金強(qiáng)在北京名廚圈里一直是個(gè)隱藏很深的異類。

采訪他的過(guò)程，需要跟隨他的兩套語(yǔ)境游走。一套用于常規(guī)采訪，他直言：因?yàn)榇蠹叶枷矚g聽(tīng)這些（冠冕堂皇）的東西。另一套，他會(huì)悄悄告訴你一些（真實(shí)想法、真相），然后又話鋒一轉(zhuǎn)：這個(gè)就不用寫了啊。

近年來(lái)廚師一行愈發(fā)受關(guān)注和推崇，不少?gòu)N師被奉為大師。金強(qiáng)也在其中之列，長(zhǎng)安壹號(hào)開(kāi)業(yè)14年，至今都是酒店餐飲前排翹楚級(jí)別，金師傅功不可沒(méi)?？蔁o(wú)論他聽(tīng)了多少排場(chǎng)話，從心底深處，他一直有個(gè)姿態(tài)很低的自我認(rèn)知：我就是一個(gè)能把菜做好吃的廚師。

菜，怎么才算好吃？

在金師傅的標(biāo)準(zhǔn)里，就是家常菜的質(zhì)樸和踏實(shí)。一切花里胡哨的招式，都有可能是曇花一現(xiàn)。惟有實(shí)實(shí)在在，才能走的更遠(yuǎn)。但他個(gè)人的實(shí)實(shí)在在，并非不諳世事的原始本分，而是洞悉了一切規(guī)則后的自信、自律和敞亮。所以不難理解為什么他身上總會(huì)有一種不怒自威的江湖大佬氣質(zhì)——后廚房，就是他“自治下”的江山。

“北方菜”的版圖，幅員遼闊

長(zhǎng)安壹號(hào)的定位為北方菜，早期因主打烤鴨太過(guò)知名，以及金師傅的京籍，一度被認(rèn)為是京味菜。其實(shí)，長(zhǎng)安壹號(hào)除了粵菜，其他地方菜系長(zhǎng)久以來(lái)均有涉獵。

在金師傅這個(gè)位置上，一般都是把行業(yè)文化往高深里剖析，但他有個(gè)特別接地氣的金句：“我一直都不在意什么菜系，菜做好吃了，比是什么菜系更重要?！?/p>

打破界定，各菜系精華皆可拿來(lái)所用

14年前，金師傅曾專注了12年粵菜。出身大三元，先走社會(huì)餐飲，后進(jìn)了北京飯店。一直以來(lái)他最熟悉的就是高端餐飲路線的粵菜。可北京東方君悅長(zhǎng)安壹號(hào)開(kāi)業(yè)，請(qǐng)金師傅來(lái)坐鎮(zhèn)，卻要求他“做除了粵菜以外的中國(guó)菜”（酒店另有專門粵菜餐廳）。這種取舍一般沒(méi)幾個(gè)廚師能接受，因?yàn)檫@意味著要放下12年的經(jīng)驗(yàn)和積累，重新開(kāi)始的代價(jià)太大了。但金師傅轉(zhuǎn)念想到，這未嘗不是一個(gè)好機(jī)會(huì)，拓展其他菜系領(lǐng)域也是自己的興趣所在，因此他反倒覺(jué)得可以施展的天地更寬了。

從此長(zhǎng)安壹號(hào)就走上了一條“條條大路通羅馬”的康莊路線。金師傅每年外出固定采風(fēng)，走到哪，就采集一些當(dāng)?shù)夭耸?，挪移回北京，根?jù)酒店餐飲定位，加一些簡(jiǎn)潔利落的擺盤，就“輕輕松松賣出去了”。他的菜品風(fēng)格統(tǒng)一：質(zhì)樸、民間、家常，看著活色生香有食欲，吃著踏踏實(shí)實(shí)有滋味。事實(shí)證明，這種路線大有市場(chǎng)。自開(kāi)業(yè)，長(zhǎng)安壹號(hào)就積攢了一大票可持續(xù)的粉絲。

