老話說的好，“無規(guī)矩不成方圓”，一個好的經(jīng)營制度才是成功的關(guān)鍵。不過說起制度化，很多小餐廳的負(fù)責(zé)人都不以為然，都覺得這是大企業(yè)才玩的東西，自己的小本買賣都在掌控中，不會出大亂子，根本用不著在意。小餐企其實更需要合理的制度來釋放餐飲人的精力，不然事必躬親，沒有更多的時間創(chuàng)造價值，只能被小店束縛，整日糾結(jié)家長里短。
很多餐飲人覺得制度化管理無用，主要是礙于缺乏合理的培訓(xùn)流程，而沖也人員的文化和素質(zhì)往往不高，這些成體系的管理或許對他們起不了什么大作用，但只要各位老板遵循幾個原則，就可以實施合理的制度。
不少老板抱怨實行不下去，主要是因為他們照搬一些高級餐飲酒店的管理系統(tǒng)，把整個餐廳的框架拉的很大，結(jié)果條條框框過于繁多，推行起來難度非常大。就像有些衛(wèi)生著裝要求，小餐廳只要干凈整潔即可，沒必要抓住頭發(fā)、鞋子等細(xì)節(jié)不放。這樣過于臃腫的規(guī)定會在造成工作拖沓，員工抱怨的同時，沒有執(zhí)行力，打了折扣，還會讓其他制度變成“流于形式”的管理，結(jié)果反而極大損害了整個制度的嚴(yán)肅性。所以，要避開這一點就要把制度簡單化，給規(guī)定“瘦身”，根據(jù)自家餐廳的情況和管理需求，把平時經(jīng)常使用的日常管理出勤、標(biāo)準(zhǔn)話術(shù)、商務(wù)禮儀、衛(wèi)生制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)等拿出來，組織員工進行學(xué)習(xí)，讓他們耳熟能詳，信手拈來，制度定然可以落到實處。
制度化管理的目的在于將餐廳內(nèi)各部分組成一個有機的整體，而達(dá)成這一目的的關(guān)鍵在于監(jiān)督和考核，才能把條紋落在實處。因此，制度化管理時要一絲不茍，執(zhí)行和落實要一視同仁，監(jiān)督不能厚此薄彼，“制度面前，人人平等”不能只是一句空話。很多小餐廳都是家族式管理，容易對親友網(wǎng)開一面，對外聘人員卻白班苛責(zé)，長此以往只會讓有能力的人怨聲載道。只有做到一碗水端平，然所有人都信服制度的嚴(yán)肅性，才能讓大家都遵守，制度才能發(fā)揮威力。
國內(nèi)服務(wù)員平均文化水平不是很高，這就更突出制度化管理的對餐飲發(fā)展的保障，以及其必要性。一個沒有任何章法的餐企注定會在經(jīng)營管理中破綻百出，更談不上做強、做大?，F(xiàn)如今，餐企服務(wù)水平的高低成為競爭中的決勝因素，只有做出適合自己的制度，餐飲效益才能真正體現(xiàn)。
在店內(nèi)制度走上正軌的時候，餐企就可以推行自主管理了，“分權(quán)”和“放權(quán)”是餐飲人在運營中不可缺少的技巧。在管理餐廳服務(wù)人員的時候，如果能從他們放蕩中，有限挑選出有管理能力的人員，經(jīng)過培訓(xùn)或者一對一的幫助等方式，快速提高他們的組織和管理能力，那領(lǐng)班，經(jīng)理等重任就可以下放了，若這些制度都能通過以身作則的執(zhí)行，那整個餐飲人員都會按照要求。這樣餐飲老板就不用事無巨細(xì)每日守在店內(nèi)。當(dāng)然，這些方式中，最重要的就是能讓員工群體自發(fā)地實現(xiàn)自治，開展自我管理，這種內(nèi)驅(qū)力的推動效果，可以更有效節(jié)省高層管理者的時間和精力，更好地投入到市場和未來規(guī)劃中。
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