；另一方面有些污染菌在食品中繁殖并產(chǎn)生毒素，引起食物中毒。很多引起食物中毒的細(xì)菌如沙門氏菌，往往不引起食品的腐敗變質(zhì)，不容易察覺，更易引起食物中毒。
據(jù)國內(nèi)外統(tǒng)計，細(xì)菌性食物中毒在各種食物中毒中所占比例最大。常見的細(xì)菌性食物中毒有：沙門氏菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、金黃色葡萄球菌食物中毒、蠟樣芽孢桿菌食物中毒、肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒、小腸結(jié)腸炎耶爾森菌食物中毒、李斯特氏菌食物中毒等。
3. 引起食源性傳染病
有些致病菌如痢疾桿菌、傷寒桿菌等，在污染食品后可在食品中存活一定時間，若食用前未采取殺菌措施，則可因食入活體致病菌而引起食源性傳染病。常見的通過食品傳播的細(xì)菌性傳染病有：痢疾、傷寒、霍亂等。
4. 造成經(jīng)濟(jì)損失
無論因食品腐敗變質(zhì)而造成的食品廢棄，還是誘發(fā)人類疾病都會伴隨著一定的經(jīng)濟(jì)損失，據(jù)WHO統(tǒng)計，每年全球僅因食品腐敗變質(zhì)而造成的經(jīng)濟(jì)損失就多達(dá)幾百億美元。
五、食品污染的防治
食品污染的原因很復(fù)雜，針對不同的污染也要采取不同的方法。但關(guān)鍵應(yīng)以防為主，食品污染的防治應(yīng)采取以下幾個基本措施：
⒈ 制定、頒布和執(zhí)行有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生法規(guī)，制定有關(guān)食品生產(chǎn)、加工過程以及容器包裝材料的衛(wèi)生要求和標(biāo)準(zhǔn)，制定食品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生條例，以保證食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、保藏的過程中不受污染。
⒉ 加強(qiáng)禽畜防疫檢疫和肉品檢驗(yàn)工作，嚴(yán)格處理病死禽畜，避免通過食物傳播疾??；
⒊ 防止食品的細(xì)菌污染，食前充分加熱，預(yù)防食物中毒發(fā)生。
⒋ 采取防止食品霉變和去除霉變的措施，制定限制霉菌毒素的允許含量。
⒌ 制定貫徹農(nóng)藥安全食用的措施和法規(guī)，提供更多高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥取代高毒、高殘留的農(nóng)藥。
⒍ 嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，嚴(yán)格檢查食品添加劑的衛(wèi)生質(zhì)量，可向食品中加入某些污染物的阻斷劑，但不得用食品添加劑掩蓋食品的缺陷。改進(jìn)食品的加工方法，避免直接熏烤加工食品。
⒎ 加強(qiáng)工業(yè)“三廢” 排放的管理，治理環(huán)境污染。
⒏ 宣傳貫徹《食品衛(wèi)生法規(guī)》，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)和食品衛(wèi)生監(jiān)督工作。
總之，只要我們搞清楚食品污染的種類，充分認(rèn)識到食品污染的危害，做實(shí)做細(xì)做好食品污染的防治工作，就一定能確保我們的食品安全。
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