冷盤菜的味型大致可分為20種左右,其中主要有:
麻辣味型 ---- 用料為紅油、熟花椒粉、復(fù)制紅醬油(醬油、紅糖、香料煮制而成) 、醋、白糖、味精、鹽、熟芝麻.味重麻辣,咸鮮,略帶回甜.
紅油味型 ---- 用料為紅辣椒油、蒜泥、紅醬油、白糖、味精、鹽、蔥花、香菜、熟芝麻.口味咸鮮香辣，略帶回甜.
怪味味型 ---- 用料為芝麻醬、紅醬油、熟花椒粉、紅油、熟芝麻、川鹽、味精、蔥、姜、蒜、香油、白糖、米醋.口味咸、麻、辣、甜、酸、香、鮮、七味平行和諧，互不壓抑，味濃厚.
魚香味型 ---- 用料泡紅辣椒、醬油、白糖、鹽、味精、醋、蔥、姜、蒜、香油.以上各料放在一塊炒制成魚香汁.口味甜、咸、辣、酸、兼?zhèn)?蔥姜蒜味濃郁突出.
姜汁味型 ---- 分為鮮姜汁和炒姜汁兩種.
鮮姜汁----把姜汁去皮切成茸，加入清雞湯、鹽、味精、米醋、香油制成.
炒姜汁----姜去皮切成細(xì)絲，用花生油炒出香味，烹入少量料酒，并加入胡椒粉、鹽、味精、米醋、和少許清湯制成.具有咸、鮮、酸、微辣、清淡爽口特點.
茄汁味型 ---- 用料為番茄醬、香油、蔥、姜、鹽、味精、白糖、花生油、炒制成番茄汁.口味咸、甜、酸、色澤悅目.
咖喱味型 ---- 用料為咖喱粉、洋蔥頭、胡椒粉、花生油、鹽、味精、米醋、姜.用溫油慢火炒出咖喱粉的黃色，再放入調(diào)料和少許清水，制成咖喱汁.口味咸、鮮略辣，香味濃郁.
陳皮味型 ---- 用料為陳皮、花生油、蔥、姜、干辣椒、鹽、味精、醬油、料酒、醪糟汁、醋、白糖、花椒，將這些調(diào)料制成油燜鹵汁.
芥末味型 ---- 用料為芥末粉、香油、醋、鹽、味精、蒜泥、將上述各料調(diào)制成芥末汁.口味咸、鮮、酸、辣.沖鼻醒腦解膩，增進(jìn)食欲.
椒麻味型 ----生花椒用開水泡軟后與蔥斬成茸，加入清雞湯，醋、鹽、味精、香油、調(diào)配成椒麻汁.口味咸鮮爽口.
五香味型 ---- 大料2.5克、桂皮5克、精鹽2克、料酒15克、五香粉2.5克、醬油2.5克、米醋25克、白糖40克、香油25克、蔥姜雞湯炒制而成.特點:色澤朱紅,五香味濃.
蒜泥味型 ---- 大蒜25克、干辣椒少許、精鹽10克、味精5克、醬油5克、醋5克、白糖少許、花生油50克.用各種調(diào)料調(diào)好蒜泥汁. 特點: 口味咸鮮醇厚, 蒜泥味濃郁.
糖醋味型 ---- 花生油25克、料酒15克、醬油15克、白糖150克、白醋100克、精鹽5克、蔥25克、姜25克、大料10克炒制收濃汁. 口味甜中帶酸, 色澤紅潤光亮.
香糟味型 ---- 香糟水100克、精鹽3克、味精3克,將主料放入調(diào)料內(nèi)浸透,容器用蓋蓋嚴(yán),吃時現(xiàn)取. 特點:色黃,香脆,味帶甜.
紅糟味型 ---- 紅糟、白糖、菱粉、鹽、黃酒、麻油、清湯和其它應(yīng)時蔬菜配料.將以上調(diào)料放入旺火熱油鍋中炒熟,并用菱粉、清湯勾好芡,再將主料放入,迅速翻炒幾下即可出鍋裝盤.(熗糟做法)
麻醬味型 ---- 芝麻醬100克、白糖250克、濕淀粉50克、豬油75克、清水400克,鍋內(nèi)放清水放白糖燒沸,放入主料,糖熔化后用濕淀粉勾好芡,再將芝麻醬徐徐倒入,淋入豬油,起鍋裝入湯碗. 特點: 口味香甜,濃滑.
醬汁味型 ---- 蔥50克、姜50克、蒜50克、鹽10克、甜面醬100克、花生油100克、糖25克、肉料(肉桂、白芷、八角、豆蔻、白果、桂皮、大椒、各少許) 、清湯適量,制成醬汁,主料放入鍋中醬熟,用旺火收汁至干.味道甜咸,有醬香味.
叉燒味型 ---- 香油25克、白糖50克、精鹽25克、料酒15克、醬油少許、紅曲粉100克、味精5克、蔥姜大料桂皮各適量,鮮湯適量. 調(diào)料放入鍋中燒開,主料放入鍋內(nèi),燒至八成熟移至大火收汁.口味甜,鮮,咸,油而不膩,色澤桃紅.
鹽水味型 ---- 精鹽40克、味精25克、花椒20粒、料酒15克、蔥姜各少許. 將以上調(diào)料放入鍋中煮成清鹽水湯,泡入主料使其入味即成. 口味咸鮮,清淡,利口.
咸鮮味型 ----精鹽10克、味精5克、香油10克、姜汁10克、胡椒粉少許.將主料放在盆中, 放入所有調(diào)料,拌勻即可食用. 口味咸鮮,清香,爽口.
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