美國人被告知，要吃更少的脂肪，更多的碳水化合物。專家們說，這樣做你才能變瘦。
現(xiàn)在我們參加這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)已經(jīng)15年了。悲慘的事實(shí)是，美國人變得越來越胖。國家健康機(jī)構(gòu)的研究人員近來揭示，在過去的7年內(nèi)，膳食中飽和性脂肪和膽固醇的攝入量不斷下降，而美國人的平均體重卻增長了10磅。
這個問題有一個簡明扼要的答案：我們變胖是因?yàn)槲覀兊脑S多膳食“規(guī)則”是錯誤的。我們需要從一個全新的角度看待食物。這里有幾點(diǎn)你需要知道的信息。其中的一些可能會讓你感到吃驚：
●吃脂肪不會使你變胖。使你變胖的是你的身體對膳食中過多碳水化合物的反應(yīng)。身體儲存過多碳水化合物的能力是有限的，但它可以很容易地將碳水化合物轉(zhuǎn)化成過多的體脂。
●僅僅通過限制熱量很難減肥。吃得更少和減去過多的體脂是不會自動相互作用的。低熱量、高碳水化合物膳食在你的體內(nèi)產(chǎn)生了一系列生物化學(xué)反應(yīng)，使儲存的體脂更難以轉(zhuǎn)化成能量。
●以限制選擇和控制熱量為基礎(chǔ)的膳食一般都會失敗。嚴(yán)格控制膳食的人對饑餓感和被剝奪感很厭煩。而他們?nèi)绻艞壒?jié)食計劃，體重（主要是體脂的增加）就會反彈，為此他們經(jīng)常為自己缺乏意志力、紀(jì)律性或者動力而傷心。
●減肥同人的意志力沒有什么聯(lián)系。你需要的是信息，而不是意志力。如果你改變了自己的膳食結(jié)構(gòu)，就不需要過分地關(guān)心你吃了多少了。
●食物可以幫助你減肥，也可以阻礙你減肥。膳食中的宏量營養(yǎng)素——蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪的比例是達(dá)到永久性減肥和最佳健康的關(guān)健。
肥胖癥不僅僅是體重的增加，它還是過多體脂的積累。這樣，達(dá)到一種理想的體重就不僅僅是減去體重的事情，它還包括減少過多的體脂。
那些告訴我們?nèi)绾纬缘膶＜?，并沒有真正地明白膳食和減脂肪的關(guān)系。尤其是，他們根本不明白食物中的宏量營養(yǎng)素蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪是如何影響體脂的。每次你吃的這些宏量營養(yǎng)素都會在你的體內(nèi)產(chǎn)生復(fù)雜的激素反應(yīng)，這些反應(yīng)最終決定儲存多少體脂。
讓我們逐一了解這些宏量營養(yǎng)素：
在過去的15年中，我們的膳食機(jī)構(gòu)無以復(fù)加地贊美碳水化合物的價值。美國人大吃特吃面包、谷類和面食，從碳水化合物中攝取身體每日所需熱量的80％－85％。
不幸的是，許多人并沒有真正理解什么是碳水化合物。他們會說碳水化合物就是甜點(diǎn)和面食。蔬菜和水果也都是碳水化合物。碳水化合物僅僅是以不同形式聚合在一起的糖罷了。
當(dāng)然，我們的膳食中需要一定數(shù)量的碳水化合物。所有身體不能立即使用的碳水化合物都會被以糖原（連接在一起的長鏈葡萄糖分子）的形式儲存起來。身體有兩個儲存糖原的地方：肝臟和肌肉。儲存在肌肉中的糖原不能被大腦利用。只有儲存在肝臟中的糖原才會被分解，并遣回到血液中，為大腦的正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供足夠的血糖。
身體儲存碳水化合物的總?cè)萘渴怯邢薜?。一般的人肌肉可以儲存約300－400克的碳水化合物，但是你不能利用這些碳水化合物。在肝臟中，碳水化合物可以轉(zhuǎn)化成葡萄糖，可是只能儲存大約60－90克，同兩杯加了油脂的熟面團(tuán)或三條典型的長條甜食提供的碳水化合物相等。它代表了你維持大腦正常運(yùn)轉(zhuǎn)的總的儲存能力。
一旦肝臟和肌肉中的碳水化合物達(dá)到飽和，過多的碳水化合物只有一種命運(yùn)：轉(zhuǎn)化成脂肪，并儲存在脂肪組織中。即使碳水化合物是無脂的，過多的碳水化合物最終還是會轉(zhuǎn)化成多余的脂肪。
不同的糖，不同的速度
1980年之前，沒有人提出各種各樣的碳水化合物進(jìn)入血液的速度問題。當(dāng)這一問題最終被研究時，其所具有的意義可以顛覆整個營養(yǎng)學(xué)界。一些被認(rèn)為是單糖的物質(zhì)，像果糖，進(jìn)入血液的速度要大大低于面食之類被認(rèn)為是復(fù)合碳水化合物的物質(zhì)。
