廈門日報說：本地人最愛的廈門第八市場，最近出現(xiàn)在了《博物》雜志上。八市里堆滿的各種生猛海鮮，讓全國網(wǎng)友看后大呼神奇+嘴饞。喂喂，話說作為廈門人，你能答得出：廈門菜市場里都有哪些常見海鮮，怎么烹調(diào)才能激發(fā)出食物最原始的美味嗎？不造的話，就跟著本地海鮮達人“海鮮大叔”好好學(xué)習(xí)吧！
1、龍海浯嶼島
浯嶼島是廈門周邊最大的漁業(yè)專業(yè)村，擁有四、五百艘鋼質(zhì)大型外海拖網(wǎng)捕撈漁船，這些漁船只要不是受臺風(fēng)、惡劣天氣影響，都會在外海作業(yè)，所捕漁獲由專門的運輸船接駁運回廈門?；铛r運至中埔水產(chǎn)批發(fā)市場和第八市場上市，冰鮮運至高崎閩臺中心漁港交易分揀，再通過中埔水產(chǎn)批發(fā)市場分銷至市內(nèi)各個農(nóng)貿(mào)市場。
2、周邊城市（如漳州龍海、漳浦、東山；石獅等）、廣東湛江、廣西北海等國內(nèi)沿海城
每天晚上八點過后至凌晨三四點，是廈門中埔水產(chǎn)批發(fā)市場最為忙碌的時段，各地來的活鮮、冰鮮在這里集中上市，批發(fā)給蜂擁而至的市場攤販，此時的市場，可以用水泄不通四個字來形容，通過這一批發(fā)市場出來的海鮮，第二天一早就會出現(xiàn)在廈門各個市場海鮮攤檔之上。
3、近海作業(yè)小漁船
這些小漁船大多來自龍海和翔安，以翔安瓊頭及龍海海門島居多，小漁船的作業(yè)方式多為流刺網(wǎng)、延繩釣、誘捕籠、船釣等。所捕獲的海鮮品種規(guī)格都較小，但其作業(yè)半徑小，往往能在潮汐漲落之間完成捕撈作業(yè)回港販?zhǔn)郏瑵O獲鮮活度高，廈門人又偏好鮮甜度高的近海小海鮮，因此其價格反而一路高漲逐年攀升，這些漁獲除小部分進入市場外，多集中于觀音山、沙坡尾避風(fēng)塢、高崎閩臺中心漁港、演武大橋廈大醫(yī)院后等處售賣。
↓↓下面開始介紹廈門市場上常見的海鮮種類及做法啦↓↓
1、日本囊對蝦
屬對蝦科，俗稱日本對蝦、斑節(jié)蝦、竹節(jié)蝦等。
斑節(jié)蝦的體型較為粗壯，額角短并無明顯上揚，額角的上緣具有9-10個齒，下緣只有一個齒，額角的側(cè)溝明顯，且延伸至頭胸甲后方。頭胸甲與腹節(jié)差不多粗，尾柄粗壯且側(cè)緣具有三對可動的刺。體色以黃色為主，頭胸甲與腹節(jié)上皆有褐色的橫帶或斜帶，使蝦子看起來呈斑節(jié)狀的花色。
斑節(jié)蝦在廈門算是全年可見的蝦類，因體型大且肉多，深受消費者的喜愛，目前市場上的斑節(jié)蝦來源有人工養(yǎng)殖與野生捕獲的。野生捕獲的斑節(jié)蝦體型通常很大，最常見的規(guī)格是4-6頭一斤的，捕獲的方式以底拖網(wǎng)為主。人工養(yǎng)殖的斑節(jié)蝦，體型就小得多了，斑節(jié)蝦生長緩慢，養(yǎng)殖上市的多為小蝦，通常規(guī)格都在20頭一斤以上。
怎么挑？
選購斑節(jié)蝦時應(yīng)注意：看蝦體是否清潔，色澤鮮艷，外殼呈半透明狀并且有光澤，蝦殼變紅時請勿購買食用，因為這是斑節(jié)蝦已經(jīng)不新鮮的體征；蝦體完整，甲殼與蝦體連接緊密，頭胸部與腹部連接膜不破裂；蝦體肉質(zhì)按壓緊密感，富有彈性，無異味的個體。
怎么吃？
大的斑節(jié)蝦，背上沙腸甚至有如鼠標(biāo)線般粗細，料理之前最好開背清洗干凈，以免食用時影響口感。野生大斑節(jié)蝦是炸蝦天婦羅的最佳食材，活蝦可以刺身或是活蝦沙拉。直接白灼或干煎、開背蒜蓉蒸也是常見的做法。
2、三線磯鱸
屬石鱸科，俗稱黃雞仔魚或雞仔魚亦有甘仔魚之稱。
三線磯鱸體征特點為體延長，側(cè)扁，背緣弧形隆起，腹緣略呈弧形。體背暗緣褐色，體腹白色；體側(cè)有三條暗色縱帶，但僅在幼魚時比較明顯，成魚則不顯著。各鰭灰褐色而帶黃色光澤。我國產(chǎn)于東海和南海，每年6-7月味道最佳，此時正與產(chǎn)卵季節(jié)重疊。魚體可長達40cm。
怎么挑？
購買此魚時，注意觀察魚體表顏色，魚若不新鮮時，顏色變淡，魚鰭黃色光澤也不明顯。
怎么吃？
三線磯鱸魚肉細膩且肉多刺少，肉質(zhì)清香，沒有腥味，肉為蒜瓣形，適合煮姜絲清湯、干煎等料理方式。
3、銹斑蟳（紅花蟹）
屬梭子蟹科，梭子蟹亞科、蟳屬，學(xué)名為銹斑蟳,，又名斑紋蟳。
紅花蟹的蟹殼表面光滑，頸溝明顯，鰲足、步足以及泳足都較瘦，螯足前端的可動指與不可動指瘦長。體色為黃色，有深褐色的斑紋，斑紋在身體上是兩邊互相對稱，身體的中央具有十字架形狀的黃色花紋。
紅花蟹是廈門最常見的海產(chǎn)食用蟹類，一年四季皆可看到。夏天為紅花蟹的主要產(chǎn)季，產(chǎn)量高價格相對便宜，只只肥滿最是美味。
