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成本控制有很多方面，但是可以先從以下這幾個(gè)方面來(lái)開始掌控成本。

要想使原料做到物盡其用，就要根據(jù)原料的每個(gè)部份來(lái)設(shè)計(jì)菜譜，這就需要設(shè)計(jì)菜單之前跟切配師傅全面協(xié)調(diào)。

以土豆邊角料為例，一般來(lái)說(shuō)，主料可以切成絲或者塊，邊角料可以蒸熟做土豆泥。根據(jù)切配師傅的這個(gè)規(guī)律，我們可以在設(shè)計(jì)菜譜的時(shí)候，設(shè)計(jì)上土豆絲、燉土豆、土豆泥等菜肴，這樣，食客點(diǎn)菜的時(shí)候才有可能點(diǎn)到土豆泥，廚師才有更多的機(jī)會(huì)用到土豆邊角料，為廚房節(jié)約成本。否則，土豆邊角料只能用來(lái)做員工餐，如果邊角料多的時(shí)候，員工餐用不完就不得不倒掉，這就造成了不必要的浪費(fèi)。

再如大白菜，在菜譜上可以設(shè)計(jì)上“醋溜白菜”（利用白菜的幫）、“奶湯白菜”（利用白菜的芯）、“素菜湯”（利用白菜的葉）等菜肴，這樣，一顆白菜的利用率就可以達(dá)到95％以上。

原料加工階段包括原料的初步加工和深加工。初步加工是指對(duì)冰凍原料的解凍，對(duì)鮮活原料進(jìn)行宰殺、洗滌和初步整理；深加工是指對(duì)原料的切割成型和漿腌工作。這一階段的工作是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)，加工品的規(guī)格質(zhì)量和出品時(shí)效對(duì)下一步廚房生產(chǎn)會(huì)帶來(lái)直接影響，同時(shí)，原料出凈率的高低，對(duì)產(chǎn)品的成本控制亦有較大關(guān)系。

◆加工質(zhì)量管理

加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。

冰凍原料加工前必須經(jīng)過解凍，要使解凍后的原料恢復(fù)新鮮狀態(tài)，減少汁液流失，保持風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，必須注意以下幾點(diǎn)：

1、解凍媒質(zhì)溫度要盡量低

用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍的溫度，使其緩慢解凍。做到這一點(diǎn)的關(guān)鍵在于，工作要有計(jì)劃性，提前從深凍庫(kù)將解凍原料移至冷藏庫(kù)，先進(jìn)行部分解凍，既方便又節(jié)能源。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將空氣、水的溫度降低到10度以下（如用碎冰和冰水解凍）。切不可操之過急，將冰凍原料直接放在熱水中化凍，造成原料外部已經(jīng)半熟，內(nèi)部仍凍結(jié)如餅，原料內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)地、感管指標(biāo)都受到破壞。

2、被解凍原料不要直接接觸解凍媒介

冰凍保存原料的目的，主要是抑制其內(nèi)部微生物活動(dòng)，以保證質(zhì)量。解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的回升，漸漸開始活動(dòng)；加之解凍需要一定的時(shí)間，解凍原料無(wú)論是暴露在空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和營(yíng)養(yǎng)流失。因此，若用水解凍時(shí)，最好用聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)行水泡或水中解凍。

3、外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差距要小

解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的機(jī)會(huì)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此，在解凍時(shí)，可采用勤換解凍媒質(zhì)的方法（如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等），以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。

