原文：［龍井茶］杭州山茶，處處皆清，不過(guò)以龍井為最耳。每還鄉(xiāng)上冢，見(jiàn)管墳人家送一杯茶，水清茶綠，富貴人所不能吃者也。
淸 袁枚《隨園食單》茶酒單
春分后十五日為清明，此時(shí)萬(wàn)物生長(zhǎng)，皆清潔而明凈，故謂之清明。清明前后，春陽(yáng)照臨，春雨飛灑，清明習(xí)俗究禁火、掃墓、踏青、掛柳，一簇清明柳，舊屋新柳，到別有一番滋味。同時(shí)此季節(jié)大地萌動(dòng)，春茶上市，春茶，顧名思義就是春天所采摘加工而成的茶。春茶指的是，立春到立夏之間采摘加工的茶，因此春茶又有“明前茶，雨前茶，谷雨茶”之別，立春到立夏之間共有立春、雨水、驚蟄、春分、清明、谷雨、立夏等節(jié)氣，在這幾個(gè)節(jié)氣中制的茶組成了春茶，分明前茶、雨前茶、谷雨茶。明前茶是第一新綠，經(jīng)過(guò)一冬的蘊(yùn)育，富有營(yíng)養(yǎng)，由于芽葉細(xì)嫩，香氣物質(zhì)和滋味物質(zhì)含量豐富，因此品質(zhì)非常好，被認(rèn)為是茶葉中的上品，早在唐朝年間就有制作“明前茶”為貢品、侍奉宮廷的記載，現(xiàn)在同樣是被作為高端禮品茶，非常人可享用，也是“高價(jià)”的代言詞。
明前茶清明節(jié)前采制的茶葉又稱為早春茶，芽葉細(xì)嫩飽滿，白毫盡顯，滋味醇和，鮮爽度高，因此品質(zhì)非常好，被認(rèn)為是茶葉中的上品。但由于清明前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限，生長(zhǎng)速度較慢，能達(dá)到采摘標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)量很少，物以稀為貴，所以又有“明前茶，貴如金”之說(shuō)。立春至春分間采的茶的雖為春茶，實(shí)為冬茶，此時(shí)的茶滋味寡淡，內(nèi)含物質(zhì)不豐富。春分到清明所采摘加工的茶，才是真正的明前茶，是一年中最好的茶葉。此時(shí)氣溫升高，茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，滋味濃郁。春分到清明一共十五天,此半月內(nèi)第一次采制的茶稱為頭剛茶，第二次采的又叫做二剛茶，又換做“春尖”。通常以清明前采制的為最好，稱為明前茶；谷雨前采制的稍遜，稱為雨前茶，而谷雨之后的就非上品了，明人田藝衡曾有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之語(yǔ)。
袁枚祖居杭州，每年清明到祖冢上墳，見(jiàn)山茶綠芽滿樹(shù)處處皆清，管墳的人送上一杯茶，水是清的，茶是綠的，啜飲一口頓絕清香甘爽齒頰留香，這種野茶是一般人所不能吃到的，嘗后使人一生難忘。此處離龍井村不遠(yuǎn)，龍井與其說(shuō)是井實(shí)則是泉，原叫龍泓，早在三國(guó)時(shí)就被發(fā)現(xiàn)，泉水從石洞壑中汩汩流出，常年不斷，明代有一年天旱，村民在泉水處挖出一石呈龍形于是便有了龍井之稱，乾隆下江南，曾將龍井胡公廟前十八棵茶樹(shù)封為御茶，使龍井茶名聲遠(yuǎn)楊，西湖龍井以色綠、香郁、味甘、形美四絕著稱，按獅（獅峰）、龍（龍井）、云（云棲）、虎（虎跑）、梅（梅家塢）排列品第。這五個(gè)產(chǎn)地的茶，通稱為西湖龍井。其中，以獅峰龍井為最。杭州還有一種禪茶叫“法凈禪茶”，是法凈禪寺，寺院自己種植的西湖龍井茶，供寺院僧人飲用。茶與禪在中國(guó)文化中一直有不解之緣，通過(guò)品茶參禪，體悟人生、凈化心靈、啟迪智慧。采茶前還要按照佛教儀軌，舉行禪茶開(kāi)摘前的灑凈儀式。