怎么挑？
選購時應(yīng)注意挑選活力強，體肢完整，肉質(zhì)豐腴，腹部比較結(jié)實的個體。
怎么吃？
紅花蟹的料理方式多樣，公認最為好吃的做法是——凍蟹，做法是先原只蒸熟，自然冷卻后再冰鎮(zhèn)。食用前斬件蘸上紅醋和普寧黃豆醬食用，由于被冰鎮(zhèn)過，所以蟹的肉質(zhì)除了鮮甜之外還很滑爽。
4、黃帶副緋鯉
屬羊魚科，俗稱秋哥魚，有人會誤將此魚稱為“大尾紅娘魚”。
為何俗稱“秋哥魚”？因為閩南話中“須”跟“秋”發(fā)音相同，黃帶副緋鯉最明顯的體征就是魚下頜處有兩條白色的胡須，用此胡須探索并覓食在砂泥底質(zhì)上活動的底棲生物。
怎么挑？
購買黃帶副緋鯉時須注意觀察，其魚體一致為橘紅色，上半部較深，下半部較淺；魚體新鮮時，在眼部四周有數(shù)條斜紋之藍帶，自眼眶后側(cè)至尾鰭基部有條寬黃褐帶；背鰭及胸鰭淺紅色；頜須白色、腹鰭與臀鰭淡黃色。若不新鮮，魚肉會變軟，體表顏色暗沉褪色，還會散發(fā)出明顯的臭蝦味。
怎么吃？
黃帶副緋鯉魚肉扎實，呈蒜瓣狀，與淡水鯉魚特點相似，適合干煎或油炸、糖醋。
5、二長棘犁齒鯛
屬鯛科，俗稱盤子或魬仔魚，臺灣稱為紅鋤齒鯛。我國東海及南海有分布。
二長棘犁齒鯛體長橢圓形，側(cè)扁。背面狹窄，從吻端到尾柄形成一弧形曲線，腹面鈍圓。頭中等大，頭高大于頭長，吻鈍。背鰭鰭棘部與鰭條部相聯(lián)續(xù)，中間無缺刻，第三、四鰭棘最長，呈絲狀延長。
怎么挑？
選購時應(yīng)注意魚體的外表是否光亮、完整；用手觸摸按壓看是否有彈性；魚腹是否有破裂。
怎么吃？
肉質(zhì)細致，屬高經(jīng)濟價值魚種，適合碳烤、油煎、清蒸等，味道均極為爽口。
6、畫眉笛鯛
廈門人俗稱的赤筆仔魚，學(xué)名叫畫眉笛鯛，屬笛鯛科。
畫眉笛鯛分布于印度至西太平洋區(qū)，體淺紅色，體側(cè)上方有甚多黃褐色至暗褐色斜線；側(cè)線下方則有數(shù)條縱線，顯著體征是其最上方一條最寬縱線貫穿眼部；體側(cè)中央無卵形黑斑。各鰭黃色，唯腹鰭淡色。
怎么吃？
畫眉笛鯛肉質(zhì)細膩口感上佳，適合干煎、紅燒及清蒸。將魚鱗及內(nèi)臟、魚鰓處理干凈，魚身打交叉斜刀（方便干煎后夾取魚肉）抹鹽腌制，煎魚時魚身要擦干水分，剛?cè)脲仌r油溫要高，不要過早翻動魚身，干煎后的畫眉笛鯛魚肉干香、美味十足！
7、龍頭魚
屬狗母魚科，俗稱龍頭魚、鼻涕魚、佃魚，閩南則習(xí)慣稱之為絲丁魚。
絲丁魚是個極端的綜合體！相貌兇狠、牙齒密集鋒利卻全身柔弱好似無骨，身上只有一條極柔軟的魚骨，魚刺如發(fā)絲般細微。想必絲丁魚那兇狠的相貌是為了掩飾其柔弱的身軀，這或許是其為了適應(yīng)自然環(huán)境生存所必須的體征特點。
怎么挑？
⒈望——看看魚的體表是否呈乳白色，絲丁魚如果不新鮮，魚的體表會慢慢轉(zhuǎn)呈褐紅色；
⒉聞——這就稍微要有點經(jīng)驗，魚的新鮮腥味可以靠嗅覺感受出來，若是泡了甲醛，會有股沖鼻氨氣的味道；
⒊切——挑揀絲丁魚的時候，可以感受下柔軟而又有彈性的新鮮魚體，泡了甲醛的絲丁魚魚肉僵硬而無彈性；
⒋問——新鮮的絲丁魚市售價一斤基本上都在十元以上，休漁期里最貴一斤可賣至二十多元。問到的價格太過便宜或買的魚有上述現(xiàn)象的，那就不要輕易下手了！
8、四指馬鲅（午仔魚）
俗名午仔魚、大午等 。
午仔魚體延長而側(cè)扁。頭中大，前端圓鈍。吻短而圓。眼較大，位于頭的前部；脂性眼瞼發(fā)達，呈長橢圓形?？诖?，下位，口裂近水平；下頜唇不發(fā)達，只有近口角部份保留唇之構(gòu)造；背鰭兩個；胸鰭中長，下側(cè)位，胸鰭條皆不分叉，下部具有4枚游離之絲狀軟條，為本種主要特征之一。體背部呈灰色，體側(cè)銀白；胸鰭基部上緣有一黑色斑點。各鰭灰色，背、尾鰭具黑緣；胸鰭具大黑斑。
怎么吃？
肉質(zhì)細致鮮美，為高經(jīng)濟價值魚種，清蒸是最適宜的烹調(diào)方法。
9、條紋斑竹鯊（狗鯊）
屬斑竹鯊科，俗稱狗鯊。
狗鯊的體型為延長的圓柱形，后部稍平扁，體側(cè)具一隆嵴，腹部較為平坦，吻端圓鈍。眼睛位置接近頭頂，不具有瞬膜，口部靠近腹部。背鰭兩個，尾鰭上葉略往上翹，上葉略發(fā)達，下葉低平而延長，但前部不突出，后部具缺刻，胸鰭是所有魚鰭最大的。狗鯊的身體呈褐色，另有數(shù)個環(huán)狀的深色花紋，讓狗鯊看起來一節(jié)一節(jié)的，身體以及魚鰭上部具有不規(guī)則的淺色斑點。
怎么挑？