4、盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)行烹飪

有些需要切片進(jìn)行切割的原料，如切涮羊肉片、切燉獅子頭的肉粒，原料略作化解，即可用以切割。

◆加工出凈率

是指加工后可用作做菜的凈料和加工前原始原料之比。出凈率越高，即原料的利用率越高，出凈率越低，菜肴單位成本就越大。

把握和控制加工的出凈率，可以采用對(duì)比考核法，即對(duì)每批新使用的原料進(jìn)行加工測(cè)試，測(cè)定出凈率后，再交由加工廚師或助手操作。在加工廚師操作過程中，對(duì)領(lǐng)用原料和加工成品分別進(jìn)行稱量計(jì)重，隨時(shí)檢查，看是否達(dá)標(biāo)，未達(dá)標(biāo)準(zhǔn)則要查明原因。如果因技術(shù)問題造成，要及時(shí)采取有效的培訓(xùn)、指導(dǎo)等措施；若是態(tài)度問題，則更要強(qiáng)化檢查和督導(dǎo)。

后廚管理者有必要經(jīng)常檢查下腳料和垃圾桶，檢查是否還有可用部分未被利用，使員工對(duì)出凈率引起高度重視。

原料加工質(zhì)量，直接關(guān)系到菜肴成品的色、香、味、形及營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生情況。因此，需要嚴(yán)格把握加工品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生指標(biāo)，凡不符合規(guī)格要求的加工品，禁止流入下道工序。所有加工任務(wù)，分工要明確，一方面有利于分清責(zé)任，另一方面可以提高廚師專項(xiàng)技術(shù)的熟練程度，有效地保證加工質(zhì)量。

同樣的原料，刀工的處理不同，原料的利用程度也不一樣，如“醋溜白菜”，白菜可以切成菱形塊、方塊、絲、條等各種形狀，一般來(lái)說(shuō)，切成方塊最節(jié)省，因?yàn)榱庑螇K需要先切成條再修整形狀，絲和條都要求有一定的長(zhǎng)度，只有方塊沒有特殊要求，這樣就可以最大程度地利用白菜幫。

另外，還要根據(jù)餐廳的實(shí)際營(yíng)業(yè)情況來(lái)決定刀工的處理，如果菜品不好賣，就需要對(duì)刀工處理嚴(yán)格要求，要求對(duì)整道菜品的外觀有一定設(shè)計(jì)。

如某餐廳的一道豆腐菜“一品海鮮盒”剛剛推出時(shí)賣得不夠好，廚師長(zhǎng)就召集切配師傅把這道菜做了一番設(shè)計(jì)，先把老豆腐切成大小均勻的長(zhǎng)方形塊，入五成熱油中炸至金黃色，再?gòu)闹虚g挖空，釀入海鮮餡，入籠蒸熟，用香蔥葉或者蒜苗葉在每塊豆腐的中間打蝴蝶結(jié)，這樣，整道菜品的外觀就非常好了，成為了餐廳展示臺(tái)上的熱門菜肴。

經(jīng)過這樣精細(xì)的刀工處理，點(diǎn)這道菜的客人越來(lái)越多，現(xiàn)在這道成本5元的豆腐菜，以每份28元的價(jià)格熱銷，為餐廳帶來(lái)了非常高的利潤(rùn)。

廚房里的前期準(zhǔn)備工作同樣制約著成本的控制，如果切配的準(zhǔn)備不充份，如“酸辣土豆絲”一天可以賣20份，而切配只準(zhǔn)備了10份的量，這樣剩下的10份就需要現(xiàn)切，廚房里對(duì)出菜速度的要求又非常嚴(yán)，在客人高峰期，就算再好的師傅也難免造成原料的浪費(fèi)。

針對(duì)這個(gè)情況，可以實(shí)行分菜制，即把菜品分成若干個(gè)組，一組包括兩個(gè)灶臺(tái)，一個(gè)切配負(fù)責(zé)一個(gè)組，每天下班后切配對(duì)一天的菜單做統(tǒng)計(jì)，用大約半個(gè)月的時(shí)間總結(jié)出每道菜每天的銷售量，根據(jù)這個(gè)規(guī)律準(zhǔn)備原材料，一般素菜需要多準(zhǔn)備5份的量，葷菜需要多準(zhǔn)備3份的量，這樣就能做到萬(wàn)無(wú)一失了。