在金師傅的價(jià)值觀里，他自有一番成熟考量。

中國(guó)生活方式的時(shí)代革命其實(shí)才不過(guò)又重啟了二十年，剛開(kāi)始，大家進(jìn)行酒店餐飲消費(fèi)一般皆因商務(wù)需求，但他們自己未必會(huì)真的愛(ài)上那些精致華美的食物。金師傅的做菜哲學(xué)，就是對(duì)味道的追求可以不斷提升至更高層次，但形式要以一種親民的態(tài)度來(lái)呈現(xiàn)，讓食客們除了宴請(qǐng)，平日也會(huì)來(lái)用餐。

餐飲業(yè)的至理箴言里永遠(yuǎn)有一條：味道，才是真正的王道。

舌尖密碼，味覺(jué)記憶最本真

金師傅的做菜哲學(xué)套用了“少就是多”理念。在創(chuàng)意菜風(fēng)生水起的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，他不是跟風(fēng)向前盲目探索，而是反其道回歸樸素和本真。

至于什么是本真之味，金師傅說(shuō)，我曾捫心自問(wèn)，味覺(jué)深處，最想念的味道是什么？答案是：童年，媽媽做菜的味道。這一點(diǎn)人人一樣，14歲之前的味覺(jué)記憶是永恒的——一個(gè)人出生在哪，就會(huì)自動(dòng)攜帶當(dāng)?shù)匚独倩?。可金師傅是正宗北京人，他怎么能做好一道讓山東人惦記的魯菜，四川人惦記的川菜，或者湖南人惦記的湘菜呢？他并不了解對(duì)方的味覺(jué)記憶深處到底是什么，怎么能做到臨摹對(duì)方的味覺(jué)記憶呢？

將菜肴融入家的味道

長(zhǎng)安壹號(hào)有幾道招牌名菜，并不新奇，一道是宮保雞丁，一道是松鼠桂魚(yú)，一道是芝麻菠菜。從菜名上看，前兩個(gè)都是中華名菜，第三個(gè)似曾相識(shí)。求問(wèn)金師傅，他說(shuō)：他本人是這道可能已被抄襲、借鑒了不知多少次的菜的原創(chuàng)本尊。

他還有個(gè)如雷貫耳的首創(chuàng)：烤鴨皮蘸白糖。

他的菜暴露了他“還原”地方味覺(jué)記憶的秘密——主要還在于做菜手法上的接地氣，經(jīng)驗(yàn)成就出品，火候、調(diào)料、醬汁的應(yīng)用對(duì)中餐很重要，懂什么叫接地氣，就懂怎么做出接地氣的味道。

一道菜，沒(méi)什么對(duì)錯(cuò)，好吃就是“對(duì)了”。我也不太在意什么八大菜系，做到“好吃”就是最大的成功。

金師傅戲稱：我常說(shuō)我自己是“折籮”（zhé luó）派的，北京話，意思是把酒席后的所有剩菜都燉到一塊，醬汁濃郁，酸甜苦辣咸五味俱全，好吃，有煙火氣。我做菜就是這么個(gè)豐富、多味、好吃的風(fēng)格。

宮保雞丁，最日常不過(guò)的川菜，但到了金師傅這里，他為這道宮保雞丁添加了四種來(lái)自不同辣域的辣椒，傳統(tǒng)宮保雞丁都是四川盆地特產(chǎn)的干辣椒，而金師傅的四種辣椒給宮保雞丁增添了層次多元的復(fù)合味覺(jué)。要說(shuō)是四川人的味覺(jué)記憶，絕對(duì)對(duì)不上號(hào)。可金師傅的本領(lǐng)正在于此——他的改良，其實(shí)是追溯本源：一百多年前的宮保雞丁就是咸鮮味的，可謂還原了古法。食材過(guò)硬，調(diào)料巧思——不過(guò)分華麗，不過(guò)分寡淡，正因?yàn)橛幸环N大無(wú)畏的“不拘泥于菜系”的強(qiáng)大自信，他才能為這道宮保雞丁從從容容加上一些面目樸素的味覺(jué)體驗(yàn)。