每年清明前后到六月份的狗鯊因產(chǎn)卵之后，身形消瘦魚肉口感較差，還有早些時間孵化生長的小狗鯊形體較小，基本無肉可食。民間亦有漁業(yè)諺語如此說道：六月狗鯊狗不拖。說的是六月份的狗鯊身瘦肉少，連狗都嫌棄不愿吃它。
怎么吃？
一般以一魚多吃魚肉清蒸、魚頭尾魚骨燉湯食之，但孕婦應(yīng)慎食，因鯊魚肉中汞的含量較高，經(jīng)常食用，可能會對胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)造成傷害。
10、中國槍烏賊
屬槍烏賊科，俗稱魷魚。
魷魚胴體呈圓錐形，后部稍直，胴長約為胴高的7倍。體表具大小相間的近圓形色素斑，兩鰭相接呈縱菱形。中國槍烏賊主要分布于我國東海南部和南海。
魷魚營養(yǎng)價值甚高，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的微量元素，對骨骼發(fā)育和造血十分有益，可預(yù)防貧血。魷魚雖好吃，但是發(fā)物之一，含膽固醇較多，高血脂、高膽固醇、動脈硬化等患者慎食
怎么挑？
選購時應(yīng)挑選體型完整堅實，呈粉紅色，有光澤，肉肥厚，半透明的，表膜發(fā)紅或呈蠟白色，是不新鮮及泡水增重的體征。
11、鰳魚
鰳魚屬鯡科，俗稱白力、力魚、曹白魚。鰳魚為經(jīng)濟價值高的食用魚。肉味鮮美，可鮮食或制成加工品。中醫(yī)將其入藥主治慢性泄瀉等病。 鰳魚味鮮肉細，營養(yǎng)價值極高，其含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒均十分豐富；富含不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用，對防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。
怎么吃？
“鰳魚燉菜脯，好吃不分某”，相信看了這一句話，內(nèi)行的人暗自會心一笑，這詼諧生動的閩南漁業(yè)諺語，道出了鰳魚菜脯（腌制的蘿卜干）湯的異常鮮美，以至于只能獨自品嘗，連最為親密的愛人也不得分享。
12、赤點石斑魚（紅斑）
屬鮨科，俗稱紅斑、珠鲙。
赤點石斑體長橢圓形，側(cè)扁而粗壯，標(biāo)準(zhǔn)體長為體高之2.7-3.2倍。頭背部斜直；眶間區(qū)微凹陷。眼小，短于吻長?？诖?；上下頜前端具少數(shù)大犬齒，兩側(cè)齒細尖，可向后倒伏。胸鰭圓形，中央之鰭條長于上下方之鰭條，且長于腹鰭，但短于后眼眶長；尾鰭圓形。體灰褐色；頭部、體側(cè)和奇鰭上散布小型橙黃色、紅色或橘色斑點；體側(cè)另具6條不顯之暗橫帶。背鰭基底具一黑斑。
怎么吃？
主要食法以煮湯為主，清蒸亦佳，活魚做刺身也是絕妙選擇。這赤點石斑魚魚皮富含膠質(zhì)，魚肉細致扎實，比起其他品種石斑魚來可謂更勝一籌，這也是其價格高企的重要原因吧。
13、金錢魚
屬金錢魚科。俗稱金古、打鐵婆。
金錢魚體褐色，腹緣銀白色；體側(cè)具大小不一之橢圓形黑斑；背、臀及尾鰭具小斑點。幼魚時體側(cè)黑斑多而明顯。體被小節(jié)鱗，細密且附著緊實不易刮除，腹鰭具腋鱗；背鰭的鰭條部、胸與尾鰭均被鱗，側(cè)線曲度與體背緣平行。棲息于港灣、天然內(nèi)灣、紅樹林區(qū)及河川下游，稚魚尤多于半淡咸水域出現(xiàn)。雜食性，主要以蠕蟲、甲殼類、水棲昆蟲及藻類碎屑為食。
怎么吃？
肉質(zhì)肥厚扎實，多煎食或煮湯亦可清蒸。金錢魚內(nèi)臟有別于其它魚類，綠色魚膽?yīng)q如雞膽，殺魚的時候切記小心，要是把魚膽給弄破了，那就杯具了，整條魚會苦澀無比，難以下咽！還要注意的是，金錢魚背鰭棘尖銳且具毒性，刺到使人感到劇痛，被刺部位迅速紅腫短時間內(nèi)難以消退。
14、圈項鰏（葉子魚）
屬鰏科，因其身形窄小、身薄肉少而被稱為葉子魚、金錢仔。
圈項鰏體橢圓形而側(cè)扁，背、腹部輪廓相當(dāng)。體背銀灰色，體側(cè)銀白色；體背具垂直波浪狀斑紋，延伸至魚身側(cè)線上方。魚頭頸部有一明顯黑褐色斑。吻端具灰黑色細點。胸鰭下方擴散至腹部另具一金黃色斑。背鰭單一，背鰭硬棘部上半部金黃色，軟條部則有暗色邊緣；腹、胸及臀鰭色淡或有金黃色緣；尾柄細窄，尾鰭深叉形，尾鰭淡黃邊緣暗色。
怎么吃？
肉質(zhì)細嫩，是廈門人煮醬油水最受歡迎的海魚品種之一。
15、藍豬齒魚（四齒、鸚哥魚）
屬隆頭魚科，因口前端有兩對明顯突出的尖銳犬齒而得四齒俗名，廈門市場上卻多稱之為鸚哥魚，這與其外形與鸚嘴魚科魚類相似不無關(guān)系。
