原文：［扁豆］：現(xiàn)采扁豆，用肉，湯炒之，去肉存豆。單炒者油重為佳。以肥軟為貴。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
淸 袁枚《隨園食單》雜素菜單
今天咱聊聊扁豆，扁豆大家都叫他豆角，但菜市場(chǎng)上有形形色色的豆角，長(zhǎng)的短的綠的紫的，有時(shí)也分不太清，于是糊里糊涂地統(tǒng)統(tǒng)叫它們豆角。但實(shí)際上我們一般指的豆角是四季豆。四季豆是市場(chǎng)常見(jiàn)的豆角品種，豆莢瘦長(zhǎng)、圓潤(rùn)、肉厚、顏色嫩綠。四季豆食用時(shí)主要食用豆莢，因此以表面光滑，豆子不飽滿的為佳，這樣的四季豆，豆莢肉比較厚，口感更好。四季豆可以炒制、燜制，非?？煽?。四季豆，也叫蕓豆，這個(gè)東西坑爹法就在于，他分了好多種，常見(jiàn)的就有白蕓豆、綠蕓豆、花蕓豆和豆王。
豆角有扁豆、四季豆、荷蘭豆、豇豆、蛇豆、油豆等。常見(jiàn)的豆角品種有不少，白不老是一種顏色青白的豆角，豆子較大，豆莢質(zhì)感疏松，因此非常容易烹調(diào)入味。白不老很適合燜或燉，口感軟爛，香氣撲鼻。油豆角顏色翠綠，有時(shí)帶有一些紫色紋路，非常漂亮。由于豆莢肉非常肥厚，所以油豆角最適合燜或燉煮，例如肉燜油豆或土豆燉豆角。還有一種貓耳豆，豆莢扁而寬，邊緣卷曲，形似貓耳，還有紫色的品種。貓耳豆可以炒制，口感微苦，味道清香。貓耳豆的花朵和豆莢都比較具觀賞性，因此很多人喜歡在自家庭院里種植貓耳豆，夏秋收獲后還可以食用。鄭板橋有一副對(duì)聯(lián) “一庭春雨瓢兒菜；滿架秋風(fēng)扁豆花?！卑艳r(nóng)家風(fēng)情表現(xiàn)的淋漓盡致。
扁豆是非常常見(jiàn)的豆角品種，扁豆又叫藊豆、白藊豆、南扁豆、沿籬豆、蛾眉豆、羊眼豆、涼衍豆、白藊豆子、膨皮豆、茶豆、小刀豆、樹(shù)豆、藤豆、火鐮扁豆、眉豆，一年生纏繞草本。扁豆原產(chǎn)印度、印度尼西亞等熱帶地區(qū)，約在漢晉間引入我國(guó)。因食用果莢外形扁平而得名。扁豆表皮質(zhì)感細(xì)密，有輕微的起伏，豆莢肉較厚，豆子不飽滿的口感更好。扁豆適合炒或燜，將扁豆切絲后炒制是常見(jiàn)的家常菜。扁豆花有紅白兩種，在白花品種中為白色，在紫花品種中為紫黑色，種臍線形，豆莢有綠白、淺綠、粉紅或紫紅等色，有種子3-5顆，扁平，長(zhǎng)橢圓形。嫩莢作蔬食，白花和白色種子入藥，有利于暑濕邪氣的祛除，健脾止瀉之效，同時(shí)扁豆還有顯著的消退腫瘤的作用。
白色扁豆種子叫白扁豆，味甘，性微溫，有健脾化濕，利尿消腫，清肝明目等功效。一年生纏繞草本植物扁豆的成熟種子，秋、冬二季采收成熟果實(shí)，曬干，取出種子，再曬干。種子扁橢圓形或扁卵圓形，表面淡莧白色或淡黃色，平滑，略有光澤，一側(cè)邊緣有隆起的白色半月形種阜。氣微，味淡，嚼之有豆腥味。關(guān)于白扁豆的文字記載，最早見(jiàn)于南朝齊梁間陶弘景著的《名醫(yī)別錄》。明李時(shí)珍著的《本草綱目》說(shuō)：“取硬殼白扁豆，連皮炒熟，入藥”，“硬殼白扁豆，其子充實(shí)，白而微黃，其氣腥香，其性溫平，得乎中和，脾之谷也。人太陰氣分，通利三焦，能化清降濁，故專(zhuān)治中宮之病，消暑除濕而解毒也。其軟殼及黑鵲色者，其性微涼，但可供食，亦調(diào)脾胃。”衛(wèi)生部藥典委員會(huì)編的《中國(guó)藥典》也說(shuō)：白扁豆“健脾胃，清暑濕。用于脾胃虛弱、暑濕泄瀉、白帶”?？傊?，白扁豆一身是寶，它的果實(shí)（白扁豆）、果皮(扁豆衣)、花、葉均可人藥。其性味甘微溫，入脾胃二經(jīng)，有補(bǔ)脾胃，和中化濕，消暑解毒的功效，主治脾胃虛弱、泄瀉、嘔吐、暑濕內(nèi)蘊(yùn)、脘腹脹痛、赤白帶下等病，又能解酒毒。
