傳統(tǒng)北京風(fēng)味菜。六必居醬園是京城最古老的一家店鋪之一，至今已有四百多年的歷史。原先它是一家酒館，因?yàn)樽裾罩袊?guó)古代釀酒理論"古遺六法"所述六法必須齊備的原則，便起名"六必居"。后來店里增設(shè)了醬菜作坊，所做的醬菜品種全，花樣多，甜、酸、咸、辣各味具備，名聲鵲起，店主便專做醬菜，至今"六必居"的黃醬、醬菜仍是京城最著名的特產(chǎn)。
食材：里脊肉200克，雞蛋1個(gè)，大蔥4根，淀粉適量
調(diào)料：食用油250克(實(shí)耗30克)，香油1小匙，醬油2小匙，料酒1/2小匙，番茄醬2小匙，甜面醬3小匙，白糖1小匙
1、將蔥切成細(xì)絲后鋪在盤中，備用；姜切片略拍，取稍許蔥絲和姜片同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水；
2、制作秘制甜面醬：甜面醬1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均勻，蓋保鮮膜，上鍋蒸，開鍋后5分鐘就可以了。醬可以一次多做點(diǎn)，密封好放冰箱，可保存2周，隨吃隨取。
首先把切好的豬里脊肉絲里放鹽，醬油、味精，胡椒粉、姜粉，并加入適量水，用手或筷子攪拌均勻，放30分鐘左右，記住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纖維組織破壞面越大，水就要多加一些，如果有蘇打也少放點(diǎn)，可以使肉多吸收水。大約30分鐘后，會(huì)發(fā)現(xiàn)水都被肉吸收了，肉也比剛切好的時(shí)候變大了點(diǎn)，做出來自然就嫩了。
給入好味的豬里脊肉加雞蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一個(gè)雞蛋就夠了，然后加干淀粉，要一點(diǎn)點(diǎn)加，邊加邊攪拌，把肉絲用手抓一把出來，不會(huì)手指縫里淌出水就可以了，然后倒點(diǎn)油進(jìn)去，攪拌均勻。
總結(jié)一下，步驟就是：基本調(diào)料和水，放30分鐘，加蛋，加淀粉和油。這樣肉絲就腌制好了。
4、起油鍋，油稍微多一點(diǎn)，大火燒熱后，放入腌好的肉絲，關(guān)小火劃散，快速滑熟，至八成熟時(shí)將肉絲濾干油撈出備用。
5、鍋中留少量的油，大火燒熱，將姜末爆香，放入番茄醬、甜面醬、料酒、味精、白糖、蔥、姜水、改小火用鍋鏟翻炒，炒至醬香撲鼻，并冒出小泡，改大火加入肉絲快炒，使甜面醬均勻地沾在肉絲上，淋上香油出鍋。
6、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時(shí)拌勻即可。
1、炒醬時(shí)要用小火溫油慢慢炒，并不停地?cái)嚢?，否則醬很容易糊。
2、肉絲要炒的滑需要給肉絲先上漿，再采用滑炒的方式（油要略多一點(diǎn)，炒完后的油可再用來炒其它的菜）
3、滑熟肉絲一定要熱鍋涼油快滑，通常不超過1分鐘肉絲就變色熟了，剛剛變色就要撈出，這是肉絲滑嫩的秘訣。
4、肉絲第二次下鍋裹醬汁的時(shí)侯，也不要翻炒太久，均勻的裹上醬汁后即可盛出。