藍豬齒魚體延長而呈長橢圓形，略側(cè)扁，頭部短且背面輪廓圓凸。上下頜突出，前端具 4大犬齒。背鰭連續(xù)；尾鰭稍呈圓形。側(cè)線連續(xù)，呈圓弧狀；頰部與鰓蓋被鱗。體呈淺紅褐色，胸鰭上方有2條斜向背鰭基部的相鄰斜帶，其中前方一條顏色為黑至暗褐色，另一條則為白至粉紅色。幼魚時全身呈紅褐色且不具斜帶，斜帶會隨著成長而逐漸明顯。
怎么挑？
選購時應(yīng)挑選魚眼飽滿，角膜透明清亮，鰓蓋密實，鰓色鮮紅，體表黏液透明無異味，鱗片完整有光澤的個體。處理藍豬齒魚時需注意的是，它的鰓蓋邊緣非常銳利，小心割傷！
怎么吃？
藍豬齒魚魚肉細嫩，味鮮美，高脂肪，魚肉蛋白質(zhì)中含豐富的氨基酸。多以清蒸或過油燜煮食之。
16、刺鯧
屬長鯧科。俗名肉魚、肉鯽仔。
刺鯧體長卵圓形，側(cè)扁，背面圓凸。體被薄圓鱗，極易脫落，我們市場上買到的刺鯧幾乎看不到有魚鱗的。體表面分泌有粘液；胸鰭略呈鐮刀狀；尾鰭叉形。體呈淺灰藍色，外罩以銀白色光澤，幼魚則呈淡褐或黑褐色；鰓蓋上方有一模糊黑斑。
怎么挑？
刺鯧多以凍品及冰鮮魚上市，選購時要看魚體外表光亮，完整無損傷；觸摸魚體有彈性，魚鰓鮮紅，腹部無破裂。
怎么吃？
料理方式以清蒸及油煎皆宜。
17、花鱸
分類上屬于鮨科花鱸屬，俗稱鱸魚、七星鱸、海鱸。
鱸魚魚體長橢圓形而側(cè)扁，背部稍隆起?？诙宋唬骂M稍突出于上頜；上頜骨后端平截并延伸達眼后緣下方。上、下頜、鋤骨、腭骨均長有絨毛狀齒帶。前鰓蓋骨后緣有鋸齒，隅角處有1根強棘，腹緣有棘突3根，主鰓蓋骨有2棘。被細小櫛鱗，不易脫落。背鰭硬棘與鰭條間有深缺刻，尾鰭叉形。體背部青灰色，兩側(cè)及腹部銀白色。體側(cè)上部散在黑點。背鰭黃褐色，散在黑點；臀黃黃褐色而具暗色斑紋；尾鰭淡色至灰黑色。
怎么挑？
每年立冬前后，野生海捕大海鱸集中上市，時間可持續(xù)至春節(jié)前后。這一時間段的海鱸最為肥美，其由近海洄游至外海區(qū)域，規(guī)格多在一二十斤以上，體背部青灰色，與水庫及近海養(yǎng)殖的暗綠色有明顯差別，野生的海鱸兩側(cè)及腹部呈銀白色光澤，這個也是養(yǎng)殖鱸魚所沒有的。
18、單角革鲀
屬革鲀科，俗稱剝皮魚、狄仔魚。
剝皮魚全年皆有產(chǎn)，但夏、秋間較多。廈門市場所售單角革鲀主要為拖網(wǎng)漁船捕獲，因為皮厚，食用前通常會先剝皮，這也是俗稱“剝皮魚”的由來。
剝皮魚體長橢圓形，側(cè)扁而高；尾柄中長，體灰褐色，有少量不規(guī)則斑塊，體表不甚粗糙，尾鰭深灰色，余鰭淡色。
怎么吃？
剝皮魚肉質(zhì)普通，一般以煎食或煮湯食之。
19、長尾大眼鯛
長尾大眼鯛，屬大眼鯛科，又名曳絲大眼鯛。體呈亮麗粉紅稍帶銀白色，眼大而有神，于水中游動時身形飄逸，魚尾末端處拖曳著兩條細絲隨身形擺動，宛如正在參加一場盛裝舞會一般。
怎么吃？
清蒸、油炸、煮姜絲湯皆適宜。買過這種魚的人都知道，此魚魚鱗不易刮除，且魚皮也不易如剝皮魚一般撕下，有人是用開水澆燙魚皮，再將帶鱗魚皮撕下 料理。這么做雖可勉強將魚皮剝下，但料理之前燙過熱水，魚肉會失去細嫩的質(zhì)感。
海鮮大叔介紹了最簡單的漁家做法——不刮鱗、不撕皮直接鹽水煮。
將魚去腮掏肚清洗干凈，加熱油鍋，鍋里只需倒入稍許油即可，把魚放入鍋中兩面稍微煎過，這一步驟可使魚肉更為扎實，吃的時候口感更好。放入姜絲，倒入化開鹽巴的熱水蓋上鍋蓋中途將魚翻面燜熟，鹽水不能完全收干須留下來些湯汁，起鍋時撒上蔥絲淋上一匙蔥頭油，非常簡單的一道海鮮料理，只需十來分鐘就可搞定起鍋裝盤。
這煮好的大眼鯛魚皮如硬殼細鱗密布，是要叫人如何下箸享用呢？說來十分簡單，你只需用筷子輕輕一掃，帶鱗魚皮整塊掀起，魚鱗緊貼魚皮，不會掉得到處都是影響食欲，非常的干凈！這時，你就可以夾起一塊魚肉，稍微蘸下盤底鹽水湯汁送入口中，鮮嫩的魚肉可以令你真切體會得到新鮮如此的感受，炎炎夏季，亦可稍微冰鎮(zhèn)之后再來品嘗，更是別有一番風(fēng)味。
20、藍圓鲹
屬鰺科魚類。俗名：吧浪魚。是廈門及閩南地區(qū)乃至潮汕地區(qū)最最常見魚種之一。
藍圓鲹體呈紡錘形，稍側(cè)扁。脂眼瞼發(fā)達，前后均達眼中部，僅瞳孔中央露出一長縫。上頜后端較鈍圓。上下頜有一列細牙；犁骨牙群呈箭頭形；腭骨和舌面中央有一細長牙帶。體被小圓鱗。側(cè)線直線部始于第二背鰭10～14鰭條之下方，側(cè)線直線部的全部或絕大部分上具棱鱗，最高棱鱗大于眼徑的 1/2。第二背鰭和臀鰭的后方各有一小鰭。胸鰭長與頭長之比隨魚體的大小而異。背鰭前部上頂有一白斑。
怎么吃？
油炸或煎食較宜。
21、黃鰭鯛
屬鯛科，學(xué)名叫做黃鰭鯛。黃翅魚為高級食用魚。
怎么挑？
