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餐飲老板內(nèi)參 張藝婷 發(fā)于北京

手術(shù)動(dòng)因：客群老化+組織

權(quán)金城改換門庭后最主要的工作任務(wù)并非迅速開(kāi)店復(fù)制，而是對(duì)品牌進(jìn)行資源整合。為什么要整合？

重新上路的權(quán)金城最急于解決的是兩個(gè)“結(jié)構(gòu)性”問(wèn)題。

1、客群老化的危機(jī)

針對(duì)過(guò)去客戶群，品牌調(diào)研結(jié)果年齡層基本為35-50歲之間，鄭剛介紹說(shuō)：“這個(gè)客戶群是值得斟酌的，雖然有經(jīng)濟(jì)實(shí)力，但對(duì)于年齡偏大的人，出于健康考慮，對(duì)肉類的消費(fèi)頻次會(huì)逐步降低。因此需要通過(guò)一系列手段把客戶群調(diào)整到20-39歲范圍內(nèi)。

2、組織架構(gòu)的挑戰(zhàn)

組織架構(gòu)和資源整合是權(quán)金城2015年戰(zhàn)略目標(biāo)的重頭戲。

鄭剛說(shuō)：“如果按照目前規(guī)模，團(tuán)隊(duì)是適合的，但是從明年開(kāi)始，每年快速發(fā)展，復(fù)合增長(zhǎng)率增高，目前團(tuán)隊(duì)從能力、閱歷、經(jīng)驗(yàn)等各方面考慮都需要加強(qiáng)?！?/p>

在過(guò)去的10個(gè)月里，不管是核心層，還是中層、餐廳層，都對(duì)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了全方面的調(diào)整與補(bǔ)充。

手術(shù)清單：5個(gè)步驟

運(yùn)營(yíng)發(fā)展模式是整個(gè)企業(yè)的核心問(wèn)題。包括前面提到的兩點(diǎn)問(wèn)題的調(diào)整也需要基于整個(gè)企業(yè)模型創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)，其中就包括門店投資、菜單管理、用工模式、服務(wù)、營(yíng)銷五大模塊。

1、不再開(kāi)超過(guò)300平米的店

2015年權(quán)金城開(kāi)始轉(zhuǎn)變開(kāi)發(fā)策略，主要跟隨時(shí)尚MALL開(kāi)拓，投資模型變成規(guī)模250平米到300平米之間，鄭剛說(shuō)：“原則上，我們不再開(kāi)超過(guò)300平米的店面了，一些特殊商圈除外。雖然看起來(lái)減小很多，但是內(nèi)涵卻不同?！?/p>

內(nèi)涵如何不同？舉個(gè)例子：過(guò)去的老店廚房面積130-140平米，現(xiàn)在優(yōu)化到70平米左右。過(guò)去一個(gè)餐廳座位占用面積達(dá)到了2.5-2.7平米，現(xiàn)在則壓縮到1.6-1.8平米。

通過(guò)這些平面規(guī)劃的優(yōu)化，300平米以下的小餐廳的出座率，相當(dāng)于過(guò)去400平米以上的餐廳的出座率，大大提高了坪效。因此盡管看起來(lái)面積縮小，但通過(guò)內(nèi)部?jī)?yōu)化，仍能夠保證足夠的座位數(shù)。

“投資模型變化之后，一個(gè)500多平米的店面，原本投資額近300萬(wàn)，通過(guò)現(xiàn)在規(guī)模的控制，降低大概150萬(wàn)左右，這對(duì)連鎖企業(yè)的快速?gòu)?fù)制的后期運(yùn)營(yíng)非常重要?！编崉傉f(shuō)。

手術(shù)2：168道菜，砍掉88道！

早先由于商務(wù)定位，權(quán)金城后廚廚師需要專門制作商務(wù)類型的菜品，比如位菜，但作為連鎖企業(yè)卻存在著難以復(fù)制的弊端。實(shí)行菜單管理后，原先的168道菜砍掉了一半，同時(shí)從100元左右的人均，降至70-80元之間，在保證菜品口感的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)完成了菜品標(biāo)準(zhǔn)化。

