【聲明】本文不是科學(xué)調(diào)查，更沒(méi)有檢測(cè)報(bào)道，僅僅是一個(gè)很普通的吃貨在蘋(píng)果主產(chǎn)地一日行之后的小小感慨。能力所限，不足難免，歡迎批評(píng)討論。
文字作者：Jing
攝影：Jack Liu（攝于2015年10月）
“小時(shí)候，桌上放一個(gè)蘋(píng)果，整個(gè)屋子都香了，現(xiàn)在的蘋(píng)果咬到嘴里都沒(méi)氣味。很懷念以前的蘋(píng)果，如果現(xiàn)在還有這樣的水果賣的話，哪怕是100塊錢一個(gè)，我都買?！?/p>
這是一位天涯網(wǎng)友的感慨，我深有同感，估計(jì)這也是很多其他人的疑慮。吃水果和吃菜吃肉不一樣。菜和肉大多要做熟了吃，如果食材本身味道不夠，還可以加各種調(diào)料來(lái)補(bǔ)充。但是水果大多是要單獨(dú)生吃，品質(zhì)好壞非常容易分辨，沒(méi)味就是沒(méi)味。當(dāng)然如果你樂(lè)意，可以把不好吃的蘋(píng)果煮熟了加糖吃，不過(guò)那樣一是損失了營(yíng)養(yǎng)、二是吃的會(huì)是糖味而不是蘋(píng)果味了。
蘋(píng)果沒(méi)味了，是一個(gè)事實(shí)。而這究竟是為什么？
小編以往走訪的農(nóng)場(chǎng)，大多以種蔬菜糧食為主。有少數(shù)種植了果樹(shù)但面積都不大。2015年10月底到山東煙臺(tái)棲霞市的一日行，算是我第一次來(lái)到真正的蘋(píng)果主產(chǎn)地。
棲霞的蘋(píng)果大多是紅富士，目前種植面積60余萬(wàn)畝，是我國(guó)名副其實(shí)的蘋(píng)果之都。
這個(gè)數(shù)字，放到文章里，似乎沒(méi)什么稀奇。但是當(dāng)來(lái)到實(shí)地，看到漫山遍野的蘋(píng)果樹(shù)如此單一化的種植，我還是著實(shí)被嚇得不輕。放眼望去，山谷里、山坡梯田上，全部整整齊齊種了蘋(píng)果樹(shù)，原先的野生植被幾乎都已消失不見(jiàn)。
蘋(píng)果為什么不好吃了？根據(jù)和當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)農(nóng)場(chǎng)主的交流，這里總結(jié)了幾個(gè)可能的原因。
套袋技術(shù)是上世紀(jì)末從日本引進(jìn)的。在蘋(píng)果剛掛果后的二三十天時(shí)間左右，給幼果套上特制紙袋，讓蘋(píng)果在紙袋里長(zhǎng)大。蘋(píng)果套袋，對(duì)于防止病蟲(chóng)鳥(niǎo)害都有一定的作用，也防止農(nóng)藥直接被噴到果皮上，還有一個(gè)很明顯的好處是讓果實(shí)外觀更加光潔完整。如果不套袋，果皮會(huì)經(jīng)常和枝葉摩擦，形成疤痕。所以我國(guó)現(xiàn)在的蘋(píng)果主產(chǎn)區(qū)基本都采取套袋種植。
套袋的確有好處。但是，不透光的袋子會(huì)影響果實(shí)的光合作用，袋子本身也會(huì)遮住一部分葉片、影響葉片的光合作用。缺少了光合作用合成的養(yǎng)分，果實(shí)風(fēng)味自然就會(huì)下降了。
我去棲霞的時(shí)間是10月下旬，正是蘋(píng)果上色、等待收獲的時(shí)間，所以基本沒(méi)有看到袋子在蘋(píng)果樹(shù)上的樣子，但地面上到處散落著剛拆下不久的紙袋。
果樹(shù)下的反光膜和已經(jīng)被摘掉的紙袋
另外，套袋種蘋(píng)果，必須配合反光膜。反光膜是一層很薄的塑料薄膜，表面涂有鋁粉。套袋蘋(píng)果長(zhǎng)到快成熟的時(shí)候，果農(nóng)會(huì)把袋子摘下，這個(gè)時(shí)候，蘋(píng)果因?yàn)殚L(zhǎng)期不見(jiàn)光，表皮是白色的，必須經(jīng)過(guò)一段日曬、上色的過(guò)程，才可以被采摘。為了讓蘋(píng)果上色更均勻、賣個(gè)好價(jià)錢，果農(nóng)會(huì)在摘下袋子后，在果園地面鋪上一條條的反光膜，這樣可以把陽(yáng)光盡可能多地反射到蘋(píng)果表面，促進(jìn)上色。反光膜上的鋁粉很容易脫落，用一段時(shí)間后就不再反光了。反光膜回收成本高、回收難度大，用完即焚是常見(jiàn)現(xiàn)象。這樣的污染對(duì)于蘋(píng)果風(fēng)味和安全性影響如何呢？I don’t know.