但是有一種白蕓豆很像白扁豆，很多人常常會(huì)把白蕓豆和白扁豆混同。白扁豆和白蕓豆都是不錯(cuò)的豆類(lèi)食物，兩者只有一字之差，但白扁豆不是白蕓豆，雖然都是同科植物，卻不是同一種蔬菜，蕓豆也叫四季豆，它的皮比較厚，種子比較小，炒食以后有點(diǎn)面，而且云豆有很多品種如白云豆、花云豆、黑云豆、家雀蛋、翻眼白。白扁豆與它卻不同，它的外表比較寬，也比較薄，而且種子的個(gè)比較大，食炒食以后比較有韌性。白蕓豆和白扁豆的營(yíng)養(yǎng)不同，白扁豆中有一種抗血球凝集素，這是一種類(lèi)似于蛋白質(zhì)的成分，它可以增加淋巴細(xì)胞的活性，也能提高身體免疫力，對(duì)細(xì)胞癌變有很好的預(yù)防作用，而白蕓豆中則沒(méi)有這種成分，白蕓豆中有多種維生素和膳食纖維，這些營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)身體也大有好處，但是卻沒(méi)有抗癌作用。
白蕓豆是一種蔬菜，它最重要的功效是為人類(lèi)身體提供多種營(yíng)養(yǎng)成分，滿足人體各器官對(duì)不同營(yíng)養(yǎng)的需要，白扁豆中不僅有多種營(yíng)養(yǎng)成分，它還可以入藥，是一種功效出色的中藥材，這也是白扁豆和白蕓豆最大的不同，白扁豆入藥以后能補(bǔ)脾除濕，能降血壓，還能心腦血管疾病。白扁豆是一味很有補(bǔ)脾作用的一種食和和藥材。白扁豆藥性微溫，味甘，有很強(qiáng)的健脾化濕的作用，有很強(qiáng)的利尿功效，也可以消腫，常吃白扁豆還有很好的清肝明目的作用，一般人群都適宜食用，尤其是脾胃虛弱的人。脾胃不好的人在夏天特別容易遭受暑濕的侵襲，最常見(jiàn)的就是水腫和腹瀉，嚴(yán)重的還有痢疾。多吃一些白扁豆，可以健脾和胃、解暑化濕、補(bǔ)虛止瀉，對(duì)脾 胃有很好的養(yǎng)護(hù)。老年人也應(yīng)經(jīng)常吃些白扁豆，特別是用大米加白扁豆煮粥，保健效果非常好。
白扁豆和白蕓豆均可入膳，白蕓豆可制蕓豆卷 玫瑰蕓豆糕 迷彩蕓豆糕 蕓豆蝦皮 蕓豆肉絲 蕓豆雞蛋 五香蕓豆 話梅蕓豆 酥皮蕓豆 蕓豆包子 干煸蕓豆 蕓豆面菜。白扁豆可制做山藥白扁豆粥,咸味臘八粥,白扁豆龍骨湯,五味健脾粥,養(yǎng)肝散,雜豆沙拉,土茯苓淮山豬骨湯,電紫砂鍋版多寶粥,燜燒白扁豆,白扁豆燉肉,白扁豆鹵面條,白扁豆銀耳薏米，宮廷的八珍糕主要成份就是白扁豆。
豆角入菜無(wú)論什么品種，挑選手法大致相同，通常是將一頭的尖角折斷，看看能否從邊緣處拉出老筋。另外，如果豆角的豆莢松軟，看起來(lái)豆子很飽滿，說(shuō)明豆角有些老，如果豆莢青翠緊致，表面平滑，豆子很小，說(shuō)明豆角很嫩。豆角是非常耐儲(chǔ)存的蔬菜，對(duì)于繁忙的上班族來(lái)說(shuō)，它可以作為家中的常備蔬菜。從市場(chǎng)買(mǎi)回的豆角不要清洗，直接放入冰箱儲(chǔ)存，至少可以存放三四天。豆角用燜、炒、燉的手法烹調(diào)都很可口。
