重慶冷鍋魚
（一）冷鍋魚的香料
八角 500g、丁香 100g、小茴 600g、山奈 500g、白扣 500g、香子 500g、孜然 100g、香果200g、肉桂400g、草果500g、香砂 600g、肉果 600g、當歸 300g、陳皮 250g、華菠 600g、山楂 500g、靈草 700g、排草 400g、良姜 400g、白芷 550g、香葉 400g、甘草 600g、青扣 500g、胡椒 500g、木香 500g、毛草 500g、千里香 500g、甘松 200g。
備注： 所有的香料混合打細成面，按相應的比例加入，香料總重量12900g,25.8斤
（二）冷鍋魚的底料流程
1．食材；
菜籽油1500g、色拉油2000g 豬油 1000g 牛油500g 冰糖150g、大蒜籽 400g、茂文花椒 400g、混合冷鍋魚香料面350g、干辣椒石柱紅3號400g、河南新一代干辣椒 100g（辣椒去籽）（老姜 100g、蔥200g、洋蔥 200g）醪糟 150g、君城郫縣豆瓣 500 克、二荊條泡辣椒醬1000g、泡小米辣野山椒醬500g、泡黃姜醬500g、瑞可來肉香王 100克、三A香辛料10g。
2．操作過程：
1．先將所需要的冷鍋魚香料面，用醪糟拌濕潤即可代用。
2．花椒用 60度水泡漲后在瀝干水分代用。
3．在將所有的干辣椒放入鍋中煮漲后，瀝干水分在放入絞肉機中。絞成中粗吃吧辣椒。二荊條泡辣椒、泡小米辣野山椒、泡黃姜、一起絞成中粗即可代用
4．鍋中先下入牛油，在下入菜籽油，油溫在 160-180 度，在下入姜，蔥，洋蔥炸至香去掉牛油的異味，在下入豬油，色拉油，溫在 130-150 度在撈出料渣，先下入大蒜、豆瓣和吃吧辣椒先大火，在小火，把辣椒散開時，關注微信公眾號精點食尚分享更多免費配方在一起下入花椒，二荊條泡辣椒醬，泡小米辣野山椒醬，泡黃姜醬，小火慢慢炒至原料的水分快干時在下入冰糖（注；時間喲3-2小時，一般油溫在120-100度）后在下入混合香料面，改小火油溫80-100度，慢慢炒至香料味益出發(fā)即可離開火口，在加入三A 香辛料攪拌均勻，在密封幾天代用即成重慶冷鍋魚的底料。
（三）重慶冷鍋魚的紅油流程
1．食材：
菜油 10000g、色拉油 40000g、老黃姜1000g、大蔥1000g、洋蔥 1000g、大紅袍花椒1000g、河南新一代干辣椒2500g、重慶石柱紅5號干辣椒5000g、（辣椒去籽）丹丹郫縣紅油豆瓣 7500g、醪糟 1500g（混合冷鍋魚香料面 1000g)
整型香料：白扣100克、香砂仁150克、香葉150g、香茅草150g
2．作過程：
1．先將辣椒放入鍋中煮漲瀝干水分，后在打細成吃吧辣椒，豆瓣同樣打細，花椒用60度水泡漲后在瀝干水分代用、香料面用醪糟拌均勻代用。
2．鍋中先下入菜油，色拉油，油溫在180-170度，在下入姜，蔥 洋蔥炸至香，撈出料渣，油溫在150度，先下入豆瓣炒散，后下入吃吧辣椒，花椒整形香料一起炒至原料的水分干時（注：炒至時間喲在2-3 小時），后在下入混合香料面，在改小火 80-100度炒至香料的，香味益出發(fā)時，離開火口密封一個星期，在撈出整形的香料，（最后在過濾出料渣）即成冷鍋魚的紅油（備注；熬制紅油時，要熬嫩點，因為此紅油的料渣有很大的用處，是做冷鍋魚味碟的原材料用
（南方配料方）
（四）冷鍋魚的秘制味碟流程
食材：
1．香辣紅油 4000g，涪陵榨菜末 2000g，大蒜末 3000g，永川豆食2000g，老北京黃豆醬2500g，番茄醬1000g，芝麻醬1000g，蠔油醬500g，川味豆腐乳1000g。
2．白沙糖 700g，家樂濃縮雞汁 250g，莎麥雞精500g，國泰味精1000g，三A香辛料20g，肉寶王100g，紅油料渣12500g，油炸花生2000g，熟芝麻1000克、炒熟大紅袍花椒面 200g。
制作流程；
1．鍋中下入香辣紅油，油溫在 130度，先下入大蒜末、涪陵榨
菜末炒香，在下入永川豆食，老北京黃豆醬，炒出香味溢出時，在下入番茄醬，芝麻醬，蠔油醬，川味豆腐乳，炒至醬內(nèi)的水分基本干時，各香味散發(fā)出即可離開火口。
2．在下入白沙糖，家樂濃縮雞汁，莎麥雞精，國泰味精，三A 香辛料，薄荷香精油，肉寶王，紅油料渣，油炸花生，熟白芝麻、大紅袍花椒面，一起放入絞肉機里面絞兩次，絞成細醬即成冷鍋魚的秘制醬味碟。
3．一個味碟加秘制醬40-60克、熟黃豆子10克、香菜小蔥適量。
成品的特點：口味濃香，回味悠長，
（五）冷鍋魚菜品的操作流程
1．煮魚的榨菜加工：切成薄片在用清水漂3之2小時撈出代用。
2．腌魚料：1000 克清水、10 克鹽、白酒 20 克、姜大蔥各 50克一起絞細、胡椒20克、十三香10克。
3．魚的加工：淡水魚一條2500克、殺后洗干凈改成兩塊、在改成1.5厘米寬的連刀條、在放入腌魚料里、腌泡15 分鐘撈出代用。
4．煮魚的原料：高湯4000克、榨菜片100克、紅薯粉50克、白酒10克、冷鍋魚底料60克、姜片20克、陳醋 10克、雞精40克、味精30克、白芝麻10克、冷鍋魚紅油 1000克、新一代干辣椒段20克、青花椒10克、大蒜末100克。
5．煮魚的流程：鍋中加入高湯、冷鍋魚底料、榨菜片、姜片、開鍋熬20分鐘、先下入魚頭煮熟撈出、在下入腌好味的魚條（加入紅薯粉拌勻）、在調(diào)味加入白酒、雞精、味精、陳醋、煮至七成熟出鍋。另外鍋中下入冷鍋魚紅油下入辣椒花椒至香在下入大蒜末炒出香味在澆在魚盆上。撒上白芝麻配上冷鍋魚味碟上桌。
備注：
1．煮魚火候是關鍵、魚的嫩、七成熟即可出鍋。澆油的火候是關鍵、魚的香、油溫一般在100/130度即可。
2．要味中辣點就、多加一點底料、在澆油時可以適量加入的石柱紅3號干辣椒即可。
3．還有吃麻辣味重口味的、可以在每一張桌子上、加一個油酥辣椒小蝶、一個花椒面小蝶、自提調(diào)即可。
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