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跟避風塘的創(chuàng)始人葉錫銘聊了一會兒之后，我開始覺得他更像一個美食家。他興致滿滿地用港普介紹了我面前的這杯港式奶茶，是如何反復調(diào)整配方和制作工藝，最終使奶味和茶味達到了口味上的平衡。從研發(fā)到上市用時三年多，我坐在桌前，對一杯奶茶肅然起敬。

避風塘的所有新品在上市前都要先過他這一關，他對產(chǎn)品口味的要求近乎挑剔。采訪中，他反復提到“味蕾的感覺”，我問這是天生的嗎，他說這也是練出來的。從1998年在上海創(chuàng)立避風塘、進入餐飲行業(yè)，用近二十年時間認真經(jīng)營一個品牌，理由是因為熱愛。

瞄準中產(chǎn)階層，做港式休閑餐廳

創(chuàng)辦避風塘之前，葉錫銘是一家上市公司的高管，負責的恰好是餐飲模塊。97金融風暴之后，他從公司出來，選擇了餐飲創(chuàng)業(yè)。1998年，避風塘的第一家門店開在上海長樂路老錦江飯店的后門。

葉錫銘是香港人，開餐廳也選擇了自己最熟悉的港式菜系。當時市場中的港式餐廳有兩種，一種是港式酒樓，菜品結構以正餐為主，偏向于高端餐飲；另一種則是茶餐廳、大排檔，相對低端一些。

▲ 避風塘創(chuàng)始人葉錫銘接受餐飲公會專訪。

而葉錫銘選擇了將港式酒樓和茶餐廳相結合，做“港式休閑餐廳”。從避風塘后來的發(fā)展來看，這個決策證明了他對市場趨勢的判斷能力。“一個發(fā)展中的社會，中產(chǎn)階層的市場肯定會越來越大的?！倍ㄎ粸榇蟊娤M的港式休閑餐廳正好迎合了逐漸壯大的中產(chǎn)階級的需求，市場前景巨大。

避風塘的產(chǎn)品品類豐富，有菜肴類、點心類、燒味類、粥粉面類等，既包括港式經(jīng)典菜式，又有融合菜和創(chuàng)新創(chuàng)意菜。同港式酒樓相比，避風塘的用餐氛圍更輕松隨意，同茶餐廳相比則有更豐富的茶點、創(chuàng)意菜等產(chǎn)品。

▲ 避風塘蝦皇餃。

開業(yè)之初避風塘采用的是二十小時的營業(yè)模式，提供夜宵，生意出奇地好。品牌創(chuàng)立的第二年，避風塘又開三家門店，并很快在上海有了知名度。

讓中央廚房發(fā)揮實效

將避風塘定位為港式休閑餐廳是一個相當重要且正確的決策。而在避風塘后續(xù)的發(fā)展過程中，另一件重要的事則是中央廚房的建立。

門店開到第五家之后，葉錫銘感到“有點難度”，稍微停了一下。他覺得中式餐廳要做連鎖，一定要解決標準化的問題，只有這樣才能做好品質(zhì)把控。思考之后，他決定學習西式連鎖餐企建中央廚房。2002年開始籌建，2005年正式開始運營，中央廚房為避風塘的快速發(fā)展奠定了基礎。

經(jīng)過幾年的調(diào)試后，避風塘的中央廚房已經(jīng)能夠穩(wěn)定支撐門店的發(fā)展。從2010年開始，避風塘加快了發(fā)展速度，以每年10到20家的速度擴張，并走出上海，進入北京、華東、華中市場。

為了充分利用產(chǎn)能，避風塘的中央廚房從一開始就有兩條生產(chǎn)線，一條供應門店，一條則生產(chǎn)速凍產(chǎn)品，進行商超零售。兩條線路相互協(xié)調(diào)，使中央廚房產(chǎn)能始終能夠處于動態(tài)平衡之中。

▲ 避風塘的速凍產(chǎn)品。

葉錫銘認為，做中央廚房，產(chǎn)能只是需要考慮的一點，要考慮的另一點是中央廚房的“實效”。實效一方面指食材采購、存儲、運輸能高效運轉，另一方面是指中央廚房要有高水平的制作工藝和食品處理技術，能夠真正做出好的產(chǎn)品。中央廚房有實效，才能使經(jīng)過中央廚房標準化制作的產(chǎn)品也有現(xiàn)做的品質(zhì)和口感。

融合創(chuàng)新，做港味宗師級的美味

港式菜的特點是以粵菜為基礎，汲取中西、南北菜系的元素進行融合和創(chuàng)新，菜式豐富多變，不拘一格。避風塘則充分發(fā)揮了這個特點，粵式和西式、傳統(tǒng)和時尚都能在避風塘的產(chǎn)品中進行融合，且別出新意。

在內(nèi)陸做港式菜，避風塘用港式的制作方法結合本地的食材?！敖符}九肚魚”所用的是寧波本地的龍頭烤，結合避風塘獨創(chuàng)的酥炸法，不用面粉就能炸出外面酥香、里面嫩滑的口感。

▲ 避風塘酥皮叉燒包。

對避風塘來說，創(chuàng)新的制作方法和傳統(tǒng)菜的結合也有很大的發(fā)揮空間。石鍋蟹粉小籠包就是上海本幫傳統(tǒng)名點的“新作”；XO醬煎蝦餃則是傳統(tǒng)粵式蝦餃與時尚頂級醬料的碰撞；酥皮叉燒包是傳統(tǒng)粵式點心叉燒包與西式烘焙方式的融合創(chuàng)新。

避風塘的核心產(chǎn)品非常穩(wěn)定，除了定期進行優(yōu)化，口味基本可以保持十幾年不變。除此以外，避風塘也會根據(jù)市場趨勢和消費者喜好的變化定期推出一些新品，調(diào)整和補充產(chǎn)品結構。每一款新品都要提前半年左右進行研發(fā)，研發(fā)團隊對產(chǎn)品口味和制作流程進行研發(fā)和梳理，由葉錫銘親自確認后，還會通過粉絲品鑒會等方式獲得一些意見和反饋。

▲ 避風塘XO醬煎蝦餃。

目前，避風塘所有門店70%以上菜品由中央廚房統(tǒng)一加工配送。因此新品在正式推出之前，還要經(jīng)過中央廚房標準化、集中化加工，到門店操作后再進行口味測試。只有這一整條流程每個環(huán)節(jié)都符合標準，新品的研發(fā)工作才算完成。一旦這個過程中口味有損失，則需對制作工藝和各個環(huán)節(jié)重新進行調(diào)整和測試。

對于產(chǎn)品的制作技術和口味，葉錫銘的要求非常嚴格。他堅持真材實料的價值觀，講究品質(zhì)、講究味蕾的感覺，做港味宗師級的美味。目前，避風塘已經(jīng)成為國內(nèi)最大的港式休閑直營連鎖餐廳，但從地域覆蓋和門店數(shù)量來看，避風塘的發(fā)展空間依然很大。