鮮豆角常見(jiàn)的品種有砂鍋長(zhǎng)豆角,欖菜四季豆、蠔油扁豆,番茄扁豆,山藥扁豆,清炒扁豆,燜扁豆,扁豆餃子,椒麻扁豆,多味扁豆,魚(yú)香扁豆,培根扁豆,扁豆豆腐,肉片炒扁豆,肉丁炒扁豆,扁豆芋頭,扁豆燒肉,干煸豆角.順德釀豆角,豆角包子,豬肉豆角燜面,家常炒豆角,肉碎燜長(zhǎng)豆,眉豆焗飯,豆角悶茄子,豆角燜飯,酸辣長(zhǎng)豆,芝麻炒長(zhǎng)豆,蝦米長(zhǎng)豆,長(zhǎng)豆竹筍，醬瓜白扁豆,蜜制白扁豆,干煸白扁豆,白扁豆排骨湯,白扁豆龍骨湯,北京人愛(ài)吃的扁豆?fàn)F面，說(shuō)是扁豆實(shí)則用四季豆，制法是扁豆洗凈后撕去兩邊的纖維，掰成3-4公分的長(zhǎng)段。五花肉切成薄片，炒鍋中倒入少許底油，油溫四五成熱時(shí)放入蔥姜片熗一下鍋，放入五花肉片快速翻炒，待肉變色，倒入黃酒和醬油煸炒一下，接著放入豆角，倒入剛剛沒(méi)過(guò)豆角的清水，鍋開(kāi)后留一些底湯，將剩余湯汁倒入一只小碗備用，把面平攤在扁豆上，蓋鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜10-15分鐘，每隔兩分鐘將小碗中的湯汁倒入鍋中一些，出鍋前把用麻油和鹽腌過(guò)的蒜未放入拌勻即可。
做燜面事先要在面上灑一些食用油，這樣拌勻后的面在后期燜制時(shí)才不會(huì)粘鍋。燜面時(shí)加入的水量很關(guān)鍵，大約加入剛剛沒(méi)過(guò)扁豆的水量就可以了。加入水量過(guò)多會(huì)使?fàn)F面的口感過(guò)于黏軟，而加入的水量過(guò)少則有可能糊鍋。要將燉扁豆五花肉的湯汁事先倒出一些，鍋中留少許底湯即可，在最后燜至的過(guò)程中每隔兩分鐘，均勻的澆一次湯汁，這樣能使?fàn)F面充分吸入湯汁的香味。做燜面一定要用小火，否則容易造成面條夾生，糊鍋現(xiàn)象，蒜末一定要在面條熟了之后再添加，味道才更香。老北京的扁豆?fàn)F面好吃也好做，燜好的面條，每一根都浸滿了濃濃的扁豆香和肉香，聞著都是一種享受，夏天是扁豆的季節(jié)，再煮點(diǎn)綠豆湯，保你吃個(gè)肚歪。
下面制做隨園菜肉炒扁豆，做之前先普及一個(gè)常識(shí)，不論什么豆角，未煮熟食用就會(huì)中毒。因?yàn)槎菇呛性硭囟竞椭参镅舅?，它們只有完全煮熟毒素才被破壞。否則，人食了未煮熟的豆角容易中毒。判斷豆角是否熟透的方法是，豆棍由支挺變?yōu)槟枞?，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G，吃起來(lái)沒(méi)有豆腥味。隨園菜肉炒扁豆制法是：用新鮮現(xiàn)采扁豆改刀切塊，五花豬肉切片，鍋中放油，先煸肉，然后加入肉湯，放扁豆，原文為炒實(shí)為燒燜之，上桌時(shí)去掉肉片，只存豆角。袁枚講：如單炒扁豆者，必須油大以味重為佳，扁豆須現(xiàn)采以肥軟為貴。扁豆毛糙而瘦薄者，瘠土所生的扁豆，不可食，此菜雖然普通，用肉燒燜，上桌去肉，吃肉味而不見(jiàn)肉，由此可見(jiàn)隨園菜之講究，制做之細(xì)膩。
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