掃描二維碼，開搶門票
1708 期
有一個(gè)餐飲群體數(shù)量最龐大，生存最危險(xiǎn)，卻最少被關(guān)注。它們，就是個(gè)體戶餐廳。
◎ 餐飲老板內(nèi)參 王菁 發(fā)自上海
1
餐飲個(gè)體戶表面平靜知足
背后暗流涌動(dòng)
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兩年前，張立晶一家人盤下了一個(gè)鋪面，開了一家味百年早餐店，賣包子、餃子、面條、豆?jié){等產(chǎn)品。所有東西都是她現(xiàn)包現(xiàn)做、不留夜。
店門口的服裝批發(fā)市場(chǎng)凌晨開市，這群老板是她小店的主要客流，為了多掙點(diǎn)，張立晶每天3點(diǎn)就得出工。雖然辛苦，卻解決了全家人的生計(jì)，她覺得心里很踏實(shí)。
雖然談及餐飲，大家聊得的都是麥肯、海底撈、西貝這樣名震全國(guó)的連鎖品牌。但像味百年早餐店這樣的夫妻小店，才是中國(guó)餐飲門店當(dāng)中最龐大的群體。他們才是餐飲業(yè)的基底。他們大多視開店為養(yǎng)家糊口的一門生計(jì)，沒有什么“一個(gè)億的小目標(biāo)”，一家人過得平靜而知足。
冰川之下，暗流涌動(dòng)。
《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》顯示，2017年全年餐廳關(guān)店數(shù)占到了開店數(shù)的91.6%，已關(guān)閉餐廳的平均壽命為508天。
即便是一家普通的早餐店，包子一兩塊一個(gè)，價(jià)格怎么也漲不動(dòng)，而開店的房租、水電、人工成本卻一個(gè)勁地漲；老板既得管人還得算賬，公賬私賬總能成一筆糊涂賬，連哪道菜最賺錢都分析不出來(lái)；憑著手藝稍微做出點(diǎn)名氣，立刻有人學(xué)著樣開一家山寨店；周圍的“隔壁老王”越來(lái)越多，甚至被24小時(shí)營(yíng)業(yè)還能送外賣的便利店搶走客流……
餐飲行業(yè)整體競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)激烈，如果說(shuō)哪個(gè)群體處境最危險(xiǎn)，可能就是這些“圖安穩(wěn)”的張立晶們了。
2
遭遇降維打擊、跨界搶劫
“消滅你，與你無(wú)關(guān)?！?/span>
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2017年年底，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)收錄的正常營(yíng)業(yè)的餐飲門店數(shù)為840萬(wàn)家。餐飲門店數(shù)每年以超過20%的速度在增長(zhǎng)，遠(yuǎn)超餐飲營(yíng)收大盤10.7%的增長(zhǎng)率。
分蛋糕的人多了，蛋糕卻沒有相應(yīng)地變大，就必然有人會(huì)餓肚子。在餐飲這個(gè)門檻極低，充分競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，處在食物鏈末端的廣大夫妻店、簡(jiǎn)易小吃攤正在遭受著三種痛：
他們?cè)馐苤鞘械纳?jí)改造之痛。上海從前年開始大規(guī)?！安疬`”，昌里路、壽寧路、仙霞路、鎮(zhèn)坪路等著名美食街紛紛被封上了水泥墻。由于資金實(shí)力有限，被清退的小飯店當(dāng)中，只有少部分有能力選取商超和正規(guī)門面重新開店，其余只能返回老家或者另謀出路。
他們?cè)馐苤奉愶L(fēng)口的變換之痛。潮汕牛肉火鍋興起時(shí)，一個(gè)城市的門店就達(dá)數(shù)千家，現(xiàn)在大半改頭換面；如今炭火蛙鍋風(fēng)靡全國(guó)，烤魚和燜鍋店不再被視為時(shí)髦的聚會(huì)場(chǎng)所。風(fēng)口的起落對(duì)于一家飯店來(lái)說(shuō)，如同經(jīng)濟(jì)周期的波動(dòng)，缺乏信息收集和分析能力的小店，被一編遍洗牌。
他們?cè)馐苤履Ｊ降那治g之痛。如今的餐飲行業(yè)已經(jīng)不只屬于餐飲人，地產(chǎn)人、互聯(lián)網(wǎng)人、快銷人都帶著先進(jìn)的商業(yè)模式殺進(jìn)來(lái)。線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合、餐飲零售化，一切都隨著現(xiàn)代商業(yè)社會(huì)的演進(jìn)和消費(fèi)群體的需求變化著。
海量繁殖，殘酷淘汰，最終卻推動(dòng)物種整體的進(jìn)化和繁榮。這與餐飲業(yè)的生態(tài)法則，何其相似，對(duì)商人而言，首要任務(wù)不是抗議法則，而是完成從存活到勝出的進(jìn)化之旅。
3
如何自保？
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不得不說(shuō)，最近5年，餐飲業(yè)的變化之大，就像是從諾基亞到iphone的跨度，功能機(jī)跨越到智能機(jī)，通話功能雖然仍是手機(jī)的標(biāo)配，但競(jìng)爭(zhēng)的維度卻已升級(jí)。許多餐廳固守的“好吃”就像是通話功能一樣，曾經(jīng)是競(jìng)爭(zhēng)的最重要指標(biāo)，但現(xiàn)在已遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。
在這當(dāng)中，最該覺醒的就是廣大個(gè)體戶餐廳，它們是老手藝的傳承者，也應(yīng)該是新技術(shù)的擁抱者；既要親切接地氣，又不能讓年輕顧客嫌棄。他們需要主動(dòng)進(jìn)化。
首先，用二維碼武裝自己。
