今天要介紹的是粵系火鍋中的一支--潮汕牛肉火鍋。
潮汕牛肉火鍋是粵系火鍋中的一種，以清湯涮新鮮黃牛肉、搭配各種地方特產(chǎn)醬料為特色。它的具體興起時(shí)間不詳，大約在上世紀(jì)50-60年代，那時(shí)候一些街邊夜市的小攤販會賣牛肉丸和牛肉湯粉，慢慢就發(fā)展成牛肉火鍋，比較出名的有汕頭福合埕還有如今的八合里等等。
潮汕牛肉火鍋中，牛肉是當(dāng)之無愧的主角，但并不是什么牛肉都可以的，必須是新鮮的當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃牛肉。
一開始的潮汕牛肉火鍋并不像現(xiàn)在那么復(fù)雜，只是把牛肉切片然后涮熟蘸醬料吃，包括現(xiàn)在潮汕當(dāng)?shù)仄胀ㄈ思依锍耘Ｈ饣疱佉彩?，就近購買新鮮黃牛肉回家涮。
后來，一些老店開始了連鎖之路，資本開始進(jìn)入，簡單的賣牛肉已經(jīng)不足以應(yīng)對激烈的市場競爭，所以慢慢就發(fā)展出來對黃牛肉進(jìn)行精細(xì)化包裝，將黃牛肉細(xì)分為9大部位。
現(xiàn)在你去到一家潮汕牛肉火鍋店，就可以看到例如吊龍、脖仁、匙仁等等牛肉部位，而在門口弄一個(gè)明廚給你看師傅們現(xiàn)切黃牛肉，也成了潮汕牛肉火鍋的一大特色。
1、脖仁
也稱雪花，這個(gè)部位的肉脂肪含量適中，有清晰的雪花紋理。勃，也就是頸的意思，仁在潮汕話中有“中心”的意思，這個(gè)部位是牛的脖子上面凸起的部位，牛肩脊與頸部相連處。這里活動頻繁，肉質(zhì)特別細(xì)嫩，所以很受歡迎，因?yàn)閿?shù)量少，所以一般去得早才吃得到。
2、匙仁
匙仁在脖仁下方一點(diǎn)，這個(gè)部位的脂肪含量比脖仁高一點(diǎn)，所以吃起來非常香嫩可口。
3.匙柄。
匙柄與匙仁是相連在一起的，靠近牛的前腿部。他類似于西餐中的板腱牛排，中間有一條明顯的白色筋膜，軟嫩之中帶有點(diǎn)脆勁
4.吊龍。
吊龍是牛的腰脊肉，相當(dāng)于西餐牛排中的菲力，所以側(cè)邊會有一點(diǎn)點(diǎn)白色的肉筋，吃起來十分順滑甜美。
5.三花趾。
三花趾是牛前腿上的一塊肉，位于匙柄下面。這一部位的特點(diǎn)是肉質(zhì)酥脆多汁，而且沒有什么脂肪，只有一條粗筋通過，所以很好辨認(rèn)。
6.五花趾。
五花趾對應(yīng)的是牛后腿肉，比三花趾多出一些筋膜，口感爽脆，更有彈性，肌肉感十足。
7.胸口朥
朥在潮汕話中有油脂的意思，胸口朥就是牛胸前的軟組織，外表看起來是肥油，但是并不是油脂，聽說吃起來口感爽脆，肥而不膩。不過對我這種不喜歡油脂的人來說，與這種美味是無緣的，每次去吃牛肉火鍋都不會點(diǎn)這個(gè)部位。
8.嫩肉。
嫩肉是位于牛臀部上方的肉，瘦肉較多，口感細(xì)嫩而得名嫩肉，適合喜歡吃瘦肉的朋友。
9.肥胼。
肥胼是牛腹部的肉，肥瘦相間，靠近牛腩部位，涮后吃非常香滑。
以上就是潮汕牛肉火鍋中非常常見的9個(gè)部位了，每個(gè)部位對應(yīng)的涮的時(shí)間也不一樣，從6秒到2分鐘不等，一般店內(nèi)都會有一張時(shí)間表給你對照著看，對照著看時(shí)間，涮出來的牛肉才能香、嫩、滑。
別忘了品嘗潮汕特色的沙茶醬料，吃到最后來一塊泡面，便勝過人間無數(shù)！
所以說庖丁解牛，真的很佩服潮汕人，本來清淡的牛肉火鍋，也能多出很多花樣和精致感。天氣漸冷，是時(shí)候找個(gè)時(shí)間再去吃一頓了！
潮汕牛肉火鍋成名于上世紀(jì)40年代，傳統(tǒng)做法是將沙茶醬加入鍋中，用濃湯做鍋底，后來逐漸化繁為簡，涮牛肉的鍋底只剩下牛骨清湯和白蘿卜，更有利于嘗出牛肉本來的味道，潮汕美食最講究'大味至淡’，從歷史角度看，大都是悄無聲息做減法的過程。
潮汕的牛肉火鍋，牛肉都是現(xiàn)宰現(xiàn)賣，把“鮮”字發(fā)揮到極致。牛肉部位不同，質(zhì)地不同，需要涮的時(shí)間不同，口感和味道也大相徑庭。
摘自：頭條
聯(lián)系客服
