善用麻辣
的確，世人恐怕難以想象到，辣椒差不多是在中國(guó)諸多省份和地區(qū)都有后，才在巴蜀大地落地生根的。有意思的是，明代《草花譜》記載了最初吃辣椒的中國(guó)人都在長(zhǎng)江下游，即所謂“下江人”。也就是說，當(dāng)江西、湖北、湖南、貴州以及云南一帶的人，食辣椒幾十年后，四川人才開始把辣椒視為觀賞植物，且把這漂洋過海而來的奇特植物稱為“海椒”。
然而，近300年來，川人卻把這姍姍來遲的辣椒，玩得八面風(fēng)光。這個(gè)從南美跨洋越海萬里迢迢而來的“洋辣妞”，在蜀地生根開花變成了地道“川妹子”，且與土生土長(zhǎng)的花椒“小麻哥”驚天艷遇，一舉成為天地間之風(fēng)情絕唱。這一辣一麻，聯(lián)袂上演了一出出辣麻風(fēng)味之“吃情”大戲，一舉攪翻中國(guó)人固守了千百年南甜北咸、西辣東酸的飲食習(xí)俗，映照得全國(guó)山河一片紅，華夏大地皆辣麻。
辣椒傳入中國(guó)已有400多年，作為一種奇特的調(diào)味料，辣椒的傳入無疑掀起了一場(chǎng)餐飲革命，是對(duì)承襲幾千年的中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)文化和飲食文化的顛覆。尤其是辣椒進(jìn)入四川，更以其個(gè)性張揚(yáng)的形態(tài)、鮮艷的色彩、威猛的辣性，天作之合般地與花椒聯(lián)姻，出人意料地確立了近現(xiàn)代川菜之風(fēng)味特色，使川菜在中華八大菜系中獨(dú)樹一幟，同時(shí)更給華夏民族的飲食文化和習(xí)俗帶來一場(chǎng)無可抗拒的變革?？v觀辣椒的遷徙歷程，世界辣椒文化的概念從南美到西班牙，從歐洲到世界各地得到確立，并為各國(guó)民眾所推崇。但令“地球村民”驚訝的是，辣椒文化在中國(guó)，在川菜中能演繹得如此絢麗多彩，讓世界嗜辣一族為之嘆為觀止，心悅誠(chéng)服。
然而，近百年來，“川菜皆辣麻”的誤解亦不時(shí)充斥世間，盡管不少業(yè)內(nèi)人士不斷聲嘶力竭地申辯，也難敵一時(shí)間辣椒成了“味渣”，花椒成為“屌絲”的現(xiàn)狀。一些媒體還將此作為負(fù)面新聞加以炒作。我認(rèn)為，不管是點(diǎn)贊還是差評(píng)，都是在為川菜造勢(shì)。一個(gè)地方菜系，能得到世界知名媒體的關(guān)注，這就驗(yàn)證了川菜的魅力與誘惑。當(dāng)然，一些片面的理解，甚至是對(duì)川菜辣麻文化的無知，讓世人在狂吃海啖辣麻川菜的同時(shí)，忽略了一個(gè)極為重要的事實(shí)。川菜辣麻誘惑三百年來，如果沒有辣椒引發(fā)川菜烹調(diào)和川人飲食習(xí)俗革命性的變化，沒有川菜的七滋八味，靚麗張揚(yáng)的辣麻風(fēng)味特色，那今天之川菜與其他幾大菜系有多大區(qū)別？川菜還能像近幾十年來這樣風(fēng)靡全球，川味天下嗎？全世界的美食愛好者、吃貨、粉絲，還能如此一往情深地追捧川菜嗎？