野生黃翅魚胸鰭、腹鰭及臀鰭在魚體新鮮時會呈現(xiàn)鮮黃色，養(yǎng)殖的黃翅魚的這些魚鰭因養(yǎng)殖海域水質(zhì)的關(guān)系會呈現(xiàn)暗黃色，沒那么的鮮艷。特別是魚尾部分，野生的黃翅魚與養(yǎng)殖的黃翅魚相比魚身修長，魚尾也較長，這是其生活于自然環(huán)境下，經(jīng)受的潮水變化，海域的不同，魚的活動能力也不一樣，養(yǎng)殖的黃翅魚受養(yǎng)殖網(wǎng)箱限制，活動區(qū)域小，沒怎么經(jīng)受潮水沖擊，魚身相對較圓，魚尾巴也較短。買回來的黃翅魚殺的時候也可看出是否野生或養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖的魚肚里通常有一層厚厚的油脂，野生的黃翅食物供給沒有規(guī)律和保障，不可能有那么些油脂。
怎么吃？
黃翅魚肉味鮮美，炭烤、清蒸、紅燒、煮湯皆不錯，是廈門人最喜愛的海水魚之一。
22、 中國鯧
廈門市場上有一種外形與白鯧魚相似，價格卻高出三四倍的鯧魚品種，那就是我們俗稱的斗鯧魚。斗鯧魚富含脂肪肉質(zhì)細嫩，特別適合老人小孩食用。
斗鯧魚屬鯧科，學(xué)名中國鯧，潮汕、南洋又稱它為鷹鯧。斗鯧魚背部呈淡墨青色，腹面呈銀白色，各鰭灰褐色。與白鯧魚較大的差異在于背鰭及臀鰭前方軟條不特別延長，略呈截狀，無腹鰭，魚的體型相對較大，魚肉厚實。
怎么挑？
選購時應(yīng)注意觀察魚眼球是否飽滿，水晶體透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液無異味，肉質(zhì)堅實有彈性，頭尾不彎曲，手指壓后凹陷能立即恢復(fù)。
怎么吃？
斗鯧魚是高端的海鮮食材，通常以干煎或清蒸食之。潮汕的清蒸做法更為復(fù)雜，片開的斗鯧魚肉里塞入咸梅，搭配番茄、冬菇、肥肉絲入鍋同蒸，是當(dāng)?shù)匾坏烙忻奶厣穗取?/p>
23、真鯛
屬鯛科魚類，俗名加吉、加臘魚。
真鯛體橢圓形，側(cè)扁，背緣隆起，腹緣圓鈍。頭中大，前端甚鈍。吻鈍?？诼孕?，端位；體被薄櫛鱗，背鰭及臀鰭基部均具鱗鞘，基底被鱗；胸鰭長，長于腹鰭；尾鰭叉形。體色呈淡紅色，腹部為白色，背部零星分布藍色的小點，至成長會逐漸消失，尾鰭上葉末稍緣呈黑色，下尾鰭緣呈白色。
野生真鯛肉質(zhì)嫩滑，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，每百克含蛋白質(zhì)19.3克、脂肪4.1克，還含有鈣、磷、鐵及維生素B1、B2、尼克酸等成分，而其魚肉滋味似雞肉鮮美，特別是魚頭顱腔內(nèi)含有豐富的脂肪，營養(yǎng)價值很高。真鯛還具有清熱消炎、補氣活血、養(yǎng)脾祛風(fēng)之功效。
怎么吃？
食法有清蒸、清燉、紅燒等多種，味道鮮美好吃，肉質(zhì)細致，煎、炸或碳烤均適宜，亦是高級生魚片的食用魚。
24、孔蝦虎魚
屬鰻蝦虎魚科，俗稱赤九。是廈門市場上常見的近海捕獲海鮮品種。
孔蝦虎魚體似鰻形，稍側(cè)扁。除頭部無鱗外全身被小圓鱗，無側(cè)線。體紅褐色或紫紅色，各鰭顏色近體色。因體色的關(guān)系，坊間有食之補血的說法，更有常食可改善易流鼻血的癥狀。
怎么吃？
料理方式常見的是直接煮醬油水，亦可稍微油煎后煮湯食之。
25、九齒扇蝦
屬蟬蝦科，俗稱蝦姑排、蝦蛄拍子。
蝦姑排體扁而寬，背面平滑，頭胸甲邊緣具有7至8個明顯的鋸齒，第二觸角十分寬扁且無觸角須，尾扇的內(nèi)側(cè)堅硬，外側(cè)鈣化的關(guān)系，較為柔軟。體色為黃褐色，背甲具有紅褐色的斑點。有人形象的把九齒扇蝦形容為被冰河世紀(jì)隕石砸扁腦袋的龍蝦兄弟，說來也是，這九齒扇蝦除了扁平扇狀的頭部之外，身體其他部位跟龍蝦還是蠻像的，少了龍蝦那耀武揚威的頭盔及長須，也就相對的低調(diào)了許多。
怎么吃？
九齒扇蝦能食用的部位幾乎只有腹節(jié)內(nèi)的肉，加上外殼堅硬，料理方式一般以干熗為主。
26、絲背細鱗鲀
屬單角鲀科，俗稱剝皮魚、鹿角魚。
絲背細鱗鲀體高而呈菱形，頭高大于頭長。吻上緣線稍凹?？诙宋弧ｖw孔位于眼后半部或后緣下方，與體中線呈58至68度夾角。體鱗粗糙，每一鱗片只具一中央強棘，此棘有一粗柄，棘頂大量分叉，伸出許多小枝，成一冠叢狀；雄魚背鰭第一鰭條延長成絲狀；體黃褐色，具許多水平細黑紋，夾雜許多小黑點。背鰭，臀鰭灰褐色，尾鰭色較深，具二條弧形紋。
怎么吃？
絲背細鱗鲀料理時需先剝?nèi)ヴ~皮，其肉質(zhì)細嫩鮮美，適宜煮湯干煎或紅燒。
27、褐石斑魚
屬鮨科，俗稱土過、土斑。
褐石斑魚體長橢圓形，側(cè)扁而粗壯，標(biāo)準(zhǔn)體長通常為體高之3.0-3.6倍。成魚頭部及體側(cè)灰褐色，體側(cè)橫帶及斑塊常不顯，僅有淡灰色小點呈線狀或斑駁狀散布，幼魚淡黃褐色，體側(cè)6條不規(guī)則的暗色橫帶，帶中另散布淡色斑塊，背鰭硬棘鰭膜尖端具橘黃色之三角形斑塊。