左邊是正常的反光膜，右邊土灰色的是鋁粉脫落了的反光膜
另外關(guān)于套袋防農(nóng)藥殘留的說(shuō)法，我個(gè)人是有懷疑的。因?yàn)楣麑?shí)的營(yíng)養(yǎng)大多來(lái)自根部和枝葉的傳輸。打藥的時(shí)候，果實(shí)本身沒(méi)被噴上藥，但是枝葉上的農(nóng)藥、以及殘留到土壤中并被吸收到根部的農(nóng)藥，多半還是會(huì)對(duì)果實(shí)造成影響的。
化肥濫用，在棲霞已經(jīng)導(dǎo)致了明顯的問(wèn)題，土壤酸化板結(jié)嚴(yán)重。對(duì)于大部分果樹(shù)來(lái)說(shuō)，其實(shí)是適合在中性、稍偏酸性的土壤中生長(zhǎng)，最好pH值在6.5-7之間。但是棲霞有些地區(qū)的土壤pH值下降到了4左右。
另外，如果只施化肥，不施有機(jī)肥，土壤的有機(jī)質(zhì)在被消耗掉之后就無(wú)法得到補(bǔ)充。有的果園土壤有機(jī)質(zhì)含量連1%都達(dá)不到。缺乏營(yíng)養(yǎng)的土壤，能長(zhǎng)出好吃的果子嗎？
提到農(nóng)藥，一般人們會(huì)討論其對(duì)健康和環(huán)境的危害，但是農(nóng)藥對(duì)蘋(píng)果的口感又有什么影響呢？可能的解釋之一是，土壤有機(jī)質(zhì)需要經(jīng)過(guò)微生物轉(zhuǎn)換，才可以變成植物能夠吸收的養(yǎng)分。各種農(nóng)藥，特別是殺菌劑、除草劑，大大減少了土壤微生物的總量和多樣性，再加上化肥濫用也同時(shí)導(dǎo)致有機(jī)質(zhì)減少。因此植物能夠吸收到的養(yǎng)分減少，種出的蘋(píng)果風(fēng)味也就沒(méi)那么好了。
果園地面上被丟棄的農(nóng)藥袋子
農(nóng)民朋友們常說(shuō)，不用化肥是有可能，但是不用農(nóng)藥已經(jīng)種不出水果來(lái)了。但這究竟是為什么？一般來(lái)說(shuō)，越是在食物鏈頂端的生物，數(shù)量越少，繁殖能力越弱；越是在食物鏈底層的生物，數(shù)量越多，繁殖能力也越強(qiáng)。當(dāng)用農(nóng)藥以后，害蟲(chóng)（在食物鏈較底層）被殺死一大部分，但還有一部分存活著，憑借很強(qiáng)的繁殖能力、數(shù)量恢復(fù)很快；但天敵生物卻沒(méi)有那么快的恢復(fù)速度。最終結(jié)果是害蟲(chóng)泛濫、必須更多地使用農(nóng)藥，形成惡性循環(huán)。
據(jù)說(shuō)，棲霞的農(nóng)民癌癥發(fā)病率在逐年提高。消費(fèi)者吃到的蘋(píng)果上，僅有很少量的農(nóng)藥殘留，但是農(nóng)民噴藥的時(shí)候，農(nóng)藥會(huì)落在衣服和皮膚上、或者被直接吸進(jìn)肺部。種植果樹(shù)收益雖比種糧食高，但也只是“相對(duì)而言”。萬(wàn)一得了重病，根本治不起。
農(nóng)民自己其實(shí)是不想打藥的，他們是農(nóng)藥的最直接受害者。但萬(wàn)一突然不打藥了，就直接面臨著產(chǎn)量下降的后果（生態(tài)種植轉(zhuǎn)型一般需要3-5年的時(shí)間，才能將產(chǎn)量重新恢復(fù)到比較好的水平）。為了養(yǎng)家糊口，對(duì)于大部分農(nóng)民來(lái)說(shuō)，承受不起放棄農(nóng)藥的風(fēng)險(xiǎn)。
