山西地處不東不西的位置，東西有太行、呂梁夾持，從北到南還有中條、太岳等等橫亙?？v橫的山川溝壑，形成了獨(dú)特的地理環(huán)境，特別是晉中、晉北，冬季寒冷、春秋風(fēng)聲浩浩，唯有夏季涼爽，卻又是十年九旱。所以上個(gè)世紀(jì)八十年代以前，在山西，除了晉南人可以常常吃到白面，在晉中、晉北，那是要在年節(jié)期間、紅白大事、招待親朋時(shí)才能美美吃一頓白面，一睹麥子面花饃的風(fēng)采。所以村村都有幾個(gè)蒸花饃的巧手媳婦、大媽。所以各家的老婆婆、老媽媽一代代把自己的手藝傳給小媳婦、大姑娘的不僅是針線活，最與生活貼近的還有那巧廚的全套本領(lǐng)。
在晉北，婦女們能把那些個(gè)莜面、黍子面、糜子面推成烤佬佬搓成魚(yú)魚(yú)、蒸出黃糕、凍出涼粉，光是土豆子也能做出一桌子宴席。
而在晉中，媳婦們擅長(zhǎng)把高粱面、莜面做成糊糊、包皮面，把玉茭面做成擦虼斗、豆面做成抿疙斗，蕎面做成灌腸、碗禿。白面少，那就做的更精細(xì)了，最普通就是搟面條、揪片兒，其它什么貓耳朵、刀削面、剪刀面、刀撥面、撥魚(yú)兒、溜尖、掐疙瘩，啊呀實(shí)在是不能再羅列下去了，真的是花樣多到數(shù)不清。在俺們山西，專門(mén)就吃面食，一個(gè)月，每天三頓飯也不會(huì)重樣兒。
記得第一次去平遙古城是在1983年的初夏，在同學(xué)家吃了一頓地道的晉中面食，白面和著豆面制作的掐疙瘩，在家中母親給做過(guò)，吃了好多次，但是平遙人吃面的時(shí)候，那種講究，在其他任何地方都沒(méi)有見(jiàn)過(guò)。那些個(gè)盛放調(diào)和的瓶瓶罐罐，實(shí)在才是吸引我的地方，一個(gè)大大的托盤(pán)里，有八九個(gè)小碗、小瓶子，盛放著辣椒面、鹽、醋、醬油、酸菜、西紅柿醬、老咸菜等等。自古晉中人就有粗糧細(xì)作的傳統(tǒng)。想象一下，一碗蕎面河澇，或者是一碗紅面糊糊，口感不怎么地，可是把各色調(diào)和澆上，味道也就提起來(lái)了。小的時(shí)候，在白面只有30%配給的年代，母親為了改善紅面的口感，做那種包皮面給我們吃，現(xiàn)在如果誰(shuí)家做一頓包皮面，那可就是藝術(shù)性的改善生活哩。前一陣子去介休張壁，在飯鋪的櫥窗上，有一款面食是第一次聽(tīng)說(shuō)，名字叫做“甩蛋蛋”。老板比劃了半天，俺們也不明白，索性點(diǎn)了三碗甩蛋蛋，打算看看這甩蛋蛋究竟是什么個(gè)樣子，等甩蛋蛋做好端上來(lái)，哈，竟然是玉茭面做成的包皮面，不是切成長(zhǎng)條，而是切成了指頭肚子大小的丁丁狀，叫個(gè)甩蛋蛋還真是名副其實(shí)哩。
作為土生土長(zhǎng)的山西人，在山西生活了半輩子，各色面食多有嘗試。對(duì)山西的面食不僅愛(ài)吃，同樣也愛(ài)做，做各種面食給家人享用。在自己來(lái)說(shuō)，真正享受的是面食的制作的過(guò)程，比如在春節(jié)前蒸花饃一直都是很喜歡做的事情。平日里每每有同事、朋友們?cè)谝黄鹛接懶碌拿媸持谱鞣椒?，常常?huì)很興奮，也會(huì)迫不及待的嘗試著制作新花樣的。
最近，有幸請(qǐng)到溫師傅，在百忙中抽空為我們系的老師做了一次十分精彩、實(shí)用的面食現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。從下午的三點(diǎn)多直到晚上八點(diǎn)半，連續(xù)五個(gè)小時(shí)，分別教給老師們七種面食的制作方法，特別是制作中的一些技巧，通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)操作、制作、品嘗，對(duì)介紹的這些面食的制作方法有了深刻的印象。