龍井茶季節(jié)很強(qiáng)，時(shí)間決定茶葉品極，茶諺有早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草之說(shuō)，驚蟄初過(guò)，清明前采頭茶稱明前茶，由于嫩芽初迸似蓮心，故稱蓮心，明前茶是龍井茶中極品，產(chǎn)量少異常珍貴，谷雨前采摘叫雨前茶，又稱二春茶，此時(shí)己有一葉一芽，茶芽稍長(zhǎng)，其形如槍，又稱之旗槍。立夏前采摘稱三春茶，此時(shí)茶芽較大，茶芽有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌。三春后一月內(nèi)采摘這時(shí)茶己成片，并附帶茶梗，稱之梗片，質(zhì)量不如前者，也叫春茶。袁枚在隨園食單之茶單說(shuō)：雨前茶一槍一旗，綠如碧玉，泌人心脾，明前蓮心雖貴重，但味淡些不盡泡，須多用為妙。
袁枚好友裴中丞路過(guò)金陵去隨園拜訪，老朋友見(jiàn)面甚是歡喜，袁枚親自泡茶，取泉水放入穿心罐內(nèi)，這穿心罐是一種中間凸起專門(mén)用來(lái)燒水泡茶的陶制器皿，相當(dāng)現(xiàn)在的隨手泡，煮水時(shí)用武火，水一冒泡即可泡茶，大開(kāi)滾久了則水味會(huì)變，反復(fù)滾沸在泡則茶葉浮在表面味亦差矣，這確為經(jīng)驗(yàn)之談，泡茶水溫直接影響茶的質(zhì)量，一般以八、九十度為佳，也忌諱用反復(fù)滾沸的水。裴中丞回去后，逢人就講：喝了這么多年茶，我昨天在隨園袁公簡(jiǎn)齋那里才吃了一杯好茶。后傳到袁枚耳中，袁枚感嘆道：裴中丞是山西人，難為他了，現(xiàn)在官宦人等，動(dòng)轍熬茶，其苦如藥，其色如血，太俗氣了，茶貴清雅。袁枚最喜好的還是家鄉(xiāng)杭州的龍井茶，袁枚在此以前對(duì)武夷茶并不感覺(jué)很好，嫌他味道濃滟，袁枚七十歲上武夷山初試精品，徹底攻變了他的看法，覺(jué)得龍井雖然清雅，但味道淡些，陽(yáng)羨茶雖然質(zhì)佳，卻韻味不夠，他們尤如圭玉和水晶相比，在質(zhì)量上各具千秋，武夷茶亨盛名于天下是有道理的曾云：嘗盡天下之茶，以武夷山頂所生，沖開(kāi)白色者第一，其次莫如龍井茶。除西湖龍井外，袁枚喜歡喝的還有常州陽(yáng)羨茶和洞庭君山茶，此外六安瓜片、君山銀針、黃山毛尖、霍山梅片也可以喝喝。
烹好茶須好水，茶圣陸羽將水定為山泉水為上，江河水為中，井水為下，古人將名泉排列為十九個(gè)名泉，清乾隆爺也嗜愛(ài)飲茶他老人家還特制銀斗從重新評(píng)估天下名泉，最后以玉泉山、冷泉為天下第一，趵突泉、惠山泉第二，虎跑水第三，依次排列。袁枚嗜茶亦深知水之重要曾說(shuō)：欲冶好茶先藏好水，然水中極品玉泉、惠泉之水雖佳，除非皇家專設(shè)置驛站水車專門(mén)傳送泉水，可一般人家怎么能搞到，不要緊，天上下的雨水雪水卻是人們有能力收集貯存的，不過(guò)剛下的雨水雪水味些燥辣，須置缸內(nèi)存放謂之養(yǎng)水，過(guò)一段時(shí)間水的味道甘甜，紅樓夢(mèng)四十一回櫳翠庵茶品梅花雪，妙玉沏茶所用之水即是存養(yǎng)五年之久梅花上掃落之雪水，總之選水以清、輕、甘、洌為美，有好茶、好水也得會(huì)烹，否則茶色澤味道全變。
龍井茶色澤翠綠，香氣濃郁，甘醇爽口，形如雀舌，即有“色綠、香郁、味甘、形美”四絕的特點(diǎn)，乾隆皇帝六次下江南，四次來(lái)到龍井茶區(qū)觀看茶葉采制，品茶賦詩(shī)。胡公廟前的十八棵茶樹(shù)還被封為“御茶”。從此，龍井茶馳名中外，問(wèn)茶者絡(luò)繹不絕。西湖龍井茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉。西湖龍井茶清香馥郁，滋味更加鮮醇爽口?！褒埦?、虎跑水”是為杭州西湖雙絕，沖泡龍井茶必用虎跑水，如此才能茶水交融，相得益彰?；⑴苋娜菑纳皫r、石英砂中滲出，流量為43286.4立方米/日。在將硬幣輕輕置于盛滿虎跑泉水的賞泉杯中，硬幣置于水上而不沉，水面高于杯口而不外溢，表明該水水分子密度高、表面張力大，碳酸鈣含量低。請(qǐng)來(lái)賓品賞這甘霖清冽的佳泉。