互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，掃碼付款已經(jīng)是顧客的生活習(xí)慣。那么，路邊的包子鋪、菜市場(chǎng)的小攤主、個(gè)體戶餐廳們，誰(shuí)能最大程度地給消費(fèi)者提供消費(fèi)的便利，誰(shuí)才能俘虜更多用戶。
這也相當(dāng)于擁有了移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的入場(chǎng)券。無(wú)紙化交易、營(yíng)收數(shù)據(jù)采集、運(yùn)營(yíng)分析等，也都不會(huì)太遙遠(yuǎn)。所以，先用一張二維碼武裝自己。
網(wǎng)商銀行副行長(zhǎng)金曉龍表示，二維碼是一個(gè)經(jīng)營(yíng)的開始，是支付的手段，同時(shí)是智慧經(jīng)營(yíng)的手段，也是金融服務(wù)小微商家渠道，更是下一步智慧化生活的一個(gè)通道。通過一張二維碼，“碼商們”可以節(jié)省成本、提升效率、獲取各種運(yùn)營(yíng)輔助，是個(gè)體餐飲商家們應(yīng)該用好的利器。
其次，善于借力，爭(zhēng)取發(fā)展資金。
在采訪中，內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，夫妻店等個(gè)體戶也并不是全然沒有崛起意識(shí)，很多有前瞻性的經(jīng)營(yíng)者也想擴(kuò)大自己的門店，開連鎖店，做品牌，但他們往往被朝不保夕的生活裹挾，很難獲得一塊敲門磚或者可以翻身的杠桿。
“一文錢逼死英雄漢”的苦澀故事天天都在餐飲業(yè)上演。內(nèi)參君就曾采訪到，一位老板因?yàn)榇髲N賭氣出走而關(guān)門大吉。
無(wú)擔(dān)保、沒抵押、缺風(fēng)控?cái)?shù)據(jù)，是阻礙傳統(tǒng)金融方式服務(wù)個(gè)體餐廳最重要的原因。但這些障礙如今已經(jīng)不再是門檻。
據(jù)介紹，用“碼”實(shí)現(xiàn)線下商家的互聯(lián)網(wǎng)化后，網(wǎng)商銀行可以通過大數(shù)據(jù)和人工智能技術(shù)突破這些限制，徹底改變金融風(fēng)控模式。
現(xiàn)在，“碼商”能享受到的不只是移動(dòng)支付，還有以前只有大企業(yè)才能享受到的金融服務(wù)。
上海一家外賣店老板老靳說(shuō)，他在開新店時(shí)一時(shí)錢緊，網(wǎng)商銀行驗(yàn)證他的營(yíng)業(yè)流水后，很快批了5萬(wàn)元的無(wú)抵押貸款，“曾經(jīng)因?yàn)槿卞X，沒拿下天鑰橋路的一個(gè)特別好的位置，以后不會(huì)有這種遺憾了。”
據(jù)了解，截至2018年5月底，網(wǎng)商銀行已經(jīng)為超過1000萬(wàn)的“網(wǎng)商”+“碼商”提供了貸款服務(wù)。未來(lái)3年，網(wǎng)商銀行將與1000家金融機(jī)構(gòu)合作，為3000萬(wàn)小微商家提供資金支持。
最后，主動(dòng)發(fā)聲，讓默默的堅(jiān)守成為動(dòng)人的品牌故事。
做成一個(gè)品牌也是很多餐廳個(gè)體戶的夢(mèng)想。但這需要?jiǎng)?chuàng)始人在創(chuàng)業(yè)之初就有品牌意識(shí)，設(shè)計(jì)VI和logo、統(tǒng)一服裝餐具……
平凡中的偉大最是動(dòng)人，每一個(gè)餐廳都有自己的故事，每一個(gè)老板都有自己的絕活，這些都能形成一個(gè)個(gè)強(qiáng)有力的品牌故事，卻被埋沒在尋常巷尾間。但有些小店老板，已經(jīng)利用這種質(zhì)樸的表達(dá)在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上成了“網(wǎng)紅”。
是否能做成品牌，關(guān)鍵從轉(zhuǎn)變思維開始，從主動(dòng)表達(dá)、主動(dòng)營(yíng)銷自己開始。
現(xiàn)在就有一個(gè)機(jī)會(huì)。據(jù)了解，網(wǎng)商銀行和央視合作，幫小商家們制作“視頻版?zhèn)€人簡(jiǎn)歷”，6月15號(hào)到7月15號(hào)，商家上傳店鋪招牌照片，填寫姓名、店名、店址、招牌商品介紹等信息，上傳視頻，選一段合適的音樂，就可以看到自己的品牌視頻。（點(diǎn)擊原文鏈接，了解活動(dòng)詳情）
也就是說(shuō)，現(xiàn)在，商家們可以自己做品牌宣傳片了，效果不見得比4A公司差。
發(fā)出聲音，不只是能引來(lái)鄰里街坊的驚鴻一瞥，更是在這個(gè)注意力缺乏的年代，為自己贏得寶貴的網(wǎng)絡(luò)社交關(guān)注度。
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總 結(jié)
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餐飲業(yè)的進(jìn)化正呈現(xiàn)加速度趨勢(shì)，購(gòu)物中心、外賣重塑了餐飲業(yè)的消費(fèi)場(chǎng)景，標(biāo)準(zhǔn)化與信息化重塑了餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)效率，連鎖化與品牌化則提升了餐飲業(yè)的規(guī)模能力，而資本的介入更是把競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度升級(jí)，把生長(zhǎng)周期壓縮。
面臨巨變的小店們，必須非常努力，才能在接下來(lái)的日子里，看起來(lái)毫不費(fèi)力。
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