因?yàn)楝F(xiàn)在農(nóng)業(yè)方式造成的污染，棲霞當(dāng)?shù)毓r(nóng)自家的井水有很多都不能喝了，有的農(nóng)民得買水喝。關(guān)于水污染在本文就不多說(shuō)了。而灌溉方式本身，對(duì)于果樹(shù)的健康和果實(shí)的風(fēng)味也是可能有影響的。
因?yàn)榇蠖喙麍@會(huì)使用除草劑，土壤表層沒(méi)有草的覆蓋，再加上有機(jī)質(zhì)的減少，使得土壤保水性能大大減弱，必須依賴更多的灌溉，才能使果樹(shù)存活。但是大量灌溉，使果樹(shù)的根部集中在土壤靠近表層的位置。棲霞的蘋(píng)果樹(shù)根部深度大多只有30-40cm。這樣的果樹(shù)抗旱和抗病蟲(chóng)害能力都比較弱，且無(wú)法吸收來(lái)自土壤深層的營(yíng)養(yǎng)，這對(duì)于果實(shí)口感可能有影響。
但，果樹(shù)其實(shí)是可以更富有生命力的。聽(tīng)一位農(nóng)場(chǎng)主說(shuō)，他曾在煙臺(tái)長(zhǎng)島縣的一個(gè)小海島——黑山島上看到過(guò)一片特別的果園，那里的蘋(píng)果樹(shù)齡已經(jīng)有30多年了，按照常理來(lái)說(shuō)，30年算是很老的果樹(shù)了，但是這些樹(shù)居然長(zhǎng)得都還很不錯(cuò)。島上缺乏淡水，30年來(lái)果園基本上沒(méi)有怎么澆過(guò)水。因?yàn)楹Ｉ线\(yùn)送肥料成本很高，就基本沒(méi)施肥。雖然有用農(nóng)藥，但基本是沒(méi)有除草、沒(méi)有套袋的。在山坡邊緣，能看到那些果樹(shù)根部很深，有的深達(dá)2米多。這樣種出來(lái)的蘋(píng)果口味非常好。但很可惜的是，2015年這家果園易主，開(kāi)始用化肥了。我雖然沒(méi)有吃過(guò)這些來(lái)自黑山島的蘋(píng)果，但是吃過(guò)山東章丘市一些果農(nóng)種植的自然農(nóng)法水果（也同樣是不灌溉不除草不施肥的），那種味道，在超市里的確是花多少錢都買不到的。
果樹(shù)是否耐旱，不僅和根部深度有關(guān)。聽(tīng)說(shuō)棲霞有位果農(nóng)的地在很高的山上，因?yàn)槟抢锼麠l件很差，種果樹(shù)三年了，他一次都沒(méi)澆過(guò)水。包括即便2015年遇到大旱，也沒(méi)有澆水，但樹(shù)活得好好的。可是，這片果樹(shù)的根并不深，因?yàn)樯巾斏贤翆颖緛?lái)就很薄。果樹(shù)能活下來(lái)，可能是因?yàn)?，在人為干預(yù)減少的情況下，果樹(shù)本身會(huì)做很多調(diào)節(jié)，包括調(diào)節(jié)葉片的蠟質(zhì)層厚度、氣孔的開(kāi)閉等等，以便更好地適應(yīng)氣候。但是那些從小“習(xí)慣”于頻繁灌溉的果樹(shù)，就缺乏了調(diào)節(jié)能力，遇到大旱氣候，不澆水的話不僅會(huì)減產(chǎn)，還很可能造成果樹(shù)死亡。
果樹(shù)種植中的很多做法看似再“正?！辈贿^(guò)，其實(shí)是違背自然規(guī)律的。
