導 讀
酒逢知己千杯少，美酒是社交不可缺少的媒介。環(huán)境污染等日益嚴重，喜歡喝酒的你，是否知道酒里也有重金屬？
文/陳能場（廣東省生態(tài)環(huán)境與土壤研究所研究員）
來源：東方早報（2016年1月26日）
古代疑云與現(xiàn)代風波
說起李白的死因，很多人認為是飲酒過度，但在上世紀八十年代后期，各界專家經過認真研究，得出一個較為可信的結論：酒精中毒是李白死亡的原因之一，但不是主因。
鉛中毒才是其斃命的主要原因，其酒器多為青銅和黃銅鑄成。經過中外技術人員的鑒定，這些酒器中或多或少都有鉛的含量。而在古羅馬，酒里添加的“醋酸鉛”被認為是古羅馬衰亡的一個原因。
在2008年，有兩篇文章引起了葡萄酒中重金屬的健康風險問題的風波。
其中一篇文章從文獻綜述中找出十幾個國家的餐酒的重金屬濃度的經驗值并計算目標危害系數(shù)(target hazard quotients，THQ)，計算得出7種金屬鉛、釩、銅、鋅、鉻、鎳和錳離子的目標危害系數(shù)和總和，難以置信的是作者得出了這樣的結論：除了意大利、巴西和阿根廷之外，其他國家的紅酒的THQ都顯著大于1， 其中釩、銅、錳是影響THQ最關鍵的因素，匈牙利和斯洛伐克的THQ最高，超過300，其他國家的在50-200之間。
女性每天喝杯250毫升的紅酒或者白葡萄酒的THQ高達30-80。 “這在國際上掀起了軒然大波，這種評估恰如最近”紅燒肉致癌“的結論一樣飽受非議。
酒里的重金屬從何來？
葡萄酒的金屬來源有以下幾個方面：
大部分是天然來源，并且能反映出當?shù)赝寥赖脑氐厍蚧瘜W特征。
這些元素的組成具有特征性，當然也受到葡萄的成熟程度、品種、葡萄園的土壤類型、生長的氣候的影響 (Pohl, 2007)。土壤酸堿度就對葡萄的養(yǎng)分吸收具有很大的影響，在堿性土壤中，葡萄對銅和鈣具有較高的生物吸收系數(shù)，而在酸性土壤中，葡萄樹則優(yōu)先富集鍶、鋅和錳。
在一篇研究克羅地亞東部葡萄酒中的砷和其他痕量元素的文章中得出這樣幾個結論：1）克羅地亞葡萄酒中所調查的礦物質含量主要來源于天然的土壤。2）葡萄酒中的鋁、鈹、鋰和鈦的含量反映了區(qū)域土壤地球化學特征。3）葡萄酒中的砷彰顯出地下水砷的影響程度。4）鋅、 鎘、 鉻、 鐵、 釩反映葡萄栽培措施和環(huán)境污染。
事實上，出于對原產地的重視以及對假酒鑒別的需要，通過葡萄園土壤的同位素特征分析或測定某個區(qū)域的元素組成再進行主成分等數(shù)學分析可以鑒別出葡萄酒的地理標志特征。
第二來源是葡萄生產過程帶來的污染。
生長過程帶入的污染包括肥料、農藥以及環(huán)境污染的帶入。施用含有砷、鎘、銅、錳、鉛和鋅的藥劑都將導致土壤和葡萄酒中的重金屬含量提高。
在含重金屬的藥劑中，含銅制劑使用最多，其次是含砷藥劑，這是由葡萄園慣用波爾多液造成的。含銅制劑被用于控制栽培植物的真菌和細菌性疾病已經超過200年。
1880年，在波爾多葡萄產區(qū)，葡萄種植者用硫酸銅和石灰的混合物噴施葡萄以阻止路人偷吃，法國科學家Millardet注意到這些噴灑過的葡萄樹沒有表現(xiàn)出霜霉病的跡象。(Copper Development Association, 2003)，1885年，Millardet完成實驗證實此混合物可以以相對較低的成本來控制霜霉病。
