CCTV2欄目《消費(fèi)主張》專題攝制的“八大菜系之湘菜”第三集【湘菜經(jīng)典】已播出。發(fā)絲百葉湯泡肚，香辣肘子紅燒肉，不同地域也擁有各自的獨(dú)特風(fēng)味……對(duì)于湘菜的傳統(tǒng)和經(jīng)典，或許每個(gè)湖南人都有自己的理解。
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第一集【湘菜之絕】
第二集【湘菜大師】
湘菜經(jīng)典——火宮殿
長(zhǎng)沙火宮殿始建于明萬歷五年。香火鼎盛的火神廟，聚集了各式各樣的人，因此這里也成了民俗文化、集火廟文化、飲食文化于一體的活動(dòng)場(chǎng)所。由此發(fā)展起來的風(fēng)味美食更是享譽(yù)三湘，這里也被稱為“湘菜首府”，是品味傳統(tǒng)湘菜的極佳之地。湘菜的不同味型都得到充分體現(xiàn)。如香辣豬肘，精選的上等豬肘經(jīng)過煨、炸、蒸、澆汁四大工序，擁有了香辣咸甜的經(jīng)典口味；特色小吃臭豆腐與鮮香軟糯的豬腳一同燒制，同樣是咸甜味型的代表菜；溫油發(fā)制、高湯澆制的雞汁蹄筋，呈現(xiàn)的則是傳統(tǒng)湘菜的鮮香口味。湘菜經(jīng)典——玉樓東、毛家飯店
始建于1904年的玉樓東，因有號(hào)稱“湖南第一廚”的譚奚庭掌勺，故成為當(dāng)時(shí)達(dá)官貴人宴客的首選場(chǎng)所，這里的菜也逐漸成為官府湘菜的代表，曾廣鈞曾題詩“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”。麻辣子雞、湯泡肚尖，加上東安雞、發(fā)絲百葉，都是玉樓東百年傳承的當(dāng)家菜。成就這幾道菜的經(jīng)典味道，選材是第一步，豬肚只取最嫩的肚尖部分，百葉要薄且白凈，麻辣子雞要用黃皮黑腳的“眼鏡雞”，東安雞需要的是生長(zhǎng)一年左右、肉質(zhì)嬌嫩的雞；制湯的深厚功底、刀法的靈活運(yùn)用、火候的把握、調(diào)味的精準(zhǔn)，處處可見廚師功底。同樣講究的，還有源自湘潭的毛氏紅燒肉，也是毛家飯店的“鎮(zhèn)店之寶”。一頭兩百斤左右的豬，其中只有十斤精五花最適合做這道菜。經(jīng)過焯水、油炸、炒糖色、小火慢煨等過程，才有了外皮紅潤(rùn)、軟嫩香糯，甜辣鮮香的紅燒肉，味道令人欲罷不能。湘菜經(jīng)典——烏龍山寨
一聲聲熱鬧的鑼鼓聲，一杯杯熱情的攔門酒，是湘西的苗族和土家族最淳樸的待客方式。嘹亮的歌聲里，滿是湘西人民的飲食智慧。這種純粹、原汁原味的民族氛圍，在烏龍山寨得到了極好的呈現(xiàn)。湘西晶瑩剔透的琥珀臘肉，寒菌肉丸湯、香炒格子牛肉、充分詮釋了可鹽、可甜的經(jīng)典湘西風(fēng)味；儀式感滿滿的牛頭宴、“高山流水”，飽含最質(zhì)樸的民俗風(fēng)味。湘菜經(jīng)典——湖南壇子菜
除了熟知的香和辣，最經(jīng)典、最家常的民間味道，要數(shù)湖南的壇子菜。這種經(jīng)過時(shí)間醞釀之下的特殊風(fēng)味，來源于古老傳統(tǒng)的腌制工藝。壇子菜的品種很多，無論是球尾菜（芥菜的一種）、豆角、辣椒……可謂是“萬物皆可入壇”。原始的操作方法，原汁原味的原料，讓壇子菜更有傳統(tǒng)和經(jīng)典的韻味。酸酸辣辣的壇子菜，無論用于熱炒、涼拌，做主料尚佳，做配菜也可，是湖南人最愛的傳統(tǒng)又經(jīng)典的味道。聯(lián)系湘菜人微小妹：xiangcairen
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