褐石斑魚肉質(zhì)細嫩，味鮮美，營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)質(zhì)海水魚類。其肉甘、溫，食之可祛寒、止瀉、健脾、益氣、溫胃。
怎么挑？
選購時應(yīng)挑選體表色澤鮮明柔和，鱗片有自然光澤，黏液透明無異味為佳。
28、棘頭梅童魚
屬石首魚科，俗稱黃皮、黃毛仔。
棘頭梅童魚體延長，側(cè)扁，頭鈍圓背部呈淺弧形，頭及軀體皆被圓鱗，背鰭軟條部及臀鰭基部有列鞘鱗，尾鰭布滿小圓鱗。體側(cè)上半部紫褐色，下半部銀白帶金黃色，發(fā)光顆粒為金黃色；上下頜前端具褐色斑；背鰭褐色；尾鰭黑褐色，末緣較深；臀﹑腹及胸鰭為金黃色；眼頂部有一黑斑；口腔內(nèi)白色，下頜口緣粉紅色；鰓腔為白色有黑點。
怎么吃？
棘頭梅童魚肉質(zhì)鮮嫩，魚肉呈蒜瓣狀。具有滋補強壯、健脾開胃之功效。料理方式多以醬油水做法食之。
29、 波紋巴非蛤
簾蛤目、簾蛤科、巴非蛤?qū)?，因外殼表面有油亮釉層，俗稱多為油蛤。油蛤富含特有的血紅蛋白和維生素B12，有補血、溫中、健胃的功效。
油蛤分布范圍在北緯0°-35°之間，如中國的東南沿海、日本、菲律賓等地，其貝殼呈長卵圓形，較側(cè)扁，殼質(zhì)薄，殼面光滑，生長輪脈致密，貝殼表面遍布鋸齒形網(wǎng)狀的花紋，為熱帶性種，生活在潮間帶下部和潮下帶淺海區(qū)泥沙質(zhì)海底。
怎么挑？
選購時注意觀察，油蛤浸在淡鹽水中雙殼會微微開啟吐出泥沙，在淡鹽水中雙殼閉合，就不是活蛤。
30、雜食豆齒鰻
屬蛇鰻科，俗稱土龍
閩南及臺灣兩地自古以來對土龍推崇備至，其神乎其神的功效，迎合了中國人永恒的主題：強身壯陽、滋補益壽。
雜食豆齒鰻是被民間公認為最正宗的土龍種類之一，大型者肉質(zhì)肥美，可供浸酒或燉中藥材而食用，其外型與食蟹豆齒鰻極為類似，可以借由背鰭起點處、上唇緣肉質(zhì)突起數(shù)及脊椎骨數(shù)之多寡來加以區(qū)別分辨。雜食豆齒鰻無尾鰭，尾端尖銳，裸露凸出；背、臀鰭于近尾端處無上揚；背鰭起點在胸鰭后端之后，其距離略長于胸鰭長度；上頜比下頜長，吻短稍尖，上唇緣具一個肉質(zhì)突起，位于前鼻孔和后鼻孔之間；體上半側(cè)為褐黃色，下半側(cè)淡白，中位鰭略帶黑緣；總脊椎骨數(shù)為167-171。
怎么挑？
內(nèi)行人總結(jié)了土龍的辨識方法，那就是：“鼻頭瘤、胭脂尾”。吻端上唇緣肉質(zhì)突起，尾部呈圓錐形帶有暗紅色。
怎么吃？
土龍民間除了拿來泡制藥酒外，多以各種中藥材燉湯食用。料理之前，據(jù)說只能搓去體表黏液，不能開腸破肚，否則一股真氣跑了，功效就大打則扣。用心廚者，以毛巾抓其尾部，將其內(nèi)臟由嘴部擠出清洗干凈，猛火香油與姜塊炒制，下52°廈門高粱酒、當(dāng)歸、枸杞及豬尾一條，用砂鍋轉(zhuǎn)慢火燉煮兩三個小時方成。
31、駝背鱸（老鼠斑）
老鼠斑體側(cè)扁，體高略短于頭長，標(biāo)準(zhǔn)體長為體高之2.5-3.0倍。頭背部凹陷，后頸部陡直。眶間區(qū)窄。前鰓蓋骨微具鋸齒，下緣則平滑；鰓蓋骨棘弱，有些退化。上頜骨延伸至眼之中部。上下頜各具絨毛狀齒，無犬齒；腭骨具齒。體被細小櫛鱗；胸鰭圓形，基底上方具一皮瓣，中央之鰭條長于上下之鰭條；尾鰭圓形。體呈淡色至綠褐色，頭部、體側(cè)及各鰭上具許多大小不一之圓形黑斑。
怎么吃？
魚肉口感細膩鮮美，以清蒸食之或紅燜、煮湯皆無不可。
31、松鯛
分類：松鯛科，俗稱黑豬肚、黑炸棗，純野生種
夏、秋季節(jié)的廈門海鮮市場，您會發(fā)現(xiàn)有種外形體色與黑翅魚或黑毛較為相似的海捕魚種，這種魚好吃不貴，售價都在20元以內(nèi)。市場攤販會告訴您這種魚叫做“黑豬肚魚”或“黑炸棗”，這些都是俗稱，這魚的真正學(xué)名叫做松鯛。
有些種類背鰭及臀鰭軟條部末端為圓形，尾鰭亦為圓形，使得本科魚似有三個尾鰭，故英文俗名稱為“Tripletails”，即“三尾”之意思。松鯛魚體長可達100公分，重達15公斤以上，廈門海鮮市場上市的多為五、六斤左右的規(guī)格，是一種具經(jīng)濟價值的魚種。
怎么吃？
肉質(zhì)細膩鮮美但較為松散，適合腌制后油煎，若拿來煮湯應(yīng)先熱油煎過，還要注意控制火候時間，煮的時間稍長，魚肉骨肉分離四散開來影響了食欲。
32、高體鰤
分類：鯵科，俗稱：杜氏鰤、紅甘魚