因此，波爾多混合物成為世界范圍內大規(guī)模使用最多的殺真菌劑，因此很多國家都對葡萄酒的銅含量制定了標準，即不超過1毫克/升。
此外，環(huán)境污染帶來的影響也不可忽視。
在科索沃的拉霍維奇，有學者調查了公路邊不同距離的葡萄園的土壤和葡萄酒的重金屬狀況，調查結果發(fā)現(xiàn)鉛和鋅在路邊濃度最高，而離公路邊50米處是鎘、銅、錳的高濃度位置，在葡萄果實中，重金屬含量鋅> 錳> 鉛>鐵> 銅> 鎘。鋅在白葡萄中最高達0.62毫克/千克，而銅和錳在紅黑葡萄酒最高，分別為0.24和2.12毫克/千克，后者在ISO/WHO/EPA推薦的標準中超2-4倍。
最后是釀酒過程以及存儲器具中的金屬。
這在釀造過程中都可能有重金屬的帶入，如與鋁、黃銅、玻璃、不銹鋼、木材等材料做成的釀酒器械、管道桶、桶的接觸，通常帶入的元素有鋁、鎘、鉻、銅、鐵、鋅?？傮w上說，鉛是釀酒過程以及存儲的器具中帶入的重要元素，如葡萄酒瓶塞鋁箔含鉛。
那么，適合長期儲存葡萄酒的容器可以由各種材料包括玻璃、木材、不銹鋼和一些塑料化合物，不過葡萄酒中含有酸會腐蝕金屬，所以除了不銹鋼，金屬不適合的材料為酒容器。
酒里有多少重金屬？
21世紀以來，出于對葡萄酒品質的嚴格控制、原產地認證的需要、或者環(huán)境污染帶來的影響的關注等，大部分葡萄酒生產國都對葡萄酒進行了重金屬檢測。
縱觀各個國家的分析報告，整體上葡萄酒的重金屬安全性高。但也有銅、錳超標的例子，如羅馬尼亞的葡萄酒測定銅0.8-8毫克/升，鋅0.2-1毫克/升、鉛2-20微克/升，但在樣品中卻發(fā)現(xiàn)銅最高超出了8倍。
日本在發(fā)生了因鎘引起的痛痛病后，有人也測定了日本清酒和啤酒中的鎘，結果含量甚微。
而中國的雄黃酒，由于人為添加雄黃，酒中的無機砷含量可達70毫克/千克。
葡萄酒中的重金屬有標準
國際上有國際葡萄與葡萄酒組織（OIV）。在2006年，為葡萄酒的重金屬含量制定了一系列的標準，其中鉛0.15毫克/升，鎘0.01毫克/升，砷0.20毫克/升, 銅1.0毫克/升，鋅5.0毫克/升。
一些國家也制定了自己的標準，如斯洛伐克、克羅地亞都為葡萄酒設定銅的標準不超過1毫克/升，馬其頓設定鎘的標準不超過10微克/升，美國對酒中的砷沒有設定標準，而在加拿大銷售的葡萄酒允許的極限是100微克無機砷/ 升，嚴于國際葡萄與葡萄酒組織的1倍。
飲酒與健康
大量研究表明，適度飲用葡萄酒有助于健康和長壽，這主要歸因于酒中較為大量的有益元素如鐵、鋅等補充，以及大量酚類的抗氧化劑的存在。
當然人為添加的重金屬的酒例外，在古羅馬，醋酸鉛被用于甜舊酒，豪酒客人一天攝取的鉛甚至高達一克。而對于含無機砷70毫克/升的雄黃酒，有研究發(fā)現(xiàn)飲用者在16小時后尿砷高達550微克/升(平均220.2微克/升）。
重金屬方面，美國有估算，即使對于重度喝酒的人（0.75升/天），來自葡萄酒的砷對身體的攝取貢獻量依然很低。
但在阿根廷，雖然市面上的葡萄酒鉛含量與其他國家差不多，但阿根廷酗酒人數(shù)高達200萬，一個重度飲酒者每日可喝1.5-2升葡萄酒，單單飲酒，這些人的鉛攝入量大致在600至1200微克/周，這可以占WHO規(guī)定的每周暫定耐受量( PTWI)的20%至40％。在這種情況下，飲酒成為體內的重金屬主要來源途徑了。因此，適度飲酒才是正道。
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