溫師傅，山西大酒店的高級(jí)面點(diǎn)師，曾經(jīng)在首屆面食節(jié)上獲得多項(xiàng)大獎(jiǎng)。
我想把溫師傅教給我們的這些面點(diǎn)的制作方法介紹給朋友們，和大家分享美好的山西面食文化藝術(shù)。
做面食，和面是第一道工序，是最基礎(chǔ)的工序，同樣還是最最重要的工序。將來(lái)是否能做成美味面食，完全取決于是否正確的和面。所以溫師傅給我們現(xiàn)場(chǎng)演示的首先就是和面、揉面。把各種面和好了、揉到了，就餳在案板上。等到餳好了，再根據(jù)需要分劑子、搟面皮、包餡。之后，或蒸、或炸、或烤、或煮、或炒，再配上美味調(diào)和，吃起來(lái)，那個(gè)香、那個(gè)酥、那個(gè)脆、那個(gè)嫩，真的是形容不好，只有體驗(yàn)了才有那份感覺(jué)?？傊?，八月十六的那天，從下午到晚上，五個(gè)小時(shí)，不到二十個(gè)人，吃掉了十斤面粉，外帶兩箱牛奶、一大桶可樂(lè)。從大姑娘到老奶奶，各個(gè)爭(zhēng)先恐后的大嚼特嚼，胃口都成了無(wú)底洞，什么減肥、節(jié)食，什么消化不良統(tǒng)統(tǒng)都到爪哇國(guó)溜達(dá)去了。閑話不說(shuō)了，現(xiàn)在趕快給大家傳授大酒店名師的秘籍。
一、小拉面的做法
1、用料：高筋面。
2、和面：溫水和面（水溫在36℃即可，用自己的手指試一下，不涼、不燙即可，用不著溫度計(jì)哈）加水的量，掌握在和好的面不要太硬就可，接下來(lái)，一點(diǎn)一點(diǎn)往和好的面團(tuán)里揣水（有的地方叫做咂水），辦法就是，用手淋少量水在面團(tuán)表面，用手使勁揣面團(tuán)，讓水漸漸融入面團(tuán)，等水全部揣進(jìn)去了，再淋水、再揣，如此反復(fù)，到面團(tuán)柔軟，再把面團(tuán)放在案板上，使勁揉，一直揉到面團(tuán)十分光滑，微微發(fā)熱，就行了，這時(shí)用潮濕的籠屜布蓋住面團(tuán)，讓面團(tuán)餳著，餳面的時(shí)間不少于四十分鐘，長(zhǎng)些更好，必須餳到，否則面拉不長(zhǎng)、拉不細(xì)、容易斷。
3、注意事項(xiàng)：（1）切記，餳好的面，在切條、拉面之前就不能再揉動(dòng)了，否則面就拉不開(kāi)了。
（2）如果是普通面粉，要在面里加一點(diǎn)鹽，以提高面的筋度。
（3）如果你打算中午吃拉面，最好在早上就把面和好了餳著。
最講究的人家，就算是吃掐疙瘩，揣面是要揣夠七水的，就是往面團(tuán)上淋七遍水，把這些水全部揣進(jìn)面團(tuán)里。當(dāng)然，一開(kāi)始和面的時(shí)候，面就要和的硬一些，以便揣水。聽(tīng)我的母親講，她的奶奶，能吃出來(lái)煮好的掐疙瘩是不是揣夠了七遍水，看看人家的品嘗能力，放在現(xiàn)在的大酒店里監(jiān)督面點(diǎn)師工作偷懶沒(méi)有那可就絕啦。
水溫和體溫一樣就可以啦
試一試面的軟硬程度
揉面，你會(huì)嗎？還是從頭學(xué)起吧！
這拉面的技術(shù)學(xué)的不錯(cuò)啦，瞧我拉的多細(xì)、多長(zhǎng)！
撈出來(lái)，配上西紅柿雞蛋調(diào)和，或者柔炸醬，流口水了吧，趕快回家，到廚房實(shí)踐一次！
二、蔥花烙餅
1、主要用料：高筋面。（普通面粉也可以）
2、輔助用料：大蔥、鹽、食用油
3、制作方法：
（1）和面，用熱水和面，水溫大約在45℃。如果用手去試，有些燙手即可。和好的面，比搟面條的面軟一些。加水，把面團(tuán)揣軟（比拉面的面團(tuán)要軟）、反復(fù)揉，揉到感覺(jué)面團(tuán)微熱、光滑、不粘手為止，放在案板上餳。餳面的時(shí)間大約在一小時(shí)，時(shí)間不要太短，面一定要餳到。
