| 河南牛肉湯正規(guī)配方及制作工藝 特點(diǎn)：湯鮮味醇，肉爛酥香。豫西牛肉湯遠(yuǎn)近聞名，在當(dāng)?shù)赜?#8220;上到九十九，下至剛會(huì)走，不喝牛肉湯，此生算白走”一說(shuō)。制作牛肉湯必須選 4-6 瓣牙的健牛，老瘦病殘的牛不宜選用，此外要選經(jīng)過(guò)閹割的牛。牛肉湯又有咸湯甜湯之分。咸的牛肉湯肉肥湯鮮，特別是加上蔥段后，滋味更鮮。而所謂的甜牛肉湯是指沒(méi)加鹽的牛肉湯，或者加少數(shù)鹽的牛肉湯，其味清爽，滋味醇厚，與喝咸湯又會(huì)有不同的感覺(jué)。 原料：牛肉 750 克，牛骨 500 克。調(diào)料：香料袋 1 個(gè)（ 20 克），牛油辣子 10 克，香菜段 3 克，清水 2500 克，鹽、味精、雞精各 2 克，胡椒粉 3 克。香料配比：山奈 5 克，桂皮 2 克，八角 3 克，草果 1 個(gè)，香葉 3 片，香砂 2 個(gè)，甘草 0 ． 5 克，花椒 10 粒，干紅辣椒 3 個(gè)。牛油辣子制作工藝：將牛油煉至沒(méi)有腥味，放蔥姜炸香撈出，下辣椒粉一炸即成牛油辣子。 制作方法：（ 1 ）將牛骨、牛肉洗凈，香料裝袋備用。（ 2 ）取一湯鍋，放入牛骨、牛肉、香料袋，注入清水 2500 克大火燒開，撇去浮末，中火熬至湯色濃白，肉熟透時(shí)取出，冷卻后將肉切片，留湯備用。（ 3 ）凈鍋上火，加入牛肉湯燒開，加鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油辣子調(diào)味后，出鍋倒入盛牛肉片的碗中，撒香菜段或蔥花即成。工藝關(guān)鍵： 1 牛肉湯館一般情況下都是地灶大池，一次熬湯約 50 多千克，牛骨墊底，牛肉切 500 克重的塊，香料裝 2 袋。 2 牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常 50 克肉切六片左右。 3 在熬湯過(guò)程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。 4 一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅，同時(shí)拌一些小涼菜相搭配味道更好。 |
| 韓國(guó)牛肚牛腸火鍋（附特制底料油制作） 特點(diǎn)：油重味厚，湯汁隨著各種配料的加入隨時(shí)變換口感。原料：熟牛肚 350 g ，熟牛腸 200 g 。 配料：韓國(guó)辛辣面 1 包，胡蘿卜 40 g ，尖椒、洋蔥各 50 g ，大白菜葉 50 g ，香菇 60 g ，茼蒿菜 100 g ，蒜片 50 g 。 調(diào)料： ① 大喜大 ( 牛肉粉 )50 g ，味精 20 g ，黑胡椒粉 5 g 。 ② 蔥末 10 g ，蒜末 20 g ，洋蔥末 20 g 。 ③ 底料油 100 g ，牛骨濃湯 800 g ，清香型白酒 3 g ，色拉油、香油各 30 g 。特制底料油制作：原料： ① 牛油 5 kg ，細(xì)辣椒面 3 kg ，黑胡椒粉 400 g ，鹽 500 g ，大喜大 ( 牛肉粉 )800 g ； ② 蔥段 500 g ，姜塊 100 g ，洋蔥 400 g 。制作：鍋上火放入牛油燒熱，將蔥段、姜塊、洋蔥塊放入炸至金黃干香撈出 . 將原料 ① 放在一大不銹鋼盆內(nèi)拌勻，澆上熱油炸一下即可。制作方法：（ 1 ）先將牛肚、牛腸切成 5 cm 長(zhǎng)、 0.8 cm 寬的條狀。（ 2 ）炒鍋上火放色拉油、香油燒熱爆香調(diào)料。（ 3 ）烹白酒，添牛骨濃湯，燒開后，將爆鍋料撈出不要，放入底料油、調(diào)料 ① 及牛肚、牛腸燉 2 分鐘，即可裝入火鍋內(nèi)并隨帶配料一起上桌。 |
| 四川麻辣燙配方1 佐料：川花椒，川胡椒，八角，桂皮，涼姜，香葉，草果，肉扣，白糖，老抽 豆瓣醬，姜，蔥 主料：嫩雞腿，乳鴿（兩只,視湯多少而定），豬骨，雞骨，羊骨，水牛肉，水牛肚 用油：豬油，牛油，菜仔油 制作：放菜籽油適量，油溫六成，放白糖炒成流湖狀，待油溫上升直到九成，下嫩雞腿，待顏色成鮮紅略重，加高湯，稍煮，放牛油，豬油，雞骨，羊骨，水牛肉，放川花椒，八角，桂皮，涼姜，肉扣，香葉，草果，少許老抽，慢火輕燉。另起鍋，放菜油，炒豆瓣醬出香味，放姜末；待肉爛，湯成色，后三次除異味，湯成 輔料：金針菇，香菜，青筍等（在長(zhǎng)沙的配料有很多種，各種葷素都有） 佐味：蒜泥或麻油調(diào)和汁熱炒。 四川麻辣燙配方2 原料： 豆腐 魚丸 西蘭花 菜花 蟹肉 蝦仁 木耳 沙拉菜 花椒 蔥醬 做法： 1 將上述菜洗凈串成串兒 2 做鍋加熱，倒入一點(diǎn)油，待油熱后，放花椒（炸出花椒油），加入白水（或肉湯），再放入蔥姜。 3 待水開后，加入辣椒面（我加的是酸辣面調(diào)料一包；） 4 可以涮啦。。。 