高體鰤體呈長圓形，腹面圓。脂性眼臉不發(fā)達。主上頜骨寬大，使得上頜之末端呈圓形，且延伸至眼中部之下方。上下頜各有一寬大之齒帶，鋤骨、腭骨及舌面皆有齒。側(cè)線無稜鱗。尾柄兩側(cè)之肉質(zhì)稜脊幼時不明顯，隨著成長而逐漸發(fā)展。無離鰭。尾柄處有凹槽。幼魚時，頭背具八字形斜暗帶，體側(cè)具有五條暗帶；中魚時，體側(cè)及各鰭呈黃色、橄欖色或琥珀色。頭部斜暗帶逐漸不顯著，體側(cè)暗帶則已消失；成魚體色變化大，體背藍灰至橄欖色，腹面銀白至淡褐色。體側(cè)另具一條黃色縱帶，但有時不明顯。各鰭色暗，尾鰭深叉形，下葉末端淡色或白色。
怎么吃？
冰鮮魚做不了刺身，魚頭拿來與腌漬發(fā)酵的高麗菜酸同煮，恰到好處的爽脆與酸冽，從來不覺得紅甘魚頭有什么吃頭，但與高麗菜酸送做堆，兩者取長補短，滋味甘美。而那渾身是肉少刺的魚身，切段后腌制干煎，則是再合適不過的做法了。
33、金帶細鰺
分類：鲹科，俗稱：紅鯋、細鲹
紅鯋魚屬鲹科，學(xué)名金帶細鰺，鲹科魚種數(shù)量繁多，我們平時最為常見的巴浪魚也屬鲹科。
紅鯋魚體呈長橢圓形。體側(cè)中部有一條金黃色縱帶。腮蓋后緣上方有一明顯的黑斑。背鰭、臀鰭及尾鰭淡色至暗黃色；腹鰭淡色或白色。主要棲息于近海大陸棚區(qū)。經(jīng)常成群巡游于松軟底質(zhì)的水域，以覓食無脊椎動物，偶爾也捕食小魚。
怎么吃？
買回的紅鯋魚以油炸干煎食之較宜。
34、遠海梭子蟹
俗稱：公蟹（藍花蟹、青腳）、母蟹（沙母仔），分類：十足目、梭子蟹科、梭子蟹屬
遠海梭子蟹的蟹殼表面粗糙，具有很多顆粒狀的突出物，鰲足、步足以及泳足瘦長，鰲足在關(guān)節(jié)處都有刺，頭胸甲兩側(cè)各有一根突出的長刺。遠海梭子蟹雌雄體色、外型上差異較大。雄蟹體型較大，頭胸甲的顏色為深褐色，上面有黃綠色的對稱花紋，鰲足、步足及泳足的顏色結(jié)尾寶藍色，并具有淡色的花紋。而雌蟹偏黃綠色，只有步足指節(jié)處為寶藍色。
公蟹：
母蟹：
怎么挑？
選購遠海梭子蟹時應(yīng)注意挑選頭胸甲為青褐或微帶紫色的、紋理清晰有光澤、提起有重實感，按壓胸甲兩側(cè)感到殼肉堅實；提起蟹體時，前足不松弛下垂的為佳品。
怎么吃？
遠海梭子蟹雖一年四季皆可捕獲，但如果不是春、夏盛產(chǎn)季時，不僅數(shù)量較少，而且大多沒什么肉。盛產(chǎn)季的公蟹肉多而清甜，母蟹膏滿而肥美，民間有“公蟹吃肉、母蟹食膏”之說。其料理方式十分簡單，之間下鍋干熗，此外也可清蒸，不需要任何蘸料或調(diào)味品也很美味，也最能體現(xiàn)出梭子蟹的鮮美。
35、褐菖鮋
俗稱:火麒麟、石狗公、西公格，分類：鮋形目、鮋科、菖鮋屬
褐菖鮋頭部背面具棱棘，眼間隔凹陷、較窄，為眼徑的一半。眼眶骨下緣無棘，眶前骨下緣有一鈍棘。體褐色或褐紅色，體側(cè)背鰭基部處上通常具5白斑，側(cè)線下方散布云紋斑紋。各鰭部褐紅色，鰭條散布白色斑點，頭棘、各鰭鰭棘均由皮膜所包，皮膜內(nèi)具有毒腺組織，被刺后會有數(shù)小時的疼痛感。
怎么吃？
肉質(zhì)甜美而有彈性，是高價值的經(jīng)濟魚種，素有“假石斑魚”之美譽，常食具有降壓、消水腫之功效，是廈門人除黃翅魚之外最喜歡的海水魚之一，料理方式主要以姜絲清湯、清蒸、醬油水為主。
36、斑條魣
斑條魣，俗稱黑梭、竹梭、巴拉庫答。分布于印度至西太平洋區(qū)，常成大群數(shù)一起于日間活動。肉食性，以礁區(qū)魚類及頭足類為食，最大體長可達150cm。
斑條魣體延長，略側(cè)扁，呈近圓柱形。頭長而吻尖突。顯著體征為體背部呈青灰藍色，腹部呈白色；體側(cè)具許多延伸至腹部之暗色橫帶，上半部橫帶傾斜，下半部則幾乎垂直。尾鰭一致為黃色或暗黃色；腹鰭白色；余鰭黃褐色或灰黑色。
怎么吃？
斑條魣全年都可見于廈門市場，魚肉扎實、肉味鮮美，適宜油炸、干煎、紅燒、煮姜絲清湯等。
37、善泳蟳
分類：十足目、梭子蟹科、蟳屬，俗稱黑蟹、石蟹。
善泳蟳的外觀十分粗獷，頭胸甲背面密生短軟毛，前側(cè)區(qū)具粗糙顆粒，前半部具三條中央部份中斷的橫行顆粒隆脊。額緣分六齒，中央四齒較圓鈍。前側(cè)緣含外眼窩齒共六齒。螯足粗大，長節(jié)前緣具五至六刺，末兩枚較大。呈蟹背面呈軟毛棕色，顆粒隆脊淡紅色，螯足內(nèi)側(cè)寶藍色。
怎么吃？
善泳蟳一年四季皆可捕獲，產(chǎn)量都非常多，在市場上多以活蟹售賣。料理方式有整只熗熟，切段爆炒，或拆分蒸熟后蘸醬食用。
38、寶石石斑魚
分類：鱸形目、鮨科、石斑魚屬，俗稱芝麻斑、糯米格仔。
寶石石斑魚體長橢圓形，一般在25~30cm。頭中大，標(biāo)準(zhǔn)體長為體高之2.8—3.3倍。體表以及除胸鰭外的各鰭上布滿寶石狀斑點胸鰭具赤色條斑，尾鰭淺凹形，邊緣呈白色。