（2）準(zhǔn)備面劑，餳好的面，在案板上搟成長(zhǎng)方形薄片，均勻涂一層食用油，蔥切碎成蔥花均勻撒一層，加適量細(xì)鹽。從頂端右上角開(kāi)始把面片卷起來(lái)，一邊卷，一遍抻，使面片變得盡可能的薄，這樣烙出來(lái)的餅才會(huì)形成很薄的層。全部卷好，成細(xì)長(zhǎng)條狀，按照鍋的規(guī)格及喜好，將其分成若干小劑子。每個(gè)面劑子抻長(zhǎng)些，再盤(pán)成圓餅狀待用。
（3）烙餅：鍋在火上加熱，面劑子用搟面杖搟成薄面餅，用搟杖挑起來(lái)，將面餅放入餅鐺，少許，將面并反轉(zhuǎn)，這時(shí)在剛才烙過(guò)的一面，用刷子刷一層食用油，面餅再翻身，再刷油，之后掌握火候，烙至兩面金黃，出鍋。裝盤(pán)之前，可以用刀對(duì)角線切塊，集中在一起，拍松，裝盤(pán)
餳好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形薄餅，涂油、放蔥花、鹽
開(kāi)始將面餅卷起來(lái)，一定記著，邊卷邊抻
卷好的面分成小劑子
小面劑子抻長(zhǎng)再盤(pán)成圓餅狀
搟成薄餅
蔥花餅出鍋了。外脆、里松軟，蔥香撲鼻，用高筋粉，烙餅的顏色非常好看。如果用普通面粉，色澤上稍差些，但是口感基本相同。有人喜歡五香粉的味道，會(huì)在加蔥花的時(shí)候，加入一些，好吃，但是色澤上會(huì)遜色些。隨自己意思加吧。
三、炸油餅
1、和面用料：
普通面粉2斤，雞蛋2個(gè)、食用油1兩、白糖1兩（或者加鹽適量，做成咸油餅），酵母和泡打粉（2：1）一小撮（手鞠起來(lái)，手心放滿即可）。用溫水（35℃）和面，揉光，放在案板上餳一個(gè)小時(shí)。
2、制作餅胚：面餳好后，搓成長(zhǎng)條，分為小劑子，搟成薄餅，中間開(kāi)一個(gè)小洞。再放在案板上餳一會(huì)兒。
3、炸制油餅：油鍋熱好，可以先取一小塊面下鍋試一試油溫，感覺(jué)溫度升起來(lái)了，將餅胚下鍋，炸至兩面金黃，出鍋。
3、注意事項(xiàng)：
（1）面一定要餳夠時(shí)候，因?yàn)樵诤兔娴臅r(shí)候加入了干酵母，所以要給足時(shí)間餳面，讓酵母發(fā)揮作用，否則油餅不松。餳好的面，在分小劑子的時(shí)候，一定不要再揉，否則炸出的油餅會(huì)出現(xiàn)皮條的口感。
（2）如果雞蛋過(guò)敏，可以用牛奶代替雞蛋，起到酥松作用。
（3）泡打粉可以用炸油條添加劑替代，并且，這中添加劑不含明礬，比普通泡打粉好些，就是價(jià)格要比泡打粉貴，（一元一小袋，量很少，但是泡打粉2.5元可以買(mǎi)一大包，如果做的次數(shù)少，完全可以用此添加劑替代）。
（4）搟好的餅胚，中間一定要開(kāi)小洞，這樣可以防止油餅在炸制的過(guò)程中出現(xiàn)鼓氣泡導(dǎo)致油濺的現(xiàn)象。
用這樣的辦法炸出來(lái)的油餅，外焦，內(nèi)松軟，及時(shí)是放涼了，也不會(huì)出現(xiàn)咬不動(dòng)的皮條現(xiàn)象。
餳好的面，分成小劑子，搟成薄餅狀，中間開(kāi)小洞
炸制油餅，油溫一定要掌握好，溫度低了，顏色不好看。
四、搽酥餅
1、和面用料：高筋粉（普通面粉也可以）3斤，3個(gè)雞蛋、2.5兩油、白糖少量（為了給餅上色，視覺(jué)上起美化作用）、2；1的酵母泡打粉一小撮。35℃水和面，面和好、揉光，放在案板上餳一個(gè)小時(shí)。（吃咸味的餅，在和面的時(shí)候適量加鹽）