麻辣燙的制作方法 配料：（根據(jù)自己的愛好，原料的種類、多少可增可減） 葷菜： 兔腰 50克 毛肚 50克 鱔魚 50克 豬環(huán)喉 50克 午餐肉 50克 鴨腸 30克 素菜： 藕片 80克 萵筍 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 白菜 80克 花菜 50克 青菜頭 80克 調(diào)料： 牛油 250克 菜油 100克 郫縣豆辦 150克 永川豆豉 50克 冰糖 10克 花椒 5克 胡椒 2克 干辣椒 30克 醪糟汁 20克 紹酒 20克 姜米 10克 精鹽 100克 草果 10克 桂皮 10克 排草 10克 白菌 10克 辣椒面 250克 鮮湯 1500克 四川麻辣燙配方制作程序： 1、制鹵水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫縣豆辦（先朵細(xì)）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細(xì)的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成鹵水。 2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長(zhǎng)寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹簽，將肴穿成約三四十克一串。 3、燙制。鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹簽燙制，根據(jù)不同菜肴的火候燙制成熟。 4、蘸食。燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內(nèi)，根據(jù)自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。 容易出現(xiàn)的問(wèn)題及解決方法： 燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些，燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。 自制“麻辣燙”的制作方法: 買來(lái)一包生華園牌麻辣燙底料味， 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆?、羊肉(注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆?、羊肉(注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料。可燒制牛、羊肉(注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 1、先在鍋內(nèi)加入100-150g食用油，燒熱后將底料一份放入鍋內(nèi)翻炒至香味溢出，加高湯或清水5--6倍煮沸5--10分鐘后即可燙(涮)各種葷菜、素菜。 2、味碟制做：碗中加芝麻油（或舀入煮沸原湯中的油），加入蒜泥、少許味精、鹽、香菜末（或芹菜末）調(diào)勻即可。 此外，本底料亦可作燒菜之調(diào)料?？蔁婆！⒀蛉?注：1份底料可燒2000g左右的肉)、豆制品、血旺及各類蔬菜食品等。 麻辣燙制法與步驟 麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營(yíng)麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營(yíng)。 調(diào)料：牛油20斤；菜油5斤；郫縣醬4斤；（朝天椒）辣椒2.5斤；花椒2斤；冰糖2兩；姜1斤；蔥0.5斤；八角0.1斤；甘草0.5兩；山奈0.5兩；桂皮1兩；香葉1兩；蓽菝20克；白扣0.8兩；香果0.5兩；沙姜0.5兩；紫草0.7兩；丁香0.3兩；梔子0.5兩；草果0.6兩；謬糟2瓶；豆豉1袋100克；胡椒0.5兩。 制法： ①將郫縣醬垛細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透?jìng)溆茫粌煞N油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。 ②凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱1.5～2小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱0.5小時(shí)，加入花椒粉末加熱15分鐘，等麻辣味出來(lái)加謬糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。 ⑴原料：以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。 ⑵制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1 ⑶白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。 ⑷調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。 提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營(yíng)者又添加了咸鮮口味的白湯。既白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；麻辣湯汁：就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）?？蔂C的原料：粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可 |
