近日，微博上一份“城市吃辣排行榜”引起網(wǎng)友“熱辣”討論，在這個(gè)城市之間的“吃辣”比拼的榜單里，排名前十的城市則分別是成都、長(zhǎng)沙、貴陽(yáng)、武漢、重慶、南昌、北京、桂林、太原、西安。對(duì)于重慶吃辣排名第五，很多網(wǎng)友都表示不服，瘋狂烤翅都不在話下！說(shuō)到重慶的辣，也許大家只知道麻辣，其實(shí)重慶人吃辣講究層次感，包括極辣、較辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鮮辣。比如極辣的代表就是火鍋，微辣的代表是回鍋肉，酸辣的代表是泡椒鳳爪，清辣的代表是小米辣拌兔丁……同樣都是辣，重慶的辣，在吃了之后還能回味。
重慶的辣
麻辣味型有著冷熱菜的分別，冷菜中的麻辣由精鹽、白糖、醬油、紅油、香油、花椒面(油)調(diào)和而成，具有麻、辣、咸、香，味道醇厚的特點(diǎn)，大刀耳片和崇慶縣天主堂雞片是其中比較不錯(cuò)的菜品。熱菜中的麻辣味相比冷菜，又多出了個(gè)“燙”字，由于“一燙當(dāng)三鮮”的緣故，所以還有個(gè)“鮮”的特點(diǎn)。在調(diào)制麻辣味時(shí)，有一點(diǎn)是非常關(guān)鍵的，那就是加糖———融合百味，渾然天成。
典型的香辣味要屬街頭的老式串串香。一盆燙好的原料，只需要在用辣椒面、花椒面、熟芝麻、碎花生粒和孜然粉對(duì)制的干味碟里沾上一沾，其辣、麻、香的味道和特色便突顯出來(lái)了。在流行菜肴中，兔頭和鴨唇對(duì)這一味型的運(yùn)用算是運(yùn)用得比較成功的。原本是邊角余料的東西，在經(jīng)過(guò)鹵和炸以后，入鍋用上述調(diào)味料一炒，就變成了想著看著都要流口水的美食……建議以后改名叫“口水兔頭”算了。
當(dāng)辣與酸親密接觸后，不但開(kāi)胃解膩，而且還多了一種柔柔的酸味相對(duì)減弱了辣的程度，除此之外，酸又有教科書上說(shuō)的一系列好處，根據(jù)疊加理論，自該受到人們的青睞。在如今的酸辣味型調(diào)味品里，不能不提野山椒。野山椒產(chǎn)自廣東，味道既酸又辣，在進(jìn)入重慶市場(chǎng)時(shí)，機(jī)緣巧合，與酸菜魚一道風(fēng)靡。說(shuō)不清是誰(shuí)借誰(shuí)的光，反正野山椒從此就成了重慶菜中重量級(jí)的調(diào)味料。調(diào)制熱菜酸辣味，一般都要用醬油、白醋、胡椒粉、野山椒(含汁水)作為主要調(diào)味品，以體現(xiàn)咸酸鮮辣的特點(diǎn)。注意：調(diào)制時(shí)要做到辣而不燥、酸而不酷，口感醇正。
調(diào)制宮爆雞丁這種煳辣味型，并非是要把菜肴或者調(diào)味料炒煳了吃，而是當(dāng)干辣椒節(jié)和花椒顆粒投入熱油鍋時(shí)，經(jīng)過(guò)高油溫的激發(fā)，辣椒節(jié)和花椒粒在變煳的臨界點(diǎn)前彌散出來(lái)的一種煳辣香氣。煳辣所用的干辣椒節(jié)，以四川二荊條為好，至于花椒，當(dāng)然是大紅袍了。雖然這兩樣?xùn)|西和麻辣味的主要調(diào)料是一樣的，但是所成味道卻截然不同，幾乎沒(méi)有相似之處。烹調(diào)時(shí)，油溫一起，先投辣椒節(jié)，后放花椒粒，如此才能盡得煳辣之香，不然可就真的炒煳了。
對(duì)于重慶吃辣排名第五，我表示不服，你呢?
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