2、油酥的制作：黃油、食用油、面粉以1；1；1比例混合做成油酥。
3、制作餅胚：
將餳好的面，搟成長(zhǎng)方形薄片，將油酥均勻的涂抹在上面，從右上角開(kāi)始卷面片，邊卷邊抻，使得面片盡可能的薄。卷好的面卷，分成長(zhǎng)形小面劑子（大小依照餅鐺、個(gè)人喜好而定）。小面劑子的兩端向下折，像團(tuán)饅頭一樣，把面劑子團(tuán)成圓球，稍稍摁扁。喜歡吃有餡的餅，就可以將餡料包在餅胚里，輕輕摁壓就可。如果只吃素餅子，用搟面杖搟成圓形餅胚，兩次對(duì)折之后，搟面餅成三角形。餅胚做好之后，在表面刷油少許。
4、烤制搽酥餅：電餅鐺通電，鍋熱后，將表面涂有油的面朝下，碼放整齊后，再在餅面上涂一層油，蓋上鍋蓋，問(wèn)道香味，將餅子翻個(gè)，再烤，如果有餡，應(yīng)當(dāng)切斷電源，燜幾分鐘，之后，再通電烤幾分鐘。就可以出鍋了。
5、注意事項(xiàng)：制作油酥的時(shí)候，如果沒(méi)有黃油，可以用普通面粉，將燒熱的食用油潑如面中，也可以制成油酥。也可以用少量豬大油代替黃油。
油酥制作中
把油酥均勻的涂在薄面片上
分劑子，注意茬口部位的處理，光面一定朝上，如果包餡，光面一定保持在外
搽酥餅煎烤中
瞧這叉酥餅， 一定想咬一口吧！
五、燙面餃子（蒸餃和鍋貼）
1、和面：高筋或普通面粉，以1；1的量，開(kāi)水一次給足，將面燙好。簡(jiǎn)單掌握水量的辦法，把面粉放在面盆里，用鏟子將面粉堆在盆的一半，留出的半邊，把剛剛燒開(kāi)的水倒入，這樣面和水基本接近相同的量。用筷子使勁攪動(dòng)，使面很快被燙熟，趁熱，把面和好、柔光（只要一次性加足開(kāi)水，面團(tuán)就不會(huì)出現(xiàn)粘手的問(wèn)題）
2、制餡：肉絞碎，花椒大料煮好的水，分若干次加入肉餡中，一邊加水，一邊朝一個(gè)方向攪肉餡，使花椒大料水融入肉餡中，切記千萬(wàn)不可來(lái)回?cái)噭?dòng)肉餡。加入其它調(diào)味料在肉餡中，把控干水分的韭菜，拌入肉餡中。在即將開(kāi)始包餃子的時(shí)候，加入其他蔬菜，加什么蔬菜憑個(gè)人喜好，沒(méi)有硬性規(guī)定。
3、包餃子：面分成小劑子，搟成薄圓片，包入餡料。
4、烹制：
（1）蒸餃：最容易：在籠屜上涂少量油，把包好的餃子擺好在籠屜上，水燒開(kāi)上籠屜，蒸25分鐘即可。
（2）煎鍋貼：電餅鐺通電，升溫后，鍋里涂少量油，餃子擺放整齊，上面也涂上油，加蓋煎制，兩面黃色之后，用水化開(kāi)少量白面成糨糊狀，緩慢倒入餅鐺內(nèi)，餃子與餃子之間的縫隙中，斷電，燜餃子幾分鐘，再通電煎幾分鐘。當(dāng)進(jìn)一步煎烤之后，面糊水分揮發(fā)，可以保持餃子皮的柔軟，而在鍋底的面糊已經(jīng)被烤的金黃，并且把餃子連綴在了一起，出鍋、裝盤(pán)都很容易了。吃的時(shí)候，可以蘸些蒜醋，味道會(huì)更好。
5、注意事項(xiàng)：
（1）燙面時(shí)，一次加足水分，保證面粉均勻的被燙熟。如果多次續(xù)水，和的面團(tuán)就會(huì)十分粘手，沒(méi)有韌性，餃子皮無(wú)法搟薄，包出的餃子丑陋，蒸出的餃子皮粘牙。
（2）拌餡的時(shí)候，一定保持朝著一個(gè)方向攪動(dòng)，否則，餡料種地水分會(huì)大量析出，導(dǎo)致餡不粘、不成團(tuán)，肉發(fā)柴，咬不動(dòng)。餡料中，少量加入胡椒粉，味道會(huì)鮮美許多，最好不要加生的五香粉，如果加，應(yīng)當(dāng)在熱油里過(guò)一下，不要黑糊了就行。
（3）煎餃子的時(shí)候，適量加入稀面糊，采用煎、燜、煎輪番操作，煎、燜并重，煎好的餃子才會(huì)皮焦脆，有韌性、餡滑軟。