| 干鍋辣鴨頭配方及制作工藝全揭秘（專家解秘版） 特點(diǎn)：干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績(jī)優(yōu)股”，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解了鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程，特供本站會(huì)員同仁共同研討交流。 原料：鴨頭 3 個(gè)（以 3 個(gè)為例），萵筍 150 克，苕粉 100 克，香菜 8 克。調(diào)料：自制鴨鹵水 1 鍋，黃酒 6 克，鹽 12 克，特制香辣醬 10 克，特制料油 30 克，郫縣豆瓣醬 6 克，泡辣椒 6 克，雞精 4 克，味精 4 克。特制香辣醬的炒制：炒鍋內(nèi)加入牛油 100 克，菜籽油 100 克，豬油 50 克，至 4 成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒 10 分鐘即可。特制料油的制作工藝：（ 1 ）將各種香料（香茅草 2 克，靈草 2 克，羅漢果 3 克，孜然 4 克，香葉 2 克，小茴香 4 克）放入清水浸泡 1 小時(shí)，撈出剪碎。（ 2 ）鍋上火，大火加熱，下入菜子油 500 克，不停攪動(dòng)，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油 250 。待油溫降至四成熱，下入蔥段 30 克、姜片 10 克，倒入紫草 4 克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。（ 3 ）當(dāng)油溫降至三成熱時(shí)，放入糍粑辣椒 30 克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約 6 分鐘，再放入大紅袍花椒 15 克，慢炒 2 分鐘，放入黃酒 6 克，中火炒約 20 分鐘，（此時(shí)油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面 50 克，攪炒均勻，加熱 2 分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜 12 小時(shí)。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。自制鴨鹵水的制作：配方：八角 25 克、桂皮 15 克、小茴 20 克、甘草 10 克、三奈 10 克、甘菘 4 克、花椒 20 克、砂仁 10 克、草豆蔻 5 克、草果 15 克、丁香 6 克、生姜 100 克、大蔥 150 克、紹酒 100 克、冰糖 400 克、味精 15 克、精鹽 250 克、鮮湯 5000 克、精煉油 50 克、紗布袋 2 個(gè)。調(diào)制：（ 1 ）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。（ 2 ）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入 500 克沸水?dāng)噭颍闯商巧?。?3 ）鍋置火上，摻入鮮湯 5000 克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。注意的問(wèn)題： 1 、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 2 、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來(lái)人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來(lái)越高，所以在調(diào)制的過(guò)程中也可適量加入的味精。 3 、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 4 、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來(lái)說(shuō)， 5000 克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在 5 ～ 15 克之間。 5 、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。制作方法：（ 1 ）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下 8~~10 度的冰箱內(nèi)冷凍 30 分鐘（便于切割，同時(shí)可以在炒制時(shí)保持形狀完整），取出由中間切開備用。