宮保雞丁

這種樸素，有個(gè)統(tǒng)一的說(shuō)法叫：好吃。

而松鼠桂魚(yú)這道中華橫菜，金師傅的殺手锏是澆汁兒。一個(gè)老司機(jī)級(jí)別的大廚，就是有能力把各種水果融合炮制的澆汁提煉出了質(zhì)樸自然的味道，原汁原味是偽命題，因?yàn)橐磺€(gè)廚師，一千種味道。但功力老道，就可以恰到好處地利用調(diào)料融合學(xué)把任何菜做出家常菜的深邃美感。那種把控很微妙，不可言說(shuō)。正如金師傅所稱：中餐在溫度上的特殊性，我把菜譜詳細(xì)寫給你，你都不能做出跟我一樣的味道?；鸷虻挠绊懥μ罅耍巢?、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化只能解決一小部分問(wèn)題。

松鼠桂魚(yú)

而芝麻菠菜，是來(lái)自他小時(shí)候記憶的一道居家媽媽菜的改良。當(dāng)年物質(zhì)匱乏，吃芹菜，一般葉子都不扔，還能再做一道。這是道接地氣至極的涼菜——金媽將芹菜葉焯一焯，拌上芝麻醬、黃芥末、香油、蒜茸、醋，表面再撒上一層厚厚的白芝麻增香，即成。金師傅僅僅將芹菜葉換成了菠菜，但家常菜的味蕾根基，亙古不變。

芝麻菠菜

這道菜擁躉甚多，基本上每桌必點(diǎn)。成了所有菜中負(fù)責(zé)調(diào)劑味蕾的那個(gè)質(zhì)樸的背景，不喧賓奪主，但也有存在感地滋生出一絲“缺它不可”的意思。金師傅對(duì)此，很滿意。

管理，別吝嗇動(dòng)用“真感情”

金師傅的不怒自威來(lái)自骨子里天然攜帶的威嚴(yán)。這種威嚴(yán)是“教父”式的，他坐在那里，從從容容運(yùn)籌帷幄的淡定氣場(chǎng)里，就會(huì)有種讓人肅然起敬與生畏的東西。

這種氣質(zhì)的好處太多了。作為領(lǐng)導(dǎo)者，長(zhǎng)成這樣，他已經(jīng)成功了三分之一。

他剛在香港和德國(guó)攝影師合作拍了一組“型男大片”，成片很MAN，鏗鏘的男人味，強(qiáng)大的氣場(chǎng)，都成了金師傅“大佬”標(biāo)簽的例證。

令人信服的“大佬”范兒

但長(zhǎng)得頗有威嚴(yán)的金師傅的管理哲學(xué)里，最重要的方式，還是談感情。

人性化，換位思考，才會(huì)達(dá)成真正平衡的管理。一方面，要達(dá)成酒店的管理要求，另一方面，也要保障團(tuán)隊(duì)的集體士氣。我的角色，就是一個(gè)承上啟下的中間人。

這個(gè)角色很重要，也很微妙。金師傅舉了個(gè)例子：你今天早上遲到了十分鐘，我會(huì)要求你加班一小時(shí)。你下次還會(huì)遲到嗎？你一定會(huì)慢慢做到盡量不遲到。

他又舉了個(gè)例子：假如你遲到了十分鐘，我扣了你錢。你帶著情緒，明天不小心又遲到了，我又扣了你錢，你會(huì)高興嗎？集團(tuán)不高興，你個(gè)人也不高興，我做了壞人也不高興。一個(gè)沒(méi)有人會(huì)高興的管理方法沒(méi)必要去執(zhí)行。金師傅補(bǔ)充——誰(shuí)還沒(méi)個(gè)私人狀況，需要晚來(lái)早退，所以，我理解你的需求，不扣錢，但請(qǐng)你付出更多時(shí)間回報(bào)給餐廳。

這樣，就能達(dá)成三方的心理平衡。

事實(shí)證明這樣挺管用的。金師傅自豪的說(shuō)：長(zhǎng)安壹號(hào)的人員流動(dòng)在業(yè)內(nèi)算很小的。正是因?yàn)樗钠胶馀c動(dòng)用了感情的管理方法，大家相處的都不錯(cuò)。