跟師傅學(xué)習(xí)包大餡餃子，褶子特別漂亮的餃子
蒸餃剛端上來(lái)，已經(jīng)有不少不翼而飛啦
煎鍋貼時(shí)，倒入稀面糊，燜幾分鐘，讓餃子里的肉餡熟透了，也可以使餃子的皮柔軟又有韌性
六、土豆撥爛子
1、主原料：土豆、普通面粉；輔料：紅干辣椒、綠尖椒、胡蘿卜、大蔥、雞蛋
2、蒸撥爛子：土豆去皮，用寬擦子擦成絲，放在涼水里淘洗，去除表面的淀粉（這樣可以使得蒸出來(lái)的撥爛子不粘團(tuán)、不變黑）?？馗伤?，拌面粉，只要使得土豆絲不粘成團(tuán)就行，面粉也不要太多。上籠屜蒸25分鐘，出鍋備用。
3、炒制撥爛子：油鍋燒熱，，雞蛋炒成碎須盛到碗中備用。再燒熱油鍋，下花椒，燒至黑色，瀝出花椒，下紅辣椒段煸出香味，下蔥花、綠尖椒絲、胡蘿卜絲，翻炒熟，蒸好的撥爛子倒入鍋里，翻炒，炒好的雞蛋也加入再翻炒，撒上適量鹽，出鍋裝盤(pán)。
撥爛子抄好了！這樣做好的炒撥爛子色香味俱佳。趕快試試吧。
盡管小麥在中國(guó)種植的歷史也十分悠久，但是面食卻大約發(fā)端于漢代以后。
中國(guó)人傳統(tǒng)的食物為“粒食”，即蒸或煮的“飯食”。小麥加工成是一件很費(fèi)工的事情，而小麥除非是磨成很細(xì)的面粉，其面是并不好吃的。所以上古時(shí)即使種了小麥，也是用來(lái)做“麥飯”吃的——麥飯﹐“磨麥合皮而炊之也”，即把小麥大致粉碎為較小的顆粒做的“粒食”，而不是吃“面食”。
面食大約是漢代以后從西域傳來(lái)，唐代開(kāi)始興盛。古代農(nóng)業(yè)，中西有所不同。中國(guó)北方中“粟”類(lèi)谷物，南方產(chǎn)“稻”，都是以蒸煮為手段做“粒食”。西方（中亞以西，包括地中海周邊的北非、西亞、歐洲地區(qū)）自古的農(nóng)作物以麥子為主，食物以“烤”制“面包”之類(lèi)為主。就烤制食物來(lái)說(shuō)，小麥只要粗略粉碎即可，不必磨成精細(xì)的面粉，但是畢竟需要“磨”，所以粉碎小麥在古代西方就是一件不可或缺的食物加工過(guò)程，自然就會(huì)不斷演進(jìn)，所以磨面的技術(shù)可能始于西方。隨著粉碎工具（主要是石磨）進(jìn)步，麥子面越來(lái)越細(xì)，面食的口感也才能夠逐步改善。
山西的面食傳統(tǒng)，大約與絲綢之路有關(guān)。海路開(kāi)通之前，西方和中國(guó)的交通是經(jīng)過(guò)中亞和中國(guó)新疆、甘肅、陜西等地自西向東而來(lái)。從甘肅到山西有黃河水運(yùn)可資利用，臨縣磧口就是當(dāng)年繁華的黃河渡口，是連接蘭州、包頭、太原的重要碼頭。特別是元代，中西交通往來(lái)比較發(fā)達(dá)，山西地處樞紐地帶，這就帶動(dòng)了山西的商業(yè)（以直至明清時(shí)代，山西的商業(yè)一直很發(fā)達(dá)）?？疾煸鷳蚯?，山西是大都之外最繁榮昌盛的地區(qū)。文化的繁榮，是要有經(jīng)濟(jì)來(lái)支持的，山西自古土地并不寬裕，經(jīng)濟(jì)之所以繁榮，商業(yè)是重要支柱。商業(yè)是靠流通來(lái)獲利的，山西在鐵路、海運(yùn)興起之前，是連接中西方的水陸交通要道，在帶動(dòng)了商業(yè)的同時(shí)，自然也就把西部的飲食帶了進(jìn)來(lái)。
考察山西面食，許多品種與陜西、甘肅、新疆等地的特色有一定的傳承關(guān)系。如拉條子、揪片子（掐疙瘩）等，這些山西、山西、甘肅新疆一帶十分普遍的吃食，到娘子關(guān)以東如河北河南山東一帶就不是“家常便飯”了。
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