通常果樹(shù)要修剪拉枝，以增加空間利用率、并且避免果樹(shù)長(zhǎng)得太高。但是果樹(shù)的高度其實(shí)是和根部的深度成正比的。如上文所說(shuō)，根部是否茁壯，對(duì)果樹(shù)健康狀況的影響很大。
有某些地區(qū)（非棲霞）的果農(nóng)，會(huì)在摘掉蘋(píng)果的袋子以后，把樹(shù)上三分之一到一半的葉片摘掉，以免有葉片遮擋果實(shí)、導(dǎo)致上色不均勻。但是在這個(gè)上糖、上色的時(shí)期，蘋(píng)果其實(shí)是很需要葉片提供光合作用的，如果這時(shí)葉片被摘掉很多，對(duì)蘋(píng)果的成熟其實(shí)是有負(fù)面影響的。而且，蘋(píng)果收獲后，樹(shù)木本身還需要葉片來(lái)積累來(lái)年的養(yǎng)分。葉片過(guò)早被摘，會(huì)讓果樹(shù)越來(lái)越虛弱。
為了趕著早點(diǎn)上市、賣個(gè)好價(jià)錢，果農(nóng)也盡量趕著早點(diǎn)摘蘋(píng)果?；ハ喔?jìng)爭(zhēng)，越趕越早，蘋(píng)果還沒(méi)完全成熟的時(shí)候就被摘下來(lái)了。沒(méi)熟透的蘋(píng)果能好吃嗎？
在棲霞，和我國(guó)很多其他地區(qū)一樣，留在農(nóng)村的基本是中老年人，五十多歲的農(nóng)民都算是“年輕”的了。缺乏勞動(dòng)力、沒(méi)有辦法精耕細(xì)作，不得不用更省力的辦法，比如用除草劑除草，而不是人工割草。這些都影響著土壤的健康，進(jìn)而影響著果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
棲霞蘋(píng)果種植的單一化程度，真正是超過(guò)我的想象的。不僅滿山都是蘋(píng)果，而且以往的老品種蘋(píng)果都被替換成了商品性好、耐儲(chǔ)存耐運(yùn)輸?shù)募t富士。有位農(nóng)戶給我品嘗了他僅存的幾棵黃元帥蘋(píng)果樹(shù)上現(xiàn)摘的果子，真的很好吃，但黃元帥和其他一些品種有不耐儲(chǔ)存、產(chǎn)量不高等弊端，絕大多數(shù)果農(nóng)已經(jīng)砍掉不種了、把多種多樣的蘋(píng)果樹(shù)全部替換成了紅富士。的確，單一化種植有產(chǎn)業(yè)上的優(yōu)勢(shì)，但犧牲了口味上的多樣性。單一化種植的風(fēng)險(xiǎn)也是顯而易見(jiàn)的，蟲(chóng)害爆發(fā)、嚴(yán)重天災(zāi)等，都可能讓果農(nóng)一年的付出化為泡影。
在棲霞已經(jīng)很少有人種的黃元帥蘋(píng)果
棲霞果農(nóng)種出來(lái)的蘋(píng)果，基本都需要經(jīng)過(guò)收購(gòu)商，接著到達(dá)零售渠道，最終到達(dá)消費(fèi)者手中。而收購(gòu)商一般不會(huì)去管蘋(píng)果到底甜不甜、有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)，而是看外觀來(lái)決定價(jià)格。大小不同的蘋(píng)果，收購(gòu)價(jià)差別明顯；而且表面顏色不好看、斑點(diǎn)疤痕多的蘋(píng)果，是肯定賣不出好價(jià)錢的。這也是果農(nóng)習(xí)慣于給蘋(píng)果套袋的原因。而消費(fèi)者這頭，大部分也形成了習(xí)慣，在選購(gòu)的時(shí)候挑挑揀揀、選“好看”的果實(shí)來(lái)買。對(duì)于蘋(píng)果的來(lái)源和種植方式，卻很少有人過(guò)問(wèn)。便宜、好看才是“王道”。