為師之道：傾囊相授

金師傅還是位在專業(yè)技能上不會(huì)藏著掖著的大格局領(lǐng)導(dǎo)者。

徒弟柴鑫師傅曾表示，師父讓他受益最深的是：不會(huì)在廚藝上對(duì)徒弟們留一手。你想學(xué)，我就教給你。想學(xué)多少，教多少。這對(duì)金師傅同齡的一部分傳統(tǒng)廚師來(lái)說(shuō)，恰恰是相對(duì)比較危險(xiǎn)的事。廚師行里流傳了太多師父?jìng)儌牡墓适隆愿鼘?dǎo)致許多大師傅不敢無(wú)所保留。但大氣如金師傅，完全不在話下。

在他的價(jià)值取向里，師父交給徒弟技能理所應(yīng)當(dāng)。

作為師父，切勿自大，而要一直保持精進(jìn)和學(xué)習(xí)。你永遠(yuǎn)在學(xué)習(xí)，永遠(yuǎn)有新技能，永遠(yuǎn)有東西教給徒弟。另一方面，也感染著徒弟。這是雙贏的事情，獨(dú)樂(lè)樂(lè)遠(yuǎn)不如眾樂(lè)樂(lè)。

長(zhǎng)安壹號(hào)的成功，體現(xiàn)在下午2點(diǎn)仍然人頭攢動(dòng)。金師傅在這里呆了14年，每天早十點(diǎn)上班，晚十點(diǎn)下班，按部就班，看似沒(méi)什么特別。但他是個(gè)特別的人，用他的特別沉著把控著整個(gè)團(tuán)隊(duì)的磨合和出品。采訪最后，“名廚”問(wèn)他近期有什么目標(biāo)，他特別坦白的答：沒(méi)有。因?yàn)椤皩?duì)我來(lái)說(shuō)，保持住當(dāng)下，以不變應(yīng)對(duì)萬(wàn)變，就是最好”。

餐飲IP @ 金強(qiáng)

傳授不必存私心

做廚師這一行，尤其在以前有句老話是“教會(huì)徒弟，餓死師傅”，但我不這么看，難道你的價(jià)值就這么一點(diǎn)嗎？教給徒弟，自己就再?zèng)]其他本事了。我覺(jué)著只有擁有不斷創(chuàng)新的能力，才是一個(gè)人的真正價(jià)值之所在。不論你是學(xué)是抄，我永遠(yuǎn)都有新的東西在前面等著你。

將心比心的管理

我喜歡用隨和的態(tài)度去管人，所有管理上的事情，對(duì)我來(lái)說(shuō)，都可以用樸素又實(shí)際的“談感情”來(lái)解決。用人之道，對(duì)大部分中國(guó)式集體來(lái)說(shuō)，最重要的一環(huán)也在于此。感情到位了，一切才能到位。

突破菜系烹好味

現(xiàn)在我的腦子里沒(méi)有菜系的概念，只要是適合的食材、適合的烹飪方法，都可以為我所用。比如宮保雞丁我研究了20多個(gè)版本，選用全國(guó)各地的辣椒，四川的朝天椒、二荊條、上海的甜椒、甘肅的甘谷辣椒，有的取其香，有的取其色，有的取其辣。但前提是只有腳踏實(shí)地的去琢磨去研究，把那些地方特色研究透了，運(yùn)用起來(lái)才能得心應(yīng)手。

把握機(jī)遇的逆轉(zhuǎn)

做了12年粵菜，平時(shí)也很喜歡吃粵菜。當(dāng)我面對(duì)新的選擇，放下一切重新開(kāi)始時(shí)，也曾有過(guò)不舍，但我知道這是一個(gè)機(jī)遇，雖有難度有挑戰(zhàn)，可只有放手去干，才知道究竟值不值。毅然決然投身其中，我的思維疆界反而被打開(kāi)，“眼中無(wú)菜系”成為了現(xiàn)在的烹飪理念。非常慶幸自己把握住了這次難得的機(jī)會(huì)。

名廚招牌菜

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編輯：劉睿
攝影：于振明