腌肉片不能只用生粉！大廚：多放1料，肉片爽嫩不柴老，牛肉通用，大家在外邊小吃店餐館開(kāi)葷時(shí)，都會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)重要特點(diǎn)，能存活下來(lái)的店鋪，要么價(jià)格便宜，要么店中有讓人百吃不厭的頭號(hào)菜肴，在眾多餐飲行業(yè)中存活下來(lái)。
記得讀書(shū)時(shí)，一家現(xiàn)炒快餐店只做一道現(xiàn)炒快餐，就是醬香炒肉片，加幾根時(shí)令蔬菜，賣(mài)6塊一份，卻是周邊最火爆的一家，這個(gè)快餐店的醬香炒肉片口感滑嫩爽口，真的讓人過(guò)嘴不忘，吃完還不夠。
后來(lái)畢業(yè)進(jìn)入社會(huì)，自己炒的肉片，無(wú)論腌制調(diào)料怎么更改，都無(wú)法炒出學(xué)?？觳偷炅钊嘶匚兜目诟?，甚至還會(huì)因調(diào)料出錯(cuò)，炒的肉片硬又柴，后來(lái)認(rèn)識(shí)了開(kāi)飯店朋友的大廚，通過(guò)了解才知道，腌肉片不能只用生粉！大廚：多放1料，肉片爽嫩不柴老，牛肉通用。
根據(jù)大廚教導(dǎo)的方法，再次爆炒出的肉片，真的不再老糙柴口，就算一時(shí)火候過(guò)大或炒久了，口感也不會(huì)快速老化，這方法還能用到牛肉片、生魚(yú)片、雞肉絲當(dāng)中。
下面小鹿把大廚教我的方法分享給大家，掌握腌制調(diào)料和添加順序，輕松炒出爽嫩可口的肉片，一起來(lái)學(xué)習(xí)吧。
用于爆炒，豬肉部位建議挑選豬前腿肉或豬里脊肉，肉質(zhì)較柔嫩，先用刀背對(duì)肉塊進(jìn)行拍打，破壞肉纖維，再順著豬肉紋理斜切成絲或片。
把肉絲放碗中，先添加帶味調(diào)料：鹽、雞精、料酒和生抽，上手抓勻至粘稠質(zhì)感，打入一個(gè)雞蛋清繼續(xù)抓，讓肉絲充分吸收雞蛋清。
完全吸收蛋清后的肉絲，色澤飽滿(mǎn)晶瑩，最后才添加生粉，繼續(xù)抓捏起薄漿，將肉絲中的水分和醬汁充分包裹，腌制好后就能下鍋炒了。
鍋中燒熱，下姜片爆香，再把腌制好的肉絲倒入鍋中，用筷子快速劃開(kāi)撥散，此處的動(dòng)作一定要麻利，稍微慢點(diǎn)，肉絲就會(huì)因受熱而粘連一起。
不斷用筷子劃炒將肉絲炒熟呈嫩白色狀，就可以先鏟出備用，根據(jù)所搭配的素菜，下鍋炒至8~9成熟，才把肉絲倒入鍋中混合翻炒，適當(dāng)調(diào)味就能起鍋。
腌制肉片的技巧要點(diǎn)
(1)肉片腌制前的處理：
切前先拍打，能讓肉中纖維組織拍散，能更易切絲切片，還能增加滑嫩無(wú)雜筋口感，此步驟適用在雞牛豬肉中，豬肉切片切絲方式，是順著豬肉紋理斜切，而牛肉的切法則要逆著紋理切，別混淆了。
(2)肉片腌制順序：
先放腌味調(diào)料，再放雞蛋清，最后添加生粉，分為三個(gè)階段，先放腌味調(diào)料讓肉絲入味，再放雞蛋清補(bǔ)充肉中蛋白質(zhì)，充盈水分，最后添加生粉，將肉絲中的水分和醬汁包裹，能保證肉絲嫩滑口感。
(3)炒肉片的爽嫩關(guān)鍵：
動(dòng)作必須麻利，大火快炒，肉絲切得較薄，從下鍋炒到出鍋全程可能只需30~45秒，炒得過(guò)熟無(wú)法去蔬菜同步熟透，畢竟剛剛炒熟的肉片，口感才是最滑嫩、最佳的。
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