全國(guó)的蘋(píng)果產(chǎn)區(qū)，和其他農(nóng)作物一樣，化肥農(nóng)藥已經(jīng)成了必須品，蘋(píng)果沒(méi)味道是普遍現(xiàn)象。當(dāng)市面上的蘋(píng)果普遍都沒(méi)什么味道，好吃不好吃就不再成為消費(fèi)者挑選蘋(píng)果的首要因素了。反正都是一個(gè)味兒嘛，有什么可挑的呢？
蘋(píng)果越來(lái)越?jīng)]味，表面的原因是種植方式、土壤缺乏營(yíng)養(yǎng)等，但背后的根本原因，其實(shí)正是為了用更少的人力達(dá)到更高的產(chǎn)量，為了滿足消費(fèi)者對(duì)于低價(jià)格、“完美”外表的追求。
在本文開(kāi)頭提到的那個(gè)討論蘋(píng)果為什么不好吃了的天涯帖子下面，很多網(wǎng)友其實(shí)是抱著不屑的態(tài)度。有人委婉問(wèn)道“你感冒了？”還有人很不客氣，“餓你半年，你聞著屎都是香的！” 當(dāng)然，也有不少網(wǎng)友同意，不光是蘋(píng)果，其他各種水果也都沒(méi)味了。能不能吃出食材的細(xì)微差別，和每個(gè)人的生活經(jīng)歷、飲食習(xí)慣關(guān)系很大。
蘋(píng)果沒(méi)味兒了，到底是誰(shuí)造成的？是農(nóng)民，還是收購(gòu)商，還是消費(fèi)者自己？或者是所有人共同的責(zé)任？
味道的消失，只是問(wèn)題的最表面現(xiàn)象，更重要得多的問(wèn)題是：我們的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，究竟是如何一步步走到今天的？我們的土壤是否還健康，是否還能持續(xù)地養(yǎng)育農(nóng)作物？河流里流淌的，是“生命之源”的水，還是有毒溶液？除了能賣錢的農(nóng)作物，我們是不是該給其他生物也留條活路？消費(fèi)者們什么時(shí)候能擺脫“外貌協(xié)會(huì)”的禁錮？是不是可以給良心小農(nóng)更多支持，幫助他們轉(zhuǎn)型？……
好在，有很多消費(fèi)者和農(nóng)民開(kāi)始行動(dòng)起來(lái)，用契約種植的方式，減少農(nóng)藥、化肥、套袋和反光膜的危害。他們的行動(dòng)雖然還很微小，卻發(fā)展迅速，而且轉(zhuǎn)向生態(tài)農(nóng)業(yè)后，蘋(píng)果的風(fēng)味真的在一年年重新變好了。越來(lái)越多的人意識(shí)到了，要吃到美味放心的食物，需要互助的精神，需要從源頭上開(kāi)始改變。
蘋(píng)果，不僅僅是沒(méi)味兒了而已。但是，問(wèn)題再多，都是每個(gè)人的選擇造成的。通過(guò)不一樣的選擇，解決問(wèn)題的方式也一定是能被找到的。
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