組成碳水化合物的單糖結(jié)構(gòu)是如何影響糖進(jìn)入血液的速度的呢？記?。核械膹?fù)合碳水化合物必須被分解成單糖才會被吸收。組成所有可食性碳水化合物的糖可分為三種，而且每一種都有不同的分子結(jié)構(gòu)，它最終決定糖進(jìn)入血液的速度。葡萄糖是其中最普遍的，然后是果糖和半乳糖。
葡萄糖一般存在于谷物、面食、淀粉和蔬菜中。果糖基本上存在于水果中。半乳糖一般存在于奶制品中。可是，所有這些單糖被肝臟迅速吸收后，只有葡萄糖可以直接釋放到血液中。這就是富含葡萄糖的碳水化合物，像面包和面食，幾乎直接從肝臟返回到血液中的原因。同時，果糖和半乳糖——必須首先在肝臟中轉(zhuǎn)化成葡萄糖——則以較慢的速度進(jìn)入血液。
果糖進(jìn)入血液的速度尤其緩慢。這就是含果糖的碳水化合物（一般是水果）血糖生成指數(shù)較之含葡萄糖和半乳糖的碳水化合物低的原因，盡管它們基本上都由單糖組成。
纖維組織（不能被消化的碳水化合物）不會被吸收，從而對胰島素沒有直接的影響。但是，它能對別的碳水化合物進(jìn)入血液的速度產(chǎn)生重要影響。碳水化合物中的纖維成分越高，它進(jìn)入血液的速度就越慢。纖維起著阻止碳水化合物被快速吸收的控制桿的作用。
近來大受歡迎的果汁（為使口感好而去掉水果中的纖維）是一場健康災(zāi)難。果汁從碳水化合物中去掉了基本的控制桿（比如纖維），從而使碳水化合物進(jìn)入血液的速度加快。幾乎所有的水果（除了香蕉和干果）和所有的富含纖維的蔬菜（除了胡蘿卜和玉米）都是低血糖碳水化合物。幾乎所有的谷物、淀粉和面食都是高血糖碳水化合物。
可笑的是，高血糖碳水化合物，像谷物、淀粉和面食，恰恰正是由美國政府確定的新的所謂健康的“食物金字塔”的基礎(chǔ)。
小心“碳水化合物地獄”
所有的傳統(tǒng)膳食都忽略了一個重要的事實(shí)：食物是我們遇到過的最有影響的藥物。懂得如何通過食物控制自己體內(nèi)的激素反應(yīng)，是保持自身健康的關(guān)鍵。
如何用食物來控制激素反應(yīng)呢？除了把食物當(dāng)作熱量的來源，你還要把它當(dāng)作激素的控制系統(tǒng)。把每餐中的營養(yǎng)成分看作激素氣壓表，它決定了在接下來的4－6小時內(nèi)使用哪一種能量來源。擊中了正確的氣壓代碼，你就打開了一種幾乎是無限的能量來源——儲存的體脂。而擊中了錯誤的代碼，你就會被迫使用儲存的碳水化合物。一般人都有以體脂形式儲存的大約10萬卡路里的熱量，以備將來之用。吃多少個含碳水化合物的烤餅才會產(chǎn)生同等量的能量呢？答案是：很多——大約1700個。
正確的激素氣壓代碼隱藏在胰島素——胰高血糖素軸中。胰島素是一種儲存型激素。而胰島素的生理對立面——胰高血糖素，卻是一種移動型的激素。胰島素降低血糖水平，而胰高血糖素補(bǔ)充血糖水平，胰島素和胰高血糖素的平衡有賴于兩個方面。一方面是你吃了多少肉——多余的熱量刺激胰島素分泌，另一方面是每餐中蛋白質(zhì)和碳水化合物的比例。
如果你擊錯了激素代碼——典型的以面食為主的午餐，當(dāng)前很流行的高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的午餐，會有什么樣的結(jié)果呢？一般情況下，如果你在12點(diǎn)吃了許多面食，到3點(diǎn)鐘你仍然睜不開眼睛。午餐中多余的碳水化合物（以及缺乏充足的蛋白質(zhì)）導(dǎo)致胰島素的過量生產(chǎn)，這些胰島素不僅降低血糖水平 ——從而剝奪大腦的惟一能量來源，而且還阻止肝臟補(bǔ)充血糖。這時，你還可能被打入“碳水化合物地獄”。所謂“碳水化合物地獄”，也就是由于碳水化合物太高而蛋白質(zhì)太低的營養(yǎng)比例所產(chǎn)生的刺激，反而產(chǎn)生了一種“碳水化合物渴求”，從而不斷出現(xiàn)饑餓感；而一再的進(jìn)食，又導(dǎo)致了碳水化合物積存，它們最終轉(zhuǎn)化成多余的體脂。
并不是所有的人都會對高碳水化合物膳食產(chǎn)生上述的激素反應(yīng)，從而進(jìn)入“碳水化合物地獄”的。有一部分人可以大吃特吃碳水化合物，卻不會變胖。為什么呢？這全決定于你的遺傳基因。
1987年，斯坦福大學(xué)的杰拉爾德．雷溫主持的一項(xiàng)研究揭示了這一遺傳秘密。研究表明，占正常人群大約25％的人對碳水化合物的激素反應(yīng)很遲鈍。這些幸運(yùn)兒吃了多余的碳水化合物后，他們的胰島素水平不會急劇上升。他們可以消費(fèi)大量碳水化合物，不會感到饑餓，也不會長胖。這些人中了基因彩票。
另一方面，正常人群的另外25％擁有不幸的基因彩票，他們的胰島素水平受碳水化合物的影響特別強(qiáng)烈。這些人只消看一眼碳水化合物也會長胖。你不可能改變你的基因，但你肯定能夠改變自己的膳食
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