事實(shí)上，人們所看到并以此為據(jù)的是，現(xiàn)今在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的驅(qū)使下，在川菜行業(yè)急功近利、浮躁之風(fēng)的盛行下，很多廚師丟棄了傳統(tǒng)烹調(diào)理念，弱化了傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，淡漠了職業(yè)素質(zhì)，將川菜“善用辣麻”之精髓，自重慶江湖菜始演化成“濫用辣麻”。正是這樣，不少老一輩名師名廚，懷著他們對(duì)川菜傾注一生的情感，對(duì)當(dāng)今川菜現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)深感擔(dān)憂。平心而論，川菜非但沒有倒退，且發(fā)展迅猛，超過了歷史上任何時(shí)段；辣麻亦不是污點(diǎn)或罪過，而是海內(nèi)外食家欣賞川菜之靚點(diǎn)。
川菜現(xiàn)今所顯現(xiàn)出的發(fā)展中的問題，在于一些廚師低劣的職業(yè)素養(yǎng)，將“善用”發(fā)揮成“濫用”。要說川菜面臨危機(jī)，那么這就是危機(jī)?，F(xiàn)今的川菜行業(yè)和市場(chǎng)，亟需劉建成、曾國(guó)華、孔道生、史正良等這樣的前輩，以及仍活躍在業(yè)界的張中尤、王開發(fā)這樣享譽(yù)國(guó)際的川菜巨匠，亟需舒國(guó)重、蘭桂均、張?jiān)?、肖見明等?dú)具匠心、在海內(nèi)外展露拳腳的川菜大匠。因此，如彭子渝老師所言，川菜需要工匠精神來突破這一危機(jī)。因此，規(guī)范川菜烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)，提高廚師的職業(yè)素質(zhì)和川菜文化素養(yǎng)，推廣傳統(tǒng)烹調(diào)理念和技藝，才是川菜行業(yè)現(xiàn)今所面臨的亟待解決且不容回避的實(shí)質(zhì)性問題，也是川菜行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，步入新的發(fā)展階段之根本所在。
回目瀏覽，20世紀(jì)80年代始，第一代聲名遠(yuǎn)播的川菜，如宮保雞丁、麻婆豆腐、夫妻肺片、魚香肉絲、水煮牛肉、豆瓣魚，包括小吃擔(dān)擔(dān)面、宜賓燃面、甜水面、川北涼粉等，無一不是川菜中善用辣麻的經(jīng)典名菜或名點(diǎn)；2000年后，第二代為川菜攻城掠地的則是大麻大辣的酸菜魚、水煮魚、辣子雞、香辣蟹、炒田螺、炒龍蝦、毛血旺等；第三波揚(yáng)名神州大地的是麻辣火鍋、魚頭火鍋、麻辣燙、串串香、缽缽雞等。川菜辣麻風(fēng)情、吃情食趣所凝結(jié)而成的辣麻誘惑，成為不可阻擋的辣麻文化沖擊波。客觀而論，川菜辣麻文化不僅是對(duì)中華烹調(diào)技藝與文化的一大貢獻(xiàn)，也是對(duì)世界辣椒文化的精彩補(bǔ)遺。如此，聯(lián)合國(guó)授予川菜王國(guó)之首府成都為“美食之都”，無疑是對(duì)這一奉獻(xiàn)的認(rèn)定和表彰。
