紅燒土鱔魚
1.鍋入色拉油燒熱，先下酸菜丁和蒜瓣炸香，再把干紅辣椒段、鮮青花椒和干青花椒放進(jìn)去炒香。
2.加入豆瓣醬炒酥并投入青筍條、青紅椒段、粗姜絲和鱔魚片翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、雞粉和雞汁，等到燒至鱔片熟透且入味時(shí)，再倒出來裝入盛器。
3.凈鍋入適量色拉油燒熱，倒入干辣椒段炸香后，起鍋連油一起倒入裝有鱔片的盛器內(nèi)，撒些香菜段便可上桌。
成菜圖
菜品提供：成都柳浪99餐飲薈
廚藝指導(dǎo)：徐海連
峨眉鱔絲
峨眉鱔絲可以說是峨眉山一帶最有名的江湖菜之一。雖然此菜的做法不復(fù)雜，但是增香添鮮的調(diào)輔料卻用得特別多，烹制的過程中先后用到了椿芽、藿香、香蔥、酸菜等。成菜色澤紅亮、香味獨(dú)特，鱔絲入口柔滑細(xì)嫩。
制法：
1.往鍋里放入化豬油和化雞油燒熱，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣醬炒香出色（見圖1）。
2.往鍋里摻入鮮湯燒開后，再放入熟鱔魚絲和切碎的青筍尖稍煮，其間放鹽、味精、雞精和胡椒粉調(diào)味，等用濕淀粉勾薄芡后，出鍋盛缽內(nèi)待用（見圖2、圖3）。
3.把刀口辣椒撒在鱔魚的表面，等放上豬板油渣并淋入燒熱的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成（見圖4～6）。
菜品提供：成都峨眉土鱔魚
廚藝指導(dǎo)：高舉彬
投稿郵箱：1789122089@qq.com
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