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餐飲老板內(nèi)參 紀(jì)愛玲 發(fā)于北京

一、做加法，突破餐飲品類的時(shí)間限制　

受人們飲食習(xí)慣的影響，不同品類餐食的銷售時(shí)間有所不同。

例如，包子店的客流集中在早餐時(shí)段；快餐店的生意集中在午餐時(shí)段；正餐餐廳的客流則集中在晚餐時(shí)段；燒烤店的生意則集中在晚上和夜宵時(shí)段?！?/p>

在這種情況下，有餐飲店想通過增加品類突破經(jīng)營時(shí)間的限制。例如，上海的惟亞via Bar & Restaurant,中餐和晚餐時(shí)段提供法餐，下午時(shí)段提供下午茶，晚上21點(diǎn)以后則作為酒吧經(jīng)營。

這種做法看似容易，但要經(jīng)營好，最終實(shí)現(xiàn)盈利，顯然不是隨便地增加一個(gè)品類那么簡單。經(jīng)營者要考慮，新增品類是否符合餐廳定位，它和餐廳的裝修環(huán)境是否匹配，與既有品類經(jīng)營是否沖突等。

否則，盲目增加品類會(huì)使餐廳變得不倫不類，沒能增加盈利，反倒失去了原有客流。

據(jù)惟亞的老板錢泳辰透露，在最初決定開設(shè)這個(gè)餐廳時(shí)就考慮要盡量延長經(jīng)營時(shí)間從而環(huán)節(jié)房租的壓力，在選擇品類和餐廳裝修時(shí)做了全面規(guī)劃，最終在在后期經(jīng)營中運(yùn)營順暢?！?/p>

二、利用閑置產(chǎn)能生產(chǎn)成品凈菜，突破工作人員的時(shí)間限制

傳統(tǒng)餐飲門店大多從事某一特定餐飲品類，餐飲老板們發(fā)現(xiàn)，廚師和服務(wù)員往往只忙碌幾個(gè)小時(shí)，而他們卻需要支付8個(gè)小時(shí)的工資。

例如一家正餐廳，員工早上沒事干，中午也沒多少顧客，下午睡覺，晚上高峰時(shí)段忙碌一段時(shí)間，真正有效的工作時(shí)間只有4-5小時(shí)，大多數(shù)時(shí)間都在等待中。　

此外，餐飲業(yè)是現(xiàn)場生產(chǎn)+服務(wù)行業(yè)，現(xiàn)場生產(chǎn)和顧客用餐也需要一定的時(shí)間，所以即使生意好，也無法接待更多的顧客。

為應(yīng)對(duì)這一問題，除了通過精確排班管理，準(zhǔn)成品菜和半成品凈菜成為部分餐廳做出的有效嘗試。

例如金百萬推出準(zhǔn)成品菜，利用餐廳的閑置產(chǎn)能，讓現(xiàn)有廚師在閑時(shí)生產(chǎn)加工。顧客購買拿回家后，倒在鍋里經(jīng)過簡單工序就可以享用。

以其中的小炒肉為例，一般在餐廳每份會(huì)賣到30多元以上，金百萬的準(zhǔn)成品菜賣18元一份，但由于沒有增加房租、設(shè)備等成本，商家的利潤率高達(dá)50%?！?/p>

這種策略需要經(jīng)歷前期的市場培育，想方設(shè)法增加顧客的復(fù)購率。金百萬目前的解決方法是讓顧客充值后贈(zèng)送一個(gè)自動(dòng)炒菜鍋，讓顧客做一道菜的過程像泡一碗方便面那么簡單?！?/p>

三、餐飲店不光能吃吃喝喝，賣電影票、租會(huì)議室皆有可能

就算再增加品類，開發(fā)新的業(yè)務(wù)方向，顧客不可能24小時(shí)都吃吃喝喝。

但是，沒有顧客來吃喝，不代表餐廳就沒有其他盈利途徑。

例如，在北京上地軟件園聯(lián)想總部旁邊，有一家誠虛凈茶館，這里的老板澎先生是一位資深I(lǐng)T人士，他的茶館經(jīng)常成為百度、聯(lián)想、華為、滴滴打車的會(huì)議室，成為周邊IT大咖開會(huì)和交友的主場。

此外，有機(jī)構(gòu)與中國學(xué)生健康網(wǎng)合作，在小學(xué)生密集地段的茶樓推出了一項(xiàng)食育健康教育課程，吸引父母帶小朋友前去體驗(yàn)。類似活動(dòng)給茶樓增加了客流，培育了新的盈利點(diǎn)。

另據(jù)易淘食CEO張洋透露，其投資的一家公司準(zhǔn)備利用掌握的電影資源與雕刻時(shí)光合作，在客流少的時(shí)間播放電影。所以，我們不妨大膽設(shè)想一下，在不久的將來，雕刻時(shí)光不光是賣咖啡盈利，完全有可能靠賣電影門票增加收入。

編輯：內(nèi)參小然君