麻辣紅油串串調(diào)制精——
麻辣燙、串串香、冒菜、燒烤、麻辣干鍋，是成都近十多年五大非主流街邊流行美食。其中所謂“串串香” 即是賣家將各種葷素串串燙熟，裝在盛有麻辣、五香、酸辣、藤椒、香鹵等味汁的缸缽或瓦盆中，食者選妥后放在盤子里，蘸上麻辣干蘸碟吃；再有一種是自己選好各種葷素串串后，依次排隊(duì)等候店家在一口大鍋中替你燙好放在餐盤中，端上桌再配上辣椒面、花椒面、味精、黃豆花生末的蘸碟，即可悠哉樂哉開吃?！按恪钡暮x較廣，既有熱串串、冷串串、缽缽串等，又有燒烤串串、香鹵串串，以及餐館酒樓里的各式串串菜肴。
串串香的食料更是與食俱進(jìn)，從傳統(tǒng)的海帶、土豆、冬瓜、貢菜、海白菜、大白菜、豌豆尖、木耳、香菇、魔芋、黃花、藕、空心菜、貢菜、海白菜、魔芋、黃花、藕片、空心菜、豆腐皮、豆腐干、豆筋、鵪鶉蛋等，到豬肉片、肉圓、排骨、肥牛、毛肚、環(huán)喉、肥腸、鴨鵝腸、香腸、火腿腸、兔腰、雞珺、雞翅、雞腳、黃辣丁、鱔魚、鯽魚等，又不斷增添了像魷魚、基圍蝦、蟹柳等海味品種。
現(xiàn)今的串串香又派生出了冷鍋串串、砂鍋串串、火鍋串串等?！按恪蓖ǔＪ嵌熨u熱串串，與麻辣燙并無多大區(qū)別，同樣可隨心所欲地燙涮各種喜歡食材，幾秒至幾分鐘后就能食用。既能像燒烤那樣穿成串燙熟，讓人一把把地拿著吃，又能裝在碗或者砂鍋里，大口饕餮，亦能像火鍋店一樣，做成迷你串簽麻辣燙等。
麻辣紅油串串的關(guān)鍵是浸泡葷素串串的湯汁，其中尤以辣椒紅油為關(guān)鍵。紅油的煉制也不像餐館飯館那么花樣繁多，完全按傳統(tǒng)家庭辣椒紅油煉制法，重在取紅油的香辣。而且其香味主要來源于辣椒本身和添加的芝麻、黑桃、花生，基本不用另加其它辛香料。這種紅油的辣椒面一般都擂搗得比較粗，因此煉制時(shí)的油溫也相對要高一些。
傳統(tǒng)家制紅油的煉制——
1.先把子彈頭干辣椒、干小米辣椒、二荊條辣椒按需要大量配備好后，用濕毛巾逐一搽干凈，然后剪成小短節(jié)；
2. 炒鍋燒熱，倒進(jìn)辣椒節(jié)，放進(jìn)芝麻，小火翻炒至辣椒干香，放少量菜油，繼續(xù)翻炒至辣椒酥脆時(shí)，出鍋散開晾涼；
3. 然后將冷卻的辣椒節(jié)倒入擂缽擂搗成較粗的辣椒碎末，舀出來待用；
4. 再次將炒鍋燒熱，下菜油燒至油泡散盡、略冒青煙，關(guān)火將油文涼至200度時(shí)，放入芝麻、花生、核桃激發(fā)出香味后撈出備用，油溫下降到180度時(shí)，舀出熱油淋在辣椒面上攪合均勻，油溫降至130度時(shí)，把剩余的熱油全部倒進(jìn)辣椒面碗中攪勻；
5. 辣椒加蓋燜制24小時(shí)候即可煉制成色紅油亮，香辣醇濃的傳統(tǒng)家制紅油辣椒。
麻辣紅油冷串串的調(diào)制——
1. 清水燒開加姜塊、大蔥結(jié)、花椒、白酒，放入雞爪等煮熟撈出涼涼，鍋中湯備用，然后去骨，用竹簽串上；
2. 其它葷料如鴨舌等都如法炮制，素菜類清水燒開煮斷生即可，同樣用竹簽串上，大蝦、毛肚、黃喉、雞鴨胗等需要切成塊，香腸、火腿腸一類當(dāng)然就不用煮了，切成塊直接串上；
3. 味精、雞精、鹽、白糖，混合打磨成干料粉；
4. 另用一鍋，倒入先前煮雞爪和葷料的湯，放入干料粉攪勻使其溶化，湯汁最好保持一定熱度；
5. 再加入花椒面、辣椒面、辣椒紅油500克、紅油辣椒200克、攪合均勻，即成麻辣紅油底料味汁；
6. 用以一瓦缽或陶盆，舀入紅油味底料味汁，把串好的各樣串串放入底料湯汁里浸泡5-10分鐘，撒上熟芝麻即可拿出食用了。
7. 先前煉制紅油的花生核桃芝麻打成粉末，加味精、辣椒面、花椒面，即可配成干料蘸碟。加香油、蒜泥調(diào)和則是香油蒜泥蘸碟
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《四川省志·川菜志》編委會(huì)主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
江湖饕客·向東 圖文資料《四川烹飪》 2018.04.22 成都
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