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首先我們了解一下什么是重金屬。相對原子質(zhì)量大于65的金屬元素稱為重金屬。砷、硒是非金屬，然而它的毒性及某些性質(zhì)與重金屬類似，故將其劃入重金屬范圍內(nèi)。重金屬污染的威脅在于它不能被微生物降解，從而使得土壤中的重金屬很難被消除，一般只可改變其在土壤中的賦存區(qū)域或形態(tài)。土壤重金屬能夠通過不同途徑被生物體富集，且可能在生物體中轉(zhuǎn)化為毒性更強的有機金屬化合物。
蔬菜是人們生活中不可或缺的食物，也是重要的經(jīng)濟作物，其質(zhì)量與安全受到了越來越多的關(guān)注。人們長期食用受有害重金屬污染農(nóng)產(chǎn)品后，重金屬在人體中蓄積富集，可以引起人體的慢性或急性重金屬中毒。
研究表明，蔬菜田土壤和蔬菜受到了多種重金屬的污染，其中主要的污染重金屬元素為鎘、鉛和汞。一般來說瓜果類蔬菜對重金屬的吸收富集能力較弱，而葉菜類和根蓮類蔬菜對重金屬的吸收富集能力較強，不同蔬菜種類重金屬含量大小順序為葉菜類>根蓮類>瓜果類。比如在其他因素同等條件下，重金屬含量：空心菜>土豆>西紅柿。可見，空心菜作為葉菜類蔬菜，的確比較容易被土壤中的重金屬污染。空心菜可食部分主要受到砷和鎘的污染。
人體食用重金屬污染的空心菜后，其中鋅和銅對人體產(chǎn)生的影響較少，砷對人體潛在危害最大。此外，攝食空心菜后，重金屬對兒童的潛在健康危害效應(yīng)相比成人要大。研究表明，兒童攝入重金屬污染空心菜后，非致癌風(fēng)險和致癌風(fēng)險均高于成人，平均值分別約為成人的8倍和1.5倍。
人體重金屬中毒的原理是：重金屬離子與人體中的酶或者蛋白質(zhì)結(jié)合后使其失去生理作用，從而引起中毒反應(yīng)。所以一旦重金屬中毒，要喝含大量蛋白質(zhì)的純牛奶來結(jié)合重金屬離子，從而使其盡可能少的與人體的功能蛋白結(jié)合。但是要注意，牛奶只對輕微的重金屬中毒是有效的，比如每天（在不知情的情況下）吃點鎘大米，同時每天喝點純牛奶，可起到一定的解毒作用。當(dāng)然，如果中毒比較嚴重，則需到醫(yī)院診治。
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