另外茶是否好吃和烹茶方法也有關(guān)，吾金蘭四弟馮建華先生乃北派茶禮傳人，曾見(jiàn)怹與福建茶人斗茶，品其茶汁果然不同，馮爺講沖泡龍井無(wú)須蓋碗紫砂，用透明無(wú)花的玻璃杯最佳，以便更好地欣賞茶葉在水中上下翻飛、翩翩起舞的仙姿，觀賞碧綠的湯色、細(xì)嫩的茸毫，領(lǐng)略清新的茶香。先將開(kāi)水注入將用的玻璃杯，一來(lái)清潔杯子，二來(lái)為杯子增溫。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。“茶滋于水，水藉于器”。泡茶水溫不亦太高，用85攝氏度的水最好，切忌以剛開(kāi)100度沸水，因?yàn)辇埦枋菦](méi)有經(jīng)過(guò)發(fā)酵的茶，所以茶葉本身十分嫩。如果用太熱的水去沖泡，就會(huì)把茶葉滾壞，而且還會(huì)把苦澀的味道一并沖泡出來(lái)，影響口感。將茶葉用茶則從茶倉(cāng)中輕輕取出，置茶要心態(tài)平靜，茶葉勿掉落在杯外。敬茶惜茶，是茶人應(yīng)有的修養(yǎng)。向杯中注水少許，以1/4杯為宜，溫潤(rùn)的目的是浸潤(rùn)茶芽，使干茶吸水舒展，為將要進(jìn)行的沖泡打好基礎(chǔ)。溫潤(rùn)的茶芽已經(jīng)散發(fā)出一縷清香，這時(shí)高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，懸壺高沖，上下提拉注水，反復(fù)三次，讓茶葉在水中翻動(dòng)。這一沖泡手法，雅稱鳳凰三點(diǎn)頭。不僅為了泡茶本身的需要，為了顯示沖泡者的姿態(tài)優(yōu)美，更是中國(guó)傳統(tǒng)禮儀的體現(xiàn)。三點(diǎn)頭像是對(duì)客人鞠躬行禮，是對(duì)客人表示敬意，同時(shí)也表達(dá)了對(duì)茶的敬意。
龍井茶亦可入膳，杭州有名菜龍井蝦仁，椐云此菜始于乾隆爺，活說(shuō)乾隆下江南來(lái)到杭州，他身著便服，遨游西湖。時(shí)值清明，當(dāng)他來(lái)到龍井茶鄉(xiāng)時(shí)，天忽下大雨，只得就近在一位村姑家避雨，村姑好客，讓坐泡茶。茶用新采的龍井，炭火燒制的山泉所沏，乾隆飲到如此香馥味醇的好茶，喜出望外，便想要帶一點(diǎn)回去品嘗，可又不好開(kāi)口，更不愿暴露身份，便趁村姑不注意，抓了一把，藏于便服內(nèi)的龍袍里。待雨過(guò)天晴告別村姑，繼續(xù)游山玩水，直到日落，口渴腸饑，在西湖邊一家小酒肆入座，點(diǎn)了幾個(gè)菜，其中一只是炒蝦仁。點(diǎn)好菜后他忽然想起帶來(lái)的龍井茶葉，便想泡來(lái)解渴。于是他一邊叫店小二，一邊撩起便服取茶。小二接茶時(shí)見(jiàn)乾隆的龍袍，嚇了一跳，趕緊跑進(jìn)廚房面告掌勺的店主。店主正在炒蝦仁，一聽(tīng)圣上駕到，極為恐慌，忙中出錯(cuò)，竟將小二拿進(jìn)來(lái)的龍井茶葉當(dāng)蔥段撒在炒好的蝦仁中。誰(shuí)知這盤(pán)菜端到干隆面前，清香撲鼻，嘗了一口，頓覺(jué)鮮嫩可口，再看盤(pán)中之菜，只見(jiàn)龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，禁不住連聲稱贊，“好菜！好菜！”從此這盤(pán)忙中出錯(cuò)的菜，經(jīng)數(shù)代烹調(diào)高手不斷總結(jié)完善，正式定名為龍井蝦仁，成為聞名遐邇的美饌佳肴。
隨園菜雖末有此菜，今聊龍井茶，常繼不仿野叟獻(xiàn)芹，狗尾續(xù)貂聊表微意，所幸反正都是清乾隆年間的事，龍井蝦仁又是名菜，應(yīng)不為行家貽笑大方，龍井蝦仁，顧名思義，是配以龍井茶的嫩芽烹制而成的蝦仁，是富有杭州地方特色的名菜。注意茶應(yīng)是鮮龍井茶嫩芽，而不是龍井茶泡后的茶葉，另外蝦仁要用大河蝦才佳，河蝦去殼洗凈﹐將表面水份擦干﹐加鹽略攪拌至蝦仁表面呈黏性時(shí)﹐再加入蛋清及淀粉上漿。油鍋燒至五成油溫﹐倒入蝦仁炒散即撈出控凈油，鍋內(nèi)少許底油﹐倒入蝦仁及龍井茶嫩芽炒勻﹐烹紹酒加料調(diào)味﹐以大火略炒勻即可，此菜蝦仁玉白，鮮嫩；龍井茶芽葉碧綠，清香，色澤雅麗，滋味獨(dú)特，食后清口開(kāi)胃，回味無(wú)窮，在杭菜中堪稱一絕。
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