1.三分熟（medium rate）：如圖，拇指和食指輕觸，拇指下方肌肉的硬度就是三分熟牛排的硬度。這樣的牛排切開后內(nèi)部紅色較深。
3.全熟（well done）：拇指接觸無名指，拇指下方肌肉會繃得比較緊，其硬度相當于全熟牛排。這樣的牛排切開里面全白了。
1.煎鍋的選擇：帶棱子的鑄鐵煎鍋（griddle）最理想，或者至少是厚底的平底鍋。這些鍋熱容量大，不會因為放入牛排后溫度驟降導致牛排出水。有棱鑄鐵煎鍋（griddle）的好處是如果肉出水出油會流走，不會變成煮肉，肉表面的花紋也漂亮，能最大程度接近燒烤的效果。最不建議用薄的不沾鍋。
2.爐頭溫度選擇：我用的是電爐，溫控開關是如鐘表的圓形，1點位置是最大火，6點中火，11點位置是最小。我用的是中火略強的5點位置，目標是煎成4-5分熟。
3. 鍋要足夠熱再下牛排，切忌冷鍋放肉。也不要鍋里放太多肉導致溫度不夠而出水。
牛排及腌料成分
紐約客牛排（Strip loin） 2塊，共850克左右，3公分厚左右。
紅辣椒粉paprika 1 茶匙
大蒜粉
百里香1 大匙 （新鮮的或干的均可）
鹽
黑胡椒粉 1 茶匙
紅酒醬汁（2人份）成分：
黃油1大匙
紅洋蔥1/3只，切細丁
大蒜 1 瓣，壓碎，切細。
干紅葡萄酒1/3杯
牛肉清湯1/2杯
原味番茄醬2大匙
歐芹（parsley） 1 枝，細切
鹽及黑胡椒粉調(diào)味
牛排做法：
1. 用快刀修理掉過多的脂肪，在有筋一邊用刀劃2、3處，防止烤時卷曲：
2. 將紅辣椒粉paprika，大蒜粉，百里香，鹽和黑胡椒粉拌勻，均勻涂抹牛排表面。用薄膜蒙上，在室溫下放45分鐘。
3. 烤鍋上爐頭，中火力略偏大（我用的是電爐，溫控開關是如鐘表的圓形，1點位置是最大火，6點中火，11點位置是最小。我用的是中火略強的5點位置，目標是煎成4-5分熟。）空鍋燒3-4分鐘。
4.鍋熱后先將牛排的側(cè)面四周先煎一下，這是容易被忽略的一步：
5. 四周煎好后，開始煎正面。為便于表述，我稱牛排的兩面為A、B：牛排放平，A面煎2分鐘，翻一面煎B面2分鐘；翻回A面，再煎2分鐘，注意格子走向；再煎B面2分鐘，注意格子走向。兩面總共煎8分鐘。
放好了就不要移動牛排，不然花紋就亂了：
6.各家爐子不一樣，肉的厚度也有影響，要試一兩次才能掌握?？偟脑瓌t就是：想生點就是提高溫度，減少時間；想熟點就是降低溫度，延長烤的時間。
7.牛排煎好后放到熱的盤子里，用鋁箔蓋上。這時可以做點配菜?？梢詫⒀笫[縱向切薄片，用油、鹽、黑胡椒搽后煎一下，也很漂亮：
用平底鍋過程與鑄鐵鍋很相似，就是在鍋里要放些油。記住，肉的側(cè)面一定要煎，側(cè)面是脂肪，不直接煎是不香的：
紅酒醬汁做法
做法:
1. 平底鍋上爐頭(如果是剛煎過肉的最好)，中火，放30克黃油，油化后將洋蔥、大蒜下鍋煎香。
2. 將紅葡萄酒倒入鍋中，不停攪拌. 如果用的是剛煎過肉的鍋, 用鏟子輕輕刮起鍋底膠質(zhì)化的殘留物。
3. 用少量牛肉湯將番茄醬調(diào)開, 倒入鍋里，炒勻. 然后將牛肉湯倒入，不停攪拌，直到燒開, 火收小。
4. 小火收稠湯汁
5. 用黑胡椒粉和鹽調(diào)味即成.點綴碎歐芹（parsley）
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外一章 曬曬一位精于木工的巧手朋友為我特制的幾樣寶貝。
