醬和鹵是熟食店經(jīng)常使用的熟食加工方法。說到醬和鹵，很多人會認為這兩者幾乎是相同的，所以才有了“醬鹵”的叫法。但從選料、做工、用料等方面細分之后，其實醬和鹵還是有很大差別的，今天我們就來聊聊它們的差別到底在哪里：
醬和鹵兩種操作關鍵在于醬湯和鹵水的熬制方法、香料的使用差別、原材料的不同選擇等都不一樣。醬制一般在北方使用居多，鹵制在南方使用較多，所以有“南鹵北醬”一說。
首先來說說醬制：
醬豬蹄
醬制，簡單來就是將經(jīng)過初加工后的生食材放入預先調(diào)制好的醬湯鍋內(nèi)，用大火燒開后改中小火慢煮至熟，最后撈出冷卻成菜的一種冷菜技法。
操作要點：
1. 制作醬湯。醬湯的制作方法相對來說比較簡單。提前用老雞、棒子骨等葷料熬成老湯，然后將醬料用油炒熟后加入老湯，在湯料中放入常用香料和簡單的調(diào)味料，比如鹽、雞精、醬油等熬制而成。
2.食材的初加工。由于醬制的食材一般都采用生食材，所以初加工過程就比較關鍵，尤其是一些異味比較重的食材，需要進行長時間的漂水（時間一般都在2小時以上）、焯水祛異（冷水下鍋，小火浸煮食材最為合適）和碼味腌制。
醬排骨
3.火候的控制。醬制一般是待醬湯燒開后下入原料，再次燒開后立即轉(zhuǎn)為小火慢煮。整個煮制過程中，醬湯始終保持似開非開的狀態(tài)。最后還需大火收汁至粘稠方可出鍋。
4：醬湯一般是一次性使用，現(xiàn)醬現(xiàn)制作。
鹵制
煙熏鹵板鴨
鹵制是將初加工好的食材或半成品、熟料，放入提前熬好的鹵水中加熱使原料充分吸收鹵味并成熟的鹵制方法。
操作要點：
1.調(diào)制鹵水。鹵水的好壞，決定著鹵菜的質(zhì)量。鹵水的制作方法相對來說比較復雜，除了要熬老湯、搭配香料和調(diào)味外，還需要加入比較多的油脂，也就是鹵油。然后是香料的配比，相較醬湯的香料搭配來說更為復雜。
2.鹵制的火候。關于鹵制火候，很多鹵菜師傅鹵制的原料會出現(xiàn)破皮的現(xiàn)象（尤其是豬蹄、整雞一類），這說明火大了，所以在鹵制一些豬蹄、鴨子、雞等原料時，一定要將火力控制在小火，使鹵湯保持在似開非開，冒魚眼泡的狀態(tài)為宜。一般肥肉類的適宜中火，瘦肉類適宜小火。
鹵肥腸
4.防止串味。一般來說，鹵制不同食材時最好采用分鍋鹵制的方法。比如鹵牛肉和牛雜、豬肉和豬下水、鴨子、鹵豆制品、鹵素菜等都需要配制單獨的鹵水，不可混鹵，不然會相互串味，影響成品風味和口感。
5.鹵水可反復使用。既然鹵水可以反復使用，且越久的鹵水越好，那么鹵水的保養(yǎng)就是關鍵了。每天使用完鹵水后，要將鹵水血沫撇凈，雜質(zhì)濾除，燒開后靜置不動。
醬和鹵的根本區(qū)別：
1：從用料來講。醬法只用生料，一般僅限于禽畜肉類原料及內(nèi)臟。而鹵的用料就非常多樣，既可以鹵制生料，也可以鹵制熟料，而且可以用來鹵的食材非常多樣，除了禽畜肉類及內(nèi)臟外還可以是禽蛋、豆制品、素菜、海鮮、菌類等。
:2：從香料和調(diào)料來講。醬湯常用的香料就是基本香料，比較簡單，普通家常用的7.8種香料即可，主要是突出醬香味；而熬制鹵水使用的香料就非常復雜，除了常規(guī)使用的香料外，往往還會添加類似香茅、甘松、排草、靈草和一些中藥材來增香、祛異、提味。在調(diào)料的選擇上，制作醬湯的調(diào)料就是簡單的鹽、醬料、醬油和雞精，而熬制鹵水的調(diào)料相對來說比較復雜，除了鹽、糖色、和雞精，還會根據(jù)所鹵食材的不同加入白酒、料酒、花雕酒、醪糟等，并且會根據(jù)食材的不同使用不同的香料配方。
3：從味型來講。醬湯的味型相對來說比較單一，就是咸鮮醬香味。鹵水則分為白鹵、紅鹵、黃鹵、辣鹵、油鹵、泡椒鹵、酒香鹵等多種，根據(jù)調(diào)料的不同，呈現(xiàn)更加豐富的味道。
醬制配方：
底湯10斤，黃豆醬1斤，醬油150克，八角10克，草果5克，桂皮5克，小茴香5克，當歸20克，陳皮5克，香葉5克，花椒50克，辣椒100克，生姜100克，白酒30克，料酒50克，糖色適量（花椒、辣椒根據(jù)個人口味增減）
因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。
做法：
老湯制作：
水15斤（熬好10斤），豬腿骨2斤，牛腿骨2斤，老母雞半只約1斤。先將豬骨，牛骨，雞焯水，去掉血水，然后放入水中，加入生姜50克，蔥50克，花椒10克，胡椒10克，料酒30克，大火燒開，小火熬制4-5小時。熬好之后撈出雞肉、豬骨，牛骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，底湯就做好了。
醬料及醬鹵湯制作：
1：:將黃豆醬和醬油攪拌均勻待用
2：鍋里老湯燒開，倒入拌勻的黃豆醬和醬油，加入料酒，下入香料，生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調(diào)味，小火熬30分鐘，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。
3：本醬鹵湯還可用于豬蹄，牛肉，醬鹵鴨、兔等。自己高興怎么鹵就怎么鹵。
鹵水制作：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
鹵水制作。首先準備5-6斤豬腿骨焯水待用、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替），反正膠質(zhì)含量高點的就可以，將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤樣子），加入生姜100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火熬制5小時左右，即成老湯。熬好后加入泡水后的香料包，鹽，糖色，冰糖，雞精，熬出香味即成鹵水。
我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。
分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。
還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。
聯(lián)系客服
