肥三瘦七的肉，肉就是肉餡的靈魂！選擇三分肥七分瘦的豬肉是最好的！
碎肉末
餃子餡的肉一定要剁成末，吃起來口感才細(xì)膩。
剁餃子餡不用十分鐘，也不要五分鐘，這樣做一分鐘就夠了！
把豬肉放到案板上，刀斜45度切肉，注意不要把肉切斷，然後原地翻面，再斜著切。
正反切過45度後，再直直90度下刀，切兩面，這種蓑衣刀的切法讓你不費(fèi)力剁豬肉，直接切成末。
新鮮菜汁
像蘿卜，白菜，芹菜這些蔬菜的水分比較多，剁成餃子餡後，一定要將水分?jǐn)D干，否則會(huì)影響餃子的味道。
蔬菜汁含有豐富的維生素，可以代替水和調(diào)料一起調(diào)入肉餡中，這樣就能提高餡的營養(yǎng)價(jià)值了。
鹽和姜蔥水
做餃子餡的時(shí)候調(diào)料可不能亂放，你需要記住這樣一個(gè)順序：一放鹽，二加姜蔥水，三加調(diào)味粉，四加醬，五放油。
把打好的肉末攤開，加入適量的鹽。
此時(shí)加入鹽，能夠起到改變?nèi)獾牡鞍踪|(zhì)，提高它的吸水性，讓肉末更加飽滿。
然後倒入提前泡好的蔥姜水。如果是1斤肉，那只要加入小半碗水就夠了。倒蔥姜水的時(shí)候量少次多，每一次攪拌均勻後再繼續(xù)放。
等肉充分吸收了蔥姜水後，加加入適量的五香粉和胡椒粉提味，拌勻。
然後再加入1勺生抽，1勺蠔油還有麻油。
麻油的香味濃郁，最後一步加它不但能防止?fàn)I養(yǎng)和水分流失，還能使肉餡更加鮮嫩。
一根筷子
地道好吃的餃子在拌餡的時(shí)候，要向著一個(gè)方向攪拌，直到肉的黏度能立起一根筷子。
燒好的熟油
油對餃子餡也是極其重要的。餃子餡有熟油比用生油吃起來更香。
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