再看其菜單管理，主要瞄準(zhǔn)四個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：1.去復(fù)雜工藝菜品。2.去廚師化。3.去低點(diǎn)擊率菜品。4.去食材難采購(gòu)菜品。通過(guò)這些標(biāo)準(zhǔn)，先做減法，將其標(biāo)準(zhǔn)化。

4月菜單管理實(shí)施之后帶來(lái)了哪些變化？

一是基本實(shí)現(xiàn)了菜品標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)餐廳的前后通廠，減員增效使餐廳原有的服務(wù)人員可以降低50%。

二是市場(chǎng)開(kāi)始向年輕客群傾倒。除去剩余留下的80多道菜品，又調(diào)整了多道菜品，特別是 29元和39元的低價(jià)菜品，以滿足大眾化顧客的需求。

三是降低時(shí)間成本，適應(yīng)白領(lǐng)節(jié)奏。鄭剛說(shuō):“通過(guò)領(lǐng)位、點(diǎn)餐，快速上菜等系列措施，使過(guò)去每一單的用餐時(shí)間平均90分鐘左右壓縮到80分鐘以內(nèi)。

手術(shù)3：引導(dǎo)食客會(huì)吃、會(huì)選、會(huì)點(diǎn)菜！

根據(jù)烤肉行業(yè)自身特點(diǎn)，及顧客體驗(yàn)等多方面考慮，服務(wù)模型的構(gòu)建主要提出三方面措施：

推出金牌烤肉師：每個(gè)門店培養(yǎng)2名金牌烤肉師，由行政總廚或產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)親自培訓(xùn)，每個(gè)烤肉師必須為顧客烤制至少一道菜品，并在烤肉過(guò)程中向顧客宣講相關(guān)烤肉技巧，比如不同的肉類有些需要烤盤烤制，有些需要篦子烤制。

延伸領(lǐng)位崗職能：正餐通常門口都有一個(gè)領(lǐng)位，負(fù)責(zé)把顧客帶到座位上?！艾F(xiàn)在我們把領(lǐng)位的崗位做了延伸，既要做好店內(nèi)服務(wù)，也要從屋內(nèi)走到屋外去。原因在于門店處在購(gòu)物中心內(nèi)，會(huì)有很多顧客不知選擇什么餐廳而在外徘徊，通過(guò)戶外招呼可以直接把顧客吸引進(jìn)來(lái)?！?/p>

加入“建議營(yíng)銷”：“比如顧客坐下之后不知道要吃什么，需要服務(wù)員進(jìn)行介紹，我們對(duì)服務(wù)員都進(jìn)行了點(diǎn)餐技巧的提升。不以盈利為目的，而改為以顧客需求為目的?！编崉傉f(shuō)。

手術(shù)4：:設(shè)置客用商用兩套網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)

“伴隨最新形勢(shì)，＋互聯(lián)網(wǎng)能夠利用互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢(shì)在品牌營(yíng)銷、營(yíng)業(yè)額行銷、顧客互動(dòng)體驗(yàn)方面提高業(yè)績(jī)。因此權(quán)金城在堅(jiān)守餐飲本質(zhì)的前提下做了兩方面工作擁抱互聯(lián)網(wǎng)?！编崉傉f(shuō)。

一方面利用互聯(lián)網(wǎng)進(jìn)行品牌行銷和營(yíng)業(yè)額行銷，另外一方面通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)提高客戶的用餐體驗(yàn)，比如所有的店都安裝了兩套wifi系統(tǒng)，商用部分用于餐廳的點(diǎn)餐與結(jié)賬，客用部分用于顧客接入微信支付、支付寶、網(wǎng)上沖浪等。

同時(shí)在2015年初，企業(yè)通過(guò)第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，打造移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)，為粉絲服務(wù)，粉絲量在年底將達(dá)到40萬(wàn)粉絲。

手術(shù)5：?jiǎn)T工劃線排班，小時(shí)工補(bǔ)時(shí)幫忙！

通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的劃線排班，權(quán)金城將合同工大幅度減少，根據(jù)單位小時(shí)的營(yíng)業(yè)額，按比例安排小時(shí)工上崗，如此大大提高了勞動(dòng)生產(chǎn)率。

編輯：內(nèi)參小然君