怎么吃？
清蒸及煮湯最宜。
39、金線魚
屬金線魚科，也稱金線鰱，體呈長紡錘形，側(cè)扁；頭端略尖，頭背呈弧形，兩眼間隔區(qū)不隆突；尾鰭上下葉先端呈尖形，上葉延長成絲狀；頭部上方及體背呈粉紅色，越靠近腹部體色越淡，腹部為銀白色，體側(cè)有5-6條金黃色縱帶。
金線魚以肉質(zhì)細嫩，味道鮮美著稱。它的營養(yǎng)價值很高，每100g魚肉含蛋白質(zhì)18g、脂肪15g。性味甘、溫，具有平肝潛陽、息風(fēng)止亂的食療作用。
怎么挑？
選購時，挑選魚體呈淡紅色，腹鰭顏色較深，魚眼凸亮，魚鱗完整有光澤者為佳。
40、帶魚
帶魚，屬帶魚科，俗稱白魚。
帶魚的身形恰如其名，側(cè)扁如帶，呈銀灰色，背鰭及胸鰭淺灰色，新鮮魚體具寬黑緣，帶有很細小的斑點，暗色魚尾延長呈絲狀。帶魚頭尖口大，是一種兇猛異常的肉食性魚類，食性雜且貪食，有時會同類相殘。暖溫性中底層集群洄游魚類，平時棲息于中下層近泥沙或泥質(zhì)之大陸棚沿岸水域。
怎么挑？
購買帶魚時要挑選體表富有光澤，全身銀鱗完整不脫落，無破肚斷頭的。但這也不是絕對的，如果是拖網(wǎng)漁船捕獲，因其作業(yè)方式不同，帶魚起網(wǎng)后往往體表銀鱗都已蹭光了。這時候就要靠嗅覺來做輔助判斷了。帶魚主要拖網(wǎng)及延繩釣捕獲，盛漁期在春夏之間，廈門人依東海、南海不同漁場捕獲的帶魚區(qū)分為“本港帶魚”與“外港帶魚”，本港帶魚肉質(zhì)細膩鮮甜度高，外形區(qū)別在于外港帶魚眼眶是黃色的。
怎么吃？
帶魚有較高的營養(yǎng)價值，多以油炸或煎食為宜。其味甘性溫，對病后體虛、外傷出血有一定的補益作用。帶魚體表的銀鱗是一層營養(yǎng)價值較高且無腥無味的優(yōu)質(zhì)脂肪，有人料理前把銀鱗刮去，這是錯誤的做法。
41、豹紋鰓棘鱸
分類：鱸形目、鮨科、鰓棘鱸屬，俗稱東星斑。
鰓棘鱸體延長而壯碩，標(biāo)準(zhǔn)體長為體高之2.9-3.9倍。胸鰭圓形，中央之鰭條長于上下方之鰭條；尾鰭內(nèi)凹形。體表呈紅色，散布細小藍點，體側(cè)無黑色橫帶。分布于西太平洋區(qū)，主要棲息于珊瑚繁生的瀉湖及面海的礁區(qū)，亦常出現(xiàn)于外礁斜坡。我國多產(chǎn)于東沙海域，又因體表藍點如星光密布，故得“東星斑”之名。
東星斑頭部較小，魚身肉多，魚肉雪白，含有豐富的維生素和微量元素，具有較高的營養(yǎng)價值。更因體表紅艷討喜，常見于高端酒樓餐廳，屬高經(jīng)濟價值魚類。
怎么挑？
市場購買東星斑時，除了活魚，應(yīng)選購魚眼飽滿，角膜透明清亮；鰓蓋緊密，鰓色鮮紅；體表黏液透明無異味；肉質(zhì)緊實有彈性，手指壓后凹陷能立即恢復(fù)原狀的個體。
42、南美白對蝦
十足目、對蝦科、濱對蝦屬，俗稱白對蝦。
南美白對蝦外形與中國對蝦比較相似，體型長且略扁，額角較為平直，并不會特別長，額角的上緣具有8至9個齒，下緣具有2個齒，頭胸甲與腹節(jié)差不多粗，外殼薄蝦肉多，體為青綠色，觸須為粉紅色。
怎么挑？
購買南美白對蝦時應(yīng)注意挑選蝦體完整、不掉頭、蝦身較挺，有一定的彎曲度；外殼發(fā)亮，呈青綠色或青白色，肉質(zhì)堅實的個體。
怎么吃？
因白對蝦多是池塘養(yǎng)殖，烹飪前應(yīng)先將頭胸甲內(nèi)黑色的胃和背上的蝦腸拉出，可以去除土腥異味。
43、口蝦蛄
口蝦蛄，屬十足目、蝦蛄科。俗稱蝦菇、瀨尿蝦、皮皮蝦。
蝦菇頭部與腹部的前四節(jié)愈合，背面頭胸甲與胸節(jié)明顯。腹部七節(jié)，分界明顯。第二對顎腳特化成一對巨大的、具有強健肌肉的攻擊性附肢，外形酷似摺疊的鐮刀，這一外形與螳螂十分相似，也因此被稱為螳螂蝦。蝦菇是沿海近岸性品種，，棲息于淺水泥沙或礁石裂縫內(nèi)，喜獨居，只有在生殖期間雌雄才會配對，我國南北沿海均有分布，是我國重要的海水經(jīng)濟品種。
怎么挑？
購買蝦菇時，首先要注意它的新鮮度，鮮活的蝦菇殼色有光澤為好。其次，要選擇肉質(zhì)厚實的蝦，用手稍微一捏，可以感覺蝦肉豐厚與否。母蝦菇肉多而有蝦子，購買時可用海鮮攤檔的燈光察看，透過燈光可以看見母蝦菇背部中間有一條明顯的實線，是蝦子映襯所致，而公蝦菇則通體一種顏色，也可直觀地檢視其尾節(jié)內(nèi)側(cè)凸起中線，有明顯呈黃色的，則百分百是有蝦子的。
怎么吃？
蝦菇肉味鮮美扎實，煮熟后有一股特殊誘人的鮮香味。每年的冬末及春季是其產(chǎn)卵的季節(jié)，肉肥膏滿，此時食用為最佳。
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