（ 2 ）萵筍改刀成一字條，下鹽 5 克拌勻，腌約 2 分鐘，苕粉改刀成 2 厘米寬長(zhǎng)條，入放有色拉油 20 克，鹽 5 克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。 （ 3 ）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按 1 ： 1 拌勻剁碎。（ 4 ）特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時(shí)，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動(dòng)約 3 分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒 5 克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽 2 克，雞精 4 克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點(diǎn)綴即可。（ 5 ）干鍋辣鴨頭火鍋上桌后，客人可先食用鴨頭，然后添入高湯，鍋開后涮食各種葷、素原料。 |
| 干鍋泡椒牛筋（精品推薦） 特點(diǎn)：牛筋筋道，酸辣鮮香。 原料：牛筋 800 克，香蔥段 30 克，蘿卜 300 克。調(diào)料：鹽、醬油各 15 克，味精、白糖各 8 克，糟辣椒 30 克，紅油 100 克，色拉油 150 克，姜、蔥、野山椒、料酒各 20 克，花椒籽 10 克，八角 5 克，泡椒 150 克，泡姜 50 克。制作干鍋菜的特色原料：紅油：菜子油 2000-2500 克燒至表面冒青煙（大概有九成熱），放入糍粑辣椒 500 克小火熬至辣椒開始發(fā)焦時(shí)，撈出辣椒即可。糟辣椒：是貴州的一種獨(dú)有調(diào)味料。它是將肉質(zhì)厚實(shí)、辣味不太重的新鮮小紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后輔以鮮仔姜、蒜瓣在專用（不帶油）木盆中用刀切成米粒大小的丁，按辣椒、仔姜、蒜瓣、白酒、精鹽的重量為 45 ： 4 ： 2.5 ： 1 ： 5 的比例裝入土壇中加蓋注入壇沿水密封 15 天即可。糍粑辣椒：將干辣椒用 80℃ 的熱水浸泡 1 小時(shí)，撈出后控水，放入鐳缽內(nèi)搗碎成蓉，此時(shí)用手捏起小部分辣椒，感覺(jué)可以粘成團(tuán)時(shí)，即可取出使用。甜酒：即醪糟，主要起到除異味、增香味的作用，有時(shí)也可以用白酒代替。 豆瓣醬（或郫縣豆瓣）：此處的豆瓣醬主要是指貴州產(chǎn)的，口味與郫縣豆瓣相差不多，可以起到增加辣味和香味的作用。制作方法：（１）牛筋切長(zhǎng) 10 厘米、寬 2 厘米的條，入高壓鍋內(nèi)加鹽 8 克、醬油 8 克、姜、蔥、料酒 10 克、花椒籽、八角、清水 1500 克大火燒開改小火壓 20 分鐘撈出。（２）蘿卜切長(zhǎng) 8 厘米、寬 0.5 厘米的條；泡姜切厚 0.2 厘米的片。（３）鍋上火放色拉油、紅油，燒至六成熱時(shí)放泡椒、泡姜、糟辣椒、野山椒小火煸炒 10 分鐘，放牛筋小火炒 5 分鐘，用剩余的鹽、醬油、料酒、味精、白糖調(diào)味后出鍋。（４）取干鍋一個(gè)，將蘿卜條墊入鍋底，入炒好的泡椒牛筋，撒香蔥段，跟酒精爐一起上桌。制作關(guān)鍵：原調(diào)料： 1 、制作干鍋菜的原料多是禽畜肉類，海鮮一般不可以。因?yàn)楦慑伈松献篮蟾慑伒撞恳L(zhǎng)時(shí)間加熱，如果是海鮮原料，受熱后肉質(zhì)極易變老。 2 、干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配小青紅尖椒，蘿卜配回鍋肉，風(fēng)肉、臘肉、火腿配四季豆，雞配筍等。 3 、墊料品種：一般用黃豆芽、蒜苗、洋蔥、大蔥、韭菜、蘿卜條效果最好。 4 、食用完菜肴后，可以在干鍋內(nèi)加湯涮制各類原料，涮料可以是油菜、蘑菇、豆腐、白菜等很多品種，而且不用蘸料。制作： 1 、干鍋菜在制作時(shí)，大多都要在干鍋底部放置蔬菜墊底，但要提醒大家的是，不是所有的干鍋菜都需要墊蔬菜上桌，只有那些切成片的、含有膠質(zhì)多的（如帶皮的肉類）原料上桌后才墊底。 2 、制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。 3 、烹調(diào)時(shí)一定要待油脂燒熱再放豆瓣醬、辣椒等調(diào)料煸炒，待出紅油時(shí)方可放入主料。另外制作干鍋菜要注意兩點(diǎn) : 一是由于干鍋菜需要大量油脂，所以提醒制作者根據(jù)地域的不同適當(dāng)減少油脂用量。二是如果當(dāng)?shù)厥晨筒荒苁忱?，?qǐng)務(wù)必減少辣椒和豆瓣醬的用量，尤其是上海、浙江、廣東、福建的廚師，在制作時(shí)一定要降低辣度。味型：干鍋菜一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等味型。容器：做干鍋菜的容器可以是鐵鍋，還可以是沙鍋、不銹鋼鍋、電磁爐鍋。相應(yīng)的，干鍋底 部可以放酒精燈、蠟燭、煤氣爐、電磁爐加熱。 |
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