就烹調(diào)和飲食的文化性與多樣性而言，雖說四川在中國(guó)食辣史上并非先行者，但川人善用辣椒“五虎將”（鮮辣椒、干辣椒、泡辣椒、小米辣椒、野山椒），妙用花椒“三劍客”（紅花椒、青花椒、藤椒），創(chuàng)造了如同魔幻般，讓世人蕩氣回腸、魂?duì)繅?mèng)縈的辣麻無間道。
事實(shí)上，川人嗜辣，既好辣更喜香。如此，川人把辣椒分得細(xì)膩入微、層次清晰。像將辣椒制成干辣椒、辣椒面、油辣子、刀口椒、剁椒、豆瓣醬、香辣醬、鮮椒醬、辣椒油、泡辣椒、泡椒紅油、豆瓣紅油、腌辣椒、伏辣椒、糟辣椒、鲊海椒、魚辣子、腌辣椒、燒椒、搓椒等。更與其他調(diào)味料巧妙配搭，制成了紅油味、麻辣味、酸辣味、甜辣味、咸辣味、鮮辣味、煳辣味、豉椒味、糟辣味、魚香味、醬辣味、家常味、怪味、陳皮味、煙香味、泡椒味等，呈現(xiàn)出一辣一滋、百辣百味的風(fēng)味特色，使辣椒之辣與辣椒之香層次分明，辣而不燥、辣而不烈、辣中品香，香中品辣，辣得是七滋八味、韻味深長(zhǎng)，辣得精神振奮、神采軒揚(yáng)。
川人還將辣香之味分成十余種。有“清香辣”，即辣味淡薄、清香宜人的新鮮二荊條青椒；“鮮香辣”，即新鮮青椒、紅辣椒，鮮紅小尖椒，鮮辣香醇；“醇香辣”，也叫“醬香辣”，即郫縣豆瓣、元紅豆瓣、香辣醬醇濃醬香；“煳香辣”，也叫“熗香辣”，即熱油煎炸干辣椒所產(chǎn)生的煳辣熗香；“魚香辣”，用泡辣椒或鮮豆瓣，結(jié)合姜蔥蒜、鹽糖醋所產(chǎn)生的魚香辣味；“干香辣”，即干辣椒或辣椒面烹調(diào)的菜肴；“酸香辣”，即泡辣椒、野山椒等帶有濃郁乳酸香辣味；“油香辣”，便是熟油辣子、油酥豆瓣、泡椒紅油之獨(dú)特的油亮滋潤(rùn)香辣味；“椒香辣”，即花椒辣椒混合而出的麻辣風(fēng)味；“豉香辣”，醬豆豉、水豆豉與辣椒合用所帶來的豉香與辣香；“蒜香辣”，大蒜和辣椒組合產(chǎn)生的香辣蒜香；“糟香辣”，即用糟辣椒、鲊海椒混合所產(chǎn)生的糟香辣味；“芳香辣”，即辣椒與蔥姜合用產(chǎn)生的芳香辛辣味；“甜香辣”，加糖或甜紅醬油烹調(diào)的香辣甜味；“鹵香辣”，即多見于川菜紅鹵菜、火鍋、冒菜的風(fēng)味；“沖香辣”，即四川民間特有的“沖菜”或“辣菜”，以及芥末與辣椒的混合辣味。
如此，辣椒被川人玩出了十幾種形態(tài)，十幾種味型，十幾種香味。川人更把辣味吃得千姿百態(tài)，風(fēng)情萬種。辣得香、辣得鮮、辣得爽、辣得滋味豐富，牽腸掛肚，皆是川人嗜辣的卓越境界。雖幾千年來辣椒在南美及世界各地都有不俗的表現(xiàn)，但唯有在四川盆地，才是芳姿盡顯，雄風(fēng)大展。
是的，辣椒促使川菜發(fā)生了革命性的轉(zhuǎn)折，造就了現(xiàn)今誘惑世界食客的辣麻神味。讓多少膚色各異、言語不同的飲食男女辣麻得痛快淋漓。食色男女，那些情感上的酸甜苦辣，在百變川菜的活色生香中，在辣麻滋味里，都能找到宣泄情感的出口與疲憊時(shí)的慰藉，都能尋得喜怒哀樂之快意。這就是川菜的辣麻誘惑與魅力。
縱觀天府食肆，無論辣椒在民間還是大師名廚手里，“玩味辣椒”就是令人驚嘆乍舌的飲食風(fēng)情和神奇的烹調(diào)技藝。而善用辣麻，無疑是玩味辣椒、花椒的川菜烹調(diào)技藝之宏大境界。
向東/文 劉昌海/插畫
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